Πάντα πίστευα ότι το φαγητό είναι ένας καλός λόγος για να ταξιδεύεις. Θεωρώ, επίσης, ότι η απόλαυση ενός γεύματος απογειώνεται όταν υπάρχει όμορφο περιβάλλον και ηρεμία. Η θέα της θάλασσας, για παράδειγμα, είναι ένα ισχυρό κίνητρο για να μπεις στο αυτοκίνητό σου και να κάνεις δώρο στον εαυτό σου ένα τραπέζι. Αν, μάλιστα, αυτό το τραπέζι είναι γεμάτο με πιάτα που έχουν μαγειρευτεί από άριστες πρώτες ύλες και με τρόπο που σου γαργαλάει τον εγκέφαλο, τότε είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα έχεις μια εμπειρία που ικανοποιεί πολύ περισσότερα από την πείνα σου.
Ο Κώστας Μπαμπαλίκης βρέθηκε στην Αλμυρή, τόπο καταγωγής της συζύγου του, το 2013, μετά από μια αξιόλογη πορεία σε κουζίνας μεγάλων ξενοδοχείων και επιτυχημένων εστιατορίων, αποφασισμένος να ζήσει το όνειρο της επαρχίας και της αποκέντρωσης. Επέλεξε να στήσει την επιχείρησή του σε ένα σημείο ακριβώς πάνω στην παραλία της Αλμυρής, με κάποια από τα τραπεζάκια να είναι ένα βήμα από το κύμα, κάτω φυσικά από αλμυρίκια, εξού και το όνομα του μαγαζιού.
Ο Κώστας Μπαμπαλίκης σερβίρει δημιουργικά πιάτα με ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά στο Αλμυρίκι. Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Το Αλμυρίκι ξεκίνησε ως κρεατοφαγικό στέκι, μέχρι ο Κώστας να αποφασίσει να επιστρέψει στην κουλτούρα του και να αφοσιωθεί στη δημιουργική κουζίνα, με βασικά υλικά τα ψάρια και τα θαλασσινά. «Στην Αλμυρή βρήκα ό,τι χρειαζόμουν για να δημιουργώ στην κουζίνα με ελευθερία. Εδώ μαζεύω μόνος μου κρίταμο, ρίγανη, κάππαρη και θυμάρι, φτιάχνω τις ελιές μου, έχω αγνό ελαιόλαδο από τα δέντρα μας. Η οικογένεια διαθέτει ελιές υδροπονίας εξαιρετικής ποιότητας, αλλά και κήπο με οπωρολαχανικά που καλύπτουν τις περισσότερες ανάγκες του εστιατορίου. Τα ψάρια και τα θαλασσινά προέρχονται, επίσης, από τις θάλασσές μας», περιγράφει ο Κώστας προσφέροντάς μας σε δυο σειρές τους λόγους που θα έκαναν ευτυχισμένο οποιονδήποτε σοβαρό μάγειρα.
Πιάτα με ταυτότητα
Ο Κώστας υπηρετεί την head-to-tail φιλοσοφία, αξιοποιώντας όλα τα μέρη των ψαριών και των θαλασσινών σε ζωμούς και άλλες δημιουργικές παρασκευές που αναβαθμίζουν τα πιάτα. Το ίδιο κάνει, βέβαια, με όλες τις πρώτες ύλες που φτάνουν στην κουζίνα του, οπότε το ηθικό μαγείρεμά του προσφέρει επιπλέον σημαντικότητα στις συνταγές του. Φυσικά και χαρακτηρίζονται από την ιδιαίτερη νοστιμιά τους, κάτι που πιστοποιούν οι θαμώνες του μαγαζιού, Αθηναίοι σε μεγάλο ποσοστό, που δεν υπολογίζουν χιλιόμετρα για να κάτσουν στα τραπέζια του.
Ανάλογα με την ψαριά της ημέρας, ο Κώστας διαμορφώνει το μενού στο Αλμυρίκι, χρησιμοποιώντας πάντα ελληνικά προϊόντα. Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Ανάλογα με την ψαριά της εποχής, το ψάρι μαγειρεύεται γιουβέτσι, μπιάνκο και φρικασέ ή γίνεται λαχταριστή σούπα. Οι γαρίδες Κοιλάδας μεταμορφώνοντας σε φίνο καρπάτσιο με λάιμ και μαρμελάδα κουμκουάτ ενώ ο τραχανάς με το καλαμάρι, το κελυφωτό φιστίκι και το τζελ λεμόνι γίνεται ανάρπαστος. Ό,τι μπαίνει στην κουζίνα είναι ελληνικό, από μικρούς παραγωγούς με τους οποίους ο Κώστας έρχεται σε επαφή μέσω του Χάρη Τζανή και του Delio Food Hub που έχει αναδείξει πολλά ποιοτικά προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας.
Την κάβα κρασιών που έχει φτιάξει ο Κώστας Μπαμπαλίκης για να συνοδεύει τα πιάτα του θα τη ζήλευαν πολλά Αθηναϊκά εστιατόρια. Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Αυτή την περιόδο, ο Κώστας μαγειρεύει παράλληλα στο μαγειρείο Keftais που άνοιξε με την κολλητή του φίλη Ιωάννα Παππά στην Κόρινθο, σκέφτεται μήπως τολμήσει ένα μαγαζί σε κάποιο νησί και σχεδιάζει το νέο μενού στο Αλμυρίκι. Η αμεσότητα και η απλότητα που τον χαρακτηρίζουν είναι βέβαιο ότι θα σας κερδίσουν.
