Πρώτη ημέρα της Σαρακοστής, η Καθαρά Δευτέρα προσφέρεται για υπερβολές. Τι κι αν σηματοδοτεί την απαρχή της μεγάλης νηστείας που προηγείται του Πάσχα; Στην πραγματικότητα, εδώ και αρκετά χρόνια έχει γίνει αφορμή για μεγάλα τραπέζια στρωμένα με όλους τους θησαυρούς της θάλασσας, μαγειρεμένους με κάθε δυνατό τρόπο και συνδυασμό. Τα “ταπεινά” και παραδοσιακά όσπρια -που οι παλιοί τα θέλανε και αλάδωτα μέρα που είναι- συνήθως στριμώχνονται σε κάποια γωνίτσα έτσι για όσους αρέσκονται στις πιο απλές γεύσεις. Και κατά τα άλλα, όλοι μας -ας το παραδεχθούμε- βουτάμε στο “ψητό”, πίνουμε μπόλικο και στα τελειώματα αναζητάμε κάτι γλυκό για να μας αλλάξει τη γεύση.
Ο χαλβάς του μπακάλη επιβάλλεται να προσγειωθεί σε μεγέθους τούβλου στο κέντρο του τραπεζιού. Από εκεί και πέρα, όμως, πάντα υπάρχει ζήτηση και για ένα “κανονικό” γλυκό. Νηστίσιμο μεν αλλά γλυκό από αυτά που κλείνουν τα γιορτινά τραπέζια, πλούσιο, σιροπιασμένο και απολαυστικό παρά την εγκράτεια που 0φείλει να χαρακτηρίζει τη λίστα των υλικών του. Και υπάρχουν πολλά τέτοια γλυκά, τη vegan εκδοχή των οποίων είχε μηχανευτεί η ελληνική παράδοση πολύ πριν δημιουργηθεί καν ο όρος “vegan”. Πέρα από τον κλασικό σιμιγδαλένιο χαλβά -τον οποίο εδώ σας προτείνουμε σε μια πιο αρωματική εκδοχή του- σας δίνουμε κι άλλες τρεις εναλλακτικές για να επιλέξετε με ποιο από όλα θα κλείσετε το δικό σας σαρακοστιανό τραπέζι και ποια θα κρατήσετε για τις ημέρες της νηστείας που ακολουθούν.
Κουρκουμπίνια νηστίσιμα
Φωτό: Εύα Μονοχάρη
Χρόνος προετοιμασίας: 20′
Χρόνος αναμονής: 60′
Χρόνος ψησίματος: 30′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 80-90 τμχ.
- 1 πακέτο φύλλο κρούστας λεπτό (Βηρυτού)
- Σησαμέλαιο για το άλειμμα των φύλλων
Για το σιρόπι
- 2 φλιτζ. ζάχαρη
- 1½ φλιτζ. νερό
- ½ λεμόνι, χυμό και φλούδα
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Απλώνουμε το ένα φύλλο κρούστας στον πάγκο εργασίας. Με τη βοήθεια πινέλου το αλείφουμε με σησαμέλαιο. Τοποθετούμε πάνω του δεύτερο φύλλο και μετά τρίτο, επίσης λαδωμένα. Διπλώνουμε τα τρία φύλλα στη μέση κατά μήκος και μετά τα τυλίγουμε σε ρολό.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα φτιάχνοντας κατά τον ίδιο τρόπο ρολά. Με ένα μαχαίρι κόβουμε τα ρολά σε φέτες πάχους ενός δαχτύλου περίπου και τα αραδιάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Ψήνουμε τα κουρκουμπίνια για 25-30 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι: Αναμειγνύουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά και τα αφήνουμε στη φωτιά για 8 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Μεταφέρουμε το σιρόπι σε ευρύχωρο σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει.
Μόλις βγάλουμε τα κουρκουμπίνια από το φούρνο, τα παίρνουμε λίγα λίγα με κουτάλα και τα ρίχνουμε, καυτά όπως είναι, στο κρύο σιρόπι – θα τσιτσιρίσουν λίγο. Τα γυρίζουμε μερικές φορές στο σιρόπι, κατόπιν τα βγάζουμε σε μια πιατέλα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Αν περισσέψει σιρόπι, περιχύνουμε τα κουρκουμπίνια στην πιατέλα. Αφήνουμε τα γλυκάκια να κρυώσουν καλά και τα σερβίρουμε.
Κανταΐφι αμυγδάλου
Φωτό: Εύα Μονοχάρη
Χρόνος προετοιμασίας: 40′
Χρόνος αναμονής: 12 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 1½ ώρα
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 18-20 μερίδες
- 500 γρ. φύλλο κανταΐφι
- 200 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο λιωμένο
Για τη γέμιση
- 300 γρ. αμύγδαλα με τη φλούδα τους ψιλοκομμένα (όχι τριμμένα)
- 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
- ¼ κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη
- 50 γρ. φρυγανιά τριμμένη
Για το σιρόπι
- 1 λίτρο νερό
- 800 γρ. ζάχαρη
- 1 ξύλο κανέλας
- ½ λεμόνι, χυμό και φλούδα
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C. Βουτρώνουμε ένα ταψί 25 x 35 εκ. περίπου. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της γέμισης.
Αφρατεύουμε το κανταΐφι με τα χέρια μέχρι να διαχωριστούν καλά οι ίνες του. Το περιχύνουμε με το μισό λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε με τα χέρια να πάει παντού.
Παίρνουμε μια ποσότητα φύλλο κανταΐφι, όση να σκεπάζει τη χούφτα μας, βάζουμε στο κέντρο 1 κ.σ. γέμιση αμυγδάλου και τυλίγουμε σε ρολό. Αραδιάζουμε τα ρολά στο ταψί, σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο.
Ζεσταίνουμε ξανά καλά το υπόλοιπο βούτυρο και περιχύνουμε το γλυκό. Ψήνουμε το κανταΐφι στον προθερμασμένο φούρνο για μιάμιση ώρα περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα και τη λεμονόφλουδα και το μεταφέρουμε σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και, μόλις πάρει μια βράση ακόμα, αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Βγάζουμε το κανταΐφι από το φούρνο και το αφήνουμε 5 λεπτά να σταθεί. Κατόπιν το περιχύνουμε με τη βοήθεια μιας κουτάλας με το κρύο σιρόπι. Χωρίς να το σκεπάσουμε, το αφήνουμε όλο το βράδυ να τραβήξει το σιρόπι.
Μυστικό: Δεν σκεπάζουμε το γλυκό για να μη μαλακώσει το φύλλο.
Χαλβάς πορτοκαλένιος
Φωτό: Εύα Μονοχάρη
Χρόνος προετοιμασίας: 5′
Χρόνος μαγειρέματος: 10′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 12 μερίδες
- 1 φλιτζ. σπορέλαιο της επιλογής μας ή μείγμα με ελαιόλαδο
- 2 φλιτζ. σιμιγδάλι χοντρό ή ψιλό (ή ανάμεικτο 1:1)
- 2-3 φλιτζ. ζάχαρη (ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)
- 3 φλιτζ. νερό
- 1 φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού φρεσκοστυμμένο
- Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
- 1 ξύλο κανέλας
- 1 φλιτζ. ξηρούς καρπούς της επιλογής μας (αμύγδαλα, κουκουνάρια, καρύδια, φιστίκια, σταφίδες κ.λπ.)
- Κανέλα σε σκόνη για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη και την κανέλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα των πορτοκαλιών.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αποκτήσει ξανθό χρώμα. Στα μισά της διαδικασίας, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς να καβουρντιστούν και αυτοί.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το σιρόπι, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφήσει το σιμιγδάλι όλο το σιρόπι, να φουσκώσει και να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Μεταφέρουμε το χαλβά σε φόρμα και πιέζουμε με σπάτουλα για να μην αφήσουμε κενά. Όταν κρυώσει ο χαλβάς, τον ξεφορμάρουμε και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με κανέλα.
Σάμαλι νηστίσιμο
Φωτό: Εύα Μονοχάρη
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος αναμονής: 2 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 45 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για ένα μέτριο ταψί
- 2 ποτήρια ψιλό σιμιγδάλι
- 1 ποτήρι χοντρό σιμιγδάλι
- 1 ποτήρι ζάχαρη
- ½ κ.γ. δάκρυα μαστίχας
- 20 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 1 κάψουλα βανιλίνη
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 ποτήρι νερό
- 1 ποτήρι καλαμποκέλαιο + λίγο επιπλέον για το ταψί
- 4 κ.σ. αμύγδαλο φιλέ
Για το σιρόπι
- 3 ποτήρια ζάχαρη
- 2 ποτήρια νερό
- 1 κάψουλα βανιλίνη
- 1 κομμάτι φλούδα λεμονιού
Εκτέλεση
Κοπανάμε τη μαστίχα μαζί με λίγο σιμιγδάλι και λίγη ζάχαρη σε γουδί ή στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει σκόνη. Στη συνέχεια την ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ με το υπόλοιπο σιμιγδάλι –ψιλό και χοντρό–, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, τη βανιλίνη και το ξύσμα λεμονιού.
Προσθέτουμε το καλαμποκέλαιο και το νερό και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Το αδειάζουμε σε μέτριο ταψί καλά λαδωμένο. Το πάχος του χυλού δεν πρέπει να ξεπερνά σε ύψος τα 2 δάχτυλα. Σκεπάζουμε το γλυκό με μια βαμβακερή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα ώστε να φουσκώσει το σιμιγδάλι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C. Πασπαλίζουμε το γλυκό με το φιλέ αμυγδάλου και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Το αφήνουμε να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα μεταφέρουμε σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και βράζουμε το σιρόπι για 8 λεπτά ακόμα.
Χαράζουμε το κρύο γλυκό σε τετράγωνα κομμάτια ή ρόμβους και το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι (ούτε καυτό, ούτε κρύο) ρίχνοντάς το λίγο λίγο με κουτάλα. Αφήνουμε το σάμαλι να κρυώσει καλά και να απορροφήσει όλο το σιρόπι πριν το κόψουμε σε κομμάτια για να μη διαλυθεί.
Μυστικό: Αφού κρυώσει εντελώς το σάμαλι, το διατηρούμε εκτός ψυγείου, σκεπασμένο με μεμβράνη κουζίνας για να μην ξεραίνεται
