Θυμάμαι τα παιδικά μου καλοκαίρια στη Νάουσα της Πάρου, όταν επιστρέφαμε με τον αδελφό μου από τη θάλασσα και η μητέρα μου μας έστελνε στο φούρνο να πάρουμε το ταψί με τα γεμιστά. Πηγαίναμε απρόθυμα, όμως στο γυρισμό κάναμε στάσεις στις πεζούλες και τσιμπολογούσαμε τις πατάτες, τα καπάκια από τις ντομάτες και το ξεροψημένο ρύζι που ξεχείλιζε από τη γέμιση. Αλησμόνητη η νοστιμιά αυτού του φαγητού. Ακόμα και σήμερα, η ευωδιά του με ταξιδεύει στα όμορφα καλοκαίρια της αθωότητας.
Οι γεμιστές ντομάτες είναι κάτι παραπάνω από ένα φαγητό. Είναι η γέφυρα ανάμεσα στο παρελθόν και το παρόν, στην παράδοση και στον πειραματισμό. Είναι από εκείνα τα πιάτα που δεν χρειάζονται φτιασίδια για να σε συγκινήσουν: μια πιρουνιά αρκεί. Και ίσως τελικά αυτό να είναι που τις κάνει τόσο αγαπητές. Γιατί κάθε φορά που το ταψί βγαίνει από το φούρνο, με τις ντομάτες να γυαλίζουν και τις πατάτες να έχουν πιει όλο το ζουμί, είναι σαν να ξαναζούμε μια ιστορία που μας λέει πως ό,τι κι αν αλλάξει η κουζίνα θα είναι πάντα ένας τόπος επιστροφής.
Σε έναν κόσμο όπου τα πιάτα φωτογραφίζονται προτού φαγωθούν και οι λίστες κρατήσεων ξεκινούν από το Instagram, λίγα πράγματα έχουν παραμείνει ανεπηρέαστα από τις εποχές και τις τάσεις όσο οι γεμιστές ντομάτες. Κι όμως, αυτό το φαινομενικά απλό φαγητό της ελληνικής κουζίνας έχει κερδίσει τη θέση του σε μενού βραβευμένων εστιατορίων και βρίσκεται στο επίκεντρο μιας επιστροφής στην «υψηλή απλότητα». Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως τα γεμιστά είναι πλέον haute cuisine, με ρίζες στο ταψί της γιαγιάς.
Η ιστορία τους ξεκινά ταπεινά. Το γέμισμα των λαχανικών είναι τεχνική παλιά, διαδεδομένη σε πολλούς μεσογειακούς και ανατολίτικους πολιτισμούς. Η ελληνική εκδοχή, με ρύζι και αρωματικά, αποκρυσταλλώθηκε τον 20ό αιώνα, όταν η ντομάτα έγινε βασικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής και καλλιέργειας. Το φαγητό αυτό καθιερώθηκε στα οικογενειακά τραπέζια και είναι από τα πιο χαρακτηριστικά της λεγόμενης «αστικής κουζίνας του Μεσοπολέμου», με ρίζες τόσο στη μικρασιάτικη όσο και στη νησιωτική μαγειρική.
Διλήμματα που… χωρίζουν σόγια
Η κλασική εκδοχή και η πιο διαδεδομένη είναι οι γεμιστές ντομάτες με ρύζι και μυρωδικά, οι «ορφανές» όπως λέμε, όμως κάποιοι τις προτιμούν με κιμά για να είναι πιο «γεμάτες». Οι δύο σχολές είναι αμετακίνητες και παραδοσιακά χωρίζουν τα σόγια! Υπάρχουν σπίτια που ορκίζονται στο άρωμα του φρέσκου δυόσμου και άλλα που βάζουν άνηθο ή βασιλικό. Και φυσικά, σπάνια θα δεις μόνο ντομάτες στο ταψί: δίπλα τους θα μπουν και πιπεριές, καμιά μελιτζάνα, ακόμα και κολοκύθια – ανάλογα με τη διάθεση και το περιεχόμενο του ψυγείου. Το φαγητό αυτό δεν γίνεται να το φτιάξεις βιαστικά. Θέλει χρόνο, θέλει κόπο και –το κυριότερο– θέλει αγάπη. Και βέβαια, είναι από εκείνα τα λίγα που τα απολαμβάνεις καλύτερα την επόμενη μέρα… ή και τη μεθεπόμενη.
Όμως, δεν είναι μόνο οι Έλληνες που αγαπούν να γεμίζουν τις ντομάτες. Στη Μέση Ανατολή θα τις βρούμε γεμισμένες με πλιγούρι ή κρέας και με έντονα μπαχαρικά όπως η κανέλα, το κύμινο και το μπαχάρι. Στην Ιταλία περιέχουν ρύζι, τριμμένο τυρί και βασιλικό, ενώ στη Γαλλία οι ντομάτες γεμίζονται με κιμά χωρίς πολύ ελαιόλαδο. Υπάρχουν, όμως, και πολλές άλλες παραλλαγές σε διάφορες περιοχές του πλανήτη.
Φωτό: Shutterstock
Δημιουργικοί νεωτερισμοί
Σε κάθε περίπτωση και πάντα στο πλαίσιο της αναβίωσης της παραδοσιακής κουζίνας με δημιουργικότητα, οι σεφ αναζητούν νέους δρόμους και κάνουν τις γεμιστές ντομάτες μους, μίνι ντοματίνια γεμισμένα με μυρωδικά και ανθότυρο ή ριζότο με γεύση γεμιστών. Άλλοι δημιουργούν χορτοφαγικές ή vegan εκδοχές και τις γεμίζουν με κινόα, φαγόπυρο ή ρεβίθια ή τις σερβίρουν σε σφαιρική μορφή με αφρό φέτας. Στις πιο «πειραγμένες» προσπάθειες γεμίζονται με τραχανά, πλιγούρι, ξηρούς καρπούς ή ριζότο μανιταριών, με κουσκούς αρωματισμένο με περγαμόντο, ακόμα και με θαλασσινά.
Πολλές οικογένειες, δε, έχουν τη δική τους «μυστική» συνταγή. Θυμάμαι που η γιαγιά μου έβαζε λίγη ζάχαρη μέσα στην ντομάτα πριν από τη γέμιση, για να ισορροπήσει τη δεδομένη της οξύτητα. Κάποιες νοικοκυρές τσιγαρίζουν το ρύζι, άλλες το βάζουν ωμό, ενώ υπάρχουν πολλές που πατούν στην πολίτικη παράδοση και προσθέτουν κουκουνάρι και σταφίδα. Κάθε τόπος έχει τη δική του παραλλαγή. Στην Τήνο βάζουν μάραθο, στη Λέσβο τις γεμίζουν με κατσικίσιο τυρί, αβγό και βασιλικό, στην Κρήτη με ξινόχοντρο και δυόσμο. Η γέμιση μπορεί να είναι χορτοφαγική, νηστίσιμη ή και πληθωρική με κιμά αρνίσιο ή μοσχαρίσιο, αρωματισμένο με μπαχάρι ή κανέλα.
Τελικά, μια γεμιστή ντομάτα είναι το πιάτο που αφηγείται την παράδοση της ελληνικής κουλτούρας. Πιάτο φτωχικό αλλά και πλούσιο, που απαιτεί ακρίβεια και φροντίδα – να μη βράσει πολύ η ντομάτα, να μη λασπώσει το ρύζι, να μοσχοβολούν τα μυριστικά. Πιάτο που μας υπενθυμίζει ότι η αληθινή νοστιμιά βρίσκεται στην απλότητα, αλλά γίνεται και μαγικός καμβάς για γαστρονομικά παιχνίδια. Είναι το πιάτο εκείνο που μπορεί να σταθεί τόσο σε ένα γιορτινό τραπέζι με αστραφτερά μαχαιροπίρουνα όσο και σε ένα καθημερινό μεσημεριανό συνοδεία χωριάτικου ψωμιού και φέτας.
Κροκέτες-γεμιστά με κρύα σάλτσα φέτας
Από τον Νίκο Καραθάνο
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄
Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα
Βαθμός δυσκολίας: ***
Υλικά για 5 μερίδες
- 10 μέτριες ντομάτες
- 250 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 3 ξερά κρεμμύδια τριμμένα
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο (και τα κοτσάνια)
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο
- Αλάτι, πιπέρι
- 500 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ποτήρι νερό
Για τις κροκέτες
- 5 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
- 4 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 3 αβγά χτυπημένα
- 4-5 κ.σ. γαλέτα
- Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για την κρύα σάλτσα φέτας
- 250 γρ. φέτα
- 150 γρ. φρέσκο γάλα
- Λίγο πιπέρι
Εκτέλεση
- Πλένουμε τις ντομάτες, κόβουμε ένα μικρό καπάκι από την κορυφή τους και με ένα κουτάλι αφαιρούμε προσεκτικά την ψίχα τους. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την ψίχα της ντομάτας, το ρύζι, το κρεμμύδι (φρέσκο και ξερό), τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τη γέμιση σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφριά σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά.
- Στρώνουμε σε ένα ταψί τα κοτσάνια του δυόσμου και αραδιάζουμε από πάνω τις ντομάτες. Τις γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού, φροντίζοντας όμως να μην ξεχειλίσουν. Κλείνουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και με το νερό. Καλύπτουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και σφραγίζουμε καλά με αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 60 λεπτά. Δεκαπέντε λεπτά πριν από το τέλος, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε τα γεμιστά να γκρατινάρουν.
- Αφήνουμε τις γεμιστές ντομάτες να κρυώσουν εκτός φούρνου. Στη συνέχεια, τις σπάμε όλες μέσα σε ένα μπολ, προσθέτουμε τη φρυγανιά και ανακατεύουμε μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά σε μια μάζα. Πλάθουμε μπαλάκια των 25-30 γρ. έκαστο και περνάμε το καθένα πρώτα από το αλεύρι, στη συνέχεια από το χτυπημένο αβγό και τέλος από τη γαλέτα.
- Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι αρκετό ηλιέλαιο –πρέπει να καλύπτει τα μπαλάκια– και τηγανίζουμε τις κροκέτες σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα από όλες τις πλευρές.
- Χτυπάμε στον πολυκόφτη τη φέτα με το γάλα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή κρέμα. Την απλώνουμε στο πιάτο, αραδιάζουμε από πάνω τις κροκέτες και σερβίρουμε.
