Αν και πιστεύουμε ότι τα ρεβίθια δεν έχουν εποχή, το χειμώνα έχουν την τιμητική τους. Χυλωμένα, εύγευστα και χορταστικά, δεν λείπουν από κανένα τραπέζι. Ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, έχουν αγαπηθεί πολύ από τους μάγειρες της χώρας και έχουν μπει στο μενού αξιόλογων εστιατορίων. Καιρός ήταν να καταλάβουν όλοι την αξία τους.
Η ιστορία πίσω τους
Οι πρώτες αναφορές για τα ρεβίθια εντοπίζονται στα ομηρικά έπη, όπου εμφανίζονται με την ονομασία «ερέβινθος». Από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα, αποτελούν έναν αληθινό διατροφικό θησαυρό, προσφέροντας στον άνθρωπο πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που συμβάλλουν στη συνολική υγεία του οργανισμού.
Σύμφωνα με ιστορικές πηγές, έφτασαν στον ελλαδικό χώρο από την Ασία πριν από χιλιάδες χρόνια. Οι μετακινήσεις των νομαδικών πληθυσμών, σε συνδυασμό με την εύκολη καλλιέργειά τους, την ανθεκτικότητά τους στην ξηρασία και τη μεγάλη παραγωγή καρπών αυτού του ποώδους φυτού, τα κατέστησαν βασικό τρόφιμο των λαών της λεκάνης της Μεσογείου.
Φωτό: Shutterstock
Εξαιρετικές παραγωγές
Σήμερα, η Ελλάδα καλλιεργεί υψηλής ποιότητας ρεβίθια, φημισμένα τόσο για την ιδιαίτερη γεύση τους όσο και για το πόσο «βραστερά» είναι. Ανάλογα με το γεωγραφικό μήκος και πλάτος κάθε περιοχής, διαφοροποιούνται σε σχήμα, μέγεθος και υφή κατά το βράσιμο, γεγονός που τα καθιστά κατάλληλα για διαφορετικές παρασκευές.
Τα ρεβίθια που παράγονται στο Κιλκίς και στη Δυτική Μακεδονία είναι σφικτά αλλά τρυφερά, με μια διακριτική γλυκύτητα, ενώ εκείνα του θεσσαλικού κάμπου είναι μεγαλύτερα και πιο ανοιχτόχρωμα. Στην Πελοπόννησο, πάλι, έχουν πιο έντονη γεύση και πλούσια υφή.
Ξεχωριστή θέση ωστόσο κατέχουν τα ρεβίθια της Σίφνου. Πρόκειται για μια μοναδική ποικιλία, που έχει γίνει ξακουστή για την εξαιρετική ποιότητα και τη γεύση της και από πολλούς θεωρείται από τις καλύτερες της Ελλάδας. Η Σίφνος φημίζεται γενικότερα για τις καλλιέργειες οσπρίων, καθώς το έδαφός της αποδεικνύεται ιδανικό για την ανάπτυξή τους. Τα ρεβίθια του κυκλαδίτικου νησιού μαλακώνουν κατά το μαγείρεμα χωρίς να διαλύονται και είναι ιδανικά για σούπες, σαλάτες και μαγειρέματα κατσαρόλας.
Φωτό: Shutterstock
Επιλέγοντας τα καλύτερα
Όπως συμβαίνει με όλα τα όσπρια, έτσι και στα ρεβίθια καθοριστικό ρόλο παίζει το πόσο φρέσκα είναι. Τα νέας εσοδείας βράζουν πιο εύκολα και διατηρούν στο μέγιστο τη θρεπτική τους αξία, ενώ τα παλαιότερα απαιτούν περισσότερο χρόνο μαγειρέματος και χάνουν μέρος των συστατικών τους. Κατά την επιλογή, θα πρέπει να είναι καθαρά, ομοιόμορφα σε σχήμα και χρώμα, χωρίς σημάδια παλαίωσης. Ένα παλιό κόλπο των νοικοκυρών ήταν να δαγκώνουν ένα ωμό ρεβίθι: αν έσπαγε εύκολα, ήταν φρέσκο, αν ήταν σκληρό και τρίβονταν σαν καραμέλα, ήταν πολυκαιρισμένο.
Το σωστό μαγείρεμα
Η θρεπτική αξία των ρεβιθιών είναι ιδιαίτερα υψηλή, καθώς περιέχουν φυτικές ίνες, βιταμίνες και πολύτιμα μέταλλα, όπως φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο, αλλά και φυλλικό οξύ. Για να αξιοποιήσουμε στο έπακρο όλα αυτά τα στοιχεία, είναι σημαντικό να ακολουθήσουμε ορισμένα βασικά βήματα πριν και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος:
- Το πρώτο και απαραίτητο στάδιο είναι το μούλιασμα σε κρύο νερό για 10-12 ώρες, που θα βοηθήσει τον καρπό να ενυδατωθεί σωστά μειώνοντας παράλληλα τα σάκχαρα που ευθύνονται για τα ανεπιθύμητα φουσκώματα. Στη συνέχεια, ξεπλένονται καλά και βράζονται μία φορά, κατά τη διάρκεια της οποίας αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται, καθώς οι ουσίες που περιέχει δεν είναι ωφέλιμες για τον οργανισμό.
- Το αλάτι, το λάδι, το λεμόνι ή οποιοδήποτε άλλο όξινο υλικό καλό είναι να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος, ώστε τα ρεβίθια να βράσουν ομοιόμορφα και να διατηρήσουν το σχήμα τους. Για καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου, οι διατροφολόγοι προτείνουν το λεμόνι να προστίθεται στο πιάτο λίγο πριν από την κατανάλωση.
Νοστιμιές από όλη την Ελλάδα
Πώς όμως τρώγονται παραδοσιακά τα ρεβίθια στην Ελλάδα; Πρώτη και καλύτερη δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από τη ρεβιθάδα της Σίφνου. Πρόκειται για μια πηχτή, αρωματική σούπα που ψήνεται αργά και υπομονετικά σε πήλινη γάστρα μέσα σε ξυλόφουρνο για πάνω από 12 ώρες. Σε χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία, χωρίς ανακάτεμα, τα ρεβίθια λιώνουν στο στόμα, αποκτώντας βουτυράτη υφή που απογειώνεται με το ελαιόλαδο και το λεμόνι.
Φωτό: Shutterstock
Στη Μακεδονία, τα ρεβίθια μαγειρεύονται συνήθως ως σούπα με καρότο, κρεμμύδι, λάδι και ρίγανη. Πριν από το σερβίρισμα, μέρος τους πολτοποιείται, δίνοντας στο πιάτο πιο χυλωμένη υφή.
Στην Πελοπόννησο, εκτός από την κλασική σούπα, συνηθίζουν να τα βάζουν στο φούρνο με ντομάτα και μπαχαρικά, ενώ τις γιορτινές ημέρες τα συνδυάζουν με χοιρινό κρέας σε πλούσια, χορταστικά πιάτα.
Στην Κρήτη, τα ρεβίθια καταναλώνονται τόσο ως σούπα όσο και απλά βραστά, σερβιρισμένα με άγρια χόρτα και αρωματικά του τόπου, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι και θρούμπι.
Φωτό: Shutterstock
Στη νότια και νησιωτική Ελλάδα συναντάμε τους ρεβιθοκεφτέδες, μια αγαπημένη νηστίσιμη λιχουδιά που αλλάζει χαρακτήρα από τόπο σε τόπο. Στη Σαντορίνη είναι ιδιαίτερα τραγανοί, στη Σίφνο μοσχοβολούν μαντζουράνα, ενώ στα Δωδεκάνησα, με σαφείς επιρροές από τη Μικρά Ασία, προσθέτουν στους κεφτέδες τους κύμινο.
Τα ρεβίθια, όσο ταπεινά κι αν φαίνονται, κουβαλούν μια μεγάλη γαστρονομική και πολιτισμική κληρονομιά. Δεν αποτελούν μόνο το λιτό φαγητό μιας φτωχικής κουζίνας, αλλά έναν αυθεντικό γευστικό θησαυρό. Είτε ως ένα απλό πιάτο ρεβιθόσουπας με λάδι και λεμόνι είτε ως πιο σύνθετη παραδοσιακή συνταγή, παραμένουν ένα γνήσιο και βαθιά θρεπτικό φαγητό που συνεχίζει να μας ενώνει με τις ρίζες μας.
Ρεβίθια με σέσκουλα & σκορδαλιά σαφράν
Από τον Βασίλη Καφαλούκο (Αθηναϊκόν)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
- 500 γρ. χοντρά ρεβίθια χωρίς φλούδα μουλιασμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 500 γρ. σέσκουλα χοντροκομμένα
- 1/2 φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- 200 ml χυμό ντομάτας
- Αλάτι, πιπέρι
- Καπνιστή πάπρικα
- 150 ml ε.π. ελαιόλαδο
Για τη σκορδαλιά σαφράν
- 2 μικρές πατάτες
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 κ.σ. χυμό λεμονού
- 1 κ.σ. ξίδι
- 1 πρέζα σκόνη σαφράν
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο. Προσθέτουμε λίγη καπνιστή πάπρικα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά, αλλά να μην πάρουν χρώμα.
- Στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Συμπληρώνουμε νερό (ή σπιτικό ζωμό λαχανικών) τόσο όσο να σκεπάζει τα υλικά, ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα.
- Στο μεταξύ, βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό, μέχρι να λιώνουν σχεδόν. Ρίχνουμε 1 κ.σ. από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε το ξίδι, το λεμόνι και το σαφράν. Τα αφήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να λιώσει το σαφράν και να δώσει στο μείγμα το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα του.
- Χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο με 1 κ.σ. από το μείγμα του σαφράν. Μόλις πολτοποιηθεί τελείως, προσθέτουμε τις πατάτες λιωμένες και το υπόλοιπο υγρό σαφράν και τα χτυπάμε όλα μαζί να ομογενοποιηθούν. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το αλατοπίπερο.
- Όταν μαλακώσουν τα ρεβίθια, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα σέσκουλα και το μισό μαϊντανό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά. Αποσύρουμε στη συνέχεια το φαγητό από τη φωτιά και προσθέτουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό και το ελαιόλαδο. Σερβίρουμε τα ρεβίθια σε βαθύ μπολ, με μία κουταλιά σκορδαλιά.
