Σχολείο ζαχαροπλαστικής

Το μελομακάρονο είναι περισσότερο δημοφιλές από τους κουραμπιέδες στις προτιμήσεις των Ελλήνων. Εμφανίστηκε στην παράδοσή μας λίγο μετά τους κουραμπιέδες, αλλά δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς. Στη μικρασιατική «εκδοχή», που σε κάποιες περιοχές επικρατεί μέχρι και σήμερα, τα μελομακάρονα ονομάζονται και φοινίκια. Το μελομακάρονο είναι ένα «κουλουράκι» με βάση το λάδι, τη ζάχαρη και το αλεύρι, το οποίο περιχύνεται με ένα σιρόπι μελιού και έτσι μαλακώνει και γίνεται ζουμερό. Τα χαρακτηριστικά αρώματα του μελομακάρονου είναι η κανέλα, το γαρίφαλο, το πορτοκάλι και το μέλι. Σε περιπτώσεις που χρησιμοποιείται ελαιόλαδο στη συνταγή, έχουμε και το χαρακτηριστικό άρωμά του. Οι παραδοσιακές παραλλαγές των μελομακάρονων είναι περισσότερες από αυτές των κουραμπιέδων, αφού συχνά παρασκευάζονται με διαφορετικά υλικά, ενώ πολλές φορές γίνονται και γεμιστά.

ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη

Το λάδι. Τα πιο γευστικά και ελαφριά μελομακάρονα παρασκευάζονται με ηλιέλαιο. Η παράδοση, όμως,
κάποιες φορές απαιτεί στη συνταγή και ελαιόλαδο ή μόνο ελαιόλαδο. Τα μελομακάρονα που φτιάχνονται μόνο με ελαιόλαδο μπορεί να «μυρίζουν χωριό», αλλά έχουν τόσο βαρύ άρωμα, που πολλές φορές δεν είναι ευχάριστο. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο ώστε να πάρετε το άρωμά του, είναι καλύτερο να αντικαταστήσετε το πολύ το 1/3 της ποσότητας λαδιού της συνταγής με καλής ποιότητας ελαιόλαδο.

Η ζάχαρη. Χρησιμοποιούμε λευκή κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη.

Χυμός πορτοκαλιού. Προτιμάμε τον φυσικό, στυμμένο χυμό πορτοκαλιού, που είναι πιο όξινος και μπορεί να ενεργοποιήσει καλύτερα τα διογκωτικά συστατικά.

Ξύσμα πορτοκαλιού. Ολο το άρωμα ενός εσπεριδοειδούς βρίσκεται στο χρωματιστό μέρος της φλούδας του και όχι στο λευκό τμήμα που δίνει πικράδα. Συνεπώς, πρέπει να ξύνουμε μόνο το πορτοκαλί μέρος και να μην κάνουμε περισσότερα από 2-3 ξυσίματα στο ίδιο σημείο. Χρησιμοποιούμε είτε ειδικό τρίφτη για ξύσμα είτε τον απλό, με τις τέσσερις πλευρές, επιλέγοντας εκείνη με τις μικρές στρογγυλές εγκοπές για το τυρί (όχι τις «αγκαθωτές»).

Μπαχαρικά. Τα παραδοσιακά μπαχαρικά είναι η κανέλα και το γαρίφαλο. Προτιμάμε να είναι φρέσκα και πάντα σε ψιλή σκόνη, για πιο έντονο άρωμα.

Αλεύρι μαλακό. Δίνει πιο αφράτα μελομακάρονα, που απορροφούν καλύτερα το σιρόπι.

Σιμιγδάλι. Δεν το συναντάμε σε όλες τις συνταγές για μελομακάρονα. Χάρη
σ’ αυτό, όμως, τα μελομακάρονα γίνονται πιο συμπαγή και δεν σπάνε εύκολα. Επιπλέον, αποκτούν πιο τραγανή εξωτερική κρούστα, ενώ στο εσωτερικό είναι πολύ μελωμένα. Οι συνταγές χωρίς σιμιγδάλι παράγουν μελομακάρονα που θυμίζουν υφή μπισκότου.

Διογκωτικά υλικά. Χρησιμοποιούνται συνήθως μπέικιν πάουντερ, σόδα και αμμωνία, μόνα τους ή σε συνδυασμό. Το μπέικιν πρέπει να είναι καλοδιατηρημένο (για το πώς θα το ελέγξουμε βλ. κουραμπιέδες, σελ. 91). Για να φουσκώσει αποτελεσματικά η σόδα, είναι καλύτερο να έχουμε χρησιμοποιήσει φυσικό χυμό πορτοκαλιού. Τα μελομακάρονα που περιέχουν αμμωνία απορροφούν περισσότερο σιρόπι και φουσκώνουν καλύτερα, ωστόσο χρειάζεται να είμαστε προσεκτικοί στην ποσότητά της. Η μυρωδιά της, που αναδύεται κατά το ψήσιμο, φεύγει εντελώς εφόσον η αμμωνία μπει στη σωστή δοσολογία και τα γλυκά έχουν ψηθεί σωστά.

Το αλκοόλ. Συνήθως περιέχουν μπράντι, μπορεί όμως να αντικατασταθεί με ρούμι ή λικέρ πορτοκαλιού (όπως Τriple sec ή Cointreau).

Καρύδι τριμμένο σε πούδρα. Περιλαμβάνεται σε κάποιες συνταγές και ενισχύει τη γεύση. Πρέπει όμως να είναι πολύ καλά τριμμένο στο multi, ώστε να μη μείνουν ανιχνεύσιμα κομματάκια και να βγει λεία η ζύμη. Από την άλλη, αν παρατριφτεί, θα γίνει πάστα.

Για το σιρόπι

Το μέλι. Πρέπει να είναι καλής ποιότητας, για να δώσει στα γλυκά έντονο αρωματικό χαρακτήρα.

Σιρόπι γλυκόζης. Επειδή είναι λιγότερο γλυκό από τη ζάχαρη, αποτρέπει το αίσθημα λιγώματος και βοηθά το σιρόπι να δέσει.

Ζάχαρη. Χρησιμοποιείται λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.

Νερό: της βρύσης.

Αρωματικά: ξυλάκια κανέλας, καρφάκια γαρίφαλου και φλούδα πορτοκαλιού. Δεν χρησιμοποιούμε μπαχαρικά σε σκόνη, για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε έπειτα από το σιρόπι.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

Σε πολλές συνταγές το μέλι μπαίνει από την αρχή, για να βράσει μαζί με το σιρόπι. Αυτό παράγει ένα πιο ρευστό σιρόπι, αλλά το μέλι χάνει ένα μέρος της γεύσης, του αρώματος και των βιταμινών του, ενώ κατά το βράσιμο το σιρόπι θέλει ξάφρισμα. Για καλύτερα αποτελέσματα, είναι προτιμότερο το μέλι να μπαίνει στο τέλος.

Είναι λάθος να διαλύουμε την αμμωνία ή τη σόδα στον χυμό πορτοκαλιού προτού την εντάξουμε στη ζύμη. Το διογκωτικό μπαίνει μέσα στη ζύμη, προκειμένου, όταν αυτή ψηθεί στον φούρνο, εκείνο να βγάλει πολλές φυσαλίδες αέρα και έτσι το γλυκό να φουσκώσει. Η αμμωνία και η σόδα, που είναι αλκαλικές, αντιδρούν με το οξύ που βρίσκεται στον χυμό του πορτοκαλιού και αφρίζουν, παράγοντας ανθρακικό, άρα φυσαλίδες. Αν η ανάμειξη της σόδας ή της αμμωνίας γίνει με τον χυμό, προτού μπουν τα υλικά αυτά στη ζύμη, τότε όλες οι φυσαλίδες χάνονται στον αέρα και τα διογκωτικά είναι πια ανενεργά. Για τον λόγο αυτόν, όπως και το μπέικιν πάουντερ, η αμμωνία και η σόδα κοσκινίζονται μαζί με το αλεύρι και μπαίνουν στη συνταγή στο τέλος, ώστε οι φυσαλίδες τους να ελευθερωθούν μέσα στη ζύμη.

Σε πολλές συνταγές αναφέρεται ότι ρίχνουμε τη ζάχαρη στο λάδι και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί. Ωστόσο, η ζάχαρη δεν διαλύεται καθόλου στο λάδι. Είναι λοιπόν καλύτερα, για να διαλυθεί ελαφρώς, να την αναμείξουμε με τον χυμό του πορτοκαλιού, που έχει ως βάση το νερό και, άρα, διαλύει τη ζάχαρη.

Οταν προσθέσουμε το ηλιέλαιο στο μείγμα, πρέπει να το ανακατέψουμε πολύ καλά, διότι έτσι αποφεύγουμε να βγάλει πολύ λάδι η ζύμη αργότερα. Για τον σκοπό αυτόν είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσουμε ραβδομπλέντερ, αν έχουμε. Με αυτό διαλύονται καλύτερα και τα αρώματα, δηλαδή το ξύσμα πορτοκαλιού και τα μπαχαρικά.

Τα μελομακάρονα χρειάζονται ελάχιστο ζύμωμα, διότι διαφορετικά δεν θα γίνουν αφράτα. Μόλις προστεθεί το μείγμα του αλευριού, το ενσωματώνουμε με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις. Από εκεί και έπειτα το ζυμάρι θα αρχίσει να σφίγγει μόνο του, παρότι στην αρχή δίνει την εντύπωση ότι θέλει κι άλλο αλεύρι, και άρα είναι έτοιμο για ζύμωμα.

Τα μελομακάρονα φουσκώνουν πολύ με το ψήσιμο. Αν δεν έχουν γέμιση, πρέπει να είναι μικρά σε μέγεθος (περίπου 35 γρ.) για να ψηθούν και να μελώσουν σωστά.

Πρέπει να τα πλάσουμε γρήγορα, για να μη βγάλει λάδι η ζύμη. Είναι καλύτερα να τα φτιάξουμε με παρέα, ώστε να μη μείνει ούτε για 1 λεπτό η ζύμη στην άκρη.

Οταν τα μελομακάρονα είναι καυτά, από τον φούρνο, απορροφούν πιο γρήγορα το σιρόπι σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή έχουν ανοιχτούς «πόρους». Αν το σιρόπι είναι ζεστό και τα μελομακάρονα κρύα, τότε το σιρόπιασμα θέλει περισσότερη ώρα και, επιπλέον, τα μελομακάρονα θα μαλακώσουν κάποιες φορές υπερβολικά απέξω και ίσως πανιάσουν. Σε κάθε περίπτωση, δοκιμάζουμε το μέλωμα στην πρώτη παρτίδα, ώστε να κρίνουμε πόσο θα αφήσουμε τις επόμενες. Αυτό γιατί, αν αφήσουμε τα μελομακάρονα πολλή ώρα στο σιρόπι, θα αρχίσουν να σπάνε. Δεν ξεχνάμε ότι ακόμη και αφού βγάλουμε τα μελομακάρονα από το σιρόπι, αυτό συνεχίζει να διαποτίζει το κέντρο κάθε μελομακάρονου όσο κρυώνει.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
  • Ibiza, Mykonos και .... Πλάκα Το δημοφιλέστατο νησί της Ισπανίας με τους κορυφαίους DJ μοιάζει τόσο μακρινό αυτή τη δύσκολη λόγω COVID-19 εποχή. Ακόμα... ΣΙΒΥΛΛΑ |
Helios Kiosk