Yπάρχουν πολλές ιστορίες και θρύλοι που σχετίζονται με την καταγωγή των ζυμαρικών και αυτό δεν πρέπει να μας προκαλεί εντύπωση, αφού είναι πολύ φυσικό ένα προϊόν να υπήρχε σε διαφορετικά μέρη του πλανήτη, ακόμα κι αν οι πολιτισμοί τους δεν είχαν καμία συγγένεια ή επικοινωνία. Για παράδειγμα, στην Κίνα υπάρχουν αναφορές για είδη ζυμαρικών από το 4000 π.Χ., τα οποία όμως φτιάχνονταν από άλευρα όχι δημητριακών αλλά οσπρίων.

Οι αρχαίοι Έλληνες, δε, είχαν επίσης τα δικά τους ζυμαρικά, όπως μαρτυρούν πηγές, ήδη από το 1000 π.Χ. Σύμφωνα μάλιστα με τη μυθολογία, ο θεός της φωτιάς Ήφαιστος είχε κατασκευάσει μια μηχανή ζυμαρικών (κορδονιών από ζύμη) για να ετοιμάζονται εύκολα και γρήγορα τα συμπόσια του Ολύμπου. Επειδή, όμως, τα δημητριακά ήταν από τις πρώτες καλλιέργειες που αγαπήθηκαν από τον άνθρωπο σε διάφορους εύφορους τόπους, ζυμαρικά έχουν στην ιστορία τους πολλοί λαοί, όπως οι Αιγύπτιοι, οι Ετρούσκοι και οι Άραβες.

Το λάγανον και τα μακαρία

Η λέξη «λάγανον», που μαρτυρείται στην αρχαία Ελλάδα από το 1000 π.Χ., αναφέρεται σε μια τετράγωνη ζύμη από αλεύρι και νερό, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Όταν, τον 8ο αιώνα π.Χ., οι Έλληνες αποίκησαν στην Ιταλία, μετέφεραν στη νέα τους πατρίδα τις συνήθειές τους, μαζί με αυτές και το λάγανον, το οποίο πήρε την ονομασία laganum και δεν είναι άλλο από τα σημερινά λαζάνια. Στην αρχαία Ρώμη τα ζυμαρικά αναφέρονται από τον Κόιντο Οράτιο Φλάκκο, τον κορυφαίο λυρικό ποιητή, τον 1ο αιώνα π.Χ., ενώ λόγο για αυτά κάνουν επίσης οι Κικέρων και Απίκιος. Τέλος, αν και πολλοί συνδέουν τα μακαρόνια με τις προσφορές των αρχαίων Ελλήνων στους νεκρούς, τους μακαρίους δηλαδή, εξού και το όνομά τους, «μακαρία», που φτιάχνονταν από αλεύρι και νερό, πιστεύεται ότι οι Άραβες ήταν οι δημιουργοί της πρώτης ζύμης για αυτά, την οποία υιοθέτησαν οι Έλληνες για να τη δώσουν στη συνέχεια στους Ιταλούς.

Φωτογραφία από το αρχείο της εταιρίας Μίσκο.

Οι πρώτες συνταγές

Και ενώ τα ζυμαρικά του αρχαίου κόσμου υπήρχαν με έναν τρόπο πολύ διαφορετικό από αυτόν που τα γνωρίζουμε σήμερα, τον 5ο αιώνα μ.Χ. καταγράφεται η πρώτη συνταγή βρασμένου ζυμαρικού, κάτι σαν χυλοπίτα, στην Ιερουσαλήμ. Μετά, το λόγο έχουν οι Ιταλοί, που φαίνεται ότι αφοσιώθηκαν πολύ περισσότερο σε αυτά, για να φτάσουμε στο 15ο αιώνα, όταν ο Ιταλός μάγειρας Μαρτίνο ντα Κόμο μας έδωσε την πρώτη ολοκληρωμένη συνταγή ζυμαρικών. Τρεις αιώνες αργότερα, τον 18ο, δημιουργήθηκε το πρώτο επίσημο εργαστήριο παρασκευής ζυμαρικών στη Βενετία και στην πορεία άνοιξαν πολλά μαγαζιά που τα πουλούσαν σε διάφορες πόλεις, με κυριότερη τη Νάπολη. Κάπως έτσι η γειτονική χώρα ταυτίστηκε απόλυτα με αυτό το είδος. Όταν, μάλιστα, έφτασε η ντομάτα από το Νέο Κόσμο και μπήκε στο παιχνίδι η κόκκινη σάλτσα, τα ζυμαρικά δεν γινόταν να μην κατακτήσουν τους πάντες με την υπέροχη, λαχταριστή γεύση τους.

Η παρουσία τους στην Ελλάδα

Στη χώρα μας τα ζυμαρικά αποτελούσαν βασικό είδος διατροφής και ο λόγος ήταν κυρίως οικονομικός. Το κόστος παρασκευής τους ήταν ελάχιστο και τα υλικά τους υπήρχαν σε κάθε σπίτι, συγκριτικά με το ρύζι που ήταν πιο ακριβό και δυσεύρετο. Οι περισσότεροι Έλληνες διέθεταν ένα χωραφάκι και τα δημητριακά ήταν από τις πιο εύκολες και σημαντικές καλλιέργειες για τη συντήρηση ενός σπιτιού. Φυσικά, μιλάμε κυρίως για τις χυλοπίτες και τον τραχανά που κάθε οικογένεια έφτιαχνε με τα δικά της αλεύρια, μετά το θερισμό και το αλώνισμα. Το σιτάρι αλεθόταν σε χειροκίνητους μύλους, η ζύμη ετοιμαζόταν, τα ζυμαρικά κόβονταν, ο τραχανάς τριβόταν και μετά η διαδικασία περιλάμβανε καλό στέγνωμα στον ήλιο και φύλαξη σε καθαρά πάνινα και βαμβακερά σακιά που αποθηκεύονταν στο κελάρι. Έτσι, κανένα σπίτι δεν ξέμενε από φαγητό.

Οι αδερφοί Κίκιζα, που διατηρούσαν ένα από τα πιο γνωστά μπακάλικα του 1930, δημιούργησαν τη Βιομηχανία Εκλεκτών Ζυμαρικών Αδελφών Κίκιζα, τα μετέπειτα Μέλισσα.

Αργότερα, τα πράγματα απλοποιήθηκαν μέχρι που φτάσαμε στις αρχές του 19ου αιώνα και στη λειτουργία της Φάμπρικας Μακαρονιών στην πρώτη πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους, στο Ναύπλιο. Το 1890, πάλι στο Ναύπλιο, ιδρύθηκε η πρώτη βιοτεχνία μακαρονιών από την οικογένεια Χαραλαμπόπουλου που είχε ξεκινήσει να φτιάχνει ζυμαρικά στην Τεγέα της Αρκαδίας. Από αυτήν τη βιοτεχνία είχαμε και την πρώτη μάρκα μακαρονιών, τα Βεζούβιος. Από εκείνη τη στιγμή, η ιστορία των εγχώριων ζυμαρικών αρχίζει να κάνει μεγάλα άλματα και τη δεκαετία του ’50 αριθμούσε 150 εργοστάσια, με πολλά απ’ αυτά να βρίσκονται στις βιομηχανικές ζώνες της Αττικής. Συγκεκριμένα, το 1910 ιδρύεται η εταιρεία Korona, το 1926 η Αβέζ, το 1927 η Misko (ως Μίσκο), το 1932 η Ήλιος, το 1938 η Μέλισσα, το 1939 η Μάκβελ και το 1957 η Stella.

Τα είδη των ζυμαρικών ανά περιοχή

Κάθε τόπος στην Ελλάδα έχει τα ζυμαρικά του. Δεν εμφανίζουν σημαντικές διαφορές μεταξύ τους, άλλοτε είναι φτιαγμένα με αλεύρι και νερό και άλλοτε με αβγά και γάλα. Αγαπημένα σε όλους γιατί στήριξαν τη χώρα σε εποχές μεγάλης ένδειας και πείνας, συχνά τιμώνται με μαγειρέματα σε γιορτές και πανηγύρια.

Η ιστορία της Μίσκο ξεκίνησε το 1927 στον Πειραιά από τις οικογένειες Μιχαηλίδη και Κωνσταντίνη και το εργαστήριο παρασκευής ζυμαρικών τους. Φωτό από το αρχείο της Μίσκο.

Φλωμάρια Λήμνου

Παρασκευάζονται από το διάσημο κίτρινο και σταρένιο αλεύρι του νησιού με αβγά και γάλα και είναι ψιλά και ιδανικά για μαγειρέματα τόσο με κρέας και πουλερικά όσο και με λαχανικά. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά της Λήμνου υπήρχαν πάντα σε κάθε σπίτι και φτιάχνονταν τον Αύγουστο για να κρατήσουν όλο το χρόνο.

Μάτσι Ρόδου

Το ζυμαρικό του νησιού που δείχνει την ικανότητα των ντόπιων να επιβιώνουν με ελάχιστα. Αν και συχνά θα βρούμε εκδοχές του με σιμιγδάλι, αβγά και γάλα, το αυθεντικό μάτσι δεν θέλει τίποτα άλλο πέρα από νερό και αλεύρι. Με αυτό φτιάχνουν συνταγές με όσπρια αλλά και κοτόπουλο στη γάστρα. Είναι το παραδοσιακό φαγητό του γάμου, ενώ έχει γίνει πηγή έμπνευσης και για γλυκό, το ξακουστό ματσόαλο.

Ματσάτα Φολεγάνδρου

Ένα ακόμα νησιώτικο ζυμαρικό που φτιάχνεται εύκολα και γρήγορα με τα χέρια. Τα ματσάτα μοιάζουν πολύ με χυλοπίτες και ίσως είναι ελάχιστα πιο χοντρά απ’ αυτές. Πλάθονται με νερό, αλεύρι και ελαιόλαδο και μπαίνουν αμέσως στην κατσαρόλα. Θα τα απολαύσουμε με κατσικάκι κοκκινιστό ή κουνέλι, αλλά είναι υπέροχα και με απλή σάλτσα ντομάτας και μπόλικο ντόπιο τυράκι.

Αυτούδια Χίου

Τα βρίσκουμε και στη Λήμνο και είναι μικρά σαν τα φιογκάκια, φτιαγμένα από αλεύρι Λήμνου ή μαυραγάνι, νερό και αλάτι. Τα ζυμαρικά ξεκουράζονται λίγο προτού πέσουν στο βραστό νερό της κατσαρόλας και μετά καίγονται με βούτυρο ή ελαιόλαδο. Για να τα απολαύσουμε όπως πρέπει και να καταλάβουμε τη γεύση τους, θα τα σερβίρουμε με μπόλικο μελίχλωρο. Εναλλακτικά, θα τρίψουμε κεφαλογραβιέρα.

Μακαρούνες Καρπάθου

Φτιάχνονται με νερό, αλεύρι και μια ιδιαίτερη τεχνική για να αποκτήσουν το κυλινδρικό σχήμα τους που θυμίζει πολύ τις γκόγκες. Οι μακαρούνες ξεραίνονται λίγο για να μαγειρευτούν σε βραστό νερό και να απογειωθεί η γεύση τους με το «τσικίνωμα» ή «τσίκνωμα», το καβουρντισμένο κρεμμύδι που πέφτει καυτό πάνω τους αφού έχουμε ρίξει ντόπιο αρμυροτύρι. Ένα φαγάκι που σερβίρουν και στα πανηγύρια του νησιού.

Ποντιακό σιρόν

Ένα από τα εμβληματικά πιάτα του Πόντου, αγαπημένο σε κάθε οικογένεια. Η ζύμη φτιάχνεται με αλεύρι και νερό, ανοίγεται λεπτή και κόβεται σε πολύ πλατιές χυλοπίτες που στη συνέχεια τυλίγονται σε ρολάκια τα οποία ξεραίνονται στο φούρνο για να αποθηκευτούν. Όταν είναι να μαγειρευτούν, δεν βράζονται, αλλά περιχύνονται με καυτό νερό για να φουσκώσουν. Σερβίρονται με σκόρδο και πασκιτάν, ένα μαλακό τυράκι που διαλύεται στο νερό.

Πέτουρα Καππαδοκίας

Είναι ζυμαρικό της Μακεδονίας αλλά και των Ελλήνων του Πόντου, της Καππαδοκίας και της Μικρασίας. Ένα πεντανόστιμο ζυμαρικό, φτιαγμένο από σιμιγδάλι, αβγά και γάλα, που μοιάζει πολύ με τις ιταλικές παπαρδέλες. Συνοδεύει υπέροχα κρέατα και πουλερικά, αλλά απολαμβάνεται και σκέτο, με καυτό ελαιόλαδο ή βούτυρο και τυρί. Ακόμα καλύτερα, με την προσθήκη σάλτσας από φρέσκια ντομάτα.

Γκόγκες Πελοποννήσου

Ένα μικρό κοχυλένιο ζυμαρικό που η παράδοση θέλει να έφεραν στην Πελοπόννησο οι Αρβανίτες, για να γίνει αγαπημένη συνήθεια της Λακωνίας και της Αργολίδας. Φτιάχνονται από αλεύρι, νερό και αλάτι, πλάθονται σε μακριά κορδόνια και κόβονται σε κομματάκια που πατιούνται με το δάχτυλο για να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα τους. Είναι το φαγητό της Τυρινής, αλλά και κάθε άλλης μέρας που θέλουμε κάτι να μας γεμίσει θαλπωρή. Σερβίρονται με καυτό ελαιόλαδο και μπόλικη ξερή μυζήθρα.

Πιταρίδια Αμοργού

Άλλη μία ονομασία για τις αγαπημένες χυλοπίτες της Ελλάδας, που εδώ φτιάχνονται με αλεύρι, νερό και ελαιόλαδο. Η ζύμη ανοίγεται και κόβεται σε λωρίδες που απλώνονται για να στεγνώσουν. Τα πιταρίδια βράζουν σε νερό και γάλα για να αποκτήσουν ακόμα μεγαλύτερη νοστιμιά και σερβίρονται με τυράκι. Θα τα βρούμε σερβιρισμένα και με ζάχαρη, ως ένα ιδιότυπο γλυκό του τόπου.

Σκιουφιχτά Κρήτης

Τα αγαπημένα ζυμαρικά της Μεγαλονήσου, για τα οποία η ζύμη δεν ανοίγεται σε φύλλο, αλλά πλάθεται σε μικρές μπουκιές που στρίβονται με το χέρι για να πάρουν το χαρακτηριστικό τους σχήμα. Για την παρασκευή τους, χρειαζόμαστε νερό, αλεύρι, αλάτι και ελαιόλαδο και, για να τα απολαύσουμε, αρκεί το καυτό ελαιόλαδο ή το βούτυρο και το τυρί. Θα τα βρούμε ωστόσο και με απάκι, μανιτάρια, κρέας και πουλερικά.