Ως μεγάλη προσωπικότητα που είναι, η ντομάτα –επίσημα solanum lycopersicum της οικογένειας των στρυχνοειδών– δεν θα μπορούσε παρά να έχει έναν πολυτάραχο βίο και μια πορεία εφάμιλλή της. Η ιστορία της ξεκίνησε από τις Άνδεις της Νότιας Αμερικής, όπου καλλιεργούνταν από τους ένδοξους Ίνκας. Μιλάμε για μια ποικιλία άγριας ντομάτας, πολύ μικρής σε μέγεθος –μικρότερης ακόμα και από τα ντοματίνια–, που είχε ως χαρακτηριστικό της τη μεγάλη ανθεκτικότητα. Το χρώμα της, κίτρινο ή πορτοκαλί, την έκανε να μοιάζει ακόμα λιγότερο από την ντομάτα που όλοι έχουμε στο νου μας. Βοτανικές έρευνες μάλιστα έχουν καταλήξει ότι εκείνο το πρώτο είδος θα μπορούσε να καλλιεργηθεί εύκολα σε διάφορα κλίματα.
Το ταξίδι της αγαπημένης μας σταρ συνέχισε βορειότερα φτάνοντας στους Μάγια και τους Αζτέκους του Μεξικού. Οι τελευταίοι, που διέκριναν τη σημαντικότητά της, εξέλιξαν την καλλιέργειά της και κατάφεραν να δημιουργήσουν μεγαλύτερους καρπούς, οι οποίοι ήταν πιο γλυκοί και είχαν χρώμα σχεδόν ίδιο με της ντομάτας που επικράτησε αργότερα. Ήταν άλλωστε για εκείνους ένα ιερό είδος, το οποίο έκαναν μέρος των τελετών τους θεωρώντας ότι βοηθά στην πρόβλεψη του μέλλοντος.
Η ντομάτα στην Ευρώπη
Όπως θα φαντάζεστε, η ντομάτα ήρθε στην Ευρώπη από την Αμερική με την επιστροφή των Ισπανών εξερευνητών, που πήραν μαζί τους ό,τι τους φάνηκε εξωτικό και ενδιαφέρον, όπως τον καπνό, τη σοκολάτα αλλά και τις πατάτες. Όμως, παρόλο που οι πατάτες έκαναν αμέσως σουξέ, οι ντομάτες, που έμοιαζαν στους Ευρωπαίους με το μανδραγόρα, θεωρήθηκαν δηλητηριώδεις και, αντί να τις βάλουν στην κουζίνα τους, τις φύτεψαν στους κήπους σαν καλλωπιστικά φυτά. Μερικοί επίσης πίστευαν ότι χρησιμοποιούνταν από τις μάγισσες για τη δημιουργία των φίλτρων τους, ενώ κάποιοι άλλοι με ακόμα μεγαλύτερη φαντασία τούς απέδιδαν εξαιρετικές αφροδισιακές ιδιότητες. Μάλιστα οι Γάλλοι τις ονόμαζαν «pommes d’amour («μήλα του έρωτα»).
Φωτό: Shutterstock
Πέρασαν πολλά πολλά χρόνια μέχρι να εξαφανιστεί ο φόβος και να αποκαλυφθεί η υπέροχη γεύση τους. Υπολογίζεται ότι η καλλιέργειά τους, τόσο στην Ευρώπη όσο και στη Βόρεια Αμερική, ξεκίνησε το 18ο αιώνα και πολύ γρήγορα διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο. Παράλληλα με την Ευρώπη, οι ντομάτες έφτασαν και σε όλες τις αποικίες των Ισπανών, όπως στην Καραϊβική και την Ασία. Έτσι, σιγά σιγά έγινε η μεγάλη πρωταγωνίστρια της κουζίνας όλων, με τη Μεσόγειο, βέβαια, να έχει την πρωτοκαθεδρία.
Η ντομάτα στην Ελλάδα
Είναι λογικό να φαίνεται περίεργο στους Έλληνες –όπως, φυσικά, και στους Ιταλούς– το ότι η ντομάτα δεν υπήρχε στα χώματά μας από την αρχαιότητα αφού, από τότε που ξεκινήσαμε να την καλλιεργούμε, αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής μας. Λέγεται ότι τις πρώτες ντομάτες τις έφεραν στη χώρα μας οι Βαυαροί μάγειρες του Όθωνα, όπως λέγεται ακόμα ότι οι πρώτες ντοματιές έφτασαν στη Σύρο και μετά πέρασαν στη Σαντορίνη.
Φωτό: Shutterstock
Οι διάφορες ποικιλίες που έχουν αναπτυχθεί σε όλο τον κόσμο, της Ελλάδας συμπεριλαμβανομένης, οφείλονται ή στη φυσική ικανότητα της ντομάτας να διασταυρώνεται με άλλα είδη ή στην παρέμβαση του ανθρώπου και στον εργαστηριακό υβριδισμό διαφορετικών ειδών για τη δημιουργία ποικιλιών που θα ξεχωρίζουν τόσο για την αντοχή τους όσο και για τη γεύση τους. Αν τώρα αναρωτιέστε γιατί, παρόλο που γίνονται έρευνες και προκύπτουν συνεχώς νέες ποικιλίες, τα τελευταία χρόνια έχουμε ξεχάσει την πραγματική γεύση της ντομάτας, η απάντηση βρίσκεται στο ότι οι περισσότεροι θέλουν να δημιουργούν ανθεκτικά είδη που ωριμάζουν ομοιόμορφα –για ευκολία στη συγκομιδή–, με αποτέλεσμα να υστερούν πολύ γευστικά. Αλλά αυτό το συνειδητοποιούμε αφού την αγοράσουμε. Μήπως λοιπόν να δίνουμε λιγότερη σημασία στην εμφάνισή της και να μην περιφρονούμε εκείνες που είναι ασχημούλες επειδή μπορεί να είναι νόστιμες;
Η ελληνική
Μετά από διακόσια χρόνια που βρίσκεται η ντομάτα στο ελληνικό έδαφος, είναι επόμενο να έχουν δημιουργηθεί (φυσικά ή εργαστηριακά) διάφορες ποικιλίες. Ανάλογα με το μικροκλίμα και τη σύσταση του εδάφους κάθε περιοχής, τα τοπικά είδη απέκτησαν χαρακτηριστικά που τα κάνουν να διακρίνονται, ενώ πολλά από αυτά αποδείχθηκαν τόσο εύγευστα και μοναδικά που πολλοί προσπαθούν να διασώζουν τους σπόρους τους και άλλοι επιμένουν να τα βελτιώνουν για να τα καταστήσουν ακόμα πιο αποδοτικά ή κατάλληλα και για άλλα σημεία της χώρας.
Φωτό: Shutterstock
Τοπικές ποικιλίες που αγαπάμε:
- Η χοντροκατσαρή της Καλαμάτας, που συναντάμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Πρόκειται για μία από τις πρώτες ποικιλίες που έφτασαν στη χώρα, έχει χαρακτηριστικά σγουρό και ανομοιόμορφο σχήμα και είναι ανθεκτική, ζουμερή και πεντανόστιμη.
- Η αβγουλάτη της Κρήτης και της Μήλου, το αγαπημένο πομοντόρι, με τη σκληρή φλούδα και τη γλυκιά σάρκα που συνηθίζουμε να απολαμβάνουμε σε σάλτσες και πελτέδες.
- Η μπατάλα Βραυρώνας, μία από τις πιο παλιές ποικιλίες, που χαρακτηρίζεται από τη γλυκιά γεύση, το ακαθόριστο σχήμα και το μεγάλο μέγεθός της.
- Το άνυδρο ντοματάκι της Σαντορίνης, το ΠΟΠ ντοματάκι με το έντονο χρώμα, τη βαθιά γλυκιά γεύση, το μικρό μέγεθος και τις ιδιαίτερες πτυχώσεις. Ιδανικό για σάλτσες και πελτέδες.
- Η τσαπατσούπα της Σύρου, που είναι μεγάλη, όμορφη και προσφέρεται για σαλάτες και γεμιστά. Οι ντόπιοι τη λατρεύουν και προσπαθούν να μην αφήσουν να χαθούν οι σπόροι της.
- Η κρασουλιά της Αγιάσου, που είναι διάσημη για το μέγεθός της, το οποίο συχνά ξεπερνά τα 2 κιλά. Είναι αρωματική και νόστιμη, αλλά ευάλωτη στη μεταφορά. Οι μικροί παραγωγοί της Λέσβου φροντίζουν για τη διάσωσή της.
Φωτό: Shutterstock
- Το ντοματάκι Χίου, άνυδρο και υπέροχο, με ξήρανση που γίνεται στη σκιά. Κατακόκκινο και πολύ νόστιμο, αγαπιέται ιδιαίτερα από τους κατοίκους του νησιού.
- Η ντομάτα Αρκαδίας με το μεγάλο μέγεθος, την τέλεια υφή και την εξαιρετική γεύση, την οποία παλαιότερα συνήθιζαν να γιορτάζουν στην περιοχή.
- Η αχλάδα Φλώρινας, μια όψιμη ποικιλία με ροζ-κόκκινο χρώμα που έχει πάρει το όνομά της από το χωριό Αχλάδα. Το μεγάλο μέγεθος και η γευστική σάρκα της την κάνουν ιδανική τόσο για σαλάτα όσο και για σάλτσα.
- Η ντομάτα Μακεδονίας, μια μεσοπρώιμη ποικιλία με καλό μέγεθος και γεύση που πια τη βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα.
- Η ντομάτα Χαλκιδικής, άλλη μία παλιά ποικιλία, που είναι πλακουτσωτή και άτσαλη, αλλά φοβερά ανθεκτική και με φανταστική γεύση. Δίνει καρπούς μέχρι τα πρώτα κρύα του χειμώνα.
- Η καρδιά του βουβάλου, που βρίσκουμε περισσότερο στην Καλαμάτα και λιγότερο στη Μακεδονία, αν και έχει καταγωγή από την Ιταλία. Διακρίνεται για τους μεγάλους καρπούς και την πληθωρική, πλούσια σάρκα της.
Φωτό: Shutterstock
Φυσικά, στις λαϊκές και στα ενημερωμένα μανάβικα υπάρχουν πολλές ποικιλίες που έχουν καθιερωθεί στην Ελλάδα και προσφέρουν νόστιμους καρπούς, όπως οι marmande, vesuviana, ekstasis και merlice. Αρκεί πάντα ο παραγωγός να έχει δώσει σημασία στην ποιότητα και τη γεύση τους. Εμείς σας προτείνουμε να δείτε σοβαρά τις ντομάτες που προέρχονται από υδροπονικές καλλιέργειες και δεν απειλούνται από τις ασθένειες του εδάφους, γι’ αυτό και η ανάγκη χρήσης φυτοφαρμάκων είναι εξαιρετικά μειωμένη.
Στην έντυπη έκδοση της Ελληνικής Κουζίνας, που κυκλοφορεί σήμερα (6/7) με το Βήμα της Κυριακής, θα βρείτε κλασικές σάλτσες, αλλιώτικα μακαρόν, γλυκά του κουταλιού και, φυσικά, 10 πρωτότυπες συνταγές, όλες με πρωταγωνίστρια τη ντομάτα.
