Η σύγχρονη εκδοχή του μουσακά γεννήθηκε σε ένα σταυροδρόμι πολιτισμών. Παρά τις ρίζες του σε αραβικές συνταγές, (η αραβική λέξη «musaqqa‘a», σημαίνει «δροσερός» ή «σερβιρισμένος κρύος»), το πιάτο που πλέον θεωρούμε κλασικό είναι αποτέλεσμα μιας πολιτισμικής σύντηξης. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές –ο πρώτος μεγάλος γκουρού της ελληνικής κουζίνας– ήταν εκείνος που έδωσε στο μουσακά τη μορφή με την οποία τον γνωρίζουμε σήμερα, προσδιόρισε με σαφήνεια την ταυτότητα του πιάτου και του χάρισε μια ευρωπαϊκή αίσθηση αρμονίας και ισορροπίας προσθέτοντας τη γαλλική μπεσαμέλ ως καταληκτικό στρώμα.
Αν ρωτήσουμε πέντε γιαγιάδες από πέντε περιοχές της Ελλάδας πώς φτιάχνουν το μουσακά, θα πάρουμε πέντε διαφορετικές απαντήσεις. Και αυτό είναι ίσως η μαγεία του καθώς αποδεικνύεται ότι δεν είναι μόνο ένα φαγητό αλλά ένας μαγειρικός καμβάς. Η κλασική συνταγή περιλαμβάνει στρώσεις από τηγανισμένες μελιτζάνες, μοσχαρίσιο κιμά με κανέλα και μπαχάρι, λεπτοκομμένες πατάτες στη βάση και από πάνω μια παχιά στρώση μπεσαμέλ αρωματισμένη με μοσχοκάρυδο. Όμως οι παραλλαγές είναι αμέτρητες: Κάποιοι προσθέτουν κολοκύθια, άλλοι χρησιμοποιούν αρνίσιο κιμά, ενώ στη νηστίσιμη ή vegan εκδοχή του τη θέση του κιμά παίρνουν τα μανιτάρια ή οι φακές. Στη Μακεδονία και τη Θράκη, υπάρχουν παραδοσιακές συνταγές που περιλαμβάνουν καπνιστά αλλαντικά ή πιπεριές Φλωρίνης. Στην Κρήτη, συχνά απουσιάζει η μπεσαμέλ και δίνεται έμφαση στα τοπικά λαχανικά και το ελαιόλαδο. Εκτός Ελλάδας, πέρα από τις καταβολές του στην αραβική κουζίνα, ο μουσακάς έχει ευρωπαϊκές συγγένειες με ένα αγαπημένο ιταλικό πιάτο, τις μελιτζάνες με παρμεζάνα, καθώς και με τα γαλλικά γκρατέν.
Φωτό: Shutterstock
Στην πράξη, πίσω από την απλότητα των υλικών –μελιτζάνα, πατάτα, κιμάς, κρέμα– κρύβεται ένα μικρό μάθημα τεχνικής ακρίβειας και υπομονής. Η κάθε στρώση απαιτεί χειρισμό: οι μελιτζάνες πρέπει να ιδρώσουν και να τηγανιστούν σωστά ή να ψηθούν στο φούρνο για μια πιο ελαφριά εκδοχή. Ο κιμάς πρέπει να είναι καλοσοταρισμένος, με την ιδανική αναλογία ντομάτας και μπαχαρικών και η μπεσαμέλ να είναι αέρινη, πλούσια αλλά όχι βαριά, με μοσχοκάρυδο που υπονοεί αλλά δεν επιβάλλει. Ένας καλός μουσακάς παίζει με τις αντιθέσεις. Η απαλή μπεσαμέλ συναντά την τραγανή πατάτα. Η σαρκώδης μελιτζάνα παντρεύεται με το γλυκό κιμά. Και στη μύτη, ένα μείγμα από κανέλα, μοσχοκάρυδο, ίσως και λίγο γαρίφαλο αναδίδει μνήμες Ανατολής. Η ισορροπία μεταξύ λιπαρότητας και οξύτητας είναι το κλειδί.
Στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή, ο μουσακάς έχει αποκτήσει νέα μορφή και δεν περιορίζεται στο κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι. Έχει κάνει «καριέρα» και στον κόσμο του fine dining, όπου επώνυμοι σεφ τον επαναπροσδιορίζουν με φρέσκια ματιά. Σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας ανά την Ελλάδα μπορεί κανείς να δοκιμάσει «αποδομημένο μουσακά» με αφρό μπεσαμέλ ή παραλλαγές όπου η μελιτζάνα έχει καπνιστεί και ο κιμάς είναι wagyu.
Οι κορυφαίοι σύγχρονοι Έλληνες μάγειρες βλέπουν σε αυτό το φαγητό μια πρόκληση: πώς να διατηρήσουν το DNA του πιάτου, τιμώντας τη νοστιμιά και τη μνήμη. Από την αποδόμηση μέχρι την επαναπροσέγγιση με νέες τεχνικές, αποτελεί αγαπημένο παιχνίδι για δημιουργικούς σεφ. Ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει παρουσιάσει μουσακά σε μορφή ατομικού μιλφέιγ, με λεπτές στρώσεις λαχανικών και αφρώδη μπεσαμέλ. Ο Έκτορας Μποτρίνι τον έχει σερβίρει σε έκδοση κρύου amuse bouche, με καπνιστό κρέας και εσάνς μελιτζάνας. Ο Λευτέρης Λαζάρου έχει αναδείξει μια εκδοχή του με μπακαλιάρο και μελιτζάνα. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης δημιούργησε ένα μουσακά υψηλής ακρίβειας, σερβιρισμένο σε κύβο, με layers που μοιάζουν με γαστρονομική κατασκευή, και ο Γκίκας Ξενάκης επέλεξε να τον σερβίρει σε κυλινδρική μορφή, γεμισμένο με μους κιμά και μελιτζάνας, σε βάση από πατάτα confit.
Ταυτόχρονα, σε μια εποχή όπου η βιωσιμότητα και η φυτική διατροφή αποκτούν υπολογίσιμο ρόλο, ο μουσακάς πολλές φορές επαναπροσδιορίζεται. Πολλοί σεφ αποφεύγουν το τηγάνισμα και προτιμούν το ψήσιμο με ελαιόλαδο χαμηλής οξύτητας. Η μπεσαμέλ συχνά αντικαθίσταται από πιο ελαφριές κρέμες με βάση το αβοκάντο ή τα κάσιους, που διατηρούν τη βελούδινη υφή χωρίς τη λιπαρότητα του βουτύρου και της κρέμας γάλακτος. Σε πολλά μοντέρνα εστιατόρια σερβίρεται με vegan μπεσαμέλ από γάλα αμυγδάλου και κιμά από φακές, σε μια προσπάθεια να αλλάξει χωρίς να χάσει την ουσία του: τη βαθιά νοστιμιά, τη θαλπωρή, τη μνήμη. Αυτές οι εναλλακτικές δεν επιδιώκουν να ξεγελάσουν τον παραδοσιακό ουρανίσκο, αλλά να προτείνουν μια νέα ισορροπία: λιγότερη βαρύτητα, περισσότερη αίσθηση.
Κάθε σύγχρονη εκδοχή του μουσακά, όσο μοντέρνα, αποδομημένη ή μινιμαλιστική κι αν είναι, υπηρετεί τελικά ένα σκοπό: να κρατήσει ζωντανή μια γεύση που έχει ριζώσει βαθιά στη συλλογική μνήμη των Ελλήνων και αποτελεί σημείο αναφοράς της ελληνικής γαστρονομίας καθώς συχνά είναι το πρώτο πιάτο που δοκιμάζουν οι επισκέπτες από το εξωτερικό. Κι αυτός είναι ίσως ο λόγος που συνεχίζει να εμπνέει – από το οικογενειακό τραπέζι και το πιάτο της ταβέρνας ως το σερβίτσιο πορσελάνης σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin.
Η κυκλαδίτικη εκδοχή
Από τον σεφ Γιάννη Γαβαλά (εστιατόριο Αρακλειά)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 40΄
Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για ένα ταψί 50 x 30 εκ.
- 5 μέτριες ντομάτες σε λεπτές ροδέλες + 1 επιπλέον τριμμένη
- 6 φλάσκες μελιτζάνες
- 4 πατάτες
- 500 γρ. κατσικίσιο κιμά
- 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1/2 ξυλαράκι κανέλας
- Αλάτι, πιπέρι
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 150 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι χοντροτριμμένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 πρέζα κύμινο
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. αποξηραμένο θυμάρι
- 1 κ.γ. μηλέικο πελτέ
- 1 πρέζα ζάχαρη
Για την μπεσαμέλ
- 1 λίτρο γάλα
- 100 γρ. βούτυρο Νάξου
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
- Αλάτι
- 100 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι τριμμένο
- 2 κρόκους αβγών
- 1 ασπράδι αβγού
- 2 σταγόνες χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
- Πλένουμε τις πατάτες και τις μελιτζάνες, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε κατά μήκος σε φέτες πάχους 1 εκ. Τις στρώνουμε σε δύο διαφορετικά ταψιά, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και θυμάρι και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150°C, για 25 λεπτά.
- Αχνίζουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά τον κιμά με μισό ποτήρι νερό για 5-6 λεπτά. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον πελτέ, την τριμμένη ντομάτα, την κανέλα, τη δάφνη, το κύμινο, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 1 ποτήρι νερό. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά.
- Παράλληλα, φτιάχνουμε την μπεσαμέλ: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το γάλα, το αλάτι, το πιπέρι, τη δάφνη και το μοσχοκάρυδο για 5 λεπτά. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά.
- Σε μια άλλη κατσαρόλα, πάλι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και, μόλις λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα για 4-5 λεπτά. Στη συνέχεια, αδειάζουμε μέσα το μείγμα του γάλακτος περνώντας το από σήτα. Δυναμώνουμε την ένταση της εστίας και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Την αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Χτυπάμε καλά σε ένα μπολ τους κρόκους, το ασπράδι και το χυμό λεμονιού. Όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα, το ρίχνουμε στην μπεσαμέλ, προσθέτουμε και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε καλά.
- Στρώνουμε σε ένα λαδωμένο ταψί τις μισές ροδέλες ντομάτας, τις πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί, λίγο πιπέρι και μαϊντανό και τις ψήνουμε στους 180°C, για 5 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, στρώνουμε πάνω από την ντομάτα τις πατάτες και συνεχίζουμε με μια στρώση μελιτζάνες και λίγη ζάχαρη.
- Απλώνουμε από πάνω τον κιμά και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες και ντομάτες. Καλύπτουμε με την μπεσαμέλ και ολοκληρώνουμε πασπαλίζοντας με τριμμένο τυρί. Ψήνουμε το μουσακά στο φούρνο, στους 170°C, για 40-45 λεπτά.
