Η κουζίνα του Πόντου, ακριβώς όπως και οι άνθρωποι που έχουν να καυχιούνται για την καταγωγή τους από τη βορειοανατολική πλευρά της Μικράς Ασίας, κουβαλά βαριά παράδοση, ιστορικότητα, σεβασμό για το παρελθόν και μνήμες που παραμένουν πεισματικά ζωντανές στο πέρασμα των χρόνων. Ιδανική ενσάρκωση αυτού του πείσματος είναι ο Θεόφιλος Γεωργιάδης, τυροκόμος από το χωριό Βάθη του Κιλκίς, ο οποίος μυήθηκε στα ποντιακά έθιμα και γεύσεις από τη γιαγιά του, που καταγόταν από τη Σάντα. Αυτές τις παραδόσεις πασχίζει να ανασύρει και να επαναφέρει στο σήμερα παράγοντας τυριά και γαλακτοκομικά προϊόντα με μια αυθεντικότητα που σπάνια συναντάται πια. Τόσο αυτός όσο και η κόρη του, η Αφροδίτη, σεφ και συνεχίστρια της φάρμας Ραγιάν που διατηρεί η οικογένεια στη Βάθη, ακολουθούν τις πατροπαράδοτες ποντιακές συνταγές, που έχουν μείνει αναλλοίωτες στο χρόνο, χωρίς την παραμικρή πρόθεση ή διάθεση να τις αλλάξουν. «Αυτό που μας ενδιαφέρει να εξελίξουμε είναι τα προϊόντα μας», τονίζει η Αφροδίτη. «Τις συνταγές δεν θέλουμε ούτε να τις πειράξουμε ούτε να τις εκσυγχρονίσουμε. Και σε αυτό είμαι κατηγορηματική γιατί υπάρχουν εδώ και αιώνες. Για κάποιο λόγο, έχουν παραμείνει ως είχαν. Πρόκειται για ευαγγέλια της ποντιακής διατροφής. Κι αν χαθούν οι αυστηρές συνταγές και τα έθιμά μας, τότε κάποια στιγμή η παράδοσή μας θα σβήσει τελείως».
Μυρωδιές που ξυπνούν μνήμες
Η Αφροδίτη αγαπά αυτό που κάνει. Αγαπά τη δουλειά της με τη γη και τα ζώα, τη μαγειρική και το να μοιράζεται με άλλους τις γεύσεις και τα προϊόντα με τα οποία μεγάλωσε. «Κάθε συνταγή μας κρύβει πίσω της μια ανάμνηση. Γι’ αυτό και δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποια, γιατί καθεμία έχει τη γοητεία της και βγάζει ένα συναίσθημα ανάλογα με τη στιγμή». Όταν της ζητήσαμε να μας μαγειρέψει ένα ποντιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο, όμως, η επιλογή ήρθε σχεδόν αβίαστα. «Τα μαύρα λάχανα με το φούρνικο αλεύρι είναι ένα φαγητό που είχα να φάω πολλά χρόνια. Δεν ήξερα να το φτιάχνω, ήμουν μικρή όταν το έκανε η γιαγιά μου. Αλλά, μόλις το μαγειρέψαμε και απλώς το μύρισα, ξύπνησαν αναμνήσεις από εκείνη. Μεγάλωσα μέσα σε αυτές τις μυρωδιές, μου είναι πολύ οικείες. Και πόσο μάλλον όταν αυτό έγινε δουλειά μου. Οι γονείς μου πάντα μου έλεγαν ότι δεν είναι μόνο ένα επάγγελμα, αλλά κάτι πιο βαθύ. Βγάζεις και την ιστορία σου και τις αναμνήσεις σου στα πιάτα. Είναι γεύσεις ταυτόσημες με τον τρόπο που μεγαλώσαμε εμείς αλλά και οι γονείς μας. Είναι σημαντικό να μη χαθούν όλα αυτά».
Το φαγητό για την Αφροδίτη είναι συνώνυμο της μνήμης. Γι’ αυτό μας μαγείρεψε κι ένα πιάτο η γεύση του οποίου έχει μείνει χαραγμένη μέσα της. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Για τις παραδόσεις του Πόντου μάς μίλησε και ο πατέρας της, ο κύριος Θεόφιλος, ο οποίος έχει έντονες τις μνήμες από μια άλλη, τελείως διαφορετική εποχή. «Οι γιορτές για μας ξεκινούσαν από τη νηστεία. Οι Πόντιοι είχαν άριστη σχέση με τη θρησκεία, κι αυτή έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της κουζίνας τους. Στα χρόνια της μεγάλης φτώχειας, έφτιαχναν ένα τσορέκι (γλυκιά βασιλόπιτα) ή μια πίτα με ό,τι υπήρχε εύκαιρο σε κάθε σπίτι. Αν, για παράδειγμα, κάποιος είχε καθαρό αλεύρι, σταρένιο, ετοίμαζε αλμυρή πίτα για να γεμίσουν τα στομάχια όλης της οικογένειας. Και βέβαια χριστόψωμο με την ίδια συνταγή που συνεχίζουμε κι εμείς εδώ». Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης γεννήθηκε το 1960 στη Βάθη, μεγάλωσε στο χωριό και πάλεψε να κρατήσει ζωντανές τις παραδόσεις, εκείνες που γεννήθηκαν μέσα σε συνθήκες ένδειας αλλά και μεγάλης χριστιανικής πίστης. Γι’ αυτό και ξέρει τι δεν πρέπει να λείπει ποτέ από ένα ποντιακό γιορτινό τραπέζι. «Θα υπάρχουν οπωσδήποτε τα στύπα, τα γουλιά λάχανα με το φούρνικο αλεύρι, ένα καλό τυροχάβιτσο ή τυροκλωστή με ξυγαλί, δηλαδή μαλακό βούτυρο. Επίσης, μουχτερό, χοιρινό που αυτές τις ημέρες υπήρχε στα σπίτια και ο καθένας το μαγείρευε με ό,τι είχε στη διάθεσή του, όπως λάχανα ή πατάτες».
Το χέρι της γιαγιάς
Η Αφροδίτη έγινε κοινωνός των προϊόντων και των γεύσεων του Πόντου μέσω της γιαγιάς της. Όλα περνούσαν από τα χέρια της. «Παρότι μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη, ερχόμασταν συχνά στο χωριό, ενώ, ειδικά στις γιορτές, επειδή οι γονείς μου δούλευαν, πολλές φορές με άφηναν στη γιαγιά. Τη νηστεία την τηρούσαμε ευλαβικά και τις ημέρες εκείνες έμπαιναν στο τραπέζι τα στύπα, το τουρσί που γίνεται χωρίς ξίδι, αλλά από ζύμωση με ρεβίθι. Το αρωματίζουμε με κληματόβεργα από τα αμπέλια μας και ο ζωμός του είναι προβιοτικός – κάνει καλό στο στομάχι και το έντερο. Καθώς παλιά δεν είχαν φάρμακα, έπιναν κάθε μέρα ένα ποτήρι από αυτόν το ζωμό, κι έτσι ανέπτυσσαν αντισώματα για να μην αρρωσταίνουν το χειμώνα».
Τα παραδοσιακά ποντιακά τυριά που συνεχίζει να παράγει η φάρμα Ραγιάν στο Κιλκίς. Φωτό: Instagram/afroditigewrgiadou
Ξεχωριστή ήταν επίσης η τέχνη του χριστόψωμου, τόσο ξεχωριστή που η Αφροδίτη την έχει χαραγμένη με κάθε λεπτομέρεια στη θύμησή της. «Όταν πλησίαζαν οι γιορτές, η γιαγιά μου έφτιαχνε χριστόψωμα, που ήταν τσουρέκια με προζύμι από τρως (λυκίσκο). Όλη τη χρονιά, μάζευε αθήρια, δηλαδή φρούτα ανάλογα με την εποχή. Είχε μια αποθηκούλα και τα άφηνε εκεί να στεγνώσουν. Έπειτα τα ψιλοκόβαμε και τα ζυμώναμε μέσα στα τσουρέκια, κάτι σαν το πανετόνε. Στο τέλος τα στόλιζε με διάφορα σχέδια και λυχναράκια. Ήταν ένας άτυπος διαγωνισμός γιατί τα ψωμιά τα έβλεπε όλο το χωριό και όποια είχε κάνει το πιο ωραίο σήμαινε ότι ήταν η καλύτερη νοικοκυρά». Την τιμητική τους είχαν και οι κουραμπιέδες, οι οποίοι παρασκευάζονταν με λίπος από το γουρούνι που έσφαζαν φροντίζοντας να αξιοποιούν κάθε κομμάτι του. «Ακόμα και τα κόκαλα έπαιρναν. Τα τηγάνιζαν σε πολύ χαμηλή φωτιά για να βγάλουν το λίπος, με το οποίο έκαναν τους κουραμπιέδες, που έλεγαν ότι μοσχοβολούσαν μέχρι την Αθήνα».
Το ιερό φαγητό
Όσο για τη γεύση που δεν θα ξεχάσει ποτέ; «Το τυροχάβιτσο της γιαγιάς μου. Φούρνικο αλεύρι, δηλαδή από καλαμπόκι ψημένο στον ξυλόφουρνο, που μέσα έχει τσετσίλ τυρί, το γαΐς, και βούτυρο, το ξυγαλί το ντουρβανιστό. Όταν το μαγείρευε, με έβαζε να το ανακατεύω στην κατσαρόλα για μία ώρα με την ξύλινη κουτάλα. Διαμαρτυρόμουν ότι πονούσε το χέρι μου κι εκείνη μου έλεγε “όσο περισσότερο ασχοληθείς με κάτι τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχεις”. Το θέμα είναι να μη σβολιάσει το αλεύρι και, όταν σηκώνεις την κουτάλα, το γαΐς να είναι μαστιχωτό και να κρέμεται. Στη συνέχεια προσθέτεις αλάτι, πιπέρι και το βούτυρο. Το φαγητό αυτό τσιτσιρίζει, σου μιλά. Όταν σταματήσει να σου μιλά, είναι έτοιμο».
Αν το ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσει κάποιος για να καταλάβει την παραδοσιακή κουζίνα των Ποντίων είναι ο τανωμένος σορβάς, το βασικό συστατικό κάθε γιορτινού τραπεζιού τους είναι η οικογένεια. «Αυτό μας πέρασαν από παλιά και παραμένει έως τώρα μέσα μας: το φαγητό είναι ιερό και πρέπει η οικογένεια να κάθεται όλη μαζί για να το απολαμβάνει. Επίσης, προτού ξεκινήσουμε, λέμε πάντα την προσευχή».
Μαύρα λάχανα με φασόλια και φούρνικο αλεύρι
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 50΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2-3 λευκά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 τσούσκα (κόκκινη καυτερή πιπεριά) ψιλοκομμένη
- 10 μαύρα λάχανα
- 200-300 γρ. μαυρομάτικα φασόλια βρασμένα
- Ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 ντομάτες τριμμένες
- 2 κ.σ. φούρνικο αλεύρι (καλαμποκάλευρο)
- Χυμό λεμονιού (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα), την τσούσκα, το αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνουμε να ιδρώσουν σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά, ώστε να βγάλουν όλη τη γλύκα και τη νοστιμιά τους. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά.
- Κόβουμε τα λάχανα και αφαιρούμε το μεσαίο κοτσάνι γιατί είναι πολύ χοντρό. Μπορούμε να το κάνουμε και με τα χέρια, κόβοντας σε τετράγωνα κομμάτια. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα, συμπληρώνουμε περίπου 1 φλιτζάνι νερό και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του – θέλουμε να μαγειρευτούν τα λάχανα στα υγρά από τα κρεμμύδια και να πάρουν γεύση.
- Μετά από περίπου 20 λεπτά και αφού έχουν μαλακώσει τα λάχανα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα βρασμένα φασόλια. Χωρίς να ανακατέψουμε, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφαιρούμε την τσούσκα.
- Παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε σε μπολ. Προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό και το καλαμποκάλευρο και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιογενής χυλός. Περιχύνουμε με αυτόν το φαγητό και το επαναφέρουμε για λίγο στη φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε προσθέτοντας, αν θέλουμε, χυμό λεμονιού.
