Κάποιοι αγαπούν τις βελουτέ σούπες και κάποιοι τις απορρίπτουν. Κανείς όμως -ούτε και οι φανατικότεροι πολέμιοί τους (αν υπάρχουν τέτοιοι)- δεν μπορούν να αρνηθούν πως οι σούπες αυτές αποτελούν προϊόντα ξεχωριστής έμπνευσης, αφού τις περισσότερες φορές καταφέρνουν να συνδυάζουν τα πιο ετερόκλητα υλικά με ξεχωριστό τρόπο. Παράλληλα, όμως, και πέρα από τους ευφάνταστους συνδυασμούς των υλικών, η παρασκευή μιας βελουτέ σούπας απαιτεί καλή γνώση διαφορετικών μαγειρικών τεχνικών προκειμένου να επιτευχθεί η σωστή ισορροπία υφών και γεύσεων.
Πέρα από κρεμώδης, μια βελουτέ πρέπει να έχει εντάσεις, τραγανά στοιχεία και λεπτομέρειες που θα δικαιώσουν το ρόλο της σε ένα τραπέζι: το ρόλο, δηλαδή, του πρώτου πιάτου σε ένα επίσημο ή εορταστικό γεύμα ή εκείνον της απόλυτης πρωταγωνίστριας όταν θέλουμε ένα comfort φαγητό να γεμίσει όχι μόνο την κοιλιά αλλά και τη ψυχούλα μας.
Εμείς ζητήσαμε από τρεις σεφ, τους Γκίκα Ξενάκη, Σοφία Ουργουντζίδου και Χρόνη Δαμαλά, τη δική τους αγαπημένη εκδοχή της βελουτέ και σας παρουσιάζουμε τις σούπες τους, πολύχρωμες, γεμάτες αρώματα και γεύση.
Σούπα κουνουπίδι με καραμελωμένο μπέικον και κατσικίσιο τυρί
Από τον Γκίκα Ξενάκη (Aleria Restaurant)
“Αυτή η συνταγή είναι ένας συνδυασμός χειμωνιάτικων λαχανικών με παιχνίδι στη γεύση. Βουτυράτο κουνουπίδι με γλυκόξινη αντίθεση το μπέικον αλλά και φρέσκια οξύτητα από το κατσικίσιο τυρί”.
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 35΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη σούπα
- 1 κιλό κουνουπίδι σε μπουκετάκια
- 150 γρ. κρεμμύδι σε φέτες
- 10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
- 40 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
- 100 ml κρέμα γάλακτος ή γάλα
- 100 γρ. κατσικίσιο τυρί
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το καραμελωμένο μπέικον
- 150 γρ. μπέικον σε λεπτές λωρίδες
- 25 γρ. μέλι
- 20 γρ. ξίδι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας. Μόλις βγάλει τα λίπη του, τα αφαιρούμε προσεκτικά. Περιχύνουμε το στεγνό μπέικον με το μέλι και το ξίδι, χαμηλώνουνε τη φωτιά και το αφήνουμε να καραμελώσει.
- Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα. Ρίχνουμε το κουνουπίδι, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε το ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά, να μαλακώσει καλά το κουνουπίδι.
- Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και πολτοποιούμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος ή το γάλα, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και γαρνίρουμε με το καραμελωμένο μπέικον και κατσικίσιο τυρί. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και φρέσκο ελαιόλαδο.
Βελουτέ γιαουρτιού με λάδι δυόσμου
Από τη Σοφία Ουργαντζίδου (Μαγειρείο)
“Από το χθες στο σήμερα, ο τανωμένος σορβάς με διαφορετικές υφές και τεχνικές, χωρίς όμως να αλλάζουμε την παραδοσιακή του γεύση”.
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 20΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για τον τανωμένο σορβά
- 250 γρ. κορκότο ή πλιγούρι
- 500 γρ. πασκιτάν ή στραγγιστό γιαούρτι
- 1 κ.γ. αλάτι
- 2½ λίτρα νερό
- Ιταλικά κριτσίνια (στικ) για το σερβίρισμα
- Μικρά φύλλα δυόσμου για τη διακόσμηση
- Πιπέρι
Για το λάδι δυόσμου
- 20 γρ. φύλλα δυόσμου
- 200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
Για τη μους φέτας
- 80 γρ. φέτα
- 30 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 150 ml κρέμα γάλακτος
- Ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε το κορκοτό ή το πλιγούρι σε μια κατσαρόλα με το νερό και το αλάτι και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσει. Στη συνέχεια, τανώνουμε τη σούπα, ανακατεύουμε, δηλαδή, το γιαούρτι μαζί με λίγο υγρό από την κατσαρόλα (περίπου 2 μεγάλες κουτάλες), σταδιακά για να μην κόψει, όπως κάνουμε με το αβγολέμονο. Όταν είναι έτοιμο το κορκοτό, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μείγμα του γιαουρτιού, ανακατεύουμε και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Χτυπάμε τη σούπα με το ραβδομπλέντερ, να γίνει βελουτέ.
- Ρίχνουμε τα φύλλα δυόσμου σε ένα μακρόστενο δοχείο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ. Σουρώνουμε το μείγμα με ένα ψιλό τουλπάνι, πιέζοντας με σπάτουλα ώστε να πάρουμε το καθαρό λάδι του δυόσμου.
- Χτυπάμε στον κάδο του πολυκόφτη όλα τα υλικά για τη μους φέτας και μεταφέρουμε το μείγμα σε κορνέ για το στήσιμο του πιάτου.
- Σερβίρουμε τη σούπα σε πιάτα, ραντίζουμε το καθένα με λίγες σταγόνες από το λάδι δυόσμου, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τοποθετούμε κάθετα σε κάθε πιάτο δύο ιταλικά κριτσίνια, βάζουμε επάνω τους κρέμα τυριού και διακοσμούμε με μικρά φύλλα δυόσμου.
Βελουτέ φάβας με λουκάνικο και τηγανητό πράσο
Από τον Χρόνη Δαμαλά (Raw Bata)
“Στην Ισπανία, όπου δούλευα για μια περίοδο, είχαν ένα παραδοσιακό πιάτο, μια σούπα με βάση τη φάβα και το παστωμένο πρόβατο. Από τη σούπα εκείνη ήρθε η έμπνευση για αυτή την ελληνική εκδοχή”.
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 300 γρ. φάβα
- 1 κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- 1 κλωναράκι σέλερι ψιλοκομμένο
- 30 γρ. τζίντζερ
- 1½ λίτρο ζωμό λαχανικών ή κότας
- Ε.π. ελαιόλαδο
- 1 πράσο (το άσπρο μέρος) κομμένο σε λεπτά στικ (ζουλιέν)
- Αλεύρι
- 1 λουκάνικο με πράσο
- Φασκόμηλο
- 60 γρ. βούτυρο
- 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
- 1 κ.σ. κύμινο
Εκτέλεση
- Ξεπλένουμε τη φάβα δυο-τρεις φορές σε κρύο νερό μέχρι αυτό να βγαίνει καθαρό και διαυγές.
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το τζίντζερ και το κύμινο. Προσθέτουμε τη φάβα, το ζωμό και τη δάφνη και, μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για μία ώρα, μέχρι η φάβα να μαλακώσει αρκετά και να λιώνει. Στη συνέχεια, την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη (ή με ραβδομπλέντερ) προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού.
- Αλευρώνουμε το πράσο και το τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να γίνει χρυσαφί και τραγανό. Παράλληλα, αφαιρούμε την εξωτερική μεμβράνη από το λουκάνικο και χοντροκόβουμε το εσωτερικό σαν κιμά. Στη συνέχεια, το σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας προσθέτοντας στο τέλος το φασκόμηλο. Καψαλίζουμε το βούτυρο και το πασπαλίζουμε με την καπνιστή πάπρικα.
- Μοιράζουμε τη σούπα σε πιάτα προσθέτοντας από πάνω το λουκάνικο και το τηγανητό πράσο. Περιχύνουμε το καθένα με 1 κ.σ. από το καψαλισμένο αρωματισμένο βούτυρο και σερβίρουμε αμέσως.
