Στο νέο Ράντικαλ της Κυψέλης

Η Αθήνα αλλάζει με γρήγορους ρυθμούς και η δυναμική της μεταφέρεται από το κέντρο στις γειτονιές και τις συνοικίες. Όλοι παραδεχόμαστε ότι πια είναι ένας ενδιαφέρων γαστρονομικός προορισμός, γίνεται σοβαρή δουλειά στις κουζίνες της. Και αυτό, φυσικά, δεν είναι μια εύκολη δουλειά. Είναι δύσκολο να στήσεις μια επιχείρηση εστίασης, να πετύχεις καλό γευστικό αποτέλεσμα, να δημιουργήσεις ένα concept που θα τραβήξει το ενδιαφέρον του κόσμου, που πια έχει τέτοια υπερπληροφόρηση που πολλές φορές δεν βρίσκει χρόνο για να κάνει ένα pause και να αξιολογήσει καταστάσεις όπως θα έπρεπε. Βρισκόμαστε στην εποχή που πρέπει να κερδίζεις τον άλλον μέσα στα πρώτα λεπτά, να μπορείς να του κεντρίζεις το ενδιαφέρον από την αρχή. Να μην του επιτρέπεις να σε προσπεράσει. Αυτό και αν είναι δύσκολη δουλειά. Ειδικά όταν περιμένεις, φυσιολογικά και ανθρώπινα, να σε γνωρίσει καλύτερα για να μπορέσει να σε καταλάβει και να σε νιώσει. Ξεπερασμένες διαδικασίες όμως∙ το παιχνίδι τώρα πια παίζεται με άλλη ταχύτητα.

Το νέο Ράντικαλ της Κυψέλης, λοιπόν, καταφέρνει να σε κάνει να ενδιαφερθείς γι’ αυτό, περνώντας απλώς από μπροστά του. Μεγάλη επιτυχία, θεωρώ. Βέβαια, ακόμη μεγαλύτερη κατάκτηση είναι το γεγονός ότι οι ιδιοκτήτες του δεν το προσπάθησαν καν, δεν μπήκαν στη διαδικασία να φτιάξουν κάτι που ακολουθεί τις τάσεις ή εντυπωσιάζει. Εκείνοι απλώς ήθελαν να ανοίξουν ένα μαγαζί όπου θα μπορούν να τρώνε ευχάριστα οι φίλοι τους. Κάτι στο οποίο θα κινούνται με ελευθερία και θα απολαμβάνουν και οι ίδιοι. Για μεγάλη τους τύχη, η ιδέα τους είχε επιτυχία. Ίσως γιατί τελικά έχει μεγάλη σημασία να είμαστε ο εαυτός μας στα πρότζεκτ που αναλαμβάνουμε και να μην προσποιούμαστε ρόλους που δεν μας ταιριάζουν.

Ένα μαγαζί ανοικτό σε όλους. Αυτό ήθελε να είναι το Ράντικαλ και τα κατάφερε. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Έφαγα, ξαναέφαγα στο Ράντικαλ και μετά αποφάσισα να γνωρίσω τα παιδιά, τον Χρήστο Τσακίρη και τον Δημήτρη Καραδέμητρο, γιατί διαισθητικά ήξερα ότι η συζήτησή μας θα είχε μεγαλύτερο ενδιαφέρον από την απλή περιγραφή της φάσης τους και την προσπάθεια προσέγγισης των γεύσεών τους. Επιθυμούσα να μπω λίγο περισσότερο στο μυαλό τους και να βρω την αλήθεια. Ήθελα να ακούσω κάποιους που δεν σπεύδουν να ωραιοποιήσουν καταστάσεις αλλά λένε τα πράγματα με το όνομά τους. Θεωρώ ότι είναι καλύτερο να ακούμε τις πραγματικές ιστορίες των ανθρώπων που μαγειρεύουν για εμάς, γιατί έτσι εκτιμάμε έτσι περισσότερο τον αγώνα τους.

Ο Χρήστος Τσακίρης και ο Δημήτρης Καραδέμητρος, οι άνθρωποι πίσω από το Ράντικαλ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Αρχικά συνάντησα τον Χρήστο ένα Σάββατο μεσημέρι και προσπάθησα να ηχογραφήσω την κουβέντα μας αλλά για να είμαι ειλικρινής είναι τόσο χειμαρρώδης που νομίζω ότι δεν θα καταφέρω να καταγράψω όλα όσα είπαμε.

Αρχικά, με ενδιέφερε να ακούσω γιατί επέλεξαν την Κυψέλη. Κατά βάθος ήμουν σίγουρη ότι θα του εκμαιεύσω ότι τη διάλεξαν γιατί αυτήν την περίοδο περνάει τη χρυσή της φάση. Για μεγάλη μου χαρά, με διέψευσε:

«Γιατί εδώ γυρνάω από μικρός», λέει απλά. Και μέσα σε αυτή τη φράση συμπυκνώνεται όλη η ουσία του εγχειρήματος.

Μεγαλωμένος στη Λαμπρινή, ο Χρήστος γνώριζε την Κυψέλη και ήθελε να επιστρέψει εδώ με το δικό του μαγαζί. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Μεγαλωμένος στη Λαμπρινή, ο Χρήστος κουβαλά μια βαθιά, βιωματική σχέση με την περιοχή. «Είμαι Λαμπρινιώτης, πήγαινα σχολείο στην Γκράβα. Τριγυρνούσα στην περιοχή, θυμάμαι να έρχομαι στην ταβέρνα που υπήρχε σε αυτό το σημείο με τον πατέρα μου. Η Κυψέλη δεν είναι άγνωστη για μένα». Οπότε, όντως η επιστροφή του είναι κάπως και σαν συνέχεια του.

Σήμερα μένει στα Εξάρχεια, μια άλλη γειτονιά με έντονη ταυτότητα και πολιτισμική πυκνότητα, όμως η Κυψέλη παραμένει ένας σταθερός άξονας στη ζωή του. Και τα τελευταία χρόνια την έχει δει να αλλάζει πολύ. «Τρομερή ανάπτυξη. Με τα καλά και τα κακά της», παρατηρεί χωρίς να εξιδανικεύει ούτε να απορρίπτει τη μεταμόρφωση. Αντίθετα, μοιάζει να τη διαβάζει ως μέρος ενός μεγαλύτερου κύκλου, στον οποίο το δικό του εγχείρημα έρχεται να τοποθετηθεί οργανικά.

Τα πράγματα είναι πολύ απλά

Το Ραντικαλ δεν γεννήθηκε από κάποιο business plan, αλλά από μια ανάγκη. Την ανάγκη να δημιουργηθεί ένας χώρος αληθινός, χωρίς προσποιήσεις. «Ήθελα ένα μαγαζί που θα διασκεδάζεις κανονικά και θα τρως», λέει. Όχι ένα ακόμη εστιατόριο με επινοημένη ταυτότητα, αλλά ένα περιβάλλον που αντανακλά πραγματικές συνήθειες, πραγματικά ακούσματα, πραγματικές φιλίες.

Η μουσική, για παράδειγμα, δεν είναι διακοσμητικό στοιχείο. Είναι μέρος του DNA του χώρου. «Παίζουμε τη μουσική που ακούμε. Εναλλακτική μουσική, μουσική που ακούς στα μπαρ, μουσική που ακούς σπίτι σου. Απλά παίζουμε μουσική πιο δυνατά». Δεν πρόκειται για ένα concept κατασκευασμένο για να εντυπωσιάσει, αλλά για μια φυσική προέκταση της προσωπικότητας των ανθρώπων πίσω από το μαγαζί.

Η ταμπέλα «punk», που κάποιοι χρησιμοποίησαν για να το περιγράψουν, τον βρίσκει σχεδόν αδιάφορο. «Δεν είναι μόνο punk το μαγαζί. Απλά γράφηκε κάπου punk και έμεινε». Αυτό που έχει σημασία για τον ίδιο δεν είναι η κατηγοριοποίηση, αλλά η ειλικρίνεια.

Ένα comfort πιάτο με φιδέ, πράσινο κάρι, κρέμα καρύδας και χαλούμι. Φωτό: Νίκος Μαλιάκος

Παραδόξως ή, ίσως, απολύτως φυσικά, το κοινό που έχει αγκαλιάσει το Ραντικαλ είναι πολύ πιο ευρύ από όσο θα περίμενε κανείς. Ο ίδιος το είχε φανταστεί εξαρχής. «Το φανταζόμουν έτσι. Ξεκάθαρα». Περιγράφει ένα μωσαϊκό ανθρώπων: οικογένειες, ζευγάρια, άνθρωποι μεγαλύτερης ηλικίας, παρέες, άνθρωποι με σκυλιά. Και αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι ότι το μαγαζί δεν προσαρμόστηκε για να τους υποδεχτεί. «Εμείς δεν ανοιχτήκαμε. Που πάει να πει ότι το project έμεινε έτσι όπως το θέλαμε. Η μουσική δεν αλλάζει όταν έρχονται άνθρωποι 50 και 60 ετών ή οικογένειες με παιδάκια».

Υπάρχει μια βαθιά πίστη στην ιδέα ότι η αυθεντικότητα είναι τελικά πιο φιλόξενη από οποιαδήποτε προσαρμογή. Ότι οι άνθρωποι αναγνωρίζουν την αλήθεια όταν τη συναντούν.

Το κοινό που φαίνεται να συνδέεται πιο άμεσα με το εγχείρημα είναι άνθρωποι μεταξύ 30 και 50 ετών, μια γενιά που μεγάλωσε με τις μουσικές που παίζουν εδώ, μια γενιά με βιωματική σχέση με τον ήχο και την κουλτούρα που διατρέχει το χώρο. «Είναι άνθρωποι που έχουν μια μουσική κουλτούρα», λέει. Και προσθέτει με ειλικρίνεια: «Σε κάποιους μπορεί να μην αρέσει που είναι δυνατά η μουσική, το ξέρω και το καταλαβαίνω. Αλλά δεν είμαστε ένα μαγαζί που θέλω να πιάσω τους πάντες με το ζόρι. Εξάλλου, τα μεσημέρια του Σαββατοκύριακου είναι πολύ διαφορετική η μουσική, ταιριάζει με την ώρα, βοηθάει τον κόσμο να χαλαρώσει».

Παρ’ όλ’ αυτά, είναι αλήθεια ότι δεν ταιριάζουν όλα με όλους. «Θεωρώ ότι ο κόσμος που θα έρθει και θα ξανάρθει, θα είναι αυτός που θα νιώσει το πρότζεκτ και θα το αγαπήσει», λέει και δεν έχει και άδικο.

Μια κουζίνα χωρίς προσπάθεια εντυπωσιασμού

Η ίδια φιλοσοφία περνάει και στην κουζίνα. Η μαγειρική του Χρήστου δεν επιδιώκει να εντυπωσιάσει με σπάνια υλικά ή επιδεικτικές τεχνικές. Αντίθετα, κινείται με μια συνειδητή ταπεινότητα. «Εμείς εδώ πέρα δουλεύουμε πολύ ταπεινά», λέει. Δεν υπάρχει εμμονή με μικροπαραγωγούς ως στοιχείο marketing, ούτε με υπερβολικές αφηγήσεις γύρω από τα υλικά. Υπάρχει όμως φροντίδα, επιλογή και ευθύνη. Και υπάρχει και μια πολύ συγκεκριμένη επιθυμία: «Εμείς θέλαμε ένα μαγαζί που να έρχονται οι φίλοι μας να τρώνε».

Μια κουζίνα μετρημένη, ταπεινή, για φίλους που θα έρχονται και θα τρώνε. Αυτή είναι η κουζίνα του Ράντικαλ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Η φράση αυτή επανέρχεται σαν μοτίβο. Γιατί οι φίλοι τους, όπως και οι περισσότεροι άνθρωποι της γενιάς τους, δεν ζουν σε μια οικονομική πραγματικότητα αφθονίας. «Οι φίλοι μας αυτή τη στιγμή δεν είναι όλοι ευκατάστατοι οικονομικά και ζορίζονται πάρα πολύ όπως ζοριζόμαστε κι εμείς». Η δημιουργία του μαγαζιού συνοδεύτηκε από χρέη, από ρίσκο, από αβεβαιότητα. «Έχουμε χρεωθεί τα πάντα», λέει χωρίς δραματισμό και χαίρομαι πραγματικά που ένας άνθρωπος λέει με απλότητα την αλήθεια (μας).

Εδώ δεν υπάρχει καμία ρομαντική εξιδανίκευση της επιχειρηματικότητας. Υπάρχει μόνο η ανάγκη για ελευθερία. «Πιο πολλή έμπνευση και μεράκι είναι, παρά τα λεφτά που θα βγάλουμε».

Καπνιστή μελιτζάνα με κρέμα πιπεριάς Φλιωρίνης, μους φέτας, γιαούρτι, μυρωδικά και τηγανητή κινόα από το μενού του Ράντικαλ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Αυτή η στάση τον οδηγεί και σε μια κριτική ματιά απέναντι στη σύγχρονη αθηναϊκή γαστρονομία. Δεν τον ενοχλεί η εξέλιξη, δεν τον ενοχλεί η ποιότητα. Τον ενοχλεί η επιτήδευση. «Το concept με ενοχλεί, όχι η κουζίνα», λέει. Και γίνεται ακόμη πιο σαφής: «Βαριέμαι συνέχεια τον ύμνο στην παλιά Αθήνα. Κάπου κουράστηκα».

Σερβίρονται και αλήθειες εδώ

Δεν πιστεύει σε μια εξιδανικευμένη γαστρονομική νοσταλγία. Αντίθετα, θυμάται πολύ καλά την πραγματικότητα των δεκαετιών του ’80 και του ’90. «Τρώγαμε πατάτα τηγανητή από τον κουβά και λέγαμε παλιά ταβέρνα», λέει. Για τον ίδιο, η σημερινή σκηνή, με όλα τα προβλήματά της, είναι σαφώς πιο ώριμη, πιο συνειδητοποιημένη. Πιστεύει στη δουλειά που κάνουν οι σεφ της πόλης, αναγνωρίζει ποιότητα στα πιάτα τους, μαγειρική έμπνευση: «Ακόμη και αν επαναλαμβάνεται ένα μοτίβο, γίνεται με σοβαρότητα και με πολύ καλό αποτέλεσμα. Δεν βρίσκω κανένα λόγο να κράζουμε τους μαγείρους», μας λέει και σκέφτομαι σοβαρά να σταματήσω να λέω ότι βλέπω συνεχώς γύρω μου μια επανάληψη. Στην τελική, έχει δίκιο. Αν είναι μια τόσο καλή επανάληψη, γιατί να με ξενερώνει;

Σελινόριζα με baby μπρόκολο, βινεγκρέτ σκόρδου, τηγανητά χόρτα και μανιτάρια ενόκι. Φωτό: Νίκος Μαλιάκος

Μιλάμε ώρα για τις δυσκολίες που περνάει η εστίαση. Το κόστος των πρώτων υλών, τις πιέσεις της αγοράς, την ανάγκη να ισορροπήσεις ανάμεσα στην ποιότητα και τη βιωσιμότητα, την προσπάθεια να εκπαιδεύσεις τους μικρότερους να τρώνε αληθινά φαγητά –ο ίδιος είναι πατέρας του μικρού Ηλία και μαγειρεύει καθημερινά στο σπίτι–, την αγωνία να καταφέρεις να δημιουργήσεις γεύσεις comfort δίνοντας τους όμως και μια διαφορετικότητα. Ο Χρήστος δεν είναι από εκείνους που πιστεύουν ότι τα ξέρουν όλα ή έχουν κατακτήσει τα πάντα. Παλεύει στην κουζίνα καθημερινά και καθημερινά εξελίσσεται. Το πιο σημαντικό; Προσέχει τι λένε οι γύρω του.

«Ακούω πάρα πολύ τις παρατηρήσεις του κόσμου. Δεν έχω καμία μαγειρική υπεροψία». Μιλά για πιάτα που απέσυρε, για συνταγές που άλλαξε, για τεχνικές που προσαρμόστηκαν. Όχι από συμβιβασμό, αλλά από επιθυμία για εξέλιξη.

Και όσο του αρέσει να αναδιαμορφώνει το μενού, να βελτιώνει τις συνταγές του και να προσφέρει γεύσεις που χαίρονται οι άλλοι, τόσο αρνείται να ασχοληθεί με πράγματα με τα οποία δεν βρίσκει κανένα λόγο να ασχοληθεί. Σε αυτόν τον υπέροχο κόσμο της εστίασης πρέπει να υπάρχει αλληλοσεβασμός και αλληλοϋποστήριξη.

Ο Χρήστος με τον Βασίλη Καλλαντζή στην κουζίνα του Ράντικαλ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Δεν βρίσκω κανένα λόγο να κάνω ψωμί. Σε εμάς θα τρώτε ωραιότατο ψωμί από τον φούρνο “Ρίζες” των Εξαρχείων και από τους γείτονες στο “Flakes”. Όπως δεν βρίσκω κανένα λόγο να υπερβάλλουμε στα κοκτέιλ μας. Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν μπαρ στην Αθήνα που υποφέρουν. Γιατί εμείς να συμβάλλουμε σε αυτό; Έχουμε μια συνεργασία με το Abstract, το μπαρ στο οποίο είναι συνιδιοκτήτης ο Δημήτρης, για να μπορούμε να προσφέρουμε ένα -σχεδόν μαγειρικό- κοκτέιλ που φτιάχνει ο εξαιρετικός Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος. Άντε να φέρουμε και κάποιους άλλους κωδικούς, αλλά μέχρι εκεί».

Ξεκάθαρα αγαπάει το κέντρο, τα μαγαζιά του, τους ανθρώπους του και όταν μας λέει «Η Αθήνα έχει κερδίσει σε φασεϊσμό και έχει χάσει σε μπαρ» ξέρουμε ότι δεν το λέει με ελαφριά την καρδιά. Μιλά για μια πόλη που συχνά λειτουργεί περισσότερο ως εικόνα παρά ως εμπειρία, για χώρους που επιβιώνουν χάρη στα social media και όχι χάρη στην ουσία τους και γνωρίζει καλά ότι αυτό είναι ένα από τα προβλήματα των πόλεων που δέχονται μια απίστευτα γρήγορη ανάπτυξη. Μιλάει με αγάπη για τα μαγαζιά όπου συχνάζει –τον Κόκκινο Λωτό, το Μπαρ στη Μαυρομιχάλη, τον Καπετάν Μιχάλη, το Abstract το μενού του οποίου επιμελείται– αλλά μιλάει και με ξεχωριστή αγάπη και εκτίμηση για το Ντίλαν, το εστιατόριο που βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το Ράντικαλ, και τον σεφ και ιδιοκτήτη του, Βαγγέλη Βέη. «Εκτός από φανταστικός μάγειρας, ο Βαγγέλης είναι ένας άνθρωπος που βρίσκεται κοντά μας από την πρώτη στιγμή. Δεν μας έχει βοηθήσει μόνο στην κουζίνα και στις γευστικές δοκιμές, αλλά δεν είχε κανένα πρόβλημα μέχρι και να σκουπίσει, όταν τρέχαμε σαν τρελοί. Είμαστε πολύ τυχεροί που είναι γείτονάς μας».

Ένα ρίσκο χωρίς ρίσκο

Κάπου εδώ μπήκε στην κουβέντα και ο Δημήτρης. Αρχικά ήθελα να μάθω αν είχε λόγο στην κουζίνα, όπως πολλοί επιχειρηματίες θέλουν να έχουν: «Η κουζίνα ανήκει εν λευκώ στον Χρήστο. Εγώ ήμουν σύμφωνος στην αρχική διάδοση του project της ελληνικής κουζίνας και πιστεύω ότι θα εξελιχθεί ακόμη περισσότερο όταν σταθεροποιηθούμε. Δεν θα ήθελα να επέμβω στη δουλειά του, όπως αυτός δεν επεμβαίνει στη δική μου».

Ο Δημήτρης Καραδέμητρος “τρέχει” το επιχειρηματικό κομμάτι του Ράντικαλ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Στη συνέχεια, μου περιγράφει ότι το Ράντικαλ είναι εντελώς διαφορετικό από τα μαγαζιά που είχε παλιότερα. Κάποια κοινά βρίσκει μόνο με το Abstract, το οποίο έτσι και αλλιώς τον συνδέει και με τον Χρήστο. Αυτό με προκαλεί να τον ρωτήσω αν πιστεύει ότι ρισκάρει με το εγχείρημα.

«Έχω ρισκάρει τόσο πολύ στη ζωή μου που πλέον το ρίσκο δεν μου προκαλεί φόβο, είναι κάτι σαν βίωμα, απλώς συμβαίνει. Εδώ, όμως, δεν έχω καμιά ανησυχία. Πιστεύω πολύ σε αυτό που έχουμε δημιουργήσει και παράλληλα μας αρέσει πολύ, το απολαμβάνουμε. Κάνουμε το καλύτερο που θα μπορούσαμε να κάνουμε και αυτό δουλεύει. Έτσι είμαστε και ως άνθρωποι. Λειτουργούμε με το ένστικτό μας. Δεν μας περιορίζει το τι σκέφτονται ή τι λένε οι άλλοι».

Αυτό βέβαια ίσως είναι και το μυστικό της επιτυχίας τους. «Η ανταπόκριση του κόσμου μάς εξέπληξε ευχάριστα. Δεν ήμασταν σίγουροι για το τι θα περιμένουμε από τον κόσμο αλλά τελικά όλα πηγαίνουν πολύ καλά, σύμφωνα πάντα με τα σχόλια που ακούμε. Μας χαροποιεί ιδιαίτερα όταν βλέπουμε ανθρώπους που φαινομενικά δεν ταιριάζουν με το πρότζεκτ να το απολαμβάνουν».

Η ανταπόκριση του κόσμου δείχνει ότι η Κυψέλη (και όχι μόνο) έχει αγαπήσει το Ράντικαλ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Η συνέντευξη έκλεισε με λόγια ευγνωμοσύνης για την ομάδα τους. Η προσέγγισή τους δείχνει ξεκάθαρα μια φιλοσοφία ελεύθερη, συνεργατική και δημιουργική, με κοινωνική σύνδεση και σεβασμό στο χώρο που έχουν δημιουργήσει. Έφυγα πολύ ανάλαφρη από το Ράντικαλ και πολύ χαρούμενη που υπάρχουν προσπάθειες όπου η αυθεντικότητα υπερτερεί της επίδειξης, η φιλία προτάσσεται της κερδοφορίας και η δημιουργικότητα έχει μια όμορφη τρέλα, από εκείνες που θυμίζουν παλιές εποχές. Είναι ωραία στον Δημήτρη και τον Χρήστο, ζεις κοντά τους κάποιες στιγμές χωρίς σκηνοθεσία και αυτό σε ανανεώνει.