• Αναζήτηση
  • Ανδρέας Μαυρομμάτης: Μια σχεδόν απίστευτη ιστορία

    Το πρώτο που πρόσεξα στην ιστοσελίδα του εστιατορίου ήταν η ορθογραφία και ο τόνος στο όνομα. Γιατί άλλο Μαυρομματής και άλλο Μαυρομμάτης. Μετά τη συνομιλία μου με τον Ανδρέα Μαυρομμάτη, μου ξεκαθαρίστηκε το πώς και το γιατί.

    Το πρώτο που πρόσεξα στην ιστοσελίδα του εστιατορίου ήταν η ορθογραφία και ο τόνος στο όνομα. Γιατί άλλο Μαυρομματής και άλλο Μαυρομμάτης. Μετά τη συνομιλία μου με τον Ανδρέα Μαυρομμάτη, μου ξεκαθαρίστηκε το πώς και το γιατί.
    Ο Ανδρέας, πρώτος από τρία αδέρφια μιας αγροτικής οικογένειας από τον Αγιο Γιάννη Πιτσιλιάς (η Πιτσιλιά είναι ένα συγκρότημα χωριών στο όρος Τρόοδος, πάνω από τη Λεμεσό), έφθασε στο Παρίσι το 1977 για να σπουδάσει Κοινωνιολογία και Ψυχολογία. «Είμαστε μια φτωχή οικογένεια, αλλά οι γονείς μας μάς ενθάρρυναν να σπουδάσουμε».

    Η ιστορία

    Για να κερδίσει τα προς το ζην και να χρηματοδοτήσει τις σπουδές του, δούλευε σε ελληνικά εστιατόρια. Εζησε μέσα στις κουζίνες, έμαθε αρκετά, κυρίως συνειδητοποίησε «πόσο σημαντικό είναι να πηγαίνει κανείς κάπου και να τρώει καλά, να φεύγει ευχαριστημένος». Αυτό τον έσπρωξε στη μαγειρική. «Δεν είχα σχέση με τη μαγειρική. Αντιθέτως, είχα σχέση με τα ποιοτικά προϊόντα που παράγει η περιοχή μου, η οικογένειά μου είχε χωράφια και καλλιεργούσαμε και εμείς μαζί με τους γονείς μας» (στην Πιτσιλιά παράγεται η καλύτερη λούντζα της Κύπρου, αλλά και τυροκομικά προϊόντα). Στα χρόνια που δούλευε και σπούδαζε ήρθαν και τα αδέλφια του από την Κύπρο. Ο Ευαγόρας που σπούδασε Οικονομικά και Πολιτικές Επιστήμες και ο Διονύσης Οικονομικά.
    Για να τα «βγάλουν πέρα» άνοιξαν ένα μπακαλικάκι (πολύ φτωχό, το τονίζει) που έφερνε προϊόντα από την Κύπρο και την Ελλάδα. Δούλευαν σκληρά, αλλά και οι τρεις τελείωσαν τις σπουδές τους.
    Το μαγαζί πήγαινε καλά, κερνούσαν και τους πελάτες μεζέδες που έφτιαχνε ο Ανδρέας στην κουζίνα του σπιτιού τους. Σιγά-σιγά γινόταν όλο και πιο γνωστό, όλο και περισσότεροι Γάλλοι ενδιαφέρονταν για τη φέτα, το λάδι, το κρασί και τη γραβιέρα μας.

    «Συνειδητοποίησα ότι δεν φθάνει να έχεις ένα καλό προϊόν, είναι το βασικό βεβαίως, αλλά πρέπει να μαγειρεύεις τόσο καλά όσο καλό είναι και το προϊόν σου. Πήγα σε γαλλική σχολή, στη Le Monde, και έμαθα την τέχνη της κουζίνας. Τις τεχνικές και τα μυστικά της. Συνάντησα και μεγάλους γάλλους σεφ, τους συμβουλεύτηκα, έμαθα και από αυτούς. Ξεκινήσαμε να φτιάξουμε μια μικρή ταβέρνα, τις «Λιχουδιές της Αφροδίτης» (Les Délices d’ Aphrodite). Σιγά-σιγά κέρδισε την εμπιστοσύνη των πελατών, έγραψε ο Τύπος, πήγε πάρα πολύ καλά. Ακολούθησαν και άλλα μαγαζιά, μεταξύ των οποίων η «ναυαρχίδα» μας, το «Mavrommátis», που άνοιξε το 1993, και δύο «Bistrot Mavrommátis», το ένα στη Madeleine και το άλλο στο Passy. Παράλληλα το μπακαλικάκι έγινε ντελικατέσεν και απέκτησε 8 «αδελφάκια» σε διάφορα μέρη του Παρισιού. Εκεί πωλούνται μαγειρεμένα φαγητά. Οι αδελφοί Μαυρομμάτη είναι πλέον και épiciers-traiteurs (η γαλλική ονομασία του catering)».

    Le grand succès

    Πώς σημείωσαν τόσο μεγάλη επιτυχία; Πώς στα εστιατόριά τους τρώει όλο το Παρίσι – από τον Μακρόν αρχίζοντας – και πώς αναλαμβάνουν τόσο επίσημα και μεγάλα catering σε σημαντικά γεγονότα της ζωής της πόλης και των ανθρώπων;
    «Σιγά-σιγά», απαντά, «με πολλή δουλειά, πολύ κόπο. Αλλά δεν ήμουν μόνος μου, είχα μαζί τα αδέλφια μου, τον Ευαγόρα που είναι ο οικονομικός νους της εταιρείας και τον Διονύση που είναι στο μάρκετινγκ».

    Αφησαν οι Γάλλοι τη γαλλική κουζίνα και το γύρισαν στην ελληνική;

    «Μην ξεχνάτε ότι οι Γάλλοι είναι φιλέλληνες. Συνέπεσε η άνοδός μας και με τη φήμη της μεσογειακής κουζίνας και τα πράγματα πήραν τον δρόμο τους».
    Ο κ. Μαυρομμάτης δεν λέει μεγάλα λόγια. Αποδίδει την επιτυχία τους στην πολλή δουλειά, στην αγάπη και στην αρμονία μεταξύ των αδελφών, στις περιστάσεις. Δεν μιλά για το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του, γιατί, καλά όλα αυτά, αλλά δεν αρκούν αν δεν υπάρχει από πίσω κάποιος εξαίρετος μάγειρας.

    Tα μαγαζιά και τα εστιατόρια

    Περνάμε στα πιο συγκεκριμένα: Ποια φέτα χρησιμοποιούν; Μου εξηγεί ότι έγινε γευσιγνωσία από Ελληνες και Γάλλους και επελέγη φέτα Ηπείρου, αλλά έχουν και γραβιέρα Νάξου και αρσενικό από τον εκεί συνεταιρισμό, γραβιέρα Κρήτης, λάδι από τους «Ελαιώνες Μερκούρη» στη Δυτική Πελοπόνησσο και τον «Βασιλάκη» από την Κρήτη. Στα εστιατόρια και στις boutiques τους έχουν μαστίχα και κάβα 80 ελληνικών κρασιών.
    Ολα αυτά θα τα βρούμε μαγειρεμένα στα εστιατόριά τους. Υπό τη μορφή υψηλής κουζίνας στο «Mavrommátis», πιο απλά στα «Bistrot Mavrommátis» και πιο «σπιτικά» στην ταβέρνα «Les Délices d’ Aphrodite». Στην τύχη επιλέγω από το πρώτο εστιατόριο τον πρώτο μεζέ του καταλόγου: Καρπάτσιο τσιπούρας, κοχύλια μαριναρισμένα σε μπαχαρικά, αβγοτάραχο και νεροκάρδαμο. Και πάλι το πρώτο ορεκτικό από το «Bistrot» της Madeleine: Σαλάτα με χταπόδι και σέλερι, πιπεριές σχάρας και κολοκυθοκεφτέδες. Και το πρώτο φαγητό της ταβέρνας: Γαρίδες με σκόρδο και μπακαλιάρος α λα σπετσιώτα.


    Επιτρέψτε μου ένα σχόλιο: Μακάρι και στην Ελλάδα να υπήρχαν αντίστοιχα εστιατόρια υψηλής κουζίνας μόνο με ελληνικές συνταγές και προϊόντα. Σκέφτομαι, επίσης, ότι ήρθε ο γάλλος πρόεδρος στο δικό μας Προεδρικό Μέγαρο και τον ταΐσαμε γαλλική κουζίνα.

    «Αλήθεια; Κρίμα! Εδώ, πάντως, όταν έρχεται τρώει ελληνικά». Και συμπληρώνει: «Η ελληνική κουζίνα πέρασε από την κουζίνα της «μαμάς» και της «γιαγιάς» κατευθείαν στο fusion και στη μοριακή. Δεν γυρίσαμε στις ρίζες μας, να πάρουμε τις δικές μας γεύσεις και να τις φθάσουμε στο ψηλότερο σημείο με φαντασία και δουλειά, λαμβάνοντας υπ’ όψιν μας τις επιταγές της εποχής. Δεν μας αρέσει να περνά ο καιρός και να μαθαίνουμε, να τελειοποιούμαστε. Εμείς οι Ελληνες το έχουμε αυτό το κακό, θέλουμε τα πάντα να γίνονται εύκολα, να εντυπωσιάσουμε αμέσως».

    Το αστέρι

    Πώς βιώνετε το αστέρι Michelin; Τόσα και τόσα ακούγονται για το τι κάνει κάποιος για να το αποκτήσει και πώς αγχώνεται για να το διατηρήσει.
    «Μεγάλη χαρά και περηφάνια για την Ελλάδα και για μας. Και ευθύνη. Γιατί θέλουμε πάντα το καλύτερο. Προσπαθούμε σκληρά, όλη η ομάδα και εγώ. Και τα παιδιά στην κουζίνα είναι τόσο χαρούμενα που τα πράγματα γίνονται πιο εύκολα και καλά».
    Υπάρχουν Ελληνες στην ομάδα σας;
    «Τέσσερις στους οκτώ στο εστιατόριο είναι Ελληνες».

    «Το καλό προϊόν είναιη βάση της καλής κουζίνας»

    Τι θα λέγατε σε έναν νέο σεφ που θέλει να πετύχει;
    «Σκληρή δουλειά, υπομονή, πείσμα και φαντασία. Στους Ελληνες ειδικότερα να κάνουν αυτό που κάνουν και οι Γάλλοι. Να προωθούν τους καλούς γεωργούς, τους καλούς κτηνοτρόφους, τους καλούς παραγωγούς. Να χρησιμοποιούν τα προϊόντα τους γιατί το καλό προϊόν είναι η βάση της καλής κουζίνας. Επειτα, θα τον ρωτούσα αν αγαπά τους ανθρώπους, γιατί ο μοχλός, το κίνητρο είναι να βλέπεις τον άνθρωπο που έφαγε σε εσένα να φεύγει ευχαριστημένος. Στην αρχή της κουβέντας μας μου είπατε ότι αυτά που σπούδασα (Ψυχολογία και Κοινωνιολογία) δεν έχουν σχέση με τη μαγειρική. Κι όμως έχουν – η γαστρονομία είναι κομμάτι του πολιτισμού, συνδέεται με την κοινωνιολογία, και η μαγειρική, η γεύση, συνδέονται με την ψυχολογία των ανθρώπων. Αν δεν αγαπάς τους ανθρώπους δεν πρέπει να κάνεις αυτή τη δουλειά».

    ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ

    Κοινωνία
    Σίβυλλα
    Helios Kiosk