Ο γνωστός σε όλους πρωινός μπουφές στα ξενοδοχεία φαίνεται πως διανύει περίοδο… αναθεώρησης, λόγω των διαστάσεων που λαμβάνει το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων στα ξενοδοχεία, το οποίο στην παγκόσμια βιομηχανία φιλοξενίας είναι γνωστό ως «food waste».

Σύμφωνα με την τελευταία Εκθεση του Δείκτη Σπατάλης Τροφίμων του Περιβαλλοντικού Προγράμματος των Ηνωμένων Εθνών (UNEP) για το 2024, καθημερινά σπαταλώνται πάνω από 1 δισεκατομμύριο γεύματα! Η έκθεση παρακολουθεί τακτικά την πρόοδο των χωρών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων κατά 50% μέχρι το 2030. Μόνο το 2022 εκτιμάται ότι το 19% των τροφίμων που παρήχθησαν παγκοσμίως σπαταλήθηκαν, ποσοστό που αντιστοιχεί σε περίπου 1,05 δισ. μετρικούς τόνους.

Οι σπατάλες

Αναλύοντας τα δεδομένα 52 χωρών σχετικά με τα νοικοκυριά, τις υπηρεσίες τροφίμων και τους λιανοπωλητές, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το μεγαλύτερο μέρος της σπατάλης (περίπου 60%) προήλθε από τα νοικοκυριά. Επίσης, διαπίστωσαν ότι μέσα στο 2024 σπαταλήθηκαν παγκοσμίως περίπου 1,05 δισ. τόνοι τροφίμων, εκ των οποίων το 28% προήλθε από εστιατόρια και ξενοδοχεία.

Μάλιστα, τα στοιχεία δείχνουν ότι τα πρωινά μπουφέ δημιουργούν υπερδιπλάσια απόβλητα σε σχέση με τα πιάτα που ετοιμάζονται κατά παραγγελία.

Στον μπουφέ «περισσεύουν» περίπου 300 γραμμάρια φαγητού, έναντι 130 γραμμαρίων στα γεύματα  κατά παραγγελία ανά επισκέπτη, αντίστοιχα.

«Η μείωση της σπατάλης τροφίμων είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος να κάνουμε τη διαφορά και το πρωινό είναι ένα καλό σημείο εκκίνησης», τονίζει η επικεφαλής επικοινωνίας της Ενωσης Βιώσιμων Εστιατορίων, Jocelyn Doyle.

Αρκετά μεγάλα ξενοδοχειακά brands έχουν ήδη αρχίσει να παίρνουν μέτρα για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων στη φιλοξενία. Μεταξύ άλλων:

• Η Scandic Hotels: Περιορίζει την ποικιλία σε κέικ, γλυκά και muffins, ενθαρρύνοντας όμως τους επισκέπτες να σερβίρονται ξανά αν χρειαστεί.

• Η Ibis Hotels: Χρησιμοποιεί μικρότερα πιάτα, ώστε να αποφεύγονται οι υπερβολικές ποσότητες.

• Η Hilton Frankfurt: Σερβίρει προκαθορισμένες μερίδες, όπως γιαούρτι και φρουτοσαλάτες.

• Η Novotel Bangkok Sukhumvit: Τοποθετεί ευγενική υπενθύμιση δίπλα στους πάγκους, όπου αναφέρεται: «Πάρτε μόνο ό,τι μπορείτε να φάτε».

Η «ποικιλία»

Η ειδικός στη συμπεριφορά καταναλωτών, Kelly L. Haws, εξηγεί ότι η «ποικιλία» φαγητών οδηγεί συχνά σε υπερκατανάλωση. «Η αυτοεξυπηρέτηση προκαλεί συχνά υπερβολικές μερίδες, καθώς οι άνθρωποι δυσκολεύονται να εκτιμήσουν το μέγεθος των μερίδων» σημειώνει.

Επιπλέον, η λογική του «value for money» ενισχύει την τάση για υπερφαγία, ακόμα και σε όσους γνωρίζουν τις περιβαλλοντικές συνέπειες. Οι ειδικοί προτείνουν στρατηγικές όπως μικρότερες ποσότητες με συχνότερη ανανέωση, τοποθέτηση ελαφρών επιλογών στην αρχή του μπουφέ και βαρύτερων στο τέλος, αλλά και τη δημιουργία «σταθμών παραγγελίας».

Επίσης, οι προκαθορισμένες μερίδες μειώνουν τη σπατάλη, αν και κρύβουν προκλήσεις στη χρήση των συσκευασιών.

«Η μάχη κατά της σπατάλης τροφίμων δεν είναι εύκολη» τονίζουν οι ξενοδόχοι. Ωστόσο, επισημαίνουν ότι η αλλαγή στον τρόπο που σερβίρονται τα πρωινά στα ξενοδοχεία φαίνεται πως μπορεί να συμβάλει ουσιαστικά στη μείωση της σπατάλης, συνδυάζοντας καλύτερη εμπειρία φιλοξενίας με υπεύθυνη στάση απέναντι στο περιβάλλον.

Ευρώπη και ΗΠΑ

Στην Ευρώπη το πρωινό τείνει να είναι πιο ελαφρύ και περιλαμβάνει συνήθως γλυκά, όπως κρουασάν, ψωμί με μαρμελάδα και χυμούς, ενώ στην Αμερική προτιμάται ένα πιο πλούσιο πρωινό με αλμυρά εδέσματα, όπως τηγανητά αβγά, μπέικον, λουκάνικα και pancakes. Πάντως, στην Αμερική αυξάνονται τα ξενοδοχεία που δεν προσφέρουν στάνταρ πρωινό, παρά μόνο με επιλογή του πελάτη και με επιπλέον χρέωση.

Οι βασικοί τύποι πρωινού

Τι σερβίρουν τετράστερα, πεντάστερα και boutique hotels

Σύμφωνα με τους κανόνες τις παγκόσμιας τουριστικής βιομηχανίας, υπάρχουν κάποιοι προκαθορισμένοι τύποι πρωινών. Οι συνηθέστεροι είναι:
• «Continental» ή «ευρωπαϊκό πρωινό»: Το πρωινό «Continental» θεωρείται ως το «φτωχότερο» και άρα και το πιο οικονομικό για τα ξενοδοχεία σε σχέση με τα άλλα είδη. Παρέχει μόνο τα βασικά όπως: ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδα ή μέλι, κέικ ή κρουασάν, κομπόστα, χυμό πορτοκαλιού, καφέ ή τσάι ή γάλα.
Αυτός ο τύπος πρωινού προσφέρεται κυρίως σε μικρά, οικονομικά ξενοδοχεία και πανσιόν, με μικρές παραλλαγές στη σύνθεσή του. Οχι βέβαια ότι δεν διατίθεται «Continental»πρωινό και σε μεγάλα ξενοδοχεία. Πολλές φορές, κάποια ταξιδιωτικά γραφεία για να «κατεβάσουν» το κόστος του πακέτου που πουλάνε, συνάπτουν ειδικές συμφωνίες με τα ξενοδοχεία για παροχή μόνο «Continental» πρωινού για μείωση του κόστους.
• «English Breakfast» ή «αγγλικό πρωινό»: To πρωινό «αγγλικού τύπου» συνήθως εκτός από τα παραπάνω περιλαμβάνει επιπλέον λουκάνικα, φασόλια, ψημένο μπέικον, τηγανητό ψωμί, αβγά, κορν φλέικς, αλλά και λαχανικά. Tο «αγγλικού τύπου» πρωινό είναι από τα πιο συνηθισμένα σε ξενοδοχεία ή πανσιόν της Ευρώπης, όπως και σε πολλά καταστήματα εστίασης που προσφέρουν μικρά γεύματα.
• «American breakfast» ή «αμερικανικό πρωινό»: Το «Αμερικανικό πρωινό» (American breakfast) είναι το «πλουσιότερο» από όλα και περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία φαγητών, σε σημείο που ο πελάτης να μην ξέρει τι να πρωτοδιαλέξει. Η ποικιλία διαφέρει ανάλογα με το ξενοδοχείο. Στην πλειονότητά τους τα τετράστερα, πεντάστερα και boutique hotels προσφέρουν αυτού του είδους το πρωινό. Ενα τέτοιο πρωινό κατεβάζει πολύ τα έξτρα έξοδα κατά τη διάρκεια της εκδρομής, αφού ο πελάτης νιώθει «χορτάτος» για αρκετές ώρες.
• Ειδικές κατηγορίες γευμάτων: Ολο και περισσότερα ξενοδοχεία εξειδικεύονται ώστε να προσφέρουν στους πελάτες τους ειδικά μενού. Αλλες φορές σχετικά με θέματα υγείας (διαβητικοί, χωρίς γλουτένη κ.λπ.), ή ακόμη και λαμβάνοντας υπόψη θρησκευτικές συνήθειες, ή αθλητές με παροχή γευμάτων με υψηλά επίπεδα π.χ. πρωτεΐνης κ.ά.
• «Ελληνικό πρωινό»: Τα προηγούμενα χρόνια το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος έκανε αρκετά επιτυχημένες προσπάθειες για την καθιέρωση του «ελληνικού πρωινού», με στόχο την παράθεση πρωτογενών υλικών και συνταγών από την εκάστοτε περιοχή της πατρίδας μας. Τα αποτελέσματα ήταν εξαιρετικά και πολλά ξενοδοχεία το συνεχίζουν ακόμη.
• Για μη πελάτες: Κάτι που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι πελάτες των ξενοδοχείων είναι ότι ακόμη και αν κάποιος δεν διαμένει σε ξενοδοχείο μπορεί με μια έξτρα χρέωση να απολαύσει ένα καλό πρωινό. Οι τιμές κυμαίνονται από 10 ως 40 ευρώ, ανάλογα με το ξενοδοχείο.