Eκεί ο καρπός της ελιάς έχει ευτυχήσει να συναντήσει όχι μόνο ιδανικές εδαφικές και κλιματικές συνθήκες ανάπτυξης αλλά και μια ομάδα ανθρώπων αποφασισμένων στο πέρασμα του χρόνου να δουλεύουν στον τόπο τους από κοινού για να βελτιώσουν το προϊόν τους και μέσα από αυτό και τη ζωή τους την ίδια. Μια επιμονή που αποδείχτηκε αρκετά ισχυρή ώστε να περάσει από γενιά σε γενιά και να δώσει στην καταγεγραμμένη ιστορία του τοπικού ελαιολάδου διάρκεια που υπερβαίνει τον αιώνα φτάνοντας τα 117 χρόνια! Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Πετρίνας που μετρά την παρουσία του από το 1907 ουδέποτε διέκοψε τη λειτουργία του, παράγοντας αδιάλειπτα το εξαιρετικό του ελαιόλαδο.
Ο πρόεδρος του συνεταιρισμού, Γιώργος Καπασούρης, όπως και όλοι οι παραγωγοί της Πετρίνας, είναι υπερήφανος για την ελαιουργική παράδοση της περιοχής, και αυτό φαίνεται στα λόγια του: «Το ελαιόλαδό μας δεν έχει απλώς κατακτήσει την προτίμηση των ντόπιων καταναλωτών αλλά και παγκόσμιες διακρίσεις. Η πρώτη ήρθε με το Χρυσό Μετάλλιο της Διεθνούς Έκθεσης Θεσσαλονίκης το 1951, για να ακολουθήσουν δεκάδες άλλες μέχρι τα τωρινά χρόνια, όπως τα χρυσά του Βερολίνου και του Λονδίνου. Τα μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά τα οποία δίνουν ένα ξεχωριστό ελαιόλαδο, κατοχυρωμένο από το 1996 ως ΠΟΠ, μονοποικιλιακό, προερχόμενο αποκλειστικά από κορωνέικη ελιά, οφείλονται κατά κύριο λόγο στη γεωγραφία του τόπου. Οι ελαιώνες μας είναι ημιορεινοί, δροσίζονται από το αεράκι του Λακωνικού Κόλπου και την αύρα που κατεβάζει ο Ταΰγετος. Αφθονεί το φως λόγω του ανατολικού προσανατολισμού μας και, μαζί με το έδαφος της περιοχής, όλα συνθέτουν ένα ξεχωριστό terroir που δίνει στα δέντρα μας εξαιρετικής ποιότητας παραγωγή. Τελευταίος αλλά εξίσου σημαντικός παράγοντας ποιότητας είναι ο ανθρώπινος: ενσωματώνουμε συνεχώς νέες τεχνικές αποκτώντας σύγχρονη τεχνογνωσία και εμπλουτίζουμε την παράδοση και την πολύχρονη εμπειρία μας».
Φωτό: Δημήτρης Κουράκος
Για να πάρουμε μια εικόνα για τον τόπο στον οποίο γεννήθηκε και συνεχίζει να παράγεται αυτό το ελαιόλαδο, μπορούμε να ανατρέξουμε σε ιστορικά αναγνωρισμένες γραπτές πηγές. Ο Ιωάννης Ευγενικός, σημαντική προσωπικότητα της Βυζαντινής Εποχής, ποιητής, λόγιος και ηγέτης της λεγόμενης «ελληνικής αναγέννησης», που συνέβαλε στη διατήρηση της ελληνικής γλώσσας και γραμματείας κατά τη διάρκεια δύσκολων εποχών, έγραψε για την Πετρίνα: «Βρίσκεται σε έναν καλό, σε έναν εξαίρετο θα έλεγα τόπο, μες στην ονομαστή Πελοπόννησο. Σε μια θέση καλύτερη και από τη θέση της ενάρετης Σπάρτης. Σε ένα από τα ωραιότερα τοπία στα ανατολικά της χώρας των Λακώνων. Βλέπει καθάριο τον ήλιο στην ανατολή του. Δροσάτες αύρες, θαλασσινές και απόγειες, φυσάνε ευχάριστα και τη στολίζουν σαν να μην υπάρχει άλλο μέρος έτσι καλόδεχτο και με κάθε χάρη στεφανωμένο. Ξέροντας καλά το σοφό ρητό που λέει πως το μέτριο είναι το ολότελα καλό και τηρώντας αρκετά στο καθετί τη συμμετρία, δεν ξαπλώνεται σε πλατιές πεδιάδες, ούτε περηφανεύεται για ψηλές βουνοκορφές. Στην Πετρίνα και το χαλαρό είναι μέτριο, όσο και το τραχύ και το στυφό, που είν’ όλα ανακατεμένα πάντα με κάτι ευχάριστο».
Η διαρκής πρόκληση και φροντίδα των ανθρώπων του συνεταιρισμού είναι η διατήρηση της ποιότητας του ελαιολάδου. «Όλοι σε αυτό είμαστε προσανατολισμένοι», τονίζει ο Γιώργος Καπασούρης και προσθέτει: «Η ποιότητα ξεκινά από τον ελαιώνα και εξασφαλίζεται κατά τη διαδικασία παραγωγής του ελαιοκάρπου από τους παραγωγούς του συνεταιρισμού εφαρμόζοντας τις αρχές της ορθής γεωργικής πρακτικής. Επιδιώκεται και κατά τη διαδικασία παραγωγής και τυποποίησης του ελαιολάδου, όπου ακολουθούμε πρότυπα διασφάλισης της ποιότητας, όπως ISO 22005:2007 για τη διαχείριση της ιχνηλασιμότητας και ISO 22000:2018 για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων. Αυτός είναι και ο λόγος που διατηρούμε αδιάκοπα το χαρακτηρισμό ΠΟΠ Πετρίνας Λακωνίας από το 1996».
Η συνεταιριστική ιδέα στην Ελλάδα έχει γνωρίσει πολλά προβλήματα, αλλά το παράδειγμα του συνεταιριστικού εγχειρήματος των ελαιοπαραγωγών της Πετρίνας αποτελεί ιδιαίτερη, ξεχωριστή και αξιοθαύμαστη περίπτωση. Από την ίδρυση της Ένωσης των Πληρεξουσίων της Κοινότητας Πετρίνας, στις 30 Νοεμβρίου 1907, τη μετεξέλιξή της σε Γεωργικό Πιστωτικό Συνεταιρισμό Πετρίνας το 1915 και τη σημερινή μορφή του ως Αγροτικού Συνεταιρισμού Πετρίνας Λακωνίας, δεν διέκοψε ποτέ τη λειτουργία του, με σταθερούς παράγοντες στο πέρασμα του χρόνου.
Φωτό: Δημήτρης Κουράκος
«Με κοινές αποφάσεις που παίρνονταν από γενικές συνελεύσεις των μελών του, έγινε πρότυπο συνεταιριστικής οργάνωσης με έργα, μεθόδους και αποτελέσματα καλύτερα ίσως από αυτά που προέβλεπε η βασική νομοθεσία», τονίζει ο πρόεδρος του συνεταιρισμού και προσθέτει: «Οι παραγωγοί της Πετρίνας, πιστοί στο όραμά τους, ομονοούσαν και ενσωμάτωναν συλλογικά τις νέες τεχνολογίες παραγωγής ελαιολάδου και αφομοίωναν νέες μεθόδους φύτευσης, άροσης, κεντρώματος, λίπανσης και κλαδέματος, αξιοποιώντας τις γνώσεις των ειδικών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η απόφασή τους από το 1938 για κοινό παχνί (δεξαμενή συγκέντρωσης καρπού), κοινή έκθλιψη, κοινή αποθήκευση και εμπορία του ελαιολάδου, έχοντας ως αποτέλεσμα την ποιοτική βελτίωσή του και τη σταθερότητα του παραγομένου».
Φωτό: Shutterstock
Η ζωή όλης της περιοχής ήταν ανέκαθεν απόλυτα συνδεδεμένη με την ελιά και το ελαιόλαδο. «Ήταν και είναι η καθημερινότητά μας, η γιορτή και η επιβίωσή μας. Δεν είναι μόνο οι διατροφικές μας συνήθειες που μας δένουν με το λάδι και την ελιά, αλλά και όλες οι χρήσεις του ως μέσου φαρμακευτικού, φωτιστικού, καλλυντικού, καθαριστικού, λατρευτικού… Είναι πολλά περισσότερα», αναφέρει με χαμόγελο ο Γιώργος Καπασούρης. Οι φράσεις του περιγράφουν με παραστατικότητα τη σχέση των ανθρώπων της Πετρίνας με το ελαιόλαδο. «Στα μέρη μας ο αγιασμός γίνεται με το κλαδί της ελιάς. Η πεθερά κερνά τη νύφη ελαιόλαδο και το κατώφλι του καινούριου σπιτικού το σταυρώνουμε με ελαιόλαδο… Είναι τόσο καθοριστική η σημασία της ελαιοκαλλιέργειας και τόσο βαθιές οι ρίζες στην περιοχή που ακόμα και σήμερα το φύτεμα γίνεται στην πανσέληνο. Κάποτε τη συγκομιδή έπρεπε υποχρεωτικά να την ξεκινάμε Δευτέρα και οπωσδήποτε με προσφορά γεύματος από τον ιδιοκτήτη. Λαδαλέρφια λέμε όσους βαφτίστηκαν από τον ίδιο νονό».
Καταλήγοντας τονίζει με έμφαση: «Πέρα και πάνω απ’ όλα όμως, θα πρέπει να εκχωρήσουμε τα εύσημα στο ελαιόλαδο της Πετρίνας γιατί “παρήγαγε” σπουδαγμένα τέκνα στο χωριό. Η σχετική ευμάρεια που πρόσφερε η ελαιοπαραγωγή έδινε τη δυνατότητα στις οικογένειες να στέλνουν τα παιδιά τους για σπουδές στην Αθήνα ή αλλού. Αυτό έφερε σε επαφή την Πετρίνα με νέα ρεύματα και πρακτικά βοήθησε στην ευκολότερη δεκτικότητα των κατοίκων προς τις ανανεωτικές πρακτικές του συνεταιρισμού».
Σαμουσάδες
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος ψησίματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 16 μερίδες
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων
- 1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο + 200 γρ. επιπλέον για την επάλειψη των φύλλων
- 1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
- 200 γρ. νερό χλιαρό
- 1/4 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
- 250 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
- 250 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα
- 150 γρ. σουσάμι καβουρντισμένο + λίγο επιπλέον για το γαρνίρισμα
- 2 κ.γ. κανέλα σκόνη
- 1/2 κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
- 2 κ.σ. ζάχαρη
- Ξύσμα από 1 ακέρωτο βιολογικό πορτοκάλι
Για το σιρόπι
- 200 γρ. ζάχαρη
- 200 γρ. νερό
- 500 γρ. μέλι
- Λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ όλα τα υλικά της γέμισης.
- Κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι και ανοίγουμε στο κέντρο του μια μικρή λακκούβα, όπου ρίχνουμε το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το νερό, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού.
- Δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια, μέχρι να αποκτήσουμε μια απαλή ζύμη που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Τη χωρίζουμε σε τέσσερα μέρη, τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα.
- Ανοίγουμε με τον πλάστη τέσσερα λεπτά φύλλα πασπαλίζοντας με αλεύρι όποτε χρειάζεται. Αλείφουμε την επιφάνεια του πρώτου φύλλου με ελαιόλαδο και στη συνέχεια την πασπαλίζουμε με το 1/4 από το μείγμα της γέμισης.
- Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο, το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με 1/4 από τη γέμιση. Τυλίγουμε σε ρολό αλείφοντας με ελαιόλαδο το φύλλο και το μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψί. Ομοίως φτιάχνουμε και το δεύτερο ρολό.
- Χαράσσουμε τα ρολά σε κομμάτια μήκους 3 εκ. και αλείφουμε την επιφάνειά τους με ελαιόλαδο. Ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C για 60 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Το αφήνουμε να κρυώσει εκτός φούρνου και το κόβουμε στα κομμάτια που χαράξαμε.
- Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα το νερό και τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, προσθέτουμε το μέλι και το χυμό και βράζουμε για 3 λεπτά ακόμα.
- Βουτάμε στο ζεστό σιρόπι ένα ένα τα κομμάτια του γλυκού. Τα σερβίρουμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
