Λογικά, ήρθαν στη χώρα μας με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, ένα ακόμα φαγητό που κατάφερε να καθιερωθεί με δόξες και τιμές στο ελληνικό τραπέζι. Yuvarlak στα τούρκικα σημαίνει στρογγυλό, και το όνομα είναι απόλυτα επιτυχημένο αφού πρωταγωνιστές στη σούπα είναι τα εναλλακτικά κεφτεδάκια που βράζουν μέσα στο ζωμό και αποκτούν υπέροχη γεύση. Η συνταγή τους είναι λίγο-πολύ κοινή σε όλα τα σπίτια, αλλά η επιτυχία τους εξαρτάται από κάποιες συμβουλές που αν τηρήσουμε με ευλάβεια θα είναι δύσκολο να μην τα καταφέρουμε.

Ο ζωμός

Όπως είναι αυτονόητο, τα γιουβαρλάκια δεν βράζουν σε σκέτο νερό, αλλά σε ζωμό. Ιδιαίτερα βοηθητικό θα ήταν αν υπάρχει φυλαγμένος από κοτόπουλο ή κρέας. Και με ένα μοσχαρίσιο κόκαλο από τον κρεοπώλη, όμως, εύκολα φτιάχνεται ένας ζωμός με γεύση και ουσία. Πολλοί προσθέτουν λαχανικά όπως πατάτα, πράσο, σελινόριζα και καρότο. Άλλοι αρκούνται στα μυρωδικά όπως μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο. Όλοι ωστόσο συμφωνούν στο ξερό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αν και μερικοί αποστάτες υποστηρίζουν ένθερμα το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Ο κιμάς

Εδώ οι γνώμες διίστανται. Οι περισσότερες συγκλίνουν στην άποψη ότι δεν χρειάζεται να έχει λίπος ο κιμάς, οπότε το κιλότο φαντάζει τέλειο. Το ίδιο καλές επιλογές είναι η λάπα και το καπάκι. Ορισμένοι προσθέτουν και λίγο χοιρινό κιμά στον μοσχαρίσιο τους, αλλά ουσιαστικά δεν υπάρχει κάποιος λόγος για να το κάνουν αυτό.

Το ρύζι

Είναι συμπρωταγωνιστής στο πιάτο αυτό. Μια λογική ποσότητα που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάποιος είναι μία κουταλιά της σούπας ανά 100 γραμμάρια κιμά. Πολλοί χρησιμοποιούν γλασέ ή Καρολίνα, αλλά εμείς θεωρούμε ότι το ιδανικό είναι το parboiled, το ρύζι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία διατηρώντας τα θρεπτικά συστατικά στην καρδιά του και διαθέτει την ικανότητα να παραμένει σπυρωτό και εύρωστο.

Φωτό: Shutterstock

Τα μυρωδικά

Ο κανόνας είναι ένας: όποια λειτουργούν όμορφα στις αισθήσεις και ικανοποιούν τα γούστα είναι τα κατάλληλα. Κάποιοι βάζουν αποκλειστικά και μόνο μαϊντανό, άλλοι άνηθο και ελάχιστοι δυόσμο. Δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα να ενσωματωθούν και τα τρία, αρκεί να τηρούνται ισορροπίες.

Το πλάσιμο

Έχει πολύ μεγάλο ρόλο. Δεν πρέπει να γίνεται βιαστικά, αλλά με ησυχία και επιμονή μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Εννοείται ότι το μείγμα χρειάζεται να ξεκουραστεί προτού μεταμορφωθεί σε μπαλάκια στο μέγεθος του καρυδιού. Το αφήνουμε να σταθεί μισή ώρα στη συντήρηση του ψυγείου ή στον πάγκο της κουζίνας, μακριά από πηγή θερμότητας.

Μυστικά για σίγουρη επιτυχία

  • Για να απογειώσουμε τη γεύση στα γιουβαρλάκια, προσθέτουμε λίγη τριμμένη φέτα μέσα στο μείγμα του κιμά.
  • Αν θέλουμε να είμαστε 100% βέβαιοι ότι θα παραμείνουν συμπαγή στο βράσιμο, τα αλευρώνουμε ελαφρά.
  • Καλό θα είναι να μπουν σε ζωμό που σιγοβράζει για να μη διαλυθούν και να κρατήσουν το σχήμα τους.
  • Όχι πολύ ρύζι στο μείγμα! Αν ρίξουμε υπερβολική ποσότητα, το ρύζι θα υπερισχύσει του κιμά και ενδέχεται επίσης τα γιουβαρλάκια να διαλυθούν στην κατσαρόλα.
  • Αν δεν δέσει καλά η σάλτσα αβγολέμονο, μπορούμε να διαλύσουμε μία κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ σε 30 ml νερό και να τη βάλουμε στο φαγητό αφού το έχουμε κατεβάσει από τη φωτιά.

Οι εναλλακτικές εκδοχές

Φωτό: Shutterstock

Εκτός από τα κλασικά και αγαπημένα γιουβαρλάκια αβγολέμονο, μπορούμε να δοκιμάσουμε να τα φτιάξουμε σε σάλτσα γιαουρτιού, που είναι πιο ήπια για το στομάχι. Υπάρχουν ακόμα τα κοκκινιστά, μια πιο ελαφριά παραλλαγή που πολλοί συνηθίζουν τους καλοκαιρινούς μήνες, ενώ, αντικαθιστώντας τον μοσχαρίσιο με κιμά μανιταριών ή οσπρίων, παρουσιάζουμε ένα ευφάνταστο χορτοφαγικό πιάτο. Εξαιρετικό ενδιαφέρον έχουν επίσης τα γιουβαρλάκια με ψάρι, αλλά και τα φρικασέ, με τη συμμετοχή διαφόρων χόρτων, που είναι τέλεια για τα τραπέζια του χειμώνα.

Γίνονται και γκουρμέ;

Πλέον συναντάμε τα γιουβαρλάκια και σε fine-dining εστιατόρια, με ιδιαίτερα υλικά και σερβιρίσματα που τα κάνουν να ξεφεύγουν κατά πολύ από τη σπιτική ρουστίκ εκδοχή τους. Αυτό είναι ενθαρρυντικό επειδή αποδεικνύει για μία ακόμα φορά ότι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα έχει τρόπο να εξελίσσεται και να προσαρμόζεται στις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις. Όταν τα βρούμε λοιπόν με αφρό αβγολέμονου, μαγειρεμένα σε έντονους γευστικά ζωμούς ή σε sous vide με συνοδευτική σάλτσα φτιαγμένη με τεχνικές μοριακής κουζίνας, ας μη βιαστούμε να τα καταδικάσουμε. Τα γιουβαρλάκια ξέρουν να σταθούν στα μεγάλα τραπέζια.