Την «τέλεια καταιγίδα» βιώνει τους τελευταίους μήνες η εγχώρια αγορά τροφίμων, με μια σειρά από παράγοντες να χτυπούν ταυτόχρονα το κόστος παραγωγής, την εφοδιαστική αλυσίδα και την κατανάλωση.

Στο επίκεντρο ένα προϊόν που παραδοσιακά αποτελεί σημείο αναφοράς στο ελληνικό καλάθι: το μοσχαρίσιο κρέας. Ήδη, η μέση τιμή κινείται στα επίπεδα των 16-17 ευρώ το κιλό και όπως αναφέρουν παράγοντες της αγοράς, δεν απέχει πολύ η στιγμή που θα προσεγγίσει τα 20 ευρώ!

Η εκτόξευση της τιμής βέβαια δεν είναι εντελώς ξαφνική. Αντίθετα, είναι αποτέλεσμα μιας μακράς, συσσωρευμένης πίεσης στο αυξημένο κόστος ζωοτροφών, στην ενεργειακή κρίση, στις περιβαλλοντικές πολιτικές της Ευρωπαϊκής Ενωσης και στις γεωπολιτικές εντάσεις, που έχουν εκτροχιάσει το παγκόσμιο εμπόριο.

Εξάρτηση από εισαγωγές

Οι τιμές του βόειου κρέατος αναμένεται να παραμείνουν υψηλές, λόγω της περιορισμένης εγχώριας παραγωγής και της εξάρτησης από τις εισαγωγές, αφού η Ελλάδα καλύπτει μόλις το 10%-20% των αναγκών της από δική της παραγωγή.

Σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, η παραγωγή βόειου κρέατος στις χώρες της ΕΕ παρουσίασε σημαντική μείωση, το πρώτο εξάμηνο του 2025, σημειώνοντας πτώση κατά 10,75%, σε σχέση με την ίδια περίοδο του 2024, με τη συνολική παραγωγή να υποχωρεί στους 3,8 εκατ. τόνους από 4,3 εκατ. τόνους.

Ως κερασάκι στην τούρτα έρχεται η… έξοδος πολλών κτηνοτρόφων από την ενασχόληση με τον πρωτογενή τομέα, εν μέσω έξαρσης της ευλογιάς των προβάτων και αγροτικών κινητοποιήσεων.

Ενδεικτική είναι η περίπτωση του Συνεταιρισμού των Κτηνοτρόφων στην Καστοριά, ο οποίος, σύμφωνα με τον πρόεδρο του Συνδέσμου Ελληνικής Κτηνοτροφίας, Δημήτρη Μόσχο, μέσα σε τρία χρόνια είδε τους παραγωγούς του να μειώνονται από 85 σε 70 και τα ζώα από 7.500 σε 4.700. Έχασε δηλαδή σχεδόν το 50% του πληθυσμού του!

Η εξίσωση του τρόμου

«Δεν είναι ότι ξαφνικά ακρίβυνε το μοσχάρι. Είναι ότι τα πάντα ανεβαίνουν ταυτόχρονα», σημειώνει χαρακτηριστικά παράγοντας της εστίασης. Στον κλάδο μιλούν πλέον ανοικτά για μια «ισορροπία τρόμου»: από τη μία, το αυξανόμενο κόστος πρώτων υλών, από την άλλη η αδυναμία μετακύλισης στις τιμές, λόγω μιας ήδη πιεσμένης κατανάλωσης.

Οι επαγγελματίες του χώρου περιγράφουν με ανησυχία το νέο τοπίο: κάθε φορά που το κόστος του μοσχαριού «παίρνει» άλλα 20 ή 30 λεπτά, ο καταναλωτής αντιδρά άμεσα. Είναι πλέον ενημερωμένος, απαιτητικός και δε διστάζει να αμφισβητήσει την οποιαδήποτε προσαύξηση. «Ο πελάτης είναι ψαγμένος. Μας ζητά εξηγήσεις. Δεν είναι εποχές που μπορείς να κρυφτείς», λέει επιχειρηματίας της εστίασης.

Αποτέλεσμα; Πίεση στα περιθώρια κέρδους, ανάγκη αναπροσαρμογής μενού, αναζήτηση εναλλακτικών. Όμως, το μοσχάρι δεν είναι ένα οποιοδήποτε προϊόν. Στα steak houses, δεν μπορείς απλώς να το βγάλεις από την κάρτα. «Είναι δυνατόν να μην έχει μοσχαρίσια μπριζόλα ένα steak house;», ρωτούν ρητορικά οι επαγγελματίες. Η απουσία του θα αποτελούσε ακύρωση του ίδιου του concept.

«Τσίμπησε» το χοιρινό

Και σα να μην έφτανε αυτό, ακόμη και το χοιρινό – η παραδοσιακά φθηνή εναλλακτική – έχει πλέον ακριβύνει αρκετά. «Δεν παίρνουμε ανάσες από πουθενά», λένε χαρακτηριστικά. Ακόμη και εκεί όπου υπάρχει σταθεροποίηση, όπως στην ενέργεια, η «νέα πραγματικότητα» δεν παύει να είναι επιβαρυμένη. «Οτιδήποτε έχει ακριβύνει υπερβολικά, ακόμη και μετά την αποκλιμάκωση, παραμένει σαφώς ψηλότερα από τις προ κρίσης τιμές. Στην πράξη, η αποκλιμάκωση είναι μια ψευδαίσθηση. Το κόστος δεν επιστρέφει ποτέ εκεί που ήταν», αναφέρουν με νόημα.

Projects στον πάγο

Σε αυτό το περιβάλλον, δεν είναι τυχαίο ότι επιχειρηματίες που σχεδίαζαν τη συνεργασία με μεγάλο αμερικανικό steak house, κάνουν πλέον δεύτερες σκέψεις. Οι συζητήσεις είχαν προχωρήσει, το concept ήταν ελκυστικό και η ελληνική αγορά θεωρείτο ώριμη για μια τέτοια επένδυση. Όμως η εκτίναξη της τιμής του βοδινού αλλάζει τα δεδομένα.

«Με αυτές τις τιμές, η βιωσιμότητα ενός τέτοιου εγχειρήματος γίνεται εξαιρετικά δύσκολη», αναφέρει άνθρωπος που γνωρίζει καλά τις διεργασίες. Και προσθέτει: «Αν συνεχιστεί το ράλι τιμών, τότε θα γίνει σχεδόν απαγορευτικό».

Η αβεβαιότητα δεν αφορά μόνο τις τιμές του κρέατος, αλλά και τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών υψηλής ποιότητας, που απαιτεί ένα premium steak house. Με μειωμένη παραγωγή στις ΗΠΑ και ενισχυμένη διεθνή ζήτηση, το κόστος γίνεται διπλή πρόκληση: οικονομική και λειτουργική.

 Ο κερδισμένος

Και όπως σε κάθε κρίση υπάρχουν κερδισμένοι, έτσι και σε αυτή, ο μεγάλος κερδισμένος είναι το κοτόπουλο. Ο Θάνος Αγγελάκης, επικεφαλής της εταιρείας Αγγελάκης, το είπε με τον τρόπο που μόνο ένας επιχειρηματίας που ζει την αγορά, μπορεί να το διατυπώσει: «Το μοσχάρι είναι ο μεγαλύτερός μας σπόνσορας. Λόγω τιμών».

Με την τιμή του μοσχαριού να έχει αυξηθεί μέσα σε έναν χρόνο, κατά περίπου 25%(!), το κοτόπουλο παραμένει η πιο προσιτή επιλογή. Σε πολλές περιπτώσεις, ξεκινά κάτω από τα 3 ευρώ το κιλό, δημιουργώντας μια τεράστια απόσταση τιμής σε σχέση με το κόκκινο κρέας.

Η ελληνική αγορά δεν αποτελεί εξαίρεση. Ανάλογη πίεση δέχονται οι τιμές του μοσχαριού και στη διεθνή αγορά. Στις ΗΠΑ, καταγράφηκε φέτος η μικρότερη παραγωγή βοδινού από τη δεκαετία του 1950 – μια δραματική συνέπεια της κλιματικής κρίσης και των παρατεταμένων ξηρασιών, που έπληξαν τις παραγωγικές περιοχές. Η μείωση παραγωγής συμπίπτει με αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού και άνοδο της ζήτησης, πολλαπλασιάζοντας την τιμολογιακή πίεση διεθνώς.

Τέλος τα T-bone στην Αγγλία

Ο εμπορικός πόλεμος που αναζωπυρώνεται σε διάφορα μέτωπα (από τις σχέσεις ΗΠΑ – Κίνας, έως τους περιορισμούς στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία) δημιουργεί έναν φαύλο κύκλο απρόβλεπτων ανατιμήσεων. Το αποτέλεσμα περνά και στην Ευρώπη, όπου χώρες, όπως η Βρετανία, βλέπουν ήδη τον καταναλωτή να γυρνά από το μοσχάρι στο χοιρινό, λόγω των υψηλών τιμών.

Η τελευταία ετήσια έκθεση της Waitrose καταγράφει ένα εντυπωσιακό φαινόμενο: χιλιάδες καταναλωτές αντικαθιστούν παραδοσιακές μοσχαρίσιες κοπές με πιο οικονομικές χοιρινές. Από φιλέτα ελευθέρας βοσκής μέχρι το γνωστό «T-bone» και «rib-eye» εκδοχές από χοιρινό, η αλυσίδα βλέπει μια αναπάντεχη άνοδο σε προϊόντα που άλλοτε είχαν περιορισμένη παρουσία στα ράφια.