Το επταθέσιο Peugeot του πατέρα μου χωρούσε όλη την οικογένεια. Αυτό που ξεχείλιζε ήταν η παιδική λαχτάρα να βρεθούμε επιτέλους στο Ρουμελιώτικο στο Περιβολάκι της Νίκαιας. Η τσίκνα των ψητών ευωδίαζε το καλοκαιρινό αεράκι, μαγνήτιζε τις αισθήσεις, σου υποσχόταν… Στην αυλή της ταβέρνας, εκεί όπου οι μεγάλοι αφήνονταν στη γλυκιά παρέα, στους μεζέδες και στην καλή ρετσίνα, εμείς τα μικρά παίζαμε στο χαλίκι, δίπλα στις γλάστρες, τρώγοντας πού και πού καμιά μπουκιά. Οπωσδήποτε πατάτες τηγανητές, μπόλικες. Και κεφτέδες, από μείγμα που δεν θα έκανε τη μάνα μου να ανησυχήσει. Ήξερε τον ιδιοκτήτη και τη γυναίκα του, που μαγείρευε.

Αχ, η ταβέρνα! Μυστήριο πώς άλλαζε τη διάθεση των μεγάλων… Χώρος απλός, καθησυχαστικός. Συχνά προέκταση του σπιτιού του ιδιοκτήτη, η συνοικιακή ταβέρνα άφηνε το δικό της μοναδικό αποτύπωμα. Και είναι απορίας άξιο πώς ένας τέτοιος χώρος, ίδιος σχεδόν με την αυλή του σπιτιού σου, τόσο οικείος στο ύφος αλλά και στο φαγητό, αποτελούσε τόπο ανακούφισης και χαλάρωσης των απλών ανθρώπων.

Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Θα πω «απλών» και όχι μεροκαματιάρηδων ή φτωχών. Η ταβέρνα δεν ήταν ταξικό προνόμιο. Δεν είχε να κάνει με το πόσα άντεχε η τσέπη σου. Ο επισκέπτης της περνούσε καλά μόνο όταν ήταν απλός. Και τότε γινόταν θαμώνας. Η απλότητα είναι το σοβαρό δομικό στοιχείο της ταβέρνας. Η απλότητα είναι ο δίαυλος επικοινωνίας των θαμώνων. Και η απλότητα θα έρθει μαζί με το φαγητό στο πιάτο σου, χωρίς όμως προχειρότητα.

Στην ταβέρνα ένιωθε κάποιος μέρος μιας κοινωνίας όπου μπορούσε να ακούσει και να ακουστεί. Της κοινωνίας που τον αποδεχόταν. Έδινε το χώρο και το χρόνο στις οικογένειες να βρεθούν χωρίς έγνοιες, στους τσακωμένους να φιλιώσουν, στους διαφορετικούς να γίνουν ίδιοι.

Μα και η ρετσίνα! Ό,τι πιο ταιριαστό για την ταβέρνα. Όπως ετούτο το κρασί ενσωματώνει στην ψυχή του το δάκρυ του πεύκου, ίδια οι ψυχές των θαμώνων ενσωμάτωναν ο ένας το δάκρυ του άλλου. Και το έκαναν τραγούδι και πολύ γέλιο.

Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Η ταβέρνα δεν σε έκανε να φοβηθείς. Μπορούσες να είσαι ο εαυτός σου. Κι όταν δεν σε χωρούσε το σπίτι, αυτή σε χωρούσε, ακόμα κι αν ήταν κουτούκι με 5-6 τραπέζια. Μπορούσες να πας με παρέα, αλλά και μόνος. Να ανταλλάξεις κουβέντες ή όχι. Το σίγουρο ήταν ότι εκεί, αν ήθελες, γινόσουν παρέα.

Σήμερα γυρεύουμε ξανά εκείνη την ταβέρνα. Λαχταράμε τη φροντίδα άλλων χεριών – ξένων, αλλά οικείων. Θέλουμε να βρεθούμε στην απλότητα μιας αυλής, μιας αυθεντικής κουβέντας, ενός μεζέ και ενός κρασιού. Να συναντήσουμε βλέμματα και ανθρώπους αφτιασίδωτους. Να μη χρειαστεί να εξηγήσουμε, να ερμηνεύσουμε, να κρίνουμε. Να μείνουμε απλοί, ανοιχτοί, αληθινοί. Θέλουμε την ταβέρνα ως κουλτούρα. Την έχουμε ανάγκη. Γιατί η ταβέρνα δεν είναι τόπος για να την ανακαλύψεις. Είναι τρόπος για να τη ζήσεις.

Η δική μου ταβέρνα

Ήταν μια σοβαρή πρόκληση όταν, πριν από δεκαπέντε χρόνια, μου ζητήθηκε να συμμετάσχω στο «στήσιμο» μιας αυθεντικής ελληνικής ταβέρνας. Για να μπορέσω να αποδώσω σωστά και ουσιαστικά τον παραδοσιακό χαρακτήρα της όσον αφορούσε το φαγητό, έπρεπε να συνδυάσω τις προσωπικές μνήμες και αναφορές με κάθε πολύτιμη πληροφορία που βρήκα. Να μεταφέρω τη ραχοκοκαλιά της στην ανάγκη του σήμερα και να μην παραβιάσω την ουσία της.

Πώς θα ήταν λοιπόν το φαγητό, το μενού και η παρουσίαση, εκείνα τα στοιχεία που από την καρδιά της κουζίνας θα μιλούσαν κατευθείαν στην καρδιά του επισκέπτη, που θα τον έφερναν ξανά πίσω;

  • Τα υλικά δεν χρειάζεται –και δεν πρέπει– να είναι εξεζητημένα. Απλά, πάντα της εποχής, προσεκτικά διαλεγμένα και με διαχείριση που κλείνει γνώση και αγάπη. Αγάπη τόσο για το ίδιο το υλικό όσο και για τον επισκέπτη.
  • Το μαγείρεμα πρέπει να αποπνέει ταπεινότητα και σεβασμό στη γαστρονομική κληρονομιά μας και το ελαιόλαδο, ως κύριος σύμμαχος της κουζίνας μας, να παίζει τον πρώτο ρόλο, να «ακούγεται» στο στόμα.

    Φωτό: Νίκος Μαλιάκος

  • Τα μαγειρευτά να παίρνουν το χρόνο που τους αναλογεί και την ένταση θερμοκρασίας που τους πρέπει και να είναι αυτά που ξέρουμε και όχι «σαν» ή «αλλιώς». Κρεατικά, ψαρικά, όσπρια, κηπευτικά, λαχανικά, όλα έχουν θέση στην ελληνική κατσαρόλα.
  • Το μέγεθος του μενού το καθορίζουν κυρίως το μέγεθος της κουζίνας, τα χέρια που απασχολεί και το πόσα στόματα μπορεί να ταΐσει. Ένα μικρό και εύστοχο μενού μπορεί να διασφαλίσει τη φρεσκάδα των παρασκευασμάτων και τη σωστά εκτελεσμένη συνταγή τους.
  • Ανάμεσα στα είδη που αναμένεις να βρεις στο μενού της ταβέρνας είναι οι φρέσκες σαλάτες, με βασίλισσα τη χωριάτικη, και τα ανάλογα με την εποχή τους χόρτα. Οι τηγανητές πατάτες είναι η απαραίτητη συντροφιά στον κεφτέ και στα παΐδάκια, αλλά και επιτακτική ανάγκη του τραπεζιού και από τα πρώτα πιάτα που αδειάζουν. Τα ψητά κρέατα, τα ψάρια, τα μαγειρευτά, τα παραδοσιακά γεμιστά, ο μουσακάς και γενικά τα πιάτα ημέρας αξιοποιούν επίσης τα υλικά της εποχής και του τόπου.

    Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Αυτά αναζητώ άλλωστε ως επισκέπτρια, απλά, μοσχοβολιστά, καλομαγειρεμένα. Να νιώθω τη φροντίδα, το νοιάξιμο και την επιθυμία να επιστρέφω ξανά και ξανά.