Στο κέντρο όλων βρίσκεται η Παμβώτιδα. Αυτή «που τρέφει τα πάντα», όπως δηλώνει και το όνομά της. Τη θρυλική λίμνη των Ιωαννίνων, πηγή ζωής για τους κατοίκους, γύρω από την οποία αναπτύσσονται όλες οι δραστηριότητες, τη συναντάς σε κάθε μετακίνηση. Σε κάθε στάση για καφέ, σε κάθε περίπατο μοναχικό ή με παρέα, με το κατοικήσιμο Νησί στο κέντρο, το όρος Μιτσικέλι στο βάθος και το Κάστρο στη δυτική όχθη να σε ακολουθούν.

Βρεθήκαμε χειμωνιάτικα στα Γιάννενα, σε μια πόλη που σφύζει από ζωή, η οποία, όπως διαπιστώσαμε, λειτουργεί σε ανθρώπινη κλίμακα. Είναι η «πόλη των 15 λεπτών» όπως την αποκαλούν, αφού όλα βρίσκονται κοντά, προσφέροντας μια ποιότητα ζωής στους κατοίκους που δύσκολα βρίσκουμε πλέον στα σύγχρονα αστικά κέντρα.

Και τα Ιωάννινα είναι ένα σύγχρονο αστικό κέντρο. Με πλούσια όμως παράδοση, εμφανέστατη παντού. Κυρίως στη γαστρονομία της. Εργαστήρια μπακλαβά, πίτες με φύλλα ανοιγμένα στο χέρι και μαγειρευτά στη γάστρα συνυπάρχουν με πιάτα πιο ιδιαίτερα και μοντέρνα. Πιάτα εμπνευσμένα από τη μαγειρική των ορεινών χωριών αλλά και από την αστική κουζίνα της πρωτεύουσας της Ηπείρου, η οποία άρχισε να παίρνει μορφή από το 17ο αιώνα και μετά. Λιχουδιές ιδιαίτερες, όπως ιδιαίτερα είναι και τα Γιάννενα τα ίδια.

Τα φημισμένα βατραχοπόδαρα και όσα ακόμα προσέφερε η λίμνη

Είπαμε, η λίμνη είναι αυτή που προσδίδει ζωή στην πόλη. Οι κάτοικοι εκμεταλλεύονταν τον πλούτο της για να ταΐσουν τις οικογένειές τους. Ψάρια του γλυκού νερού, το περίφημο χέλι της περιοχής, καραβίδες και… βατραχοπόδαρα. Φυσικά, στην Παμβώτιδα πλέον δεν υπάρχουν πολλά από αυτά, ενώ έχουν γίνει και εισαγωγές πολλών ξένων ειδών, ωστόσο πρόλαβαν προτού εξαφανιστούν να περάσουν στην τοπική γαστρονομία.

Εδώ και δεκαετίες, οι κάτοικοι των Ιωαννίνων εκμεταλλεύονται τον πλούτο της λίμνης για να ταΐσουν τις οικογένειές τους.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές για το πώς ξεκίνησαν οι Γιαννιώτες να τρώνε τα βατραχοπόδαρα. Άλλοι λένε ότι τα έμαθαν στην Κατοχή από τους Ιταλούς στρατιώτες που αγαπούσαν αυτό το φαγητό. Άλλοι ότι η συνήθεια συνδέεται με τους Γάλλους τουρίστες, οι οποίοι βλέποντας την πληθώρα των βατραχιών στη λίμνη, άρχισαν να προτείνουν τρόπους μαγειρέματος για την αγαπημένη τους λιχουδιά. Στα Ιωάννινα πάντως, τα κάνουν τηγανητά και τα βρίσκουμε στα περισσότερα παραλίμνια εστιατόρια, ειδικά σε εκείνα του Νησιού.

Τα τηγανητά βατραχοπόδαρα της ιστορικής οικογενειακής ταβέρνας Ντραμπάτοβα, στις όχθες της ομώνυμης πηγής.

Εμείς τα δοκιμάσαμε στην περιοχή της Καλλιθέας, στην ιστορική ταβέρνα Ντραμπάτοβα (σημαίνει «καλό νερό» στα σλάβικα), η οποία βρίσκεται στην ομώνυμη πηγή, τη μεγαλύτερη της Παμβώτιδας. Από το 1864 που λειτουργούσε ως χάνι και αργότερα, το 1901, που έγινε καντίνα, μαγείρευαν εκεί όσα μπορούσε να τους δώσει η λίμνη. Σήμερα, στέκει ακόμη εκεί η ταβέρνα έχοντας περάσει πλέον στην τέταρτη γενιά ιδιοκτητών. Κάθε Κυριακή η Ντραμπάτοβα γεμίζει από μεγάλες οικογένειες που την επιλέγουν όχι μόνο για την εξαιρετική κουζίνα της, αλλά και για την τοποθεσία της. Εκτός από τα βατραχοπόδαρα, σερβίρουν και μία ακόμα φημισμένη λιχουδιά της περιοχής, το χέλι. Μας το έφεραν ψητό στα κάρβουνα και ήταν από τους πιο νόστιμους μεζέδες που έχουμε φάει. Δοκιμάστε επίσης μαστορικά ψημένη στα κάρβουνα πέστροφα, αλλά και τις ηπειρώτικες πίτες. Ο ορισμός της καλής και τίμιας παραδοσιακής ταβέρνας.

Ο διάσημος μπακλαβάς και το βούτυρο που κάνει τη διαφορά

Σε ολόκληρη την Ελλάδα φτιάχνουν μπακλαβά. Κανείς όμως δεν είναι τόσο διάσημος όσο εκείνος των Ιωαννίνων. Τον βρίσκεις παντού, σε όλα τα μεγέθη, τα σχήματα και τις παραλλαγές. Ο πιο παραδοσιακός είναι ο κλασικός του ταψιού με το φύλλο κρούστας και τη γέμιση καρυδιού, ενώ το λεγόμενο γιαννιώτικο φτιάχνεται με φύλλο Βηρυτού, που είναι πιο λεπτό, και κανταϊφιού, το οποίο τυλίγεται σε ρολάκι.

Οι πληροφορίες είναι από τον Δημήτρη Δημητρίου, το ζαχαροπλάστη του ξενοδοχείου Du Lac που φημίζεται για τον μπακλαβά του. Μας αποκαλύπτει επίσης τα βασικά μυστικά του: «Στο δικό μου μπακλαβά βάζω πολλή γέμιση, η οποία, εκτός από καρύδι, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και κανέλα, περιέχει τρίμμα φρυγανιάς για να “τραβήξει” το σιρόπι. Χρησιμοποιώ τριάντα φύλλα ανοιγμένα με τη βέργα στο χέρι, δέκα για τη βάση, δέκα στη μέση ανάμεσα στη γέμιση και δέκα από πάνω. Σιροπιάζουμε αμέσως μόλις ο μπακλαβάς βγει καυτός από το φούρνο, με επίσης καυτό σιρόπι για να είναι τραγανό το φύλλο». Όσο για το ψήσιμο, αυτό διαρκεί δύο ώρες σε χαμηλή φωτιά, δηλαδή στους 140-145°C. Ανάλογα με το φούρνο και το πάχος του μπακλαβά, μπορεί να χρειαστεί και περισσότερη ώρα.

Ο μπακλαβάς σιροπιάζεται αμέσως μόλις βγαίνει από το φούρνο με καυτό σιρόπι, που κάνει το φύλλο τραγανό.

Ποιο είναι όμως εκείνο που κάνει τον μπακλαβά των Ιωαννίνων τόσο ξεχωριστό; «Τη διαφορά όλη την κάνει το βούτυρο», μας αποκαλύπτει ο Δημήτρης Δημητρίου. «Αιγοπρόβειο για το άρωμα, αλλά επειδή είναι αρκετά έντονο, εγώ το σπάω με λίγο αγελαδινό για πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα».