Προετοιμασία 45΄, Αναμονή, Μαγείρεμα 40΄ Τηγάνισμα 3΄
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
1 κιλό πατάτες, καλά πλυμένες, με τη φλούδα
200 γρ. ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος
Μπόλικο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
10 κλωνάρια σχινόπρασο, ψιλοκομμένο
100 γρ. κρίταμο σε άλμη
Αλάτι, πιπέρι
Για την καπνιστή μαγιονέζα
4 κρόκοι αβγών
¼ κ.γ. σκόρδο λιωμένο
1 κ.σ. μουστάρδα dijon
Λίγες σταγόνες χυμός λεμονιού
Ξίδι λευκό, κατά βούληση
1 κ.γ. υγρός καπνός
1 παγάκι
200 ml ηλιέλαιο
Για το λάδι μάραθου
1 ματσάκι φρέσκος μάραθος (1 φλ.)
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βράζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό για περίπου 40 λεπτά (αφού βράσει το νερό). Παράλληλα, κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κύβους 2×2 εκ. Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο, που να καλύπτει τον μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο τηγάνι, έως ότου φτάσει στους 80°C (να μην κάψει πολύ) και προσθέτουμε τον μπακαλιάρο για 3 λεπτά. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το τηγάνι και τον βάζουμε σε μια πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξει. Σουρώνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Καπνιστή μαγιονέζα: Σε στενόμακρο δοχείο (π.χ. κανάτα) χτυπάμε με ραβδομπλέντερ τους κρόκους, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το λεμόνι, το ξίδι, τον καπνό και ένα παγάκι για τουλάχιστον 4 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο, συνεχίζοντας το χτύπημα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κανονικό μπλέντερ.
Λάδι μάραθου: Ρίχνουμε τον μάραθο για 3 λεπτά σε ένα κατσαρολάκι με νερό που βράζει. Τον βγάζουμε από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Χτυπάμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ τον μάραθο με το ελαιόλαδο για τουλάχιστον 20 λεπτά (κάνοντας παύσεις για να μην καεί το μούλτι). Σουρώνουμε σε φίλτρο γαλλικού καφέ.
Σερβίρισμα: Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το σχινόπρασο, τον κρίταμο και 4 κ.σ. από την καπνιστή μαγιονέζα. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με τον μπακαλιάρο από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και περιχύνουμε με λάδι μάραθου.
