Ο Φρανσουά Ολάντ, ο Νικολά Σαρκοζί και ο Εμανουέλ Μακρόν προτιμούσαν τη σιγουριά των signature πιάτων του Ανδρέα Μαυρομμάτη, όπως το αρνίσιο φιλέτο γεμιστό με χαλούμι και τις αγκινάρες αλά πολίτα με τρούφα, το οποίο ήταν και το δικό του αγαπημένο. Όταν βρισκόταν ο Ανδρέας Παπανδρέου στο Παρίσι, θα περνούσε πάντα από το εστιατόριό του, συνοδευόμενος από δημοσιογράφους, για να φάει μπαρμπούνια, κάτι που γνώριζαν και του είχαν έτοιμα από πριν.
Αντίθετα, ο Νίκος Αλιάγας, στενός φίλος και τακτικός θαμώνας, επέλεγε τα πιάτα που του θύμιζαν τη μαγειρική της μητέρας του, τα πιο παραδοσιακά και ειδικά τα κοκκινιστά. Από τις πρώτες διάσημες πελάτισές του ήταν η Ζιλιέτ Μπινός, ενώ η φιλία του με τον Κώστα Γαβρά και τον Ζορζ Μουστακί οδήγησε τον πρώτο στο να προλογίσει το βιβλίο του με συνταγές που εξέδωσε και τον δεύτερο στο να σχεδιάσει το logo των δύο εστιατορίων του και τα πιάτα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, ο οποίος έφυγε από τη ζωή το Σάββατο (14 Μαρτίου) σε ηλικία 69 ετών, ήταν ο μοναδικός μέχρι σήμερα Κύπριος σεφ που έχει τιμηθεί με αστέρι Michelin και άφησε πίσω του μια εντυπωσιακή επαγγελματική πορεία που ξεκίνησε από τη λάντζα σε εστιατόριο συγχωριανού του και έφτασε στην ελίτ του απαιτητικού και exclusive χώρου της Παρισινής γαστρονομίας.
Τα πρώτα βήματα στο Παρίσι και οι σπουδές Ψυχολογίας
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, πρωτότοκος γιος μιας αγροτικής οικογένειας με 7 παιδιά από τον Άγιο Ιωάννη Πιτσιλιάς στην Κύπρο, πήγε στο Παρίσι το 1977 για να σπουδάσει Ψυχολογία και Κοινωνιολογία. Ο ίδιος έχει περιγράψει αρκετές φορές σε συνεντεύξεις του ότι την πρώτη του μέρα στην Πόλη του Φωτός δεν είχε τόπο διαμονής και περπατούσε όλη τη νύχτα στους δρόμους μη γνωρίζοντας πού να πάει. Ωστόσο, από εκεί και μετά τα πράγματα, όπως έχει πει, κύλησαν πολύ ομαλά.
Στις κουζίνες άρχισε να εργάζεται, ως λαντζέρης, για να χρηματοδοτήσει τις σπουδές του. Στη συνέχεια τοποθετήθηκε στο σέρβις και σε άλλα πόστα και άρχισε να αγαπάει το επάγγελμα. Μπορεί να μην ήξερε από μαγειρική, όπως είχε πει σε συνέντευξή του στο ΒΗΜΑ το 2018 -χρονιά που κέρδισε το αστέρι-, αλλά μεγαλώνοντας σε έναν τόπο αγροτικό, όπου έφτιαχναν την καλύτερη λούντζα (κυπριακό αλλαντικό) και τα πιο αγνά τυριά, ήξερε από παιδί τι σημαίνει «πρώτη ύλη».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Όταν πήγαν και τα αδέρφια του Ευαγόρας και Διονύσης να σπουδάσουν στη Γαλλία, για να επιβιώσουν, οι τρεις τους άνοιξαν το 1981 ένα μπακάλικο στο 5ο διαμέρισμα, φέρνοντας γεύσεις από την Κύπρο και την Ελλάδα στους Παριζιάνους.
Παρά το εξαντλητικό ωράριο, κανείς τους δεν εγκατέλειψε τα αμφιθέατρα και ολοκλήρωσαν τις σπουδές τους και μάλιστα σε υψηλό επίπεδο -ο ίδιος κατέχει μεταπτυχιακό τίτλο στην Ψυχολογία-, για να ευχαριστήσουν τους γονείς τους.
Το πρώτο μαγαζί, όπως τονίζει στην ίδια συνέντευξη, ήταν απλό και μικρό. Το είχαν εξοπλίσει με οικιακά σκεύη από το σπίτι τους. Ο Ανδρέας άρχισε να κερνά τους πελάτες μεζέδες που μαγείρευε ο ίδιος και η ανταπόκριση των Γάλλων ήταν η πρώτη ένδειξη της επιτυχίας που θα ερχόταν. Το λάδι, η φέτα και το ελληνικό κρασί ξεχώρισαν. Ας μην ξεχνάμε ότι εκείνη την εποχή τα ελληνικά προϊόντα δεν υπήρχαν σε κανένα ράφι γαλλικού ντελικατέσεν και οι άνθρωποι δεν ήταν εξοικειωμένοι με αυτά.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το άρθρο που έβαλε τον Μαυρομμάτη στον γαστρονομικό χάρτη του Παρισιού
Το παντοπωλείο (traiteur-épicerie) και οι ελληνικές συνταγές άρχισαν να γίνονται περιζήτητες από τους Γάλλους, οπότε πολύ σύντομα ακόλουθησε ένα μπιστρό με το όνομα οι «Λιχουδιές της Αφροδίτης» (Les Délices d’ Aphrodite) -«μια ταβέρνα σαν αυτές που υπάρχουν στην Αθήνα ή τη Λεμεσό», θα γραφτεί στον έγκριτο οδηγό γαστρονομίας Gault & Millau.
Στο μεταξύ, ο Ανδρέας Μαυρομμάτης ολοκλήρωσε σπουδές στη μαγειρική, στην σχολή Le Notre, ενώ η επιτυχία που τους εκτόξευσε στην κορυφή ξεκίνησε αναπάντεχα. Γύρω στο 1982-83 δημοσιεύθηκε σε μεγάλη εφημερίδα εγκωμιαστικό άρθρο για το εστιατόριο, εν αγνοία των αδερφών Μαυρομμάτη, και την επόμενη μέρα αντίκρισαν ουρά έξω από το μαγαζί. Από τότε η πορεία τους ήταν σταθερά ανοδική.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το 1993 άνοιξε η ναυαρχίδα τους, το εστιατόριο «Mavrommátis», ενώ ακολούθησαν μπιστρό σε εμβληματικά σημεία όπως η Madeleine και το Passy. Η αλυσίδα Mavrommátis σήμερα, έχει 5 εστιατόρια και 10 καταστήματα ντελικατέσεν σε Παρίσι, Νίκαια, Μασσαλία και Στρασβούργο. Η εταιρεία πουλά και δικά της τυποποιημένα προϊόντα με την επωνυμία «Τhessalia» (είναι το όνομα της μητέρας τους). Αξιοσημείωτη είναι η επιτυχία της ταραμοσαλάτας τους, από την οποία πωλούν γύρω στα 150 κιλά κάθε μέρα.
Η αντίσταση στο φολκλόρ και το αστέρι Michelin
«Αποφύγαμε οτιδήποτε ήταν φολκλόρ. Δεν σπάσαμε ποτέ πιάτα, δε βάλαμε ποτέ άνθρωπο στην πόρτα να λέει στον κόσμο να πει μέσα, δε διακοσμήσαμε με την Ακρόπολη ή την Αφροδίτη. Θέλαμε να αναδείξουμε ότι ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο ο μουσακάς», έλεγε συχνά.
Εκείνος έφτιαχνε την «αφέλια» της μητέρας του, μελιτζάνες κονφί, αρνάκι φιλέτο με χαλούμι. Ενώ το αστέρι Michelin ήρθε τουλάχιστον 5 χρόνια πιο αργά από ό,τι θα έπρεπε. Όπως έχει διηγηθεί ο ίδιος ο σεφ Μαυρομμάτης, είχε επισκεφθεί το εστιατόριό του το 2013 ο διευθυντής του γαστρονομικού οδηγού με την οικογένειά του. Μετά το γεύμα τους πήγε να δώσε τα συγχαρητήριά του δηλώνοντας ότι αξίζει στο εστιατόριο ένα αστέρι. Δεν περνούσε όμως από τα χέρια του. Πέντε χρόνια αργότερα θα ήταν εκείνος που θα καλούσε τηλεφωνικά τον σεφ στην τελετή απονομής.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης είχε πει ότι εκείνη τη βραδιά, φορώντας την μπλούζα με το αστέρι, θυμήθηκε συγκινημένος το χωριό του, τους γονείς του, την πρώτη του βραδιά στο Παρίσι και όλα τα χρόνια που ακολούθησαν. Τα αδέρφια του περιγράφουν ότι μόλις ακούστηκε το όνομά του στην αίθουσα, οι παρευρισκόμενοι ξέσπασαν σε ενθουσιώδες χειροκρότημα. Εκείνος, αφοσιώθηκε στο να διατηρήσει την ίδια ποιότητα και να μην χάσει το αστέρι, κάτι που κατάφερε, κι έτσι η βράβευση παρέμεινε σταθερή για 8 χρόνια μέχρι και το 2025 -δεν έχουν ανακοινωθεί ακόμη τα Michelin του 2026. Μάλιστα το δικό του είναι το μοναδικό εστιατόριο με ελληνική κουζίνα στο Παρίσι που έχει αστέρι.
Η επιτομή της μαγειρικής του φιλοσοφίας βρίσκεται στην απάντηση που έδωσε στη συνέντευξη στο ΒΗΜΑ και στην δημοσιογράφο Καλλιόπη Πατέρα όταν εκείνη τον ρώτησε τι θα έλεγε σε ένα νέο σεφ που θέλει να πετύχει.
«Σκληρή δουλειά, υπομονή, πείσμα και φαντασία. Στους Έλληνες ειδικότερα να κάνουν αυτό που κάνουν και οι Γάλλοι. Να προωθούν τους καλούς γεωργούς, τους καλούς κτηνοτρόφους, τους καλούς παραγωγούς. Να χρησιμοποιούν τα προϊόντα τους γιατί το καλό προϊόν είναι η βάση της καλής κουζίνας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Έπειτα, θα τον ρωτούσα αν αγαπά τους ανθρώπους, γιατί ο μοχλός, το κίνητρο είναι να βλέπεις τον άνθρωπο που έφαγε σε εσένα να φεύγει ευχαριστημένος. Στην αρχή της κουβέντας μας μου είπατε ότι αυτά που σπούδασα (Ψυχολογία και Κοινωνιολογία) δεν έχουν σχέση με τη μαγειρική. Κι όμως έχουν. Η γαστρονομία είναι κομμάτι του πολιτισμού. Συνδέεται με την κοινωνιολογία, και η μαγειρική, η γεύση, συνδέονται με την ψυχολογία των ανθρώπων. Αν δεν αγαπάς τους ανθρώπους δεν πρέπει να κάνεις αυτή τη δουλειά».
