Υπάρχουν κάποιες αρχές που διέπουν τους λουκουμάδες και θεωρούνται θέσφατα. Καταρχάς, τρώγονται πάντα ζεστοί, τη στιγμή που θα βγουν από το τηγάνι. Το κλασικό συνοδευτικό τους είναι το μέλι και το τριμμένο καρύδι, αν και η μοντέρνα σχολή τούς προτιμά να κολυμπούν στη σοκολάτα. Αλλά αυτή, είναι μια εκτροπή στην οποία έχουμε όλοι άρρητα συναινέσει γνωρίζοντας κατά βάθος ότι δεν είναι το σωστό.
«Εδώ υπάρχει άλλη τεχνική, άλλη φιλοσοφία», μου λέει ο Θεόδωρος Κτιστάκης, ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από τους «Λουκουμάδες Χανίων Θ. Κτιστάκης» στη Σωκράτους, λίγο πριν ξεκινήσει να αποδομεί ένα προς ένα ό,τι πίστευα μέχρι πρότινος για τον τέλειο λουκουμά.
Τρίτης γενιάς τεχνίτης, μεγαλωμένος μέσα στις ζύμες, ανάμεσα σε καζάνια με καυτό λάδι από τη μία και λεκάνες με σιρόπι από την άλλη, ξέρει πολύ καλά ότι οι δικοί του λουκουμάδες «αποτελούν κατηγορία από μόνοι τους».
«Τον κλασικό λουκουμά τον τρως εκείνη τη στιγμή, ζεστό. Ο δικός μας, επειδή μπαίνει σε κρύο σιρόπι, λειτουργεί σαν σιροπιαστό. Τρώγεται και την επόμενη μέρα και τη μεθεπόμενη, ακόμα και από το ψυγείο.
Για να σκεφτείτε, ο κύριος όγκος της δουλειάς μας είναι το πακέτο. Πακέτο που φεύγει και κάνει ακόμη και ταξίδια. Έχω στείλει μέχρι και στη Νέα Ζηλανδία».
«Ο παππούς μου έμαθε την τεχνική στην Αλεξάνδρεια»
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Όλα ξεκίνησαν το 1912, περισσότερο από έναν αιώνα πριν, όταν ο παππούς Θεόδωρος επέστρεψε στα Χανιά από την Αλεξάνδρεια, φέρνοντας μαζί του τη συνταγή και τη γνώση παρασκευής ενός ιδιαίτερου λουκουμά, με άρωμα Ανατολής.
«Το όνομα προέρχεται από το “λοκμά” που σημαίνει μια μπουκιά. Πρόκειται για λεβαντίνικο γλυκό, συναντάται δηλαδή κάτω στις χώρες του Λεβάντε, Σύρια και Λίβανο κυρίως, και Ιορδανία. Ο παππούς μου το έμαθε στην Αλεξάνδρεια όπου έμενε από το 1908 έως το 1912. Μάλιστα στην Αίγυπτο το έλεγαν “λοκμά αλ κάντι”, δηλαδή “η μπουκιά του δικαστή”».
Στα Χανιά λοιπόν, ξεκίνησε ο παππούς Θεόδωρος να φτιάχνει αυτό το μικρό γλυκάκι που στην ουσία είναι ένα σιροπιαστό, συγγενές περισσότερο με το τουλουμπάκι και το σαραγλάκι παρά με τους κλασικούς λουκουμάδες που όλοι ξέρουμε.
«Ο παππούς μου έζησε στην Κρήτη την belle époque, την Ένωση με την Ελλάδα και εκεί που η επιχείρηση ηταν στο στο ζενίθ της, ήρθε η Κατοχή και η καταστροφή του» μας εξιστορεί ο κ. Κτιστάκης.
Περιγράφει πως όταν δεν είχαν υλικά για να φτιάξουν τους λουκουμάδες, έφτιαχναν μουσταλευριά και χαρουπιά, ένα είδος παραδοσιακού αναψυκτικού: «Έπαιρναν πάγο από τα Λευκά Όρη, τον κατέβαζαν με με γαϊδούρια και μετά με καρότσια, τον έκοβαν σε μακρόστενα κομμάτια και το έβαζαν μαζί με το χαρούπι σε ποτήρια. Ό,τι έβρισκαν για να επιβιώσουν».
«Ο Βενιζέλος τους έπεισε να έρθουν Αθήνα»
Το 1950, με τον θάνατο του παππού, η γιαγιά του με τους τρεις γιούς της ανεβαίνουν στην Αθήνα. «Υπήρχε φιλία με τον Σοφοκλή Βενιζέλο και εκείνος ήταν που πίεζε τον πατέρα και τους θείους μου να πάνε στην Αθήνα. Το έκαναν και έφτασαν κάπως σαν αλεξιπτωτιστές στην πρωτεύουσα. Δυσκολεύτηκαν πολύ στην αρχή».
Ο κ. Κτιστάκης περιγράφει μια δεκαετία με αρκετές προκλήσεις μέχρι οι Αθηναίοι να δοκιμάσουν και να αγαπήσουν το ξενόφερτο λουκουμά που δεν είχαν ξαναδοκιμάσει πριν.
Το πρώτο κατάστημα ήταν επί της Αγίου Κωνσταντίνου, δίπλα σχεδόν στο Εθνικό Θέατρο: «Έμπαινε μέσα ο Ελευθέριος Βενιζέλος με τη Μαρίκα Κοτοπούλη για να μιλήσει με τον θείο μου, να τον ρωτήσει τι έλεγε ο κόσμος για εκείνον. Αυτό έκανε μεγάλη εντύπωση στους πελάτες και τους περαστικούς. Η πελατεία ξεκίνησε από τους ηθοποιούς, τον Κατράκη, την Παξινού και άλλους οι οποίοι λόγω της Κοτοπούλη μάς είχαν μάθει. Είχαμε όμως και τους μόνιμους κατοίκους της γειτονιάς. Τότε έμενε εδώ ο κόσμος, έκαναν οι οικογένειες βόλτες. Δεν έρχονταν μόνο για ψώνια και δουλειές».
«Κόβω καθημερινά τη ζύμη μόνος μου με το κουταλάκι, όπως κάνουν οι παλιές νοικοκυρές»
Σιγά-σιγά η επιχείρηση περιήλθε στα χέρια του και σήμερα τα πάντα περνούν από εκείνον: «Είμαι “one man show”, από το ζύμωμα μεχρι την πώληση τα κάνω όλα μόνος μου».
Ο κ. Κτιστάκης θα μπει στο εργαστήριό του γύρω στις 5 το απόγευμα και θα ξεκινήσει από το ζύμωμα με το χέρι: «Σε μια μεγάλη σκάφη θα ζυμώσω. Μετά κόβω καθημερινά τη ζύμη, με το κουταλάκι του γλυκού, όπως κάνουν οι παλιές νοικοκυρές. Μόνο που εγώ το κάνω σε μεγάλη κλίμακα. Δύο ολόκληρες ώρες μου παίρνει. Πλέον οι κινήσεις μου είναι αυτοματοποιημένες. Λειτουργώ σαν μηχάνημα. Η μόνη πραγματική μηχανή που έχω είναι για το τηγάνισμα».
Αφού προ-τηγανιστούν ελαφρώς οι λουκουμάδες και ετοιμαστεί το σιρόπι -αποκλειστικά και μόνο με νερό και ζάχαρη χωρίς γλυκόζη ή οτιδήποτε άλλο-, τότε θα κλείσει η μέρα στο εργαστήριο. Πολλές φορές επιστρέφει σπίτι του αρκετά μετά τα μεσάνυχτα.
Το επόμενο πρωί, οι λουκουμάδες θα πέσουν και πάλι στο τηγάνι και μετά στο κρύο σιρόπι. Για το σερβίρισμα σουσάμι και κανέλα. Μόνο.
«Σοκολάτες και άλλα πάνω δε βάζω και μάλιστα πολλές φορά όταν μου το ζητάνε γίνομαι και άκομψος. Αλλά εδώ μιλάμε για άλλου είδους γλυκό. Γίνεται με το σιροπιαστό να βάλω και σοκολάτα από πάνω; Το μόνο που, ειδικά το καλοκαίρι, συστήνω είναι μία μπάλα παγωτό καϊμάκι ή άλλη ανατολίτικη γεύση. Χωρίς σιρόπι βύσσινο ή κάτι άλλο. Τα παραδοσιακά γλυκά στέκονται μόνα τους».
Το μόνο που θα ήθελε να καταφέρει κάποια στιγμή είναι να φτιάξει λουκουμάδες που να είναι κατάλληλοι και διαβητικούς. Οι πειραματισμοί δεν έχουν μέχρι στιγμή πετύχει, καθώς δεν καταφέρνει να βγάλει με εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες την πυκνότητα στο σιρόπι που χρειάζεται.
Οι influencers, οι τουριστικοί οδηγοί και οι πελάτες που τον συγκινούν
Όπως πριν από κάποιες δεκαετίες η γειτονιά έμαθε τους λουκουμάδες της οικογένειας του από στόμα σε στόμα και με την επιδραστικότητα προσωπικοτήτων όπως ο Βενιζέλος και η Κοτοπούλη, έτσι και σήμερα ο κ. Κτιστάκης δεν χρειάζεται να διαφημιστεί.
«Έρχονται από όλο τον κόσμο για να δοκιμάσουν τους λουκουμάδες γιατί με μαθαίνουν μέσα από τα social media. Ήρθε ένας Πολωνός blogger τις προάλλες, και χωρίς να ξέρω τίποτα, έκανε εδώ γύρισμα. Πλήρωσε και έφυγε. Μετά άρχισαν να έρχονται Πολωνοί κατά κύματα. Τους ρώτησα και μου είπαν ότι εκείνος που είχε κάνει το γύρισμα ήταν γνωστός influencer. Τότε κατάλαβα τι έγινε. Επίσης, κάτι που μου έκανε εντύπωση, με έβαλαν σε ταξιδιωτικό οδηγό του Νεπάλ και τώρα έρχεται κόσμο και από εκεί».
Παρά τις «σειρήνες», όπως λέει ο ίδιος, που τον καλούν να κάνει βήματα για ναπροσελκύσει περισσότερους ξένους πελάτες, τον ίδιο δεν τον ενδιαφέρει κάτι τέτοιο. Άλλωστε η παραγωγή του, εκ των πραγμάτων είναι περιορισμένη και δεν είναι διατεθειμένος να κάνει εκπτώσεις. Το προϊόν παραμένει «limited edition», λέει αστειευόμενος.
Για τον Θεόδωρο Κτιστάκη, η επιτυχία μετριέται με άλλο τρόπο, όχι με likes: «Συγκινούμαι πολύ όταν έρχονται οι πελάτες και μου λένε ότι τους έφερναν εδώ οι παππούδες τους όταν ήταν μικροί και τώρα έρχονται με τα δικά τους παιδιά. Δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από αυτό».
Και συνεχίζει: «Συχνά μου λένε ότι εδώ είναι ο “ναός του λουκουμά” και τους απαντώ “όχι ναός, αλλά μονή”. Με την έννοια ότι υπάρχουν κανόνες. Θέλω να παραμείνει το μαγαζί ένας τόπος που θα έρθει κάποιος να απολαύσει το γλυκό του και όχι να μην μπορεί να σταθεί από την οχλαγωγία». Συμφωνούμε και επαυξάνουμε!
