Είναι από εκείνα τα υλικά που δύσκολα τραβούν την προσοχή, αλλά πάντα έχουν κάτι να πουν, ειδικά αν τους δώσεις το χρόνο και το χώρο να αναδειχθούν. Βαθιά ριζωμένος στη μεσογειακή και τη νησιώτικη διατροφή, ο αρακάς συμμετέχει διαχρονικά σε λιτά, νηστίσιμα και χορτοφαγικά πιάτα που στηρίζονται στις αρχές της απλότητας και ποντάρουν στην αξία του εξαιρετικού ελαιολάδου. Άλλωστε ανήκει στην αγαπημένη κατηγορία των λαδερών – εκεί όπου η γεύση χτίζεται αργά με στρώσεις από ντομάτα ή λεμόνι, μυρωδικά και πολλή φροντίδα.
Γνωστός στην αρχαιότητα ως «πίσον», υπήρχε ήδη στη διατροφή του αρχαίου κόσμου. Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τον είχαν εντάξει πλήρως στο διατροφολόγιό τους, ενώ ο Διοσκουρίδης τον αναφέρει στα συγγράμματά του ως φυτό με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Η ονομασία «αρακάς» είναι μεν ελληνική, αλλά πιθανότατα έχει τις ρίζες της στη λατινική λέξη «aracus». Η καταγωγή του, δε, εντοπίζεται στη Μέση Ανατολή – κάπου ανάμεσα σε Τουρκία, Ιράν και Συρία.
Από εκεί διέσχισε τη Μεσόγειο και βρήκε μια φυσική θέση στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Μέχρι και τα νεότερα χρόνια, καλλιεργούνταν ευρέως στην ελληνική ύπαιθρο – φυτευόταν την άνοιξη και καταναλωνόταν είτε νωπός είτε ξερός, πολύ προτού τον κάνουν αναλώσιμο οι καταψύκτες.
Η πιο γνώριμη μορφή του; Ο αρακάς λαδερός με πατάτα, καρότο, ντομάτα, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και καλό ελαιόλαδο: ένα πιάτο που μυρίζει σπίτι, ήλιο και εποχικότητα. Σε ορισμένες παραλλαγές, προστίθεται αβγολέμονο, για μια πιο στρογγυλή, λεμονάτη επίγευση.
Καμιά φορά θα τον δούμε και δίπλα σε κρέας ή κοτόπουλο και άλλοτε να ενσωματώνεται σε πίτες ή να εμφανίζεται σε πολίτικες συνταγές. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε φυτική πρωτεΐνη, αποτελεί ιδανική επιλογή για τις ημέρες της νηστείας και της Σαρακοστής.
Στην κατσαρόλα δένει υπέροχα με τον άνηθο, που αναδεικνύει τη φρεσκάδα του, το μαϊντανό, για μια πιο ισορροπημένη πρασινάδα, το δυόσμο, που πάντα φέρνει στο νου νησί, και το κρεμμύδι, είτε φρέσκο είτε ξερό, που προσδίδει σώμα στο πιάτο.
Στις Κυκλάδες, ιδιαίτερα στη Σαντορίνη, τον συνηθίζουν ως μεζέ, συχνά με κάππαρη, λιαστή ντομάτα, κρεμμύδι, λίγο σκόρδο και –κάποιες φορές– μια πινελιά λευκό κρασί. Ο άνηθος είναι σχεδόν πάντα παρών, ενώ ο δυόσμος κάνει δειλά την εμφάνισή του σε πιο ευφάνταστες παραλλαγές.
Στην ηπειρώτικη γαστρονομία, αντίθετα, ο αρακάς μπαίνει σε πίτες μαζί με άλλα λαχανικά, ενώ το χειμώνα συνδυάζεται με τραχανά ή σπασμένο στάρι, που του χαρίζουν πιο γήινη αίσθηση και μεγαλύτερη θρεπτική αξία.
Στην κρητική κουζίνα μαγειρεύεται με αγκινάρες ή χοχλιούς, άγρια χόρτα και χυμό λεμονιού, αντί για ντομάτα, ενώ, σε πιο σύγχρονες εκδοχές, τον συναντάμε με σταμναγκάθι.
Όσο για το Βορρά, σε Μακεδονία και Θράκη γίνεται στιφάδο με καραμελωμένα κρεμμυδάκια και ντομάτα ή ψητός στο φούρνο με πατάτες και κόκκινη πιπεριά σε ένα χειμωνιάτικο, γεμάτο γεύσεις πιάτο.
Στην Κωνσταντινούπολη, από την άλλη, οφείλουμε πιο αρωματικές παρουσιάσεις του: αρακάς με κανέλα, μπαχάρι και λίγη ζάχαρη για διακριτικά γλυκόξινη αίσθηση. Υπάρχουν όμως και οι ακόμα πιο ιδιαίτερες συνταγές, εκεί όπου τον βρίσκουμε παρέα με ρόδι και καλαμπόκι, σε συνθέσεις που φλερτάρουν με τη γαστρονομική παράδοση και τη φινέτσα.
Και μία κλασική κι αγαπημένη συνταγή
Αρακάς λεμονάτος με μυρωδικά
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος | Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 κιλό φρέσκο ή κατεψυγμένο αρακά
- 2 μέτριες πατάτες σε μεγάλους κύβους
- 2 καρότα σε ροδέλες
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 6 φύλλα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένα
- 1 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο τριμμένο
- 1 κ.σ. φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο
- 1 ακέρωτο λεμόνι, ξύσμα και χυμό
- Αλάτι, πιπέρι
- 1/2 ποτηράκι ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι –ξερό και φρέσκο– μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε την πατάτα και το καρότο, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε στη φωτιά για 2-3 λεπτά.
- Ρίχνουμε τον αρακά, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε ένα ποτήρι νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά.
- Αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε ξανά και σβήνουμε τη φωτιά. Σερβίρουμε σε πιάτα γαρνίροντας με φρέσκο ελαιόλαδο.
