Οι παλιές καραβάνες

Θα σας ενδιέφεραν οι τιμές στα σπουδαιότερα ευρωπαϊκά εστιατόρια; Διευκρίνιση: το κρασί δεν περιλαμβάνεται.

Βρετανία

* Gavroche 12.600 δρχ. το γεύμα.

Ritz 15.000 δρχ. το γεύμα, 18.500 δρχ. το δείπνο a la carte.

* Clarke’s 12.950 δρχ. το δείπνο menu.

* Seafood restaurant (στην Κορνουάλη) 10.000-26.500 δρχ. το δείπνο.

Ελβετία

* Restaurant Freddy Girardet 36.000 δρχ. το δείπνο a la carte.

Ισπανία

* Zuberoa 4.000-6.500 δρχ. το γεύμα a la carte.

* Arzak 12.000 -14.500 δρχ. το δείπνο a la carte.

Βέλγιο

* Comme chez soi 10.000-36.000 δρχ. το δείπνο menu και a la carte.

Γαλλία

* Guy Savoy 32.000 δρχ. το δείπνο a la carte.

* Taillevent 32.000 δρχ. το δείπνο a la carte.

* Michel Bras 16.000-30.000 δρχ. δύο menus.

Τόσο θα σας στοιχίσει, κυρίες και χρυσοί μου κύριοι, μια όντως γαστριμαργική εμπειρία στους ναούς της εστίασης. Στα nec plus ultra μαγαζιά όπου οι δαφνοστεφείς chefs με τις αστερόεσσες τόκες μαγειρεύουν με τα φρεσκότερα προϊόντα, τα πιο πολύτιμα υλικά πολύπλοκα εδέσματα. Κεντήματα που απαιτούν ψιλοδουλειά από έμπειρα ­ συνεπώς ακριβοπληρωμένα ­ χέρια. Σας κούρασα ­ και λυπούμαι γι’ αυτό ­ με την παράθεση αριθμών.

Ηθελα να σας ερεθίσω, προκαλώντας σας να συγκρίνετε τις ανωτέρω τιμές με εκείνες των αθηναϊκών restaurants.

Οπου: α) μέτριοι chefs ­ με ελάχιστες εξαιρέσεις ­ οι οποίοι δύσκολα θα προσελαμβάνοντο σε σοβαρά ξένα εστιατόρια ως άμισθοι ανθυποβοηθοί μαγειρεύουν, β) πρόστυχες κονσέρβες και κ.τ.ψ. Σύννεφο πάει το λαβράκι ιχθυοτροφείου, η κατεψυγμένη γαρίδα και το ελάφι (;!). Βουνά οι κύβοι και οι κονσέρβες. Στενάζει ο ουρανίσκος μου από το συντηρητικό. Περίτεχνες παραγεμιστές μορχέλλες ­ το σπάνιο μανιτάρι ­ αλλά κονσέρβας. Για τούτη δε την ξιπασιά γ) μας χρεώνουν 7.000, 8.000, 10.000, 12.000, 20.000, 25.000 δρχ. (σ)το κεφάλι. Διότι ο επιχειρηματίας «δεν βγαίνει». Κλείσ’ το, φίλε μου!

«Λοιπόν σώνει, παιδί μου, αρνούμαι να πληρώνω εικοσάρια κάθε βράδυ για να σαχλοτρώμε. Από αύριο greek taverna». Είπε, ελάλησε και μου πέρασε το μπαλάκι της αμαρτίας στενός φίλος.

Και βάλθηκα να ψάχνω για ταβέρνες. Δεν τρελαίνομαι για παϊδάκια, δεν λιγώνομαι με τους ευσταλείς κράχτες της Βάρης, δεν πεταρίζει η καρδιά μου για ρετσίνα. Ενα όμως τίμιο φαγάκι κατσαρόλας, μάλιστα. Καμωμένο με καλό ελαιόλαδο, ναι και τα ρέστα μου. Πήραμε αμπάριζα τρία θρυλικά τέτοια μαγαζιά.

Οικείες γευστικές αναφορές, λογικοί λογαριασμοί. Πλην κάτι πρέπει να αλλάξει στη λογική σερβιρίσματος των εδεσμάτων, στις μεθόδους μαγειρικής ή τέλος στη δική μας στάση – κατανάλωση των προσφερομένων πιάτων. Το γενικό τσιμπολόγημα των μεζέδων συν τα κυρίως και το στομάχι μας χαλνούν και το κέφι μας. Ιδωμεν.

Βασίλαινας

Αιτωλικού 72, Πειραιάς τηλ. 4612.457

Καθαυτό το όνομα ­ Βασίλαινας ­ εμπεριέχει τι το υπέρ. Ο υπερθετικός της υπερτροφίας. Ενας γαργαντουένιος θρύλος κεντά τις αναμνήσεις μας. Το μέρος ήταν για μεγάλους. Και δη για να περιποιηθούν φίλους και ξένους. Τα παιδιά δεν ερχόμαστε, γιατί πώς θα τρώγαμε «τόσα πράγματα;».

«Ορφανίδης» του Πειραιά; Οχι. Μπακάλικο μεν από το 1920 που τάιζε τους πελάτες, για να μην πιουν ξεροσφύρι, μεζέ στη λαδόκολλα. Που διατηρείται in memoriam του Μεγαρίτη κτηματία πάππου. Και αν η φυλλοξήρα κατέστρεψε τους αμπελώνες, των οποίων τους χυμούς θα δείτε στα ράφια, ο ελαιών υπάρχει. Και με το δικό του λάδι κάνει κουζίνα ο εγγονός. Λάδι επιπλέον που κράτησε το μαγαζί στα κατοχικά χρόνια. Προτρέχοντας παρέλειψα μια γενιά; Δεν θα γινόταν.

Το πορτρέτο μάς δείχνει έναν ομορφάντρα. Μελαχρινός, ξύπνιο βλέμμα, με οντότητα, presence που κατεβαίνει από το κάδρο. Κοινωνικός, άνθρωπος του κόσμου, ευπροσάρμοστος έμπορος ο μπαμπα-Βασίλαινας. Το ’36 κάνει ένα καινοτόμο deal με τους ιδιοκτήτες των όμορων μηχανουργείων: θα σας δίνω menu – φόρμουλα τόσων πιάτων, θα πληρώνετε πέντε δραχμές. Ναι, συμφώνησαν οι Βαρβαρέσσοι, Κονδύληδες, Στρουμπούληδες ­ ονόματα συγγενικά σχεδόν για εμάς τους Πειραιείς ­ και εγεννήθη παρ’ ημίν το table d’ hote. Εδώ γεννήθηκε επίσης η τόσο πετυχημένη ­ αλλά σήμερα εισαγωγής κατεψυγμένη ­ καραβιδόψιχα πανέ. Λιχουδιά εποχιακή, όταν οι καραβίδες μετά την ωοτοκία είχαν μαλακό κεφάλι και είχαν χάσει τη μεγάλη νοστιμιά τους. Τότε το εδεσματολόγιο περιελάμβανε αχινούς, αστακούς και της Παναγιάς τα μάτια. Ο Αθανάσιος Βασίλαινας αξιοποίησε προσφυώς το μεταπολεμικό boom του υψηλού τουρισμού. Από την Κοτοπούλη ως τον Ζαν Μαρέ, τον Καζάν και τον Γεώργιο Βλάχο ­ που τον πάντρεψε, όπως αργότερα ο ομόλογός του Θεσσαλονικεύς Κρικέλας κουμπάριασε με τη Βουγιουκλάκη ­ όλες οι διασημότητες της εποχής ετίμησαν το τραπέζι του Βασίλαινα. «The most fun and best dinner», έγραφαν οι τοτινοί τουριστικοί οδηγοί.

Να τώρα το δικό μας δείπνο: μια ζεστή, μυρωδάτη ψαρόσουπα με ταπιόκα σωστής πυκνότητας και ένα γλυκό βερικοκκί χρώμα, σαρδέλες, ελιές πράσινες, φρεσκοκομμένη χωριάτικη, νοστιμότατη ροδαλή ταραμοσαλάτα, ένα εύγευστο, αχνιστό, ζουμερό μυδοπίλαφο. Η γαριδοσαλάτα και οι γαρίδες γιουβετσάκι έχουν απαλλαγεί από το κέλυφος, που σας υποχρεώνει σε αντιαισθητικά απορρίμματα στο πιάτο. Μαγιονέζα στην πρώτη παρασκευή. Στη δεύτερη με την κόκκινη σάλτσα οι κατεψυγμένες γαρίδες δεν εξαφανίζονται, ως συχνά συμβαίνει, από τον οδοστρωτήρα της φέτας. Αλλά ούτε προσθέτουν ­ πέραν των λιπιδίων και των θερμίδων ­ ένα νέο εβένινο πλήκτρο στο γευστικό σας κλαβιέ. Δηλαδή περιττεύουν. Τόσο οι μαριδίτσες όσο και τα μπαρμπούνια θαυμάσια τηγανισμένα. «Ξέρουμε από τηγάνι, με έχει φιλμάρει και το BBC», θα πει με κρυφό καμάρι ο ιδιοκτήτης. Ακολούθως λαχανοντολμάδες με ανηθάκι και «λεπτόρρευστη σάλτσα, όχι τα στουμπωτικά αβγολέμονα», παρατηρεί ο Δημήτρης. Αλλά εγώ είχα χτυπήσει μπιέλα. Το κοκκινιστό κοτόπουλο σπιτικό. Με μεγάλες τηγανητές, μαλακές πατάτες. Εφαγα δύο. Φρούτο και ρολαρισμένες δίπλες όπως πρέπει μελωμένες.

Το μαγαζί τετρακάθαρο και ήσυχο. Σας επιτρέπει να κουβεντιάσετε ήρεμα. Σε αντίθεση με άλλες ταβέρνες που δίνουν εκνευριστικά μικρά πιάτα, εδώ το μέγεθος βολεύει. Και τα κρασοπότηρα δεν είναι τα γνωστά χυδαία. Καλή και παγωμένη η ρετσίνα. Προτιμώντας τα κόκκινα, ζήτησα να δοκιμάσω το συνεταιριστικό Αρχάνες ’92 της Κρήτης. Που έχει χρώμα, έχει σώμα, αλλά το περιορισμένο του αρωματικό εύρος αφήνει και στο στόμα μιαν έλλειψη, μιαν ορφάνια. Η παρουσίαση των φαγητών λιτή.

Το ’30, ’40, ’50, ’60, άντε και το ’70 ο αέρας περιείχε περισσότερο οξυγόνο. Το ΙΧ σπάνιζε και ο κόσμος περπατούσε, εκινείτο. Τις έκαιγε τις παραπανίσιες θερμίδες. Νωπές οι τρομακτικές εικόνες λιμών και εύλογο το ρεφλέξ της βουλιμίας. Τα πάχη μου, τα κάλλη μου. Τότε. Νυν, έχουμε συνειδητοποιήσει τη σπουδαιότητα της εξορθολογισμένης διατροφής. Η αλληλουχία συνεπώς όλων των αναφερθέντων εδεσμάτων είναι εφικτή στις μέρες μας; Κάθε πότε θα μπορούσατε να καταναλώσετε ένα τόσο σύνθετο γεύμα;

Με υπόληψη στην πείρα και στην ευπρέπεια του κυρίου Βασίλαινα θα πρότεινα δραστικές περικοπές: διαγραφή των γαρίδων, του μυδοπίλαφου, του κοτόπουλου. Λιγότερα μα εκλεκτά πιάτα. Η άποψή μου θα εκληφθεί πιθανόν ως ακραία: μα ναι, θεωρώ ανήθικο να τρώει σήμερα κάποιος τόσα, διαφορετικά, πιάτα.

Ακόμη και πληρώνοντας 4.000 δρχ., συν 3.000 δρχ. για το εμφιαλωμένο κρασί, που καλύπτει ανέτως δύο πρόσωπα.

Θα πληρώσετε μετρητοίς

Κλειστό την Κυριακή.

Ν. Οικονόμου

Τρώων 41 και Κυδαντιδών, Ανω Πετράλωνα,


τηλ. 3467.555

Φεύγοντας ζήτησα πληροφορίες και μία κάρτα με τη διεύθυνση. Σερβιτόρος και μάστορας έψαξαν πολύ. Από το συρτάρι της ταμειακής μηχανής επρόβαλαν άλλες κάρτες, αλλά η δική τους… Ο χρόνος έχει στα αλήθεια σταματήσει. Ανεπιτήδευτο, απείρακτο, αυθεντικό μαγαζί.

Στα πλαίσια δε του λακωνισμού, ο λακωνικής καταγωγής κύριος Οικονόμου φειδωλεύτηκε τις πληροφορίες.

­ Ποιας περιοχής ελαιόλαδο χρησιμοποιείτε;

«Από διάφορα μέρη».

­ Και από την πατρίδα σας;

«Και δικό μας».

­ Τυριά;

«Φέτα, μανούρι, κεφαλογραβιέρα. Από διάφορα τυρεμπορικά».

­ Κρέας από πού ψωνίζετε;

«Δεν έχω περιορισμούς, χασάπης υπήρξα και όπου βρω της αρεσκείας μου παίρνω».

Τούτων μισολεχθέντων τα περισσότερα πιάτα φανερώνουν το σεμνό ταλέντο του μάγειρα. Δεν πρόκειται για απλή εκτέλεση συνταγών αλλά για λαϊκή μεν, αντιλαϊκίστικη και οικονομημένη κουζίνα. Τα φαγητά έχουν κάτι παραπάνω από τη σκέτη νοστιμιά των υλικών, κάτι διακριτικό. Με μία λέξη: ισορροπία. Βεβαίως με πολύ λάδι και παλαιάς αντίληψης. Το κουνουπίδι φθάνει ζεστό, οι γίγαντες επίσης και μελωμένοι, αρτυμένοι με άνηθο. Μέτρια φάβα, ψιλοκομμένη η λάχανο – καρότο σαλάτα. Στη βιτρίνα το αρνάκι έδειχνε λαχταριστό και ροδοψημένο. Η Στέλλα πήρε μοσχάρι με μελιτζάνες. Προτίμησα τις ίδιες μελιτζάνες, μακρουλές σαν τις τσακώνικες, και κολοκυθάκια από διαφορετική μαρμίτα δίχως το κρέας. Ενα γλύκισμα. Αμφότερα τα ζαρζαβάτια. Η μελιτζάνα ­ το έχουμε δα πει ­ είναι έτσι κι αλλιώς γευστική. Μα τα κολοκύθια αυτά τα έχω ακόμη στη γλώσσα μου. Μεδούλι το εσωτερικό τους, τετρανόστιμα. Φέτος είχαμε καλά κολοκυθάκια, ίσως το επισημάνατε, φίλοι μου. Ο κύριος Ηλίας διάλεξε κοκκινιστό με μακαρόνια βρασμένα στο δέον σημείο, καλοστραγγισμένα, με το ανελκυστικό πασπάλισμα της μυτζήθρας. Το μοσχάρι ινώδες και γευστικώς πληκτικό. «Μα έτσι είναι το νουά, εγώ θα μεταχειριζόμουν άλλο κομμάτι του ζώου», απάντησε ο και μάγειρας συνδαιτημών μας. Ως επιδόρπιο προσφέρεται χαλβάς του μπακάλη.

Η ρετσίνα πολύ έντονη και χρωματικώς πολλών καρατίων. Περυσινή; Το γκαρσόν βρόντηξε το καρτούτσο, έτσι που έστρεψα το κεφάλι να δω τι συνέβη. Το δικό του είχε ήδη στραφεί αλλού. Ετσι είναι το service στου Οικονόμου, μπρούτο και αρρενωπό. Δεν αγαπώ τα ψεύτικα χαμόγελα και τις κουρμπέτες. Αλλά όταν με εξυπηρετούν θέλω να κοιτάζουν προς το τραπέζι· και ένα χαμόγελο, αδελφέ, το περιμένει ο πελάτης. Δεν ήρθαμε για δανεικά. Τούτο ωστόσο δεν ενοχλεί την πελατεία. Κανονικούς ανθρώπους της γειτονιάς και παραπροβεβλημένους διανοούμενους από άλλες γειτονιές που αγάλλονται μασώντας τα ωραία μαγειρευτά του ιδιοκτήτη και αναμασούν μαγειρεύοντας ξένες πνευματικές ιδιοκτησίες. Πληρώσαμε.

Μετρητοίς. Κλειστό την Κυριακή.

Βλάσης

Παστέρ 8, πλ. Μαβίλη, τηλ. 6463.060

Αλλαγή κλίμακος εδώ. Συγκρίνοντας τόσο με τις μικρότερες δύο άλλες ταβέρνες που σήμερα σας παρουσιάζουμε, όσο και με το ως πέρυσι ενδιαίτημα της ίδιας φίρμας.

Για την ιστορία: ξεμπαρκάροντας από τη θάλασσα ο κύριος Βλάσης Παναγιαννόπουλος έλαβε το βάπτισμα της εστίασης με ένα μικρό εστιατοράκι στο χωριό του. Το 1982 ­ πάνω που φουντώνει η δεκαετία της κατανάλωσης ­ στήνει στο loft της οδού Αρματολών και Κλεφτών ένα βαρβάτο μαγέρικο. Που σύντομα γίνεται το πιο in τραπέζι της Αθήνας. Στέκι των περιοίκων ζωγράφων ­ όπως φανερώνουν οι αφίσες στα ντουβάρια ­, το ιδεώδες μέρος για δείπνο μετά το vernissage, συγκεντρώνει μια διαταξική πελατεία. Εργάτες, αγρότες (ε, καλά, που λέει ο λόγος), φοιτητές συντρώγουν με την παλιά μπουρζουαζία. Μια λαϊκή, δημοκρατική κατάσταση που έναν είχε περιορισμό: την πρόνοια της κράτησης. Αλλιώς, ουρά. Δώσε και εμένα μπαρμπα-Βλάση.

Βάσκανο μάτι εφθόνησε το σουξέ του τόσο αγαπητού μας ταβερνιάρη. Μισθωτικά προβλήματα και βρέθηκε ο χριστιανός, καταμεσής της σεζόν, εξωστέος. Ξεσηκώθηκε η πελατεία στο πόδι, τηλεοπτικές καταγγελίες, τηλεφωνήματα στο σπίτι του, σε εμάς τους κουζινογράφους. «Πού είναι ο δικός μας;». Ο λαός απαιτεί. Και καθώς ο Θεός ­ σπανίως μεν αλλά ­ αγαπά και τους νοικοκυραίους, ο Βλάσης βρίσκει ένα παλιό δίπατο σπίτι κοντά στην πλατεία Μαβίλη, το μερεμετίζει και να τον πια με δυόμισι σάλες, διπλάσια τραπεζοκαθίσματα που αλλάζουν κόσμο δύο φορές τα βράδια της αιχμής και όλοι παρόντες. Δικαιοσύνη.

Να πω ευθύς και ευθέως ότι η επιτυχία του στηρίζεται στην πολύ συφερτική σχέση ποιότητας/ τιμής. Με 3.000, 4.000, 5.000 δρχ. θα φάτε νόστιμα. Και πουθενά αλλού δεν θα βρείτε συγκεντρωμένα φαγητά που δεν εκτελούνται αλλού. Πρασόρυζο, σπανακόρυζο, σπεντζοφάι, τσιγεροσαρμά, φρυγαδέλια.

Εδώ επιπλέον κάνουν «κουζίνα της αγοράς». Το αφεντικό πηγαίνει στη Ραφήνα και ψωνίζει ό,τι ψάρι βρει: κουτσομούρες, μελανούρια, ζαργάνες, γαύρο. Τον Δεκέμβρη με τα χοιροσφάγια θα φτιάξουν πηχτή μα και τσιπούρες με σέλινο. Υπάρχουν τρυφερές αγκινάρες; Θα τις μαγειρέψουν με αρνάκι. Αρνί επίσης φρικασέ. Με πρόβειο κιμά θα γίνουν τα μπιφτέκια. Λαγγεμένη Ανατολή του ουρικού οξέος και των τριγλυκεριδίων. Hit η παστιτσάδα, το σοφρίτο (α, θυμάστε το «Κορφού» της οδού Κριεζώτου;), η «καλοκαιρινή» μελιτζάνα τηγανητή με γιαούρτι και σάλτσα ντομάτας. Λίγη όμως. «Γράψε για την κολοκυθόπιτά μας. Απαιχτη», με πληροφορεί ο μελαχρινούλης σερβιτόρος.

Και πάντα φρέσκες και καλές οι βραστές ή όχι σαλάτες. Με εξαίρεση τη μελιτζανοσαλάτα που δεν την πετυχαίνουν. Ξέρω τώρα πως θα θυμώσουν η Μαρίκα και η Φρόσω ­ οι δύο ξανθές και ομορφογυναίκες αδελφές του Βλάση ­ αλλά οι φίλοι πρέπει να διαφωνούν. Θαρρώ πως η αποτυχία οφείλεται στο πλημμελές στράγγισμα της μελιτζάνας. Μήπως ξεχνούν να την τρυπήσουν με πιρούνι στο ψήσιμο; Βεβαίως τα ελληνικά τούτα φαγητά εξ ορισμού είναι βαριά: τηγάνι, τσιγάρισμα, μπόλικο λάδι. Οι οδηγίες χρήσεως θα σας γλιτώσουν από τους γνωστούς στεναγμούς. Οταν λοιπόν σας φέρουν την ξύλινη παραμάνα με τα ορεκτικά συγκρατηθείτε. Το ρωμαίικο συνήθιο «μία απ’ όλα», η λογική του μεζέ, θα δυσχεράνει την επιλογή του δεύτερου κυρίως πιάτου. Εν συνεχεία δε τον ύπνο σας.

Αν και οι περισσότεροι σύνδειπνοι στα γύρω τραπέζια ζητούν χύμα κρασί, κόκκινο, ροζ ή άσπρο, στον νέο κατάλογο εμφανίζονται αρκετά εμφιαλωμένα. Διαλεγμένα συχνότατα άστοχα. Πήραμε τον ερυθρό Κούρο του 1990.

Γεμάτο, εύρωστο, πλούσιο κρασί με νεανικό σφρίγος. Αν το αγοράσετε από την κάβα, μπορείτε να το κρατήσετε για παλαίωση μερικά χρόνια. Συζητούσαν κάποτε οι σινεφίλ για την ταύτιση μορφής / περιεχομένου. Είθε ένας αισθητής να συμβουλεύσει τον κύριο Κουρτάκη να καταργήσει την πομπώδη κακή ετικέτα του καλού του κρασιού.

Η περιποίηση φιλική και πρόσχαρη. Τα παιδιά αξιαγάπητα, ο Βασιλάκης κυρίως, ανιψιός του αφεντικού και γιος της Μαρίκας. Ο έσχατος μα όχι ελάσσων λόγος για τον ίδιο τον Βλάση. Από τη Νεράτζα της Κορινθίας, πάνω ή κάτω από το Αυλάκι, θα σας γελάσω. Καλούπι πάντως του καπάτσου Πελοποννήσιου που κατέχει από γκουβέρνο. Ιθύνων νους της φαμελίτικης επιχείρησης, αν και ο ίδιος δεν μαγειρεύει νιώθει από κουζίνα, κρατά σοφά την πολιτική χαμηλών τιμών, εμπνέει τη συμπάθεια και κερδίζει την παραδοχή μας.

Θα πληρώσετε 4.000-5.000 δρχ. μετρητοίς και με κρασί χύμα (800 δρχ. το λίτρο).

Κλειστό την Κυριακή. Προσεχώς και μεσημέρι.