Παραδοσιακά, στην ελληνική κουζίνα τα παστά και τα αλίπαστα είχαν την τιμητική τους στα τραπέζια που στρώνονταν στα γρήγορα, με μεζέδες θαλασσινούς πλάι σε καραφάκια ούζου. Πλέον, όμως, η γαστρονομία έχει εξελιχθεί, τα αλίπαστα δίνουν τη θέση τους στα ταρτάρ και τα μαρινάτα μετατρέπονται σε σεβίτσε. Αμφότερες προσεγγίσεις έχουν φανατικούς υποστηρικτές, αλλά σε καμία περίπτωση η μία δεν αναιρεί την άλλη. Λάτρεις της παράδοσης και των γευστικών νεωτερισμών ευχαρίστως κάθονται στο ίδιο τραπέζι για να μοιραστούν μεζέδες που εκπροσωπούν τη μία και την άλλη τάση στις κουζίνες και κανείς ποτέ δεν μάλωσε πάνω από ένα πιάτο που μοσχομυρίζει θάλασσα.
Εμείς ζητήσαμε από δύο σεφ, την Άννα Πασσά από το ξακουστό Ουζερί του Λάκη, και τον Πέτρο Χαραλαμπίδη, που μαγειρεύει στο Annabel’s του Λονδίνου, τις δικές του εκδοχές δύο ωμών ψαρομαζέδων κι εκείνοι μας της έδωσαν σε δύο απολαυστικά πιάτα που «φωνάζουν» για καλή παρέα και τσιμπολόγημα.
Ταρτάρ καβουριού
Από την Άννα Πασσά
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος αναμονής: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 200 γρ. ψίχα από καβούρι
- 1/2 ντομάτα
- 1/2 αγγούρι
- 30 γρ. μαϊντανό
- 1 πιπεριά τσίλι
- 1/2 πιπεριά Φλωρίνης
- 1 πρέζα ανθό αλατιού
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- Χυμό από 1 λάιμ
Εκτέλεση
- Αφαιρούμε τα σπόρια της ντομάτας και ψιλοκόβουμε τη σάρκα της. Κόβουμε σε ψιλό καρέ το αγγούρι και τις πιπεριές. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό.
- Ρίχνουμε σε ένα μπολ την καβουρόψιχα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το χυμό του λάιμ και ανακατεύουμε καλά. Τα αφήνουμε να μαριναριστούν για μία ώρα.
- Στήνουμε το ταρτάρ με τσέρκι στο κέντρο του πιάτου και σερβίρουμε γαρνίροντας, αν θέλουμε, με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Γαύρος μαρινάτος ημίπαστος
Από τον Πέτρο Χαραλαμπίδη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ Χρόνος αναμονής: 2 ώρες και 45΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
- 300 γρ. γαύρο φιλεταρισμένο
- 500 γρ. ημίχοντρο αλάτι
- Ξύσμα από 3 πορτοκάλια
- Ξύσμα από 3 λεμόνια
- Ξύσμα από 3 λάιμ
- 5 τμχ. αστεροειδές γλυκάνισο
- 15 γρ. κόκκους από πολύχρωμα πιπέρια (ροζ, λευκό, μαύρο)
- 1 κ.σ. ρίγανη
- 1 κ.σ. θυμάρι
- 1 κ.σ. δεντρολίβανο (κατά προτίμηση φρέσκο)
Για τη μαρινάδα
- 500 γρ. ηλιέλαιο
- 300 γρ. λευκό βαλσαμικό ξίδι (ή ένα καλό ξίδι από κρασί)
- Χυμό από 3 πορτοκάλια
- Χυμό από 3 λεμόνια
- Χυμό από 3 λάιμ
Για το σερβίρισμα
- 4 φέτες προζυμένιο ψωμί
- 2 ώριμες ντομάτες
- 2 κ.σ. πέστο βασιλικού
- Κουκουνάρι
- Ε.π. ελαιόλαδο
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά το γαύρο και τον αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. Χτυπάμε σε ένα γουδί ή στον πολυκόφτη τους κόκκους των πιπεριών, το γλυκάνισο και τα μυρωδικά, να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλάτι και το ξύσμα των εσπεριδοειδών και ανακατεύουμε.
- Απλώνουμε στη βάση ενός ταψιού ή τάπερ περίπου το 1/3 από το αρωματισμένο μείγμα του αλατιού. Αραδιάζουμε από πάνω το φιλεταρισμένο ψάρι και το καλύπτουμε με το υπόλοιπο αρωματικό μείγμα. Τυλίγουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1½-2 ώρες.
- Αναμειγνύουμε καλά σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και τη βάζουμε επίσης στο ψυγείο. Όταν είναι έτοιμος ο γαύρος, τον βγάζουμε από το αλάτι και τον ξεπλένουμε με νερό. Τον αφήνουμε για λίγο σε σουρωτήρι να στραγγίσει από τα πολλά νερά και τον ταμπονάρουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Μεταφέρουμε το γαύρο σε ένα σκεύος που κλείνει καλά ή σε βαζάκια και τον περιχύνουμε με τη μαρινάδα που έχουμε ετοιμάσει. Ανακατεύουμε ελαφρά να πάει παντού και τον αφήνουμε στο ψυγείο για άλλα 45 λεπτά τουλάχιστον.
- Τρίβουμε τις ντομάτες και τις ανακατεύουμε με το πέστο. Φρυγανίζουμε το ψωμί και το αλείφουμε με το μείγμα της ντομάτας. Απλώνουμε σε κάθε φέτα ψωμιού 2-3 φιλέτα ψαριού και περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμονιού και λίγο κουκουνάρι και σερβίρουμε.
