Ο Αντώνης Σελέκος δεν ξεκίνησε από κάποιο μεγάλο εργαστήριο ή κάποια διάσημη σχολή ζαχαροπλαστικής. Τα πρώτα του βήματα, σε ηλικία 13 ή 14 ετών, τα έκανε σε ένα ακόμα πιο καθοριστικό περιβάλλον, στο φούρνο του θείου του, στην Αστυπάλαια, όπου και περνούσε τα καλοκαίρια του. Εκεί, γεννήθηκε η αγάπη του για τις ζύμες, μια αγάπη που εξελίχθηκε αργότερα στο φούρνο του αδελφού του, Πέτρου. Γιατί στην περίπτωση του Αντώνη, δεν χρειάστηκε να σχεδιάσει το μέλλον του, ήρθε εκείνο και τον συνάντησε. Του έδειξε το δρόμο που θα επέλεγε τελικά, τον έβαλε στη διαδικασία να παρακολουθήσει τη σχολή ζαχαροπλαστικής, τον παρακίνησε να δημιουργήσει μια βιωματική σχέση μαζί της, όπου οι μνήμες τον ωθούν στην εξερεύνηση, την περιπλάνηση και τη δημιουργία.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Σήμερα, μόλις 30 χρονών και κάτι, με μια «βαριά» διαδρομή που περνά από τη Μύκονο μέχρι το μισελενάτο Funky Gourmet, ο Αντώνης ανήκει σε εκείνη τη νέα γενιά των pastry chefs που θέλουν να αφήνουν το προσωπικό τους στίγμα σε ό,τι δημιουργούν, που δεν τους φτάνει να έχουν μόνο τεχνική και άρτια εκτέλεση σε ό,τι κάνουν, αλλά να μπορούν με τα γλυκά τους να επικοινωνούν ιστορίες και συναισθήματα. Και αν το πανετόνε ήταν για εκείνον το γλυκό που του άνοιξε το δρόμο για τη δημοσιότητα, το τσουρέκι είναι ίσως η πιο γλυκιά προσωπική του ιστορία.
Η μνήμη της γεύσης
Γιατί το τσουρέκι του, προτού καν γίνει συνταγή, ήταν ζωντανή εικόνα μέσα του. «Θυμάμαι στην Αστυπάλαια, στο φούρνο του θείου μου, να παίρνω ένα μπουκάλι γάλα και ένα τσουρέκι για να το βουτάω μέσα. Δεν είναι απλώς μια παιδική ανάμνηση. Είναι κάτι που το έχω χαραγμένο μέσα μου: η ζύμη που ανοίγει σε ίνες, η γεύση που γίνεται πιο απαλή μέσα στο γάλα, το άρωμα που μένει. Αυτό το “δάγκωμα” κουβαλώ μέχρι σήμερα και αυτό προσπαθώ κάθε φορά να πετύχω στο τσουρέκι μου».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Έτσι, σε μια συνταγή που είχε ο αδελφός του, ξεκίνησε να πειραματίζεται ξανά και ξανά για να φτάσει σε εκείνη τη γεύση που είχε μέσα του, τη δική του απόλυτη γεύση που ήθελε να μοιραστεί με τους άλλους. Δεν του έφτανε να κάνει κάτι απλό, ποτέ δεν του είναι αρκετό το λίγο. Στόχος του ήταν ένα τσουρέκι με ισορροπία, άρωμα, ίνες δυνατές, υφή, τελειότητα. «Μετά από διάφορες αλλαγές και δοκιμές, έφερα τη συνταγή στα μέτρα μου».
Η σύγχρονη εκδοχή
Στο ζαχαροπλαστείο του στο Παγκράτι, όπου το πανετόνε έχει γίνει σημείο αναφοράς, τίποτα δεν παράγεται μαζικά. Οι ποσότητες είναι ελεγχόμενες, η διαδικασία ξεκινά πάντα από εκείνον, τα υλικά επιλέγονται με απίστευτη προσοχή και μετά από μελέτη.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Και κάπου εκεί, μέσα σε αυτήν τη φαινομενική «ηρεμία», βρίσκει πάντα χρόνο να σκέφτεται και να δημιουργεί παραλλαγές. Το τσουρέκι του δεν είναι ένα. Είναι μια βάση που εξελίσσεται διακριτικά: από την κλασική εκδοχή με έντονη μαστίχα, δουλεμένη πλέον με καθαρό μαστιχέλαιο από παραγωγούς της Χίου, μέχρι πιο σύγχρονες εκδοχές που παίζουν με τα αρώματα και τις εντάσεις. Στις γεμίσεις, κρατά δύο σταθερές επιλογές που λειτουργούν σχεδόν σαν υπογραφή: πραλίνα φουντουκιού και πραλίνα φιστικιού. Παράλληλα, στο παρασκήνιο, συνεχίζονται οι δοκιμές: εσπεριδοειδή όπως μανταρίνι και περγαμόντο, συνδυασμοί με μπαχαρικά, ιδέες που προς το παρόν μένουν στο εργαστήριο, μέχρι να είναι έτοιμες να βγουν προς τα έξω.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Για το Πάσχα, ωστόσο, το τοπίο ξεκαθαρίζει. Το βασικό τσουρέκι παραμένει αυτό που περιμένεις, αφράτο, ινώδες, με έντονη μαστίχα, ακριβώς γιατί «έρχονται για αυτό». Και φυσικά, δεν θα λείπουν τα πανετόνε, που έχουν πια το δικό τους κοινό και το Πάσχα θα τα βρούμε με ζαχαρωμένα φρούτα, καραμελωμένο μήλο και σε μία ακόμα εκδοχή με δύο είδη σοκολάτας, φουντούκι και αλμυρή καραμέλα.
Πασχαλινό τσουρέκι
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+ 2 ώρες αναμονή)
Χρόνος ψησίματος: 45΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 3 τσουρέκια
- 700 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
- 280 γρ. φρέσκο γάλα 3,5%
- 210 γρ. ζάχαρη
- 110 γρ. βούτυρο 82%
- 75 γρ. αβγό
- 10 γρ. ξηρή μαγιά
- 15 γρ. μαχλέπι
- 5 σταγόνες μαστιχέλαιο
- 20 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού
- 10 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε ένα βαθύ μπολ το γάλα με την ξηρή μαγιά και 10 γρ. ζάχαρη (από τη συνολική ποσότητα) μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε στη συνέχεια 100 γρ. αλεύρι ανακατεύοντας και αφήνουμε το μείγμα στο φούρνο με ανοιχτή τη λάμπα της συσκευής για να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Προσοχή, ο φούρνος δεν πρέπει να καίει. Μόλις το μείγμα διπλασιαστεί σε όγκο, το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ.
Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αβγά, το μαστιχέλαιο, το μαχλέπι και το ξύσμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ όπου έχουμε το γρήγορο προζύμι, ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και δουλεύουμε τα υλικά με το εξάρτημα του γάντζου σε μέτρια προς σιγανή ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν σε μια ζύμη που ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Προσθέτουμε στη συνέχεια το βούτυρο και μόλις εκείνο ομογενοποιηθεί συνεχίζουμε με το αλάτι.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο φούρνο με ανοιχτή τη λάμπα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου μία ώρα.
Χωρίζουμε κατόπιν τη ζύμη σε κομμάτια των 270 γρ. και πλάθουμε τσουρέκια σε σχήμα πλεξούδας, τα οποία τοποθετούμε σε στρογγυλό σκεύος καλυμμένο με λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε πάλι στο φούρνο με ανοιχτή τη λάμπα μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Αλείφουμε τα τσουρέκια με αβγό και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C βαθμούς, στον αέρα, για περίπου 45 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και έπειτα τα μεταφέρουμε σε πιάτο για να τα διακοσμήσουμε όπως προτιμάμε.
