Είναι μια παράδοση που κρατάνε πολλά ελληνικά σπίτια: το Σάββατο τρώμε ψάρι. Κάποιοι επειδή κάθε Σάββατο μπορούν να κάνουν την απαιτούμενη βόλτα στην αγορά ή στον ψαρά της γειτονιάς, ώστε να το προμηθευτούν φρέσκο -απαραίτητη προϋπόθεση ώστε το γεύμα τούτο να έχει ουσία, η φρεσκάδα του ψαριού-, κάποιοι επειδή τη μέρα αυτή έχουν περισσότερο χρόνο να αφιερώσουν στην κουζίνα, ώστε να το βάλουν στο τραπέζι όπως πρέπει, ψητό, τηγανητό ή βραστό με όλα τα παρελκόμενα συνοδευτικά του -βραστά λαχανικά, πατατοσαλάτα, χόρτα, κ.λπ. Και, βέβαια, υπάρχουν κι εκείνοι που απλώς συνεχίζουν τις συνήθειες που κληρονόμησαν από τους γονείς και τους παππούδες τους χωρίς άλλο λόγο. Συνήθειες που περνούν από γενιά σε γενιά και βάζουν το λιθαράκι τους στο να θεμελιωθεί ο μύθος της σωστής ελληνικής διατροφής, μιας διατροφής που περιλαμβάνει τα πάντα και βάζει το ψάρι σε κυρίαρχη θέση στο εβδομαδιαίο μενού.
Το ψητό ψάρι στην καλύτερη εκδοχή του: φιλεταρισμένο, συνοδευμένο από πρασινάδες. Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food styling: Olivia Artemis Webb
Κάποια μαγειρέματα, βέβαια, δεν συνάδουν απόλυτα με το υγιεινό πρότυπο της κουζίνας μας. Κι, επιπλεόν, βάζουν τη μαγείρισσα ή το μάγειρα του σπιτιού σε διαδικασίες μπελαλίδικες και με διάρκεια μεγαλύτερη από την απόλαυση που μπορεί να προσφέρει ένα τραγανοτηγανισμένο μαριδάκι. Ναι, το τηγανητό ψάρι είναι υπέροχο αλλά ποιος κάθεται να αλευρώσει, να τηγανίσει και -κυρίως- να καθαρίσει μετά μια κουζίνα πιτσιλισμένη από πάνω μέχρι κάτω με λάδια; Η λύση του ψητού είναι πολύ πιο εύκολη, γρήγορη και υγιεινή -αρκεί, φυσικά, να βρεθεί το κατάλληλο ψάρι -μεγαλούτσικο και με λιπαρή, νόστιμη σάρκα. Τώρα το χειμώνα, όμως, τα βραστά μπαίνουν πολύ δυνατά στο πλάνο και οι σούπες κάνουν το κατά τα άλλα ελαφρύ ψαράκι να “φτουρήσει”, γεμίζουν το στομάχι και ζεσταίνουν τη ψυχή.
Για να ξεφύγουμε λίγο από τα καθιερωμένα -πατάτα, κρεμμύδι, κολοκυθάκι, καρότο, σέλινο- ζητήσαμε από δύο σεφ να μας δώσουν τη δική τους εκδοχή της ψαρόσουπας. Ο Στέφανος Παπανικολάου, Executive Chef στο εστιατόριο του ξενοδοχείου St. George Lycabettus, και ο Μιχάλης Χάντζος, Head Chef στο βραβευμένο εστιατόριο του Manna Arcadia, μοιράστηκαν μαζί μας ιδέες, γεύσεις και δυο πιάτα (βαθιά, της σούπας) που πραγματικά μένουν αξέχαστα!
Κρεμώδης σούπα κακαβιάς με μπλε ελληνικό καβούρι, κρόκο Κοζάνης & τουίλ από μελάνι σουπιάς
Από τον Στέφανο Παπανικολάου
“Ό,τι αγαπώ στη θάλασσα, προσπάθησα να το χωρέσω σε μια κουταλιά”.
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος μαγειρέματος: 60΄ Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 6 μερίδες
- Κεφάλι και κόκαλο μιας μικρής σφυρίδας
- 300 γρ. χτένια καθαρισμένα
- 300 γρ. γαρίδες καθαρισμένες από το κέλυφος (κρατάμε το κεφάλι ενωμένο με το σώμα)
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 5 φρέσκιες ντομάτες ψιλοκομμένες
- 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 μαραθόριζες ψιλοκομμένες
- 2 κλωνάρια σέλερι
- 3 καρότα ψιλοκομμένα
- 4 τμχ. αστεροειδές γλυκάνισο
- 2 ξύλα κανέλας
- 4 κόκκους μπαχάρι
- 100 ml ούζο
- 100 ml κονιάκ
- Χυμό από 5 πορτοκάλια
- 2 γρ. κρόκο Κοζάνης
- Αλάτι, πιπέρι
- Ε.π. ελαιόλαδο
- 6 λίτρα νερό
Για το καβούρι
- 1 συσκευασία μπλε ελληνικό καβούρι
- 1/2 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
- 1 λάιμ, ξύσμα και χυμό
- Ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Για το τουίλ από μελάνι σουπιάς
- 80 γρ. νερό
- 10 γρ. αλεύρι
- 20 γρ. ηλιέλαιο
- 1/2 κ.γ. μελάνι σουπιάς
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά –ντομάτα, κρεμμύδι, μαραθόριζα και καρότο– μαζί με τις γαρίδες, τα χτένια, τον κρόκο Κοζάνης, τον πελτέ και τα μπαχαρικά – γλυκάνισο, κανέλα, μπαχάρι.
- Σβήνουμε με το ούζο και το κονιάκ και τα κάνουμε φλαμπέ, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Συμπληρώνουμε το νερό, προσθέτουμε το κόκαλο και το κεφάλι της σφυρίδας, το χυμό πορτοκαλιού, το σέλερι, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για 50 λεπτά.
- Όταν είναι έτοιμος ο ζωμός, αφαιρούμε τα μπαχαρικά, τα κόκαλα της σφυρίδας και τα κεφάλια από τις γαρίδες. Πολτοποιούμε τα υπόλοιπα υλικά της κατσαρόλας ώστε να αποκτήσει η σούπα κρεμώδη υφή.
- Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το καβούρι: ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγανάκι να κάψει και ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το τουίλ σε ένα μικρό μπολ. Ρίχνουμε όσο μείγμα χρειάζεται για να καλυφθεί η βάση του τηγανιού και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να ψηθεί χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως το νερό.
- Σερβίρουμε το καβούρι στο κέντρο ενός βαθιού πιάτου Ρίχνουμε περιμετρικά τη σούπα και ακουμπάμε πάνω από το καβούρι το τουίλ από μελάνι σουπιάς.
Σούπα ψαριού με λαχανικά, σαφράν & λάδι άνηθου
Από τον Μιχάλη Χάντζο
“Από μικρός θυμάμαι τη μητέρα μου να φτιάχνει σε μένα και στον αδελφό μου ψαρόσουπα. Μεγαλώνοντας, ήθελα να πειραματιστώ με εκείνο το γνώριμο πιάτο των παιδικών μου χρόνων. Επέλεξα ένα ψάρι με φίνα γεύση και σώμα που δίνει βάθος στο ζωμό. Πρόσθεσα άνηθο, ένα αρωματικό που αποτυπώνει όσο λίγα τη γεύση της Ελλάδας, και λίγο κρόκο Κοζάνης για τη διακριτική πολυτέλεια που ολοκληρώνει το πιάτο. Το αποτέλεσμα είναι μια ψαρόσουπα που κουβαλά τις αναμνήσεις της παιδικής μου ηλικίας, ντυμένες με την ευαισθησία που απέκτησα μέσα από τη μαγειρική”.
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη σούπα
- 800 γρ. πεσκανδρίτσα σε μεγάλα κομμάτια
- 1 ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο
- 1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος) σε ροδέλες
- 1 καρότο σε λεπτές φέτες
- 1 μικρή πατάτα σε κύβους
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 1 φύλλο δάφνης
- 3-4 κόκκους μαύρου πιπεριού
- 1 πρέζα σαφράν (κρόκο Κοζάνης)
- 60 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1 λίτρο νερό ή ζωμό ψαριού
- 40 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Θαλασσινό αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το λάδι άνηθου
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 10 γρ. φρέσκο άνηθο
- 1 πρέζα αλάτι
Για το σερβίρισμα
- Φύλλα μάραθου ή άνηθου
- Ξύσμα λεμονιού
- Κροστίνι ή λεπτές φέτες ψωμιού φρυγανισμένες με λίγο λάδι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμεσεμια φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό ακόμα.
- Σβήνουμεμετο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε την πατάτα, τη δάφνη, τους κόκκους του πιπεριού, τον κρόκο Κοζάνης και το νερό ή το ζωμό ψαριού και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.
- Ακουμπάμεπροσεκτικάτην πεσκανδρίτσα μέσα στη σούπα και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια του ψαριού και τα κρατάμε σκεπασμένα σε μπολ για να μη στεγνώσουν.
- Αφαιρούμεκαιτο φύλλο δάφνης και πολτοποιούμε τα λαχανικά με ραβδομπλέντερ, μέχρι η σούπα να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Αν τη θέλουμε πιο λεπτόρρευστη, την περνάμε από σινουά ή ψιλό σουρωτήρι. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το αλάτι και το πιπέρι.
- Ετοιμάζουμε το λάδι άνηθου: Χτυπάμεστον κάδο του πολυκόφτητον άνηθο με το ελαιόλαδο και το αλάτι μέχρι να αποκτήσουμε ένα φωτεινό πράσινο αρωματικό λάδι.
- Σερβίρουμε ακουμπώντας ένα κομμάτι ψάρι σε βαθύ πιάτο. Το περιχύνουμεμετη ζεστή βελούδινη σούπα και ολοκληρώνουμε με λίγες σταγόνες λάδι άνηθου, ξύσμα λεμονιού και φρέσκο μάραθο. Συνοδεύουμε με τα κροστίνι στο πλάι.
