Δύο εμβληματικές πόλεις του ιταλικού Νότου ερίζουν για την καταγωγή της puttanesca. Τόσο οι Ρωμαίοι όσο και οι Ναπολιτάνοι ισχυρίζονται ότι τούτη η ξακουστή πλέον σάλτσα βγήκε για πρώτη φορά από τις κουζίνες του τόπου τους για να κατακτήσει στη συνέχεια όλο τον κόσμο. Γιατί πλέον είναι μία από τις δημοφιλέστερες σάλτσες ζυμαρικών παγκοσμίως, κυρίως επειδή φτιάχνεται εύκολα, γρήγορα και με υλικά που όλοι λίγο-πολύ θα βρούμε στο ψυγείο ή το ντουλάπι μας.
Η διαθεσιμότητα των υλικών άλλωστε ήταν και ο λόγος πίσω από την εμφάνιση της puttanesca στα τέλη του 19ου με αρχές του 20ού αιώνα. Γνωστή όμως την έκαναν τα «σπίτια» με τις πόρνες που υπήρχαν στις φτωχοσυνοικίες της Ρώμης και της Νάπολης, εκεί όπου η μακαρονάδα ήταν το εύκολο και οικονομικό πιάτο που προσφερόταν στους πελάτες. Κάπως έτσι η σάλτσα με τη ντομάτα, τις ελιές και την κάππαρη πήρε το όνομά της και ξεκίνησε τη μακροχρόνια πορεία της στις κουζίνες της υφηλίου.
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
«Σε αυτή την κλασική συνταγή κάποιοι προσθέτουν τις αντζούγιες και κάποιοι όχι. Επίσης, στην puttanesca χρησιμοποιούμε σκόρδο, αλλά και βασιλικό, ο οποίος μπαίνει πάντα από πάνω», μας λέει ο Τζιοβάνι Σκαράτζι, που μπορεί να μη σερβίρει τη διάσημη σάλτσα στο εστιατόριό του, το Sole Giaguaro των Άνω Πετραλώνων, αλλά τη μαγειρεύει συχνά πυκνά για τη δική του απόλαυση, όπως τη μαγείρεψε και για μας.
«Στη συνταγή που σας ετοίμασα, έβαλα δύο διαφορετικά είδη ντομάτας, δηλαδή και ντοματίνια και κονσέρβα με ντομάτες San Marzano. Οι San Marzano είναι ολόκληρες και αποφλοιωμένες, απλώς τις σπάω με το πιρούνι μέσα στο τηγάνι για να γίνει πιο πλούσια η σάλτσα. Βέβαια, τώρα το καλοκαίρι, μπορούμε να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα με φρέσκες ντομάτες, που είναι εξαιρετικές».
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Οι Ιταλοί, όπως μας εξηγεί ο σεφ με καταγωγή από το Μπάρι, μαγειρεύουν κυρίως με ντοματίνια ή τις μακρόστενες San Marzano και προτιμούν τις στρογγυλές ντομάτες που συναντάμε κατά κόρον στην Ελλάδα να τις κρατούν για σαλάτα. Έτσι, στις πιο ελαφριές εκδοχές της puttanesca, ο Τζιοβάνι προτείνει ντοματίνια γρήγορα περασμένα από το τηγάνι για ένα φρέσκο αποτέλεσμα, το οποίο, πέρα από τα ζυμαρικά, μπορεί να γαρνίρει εξαιρετικά ένα ψητό ψάρι.
«Υπάρχει ένας πολύ γνωστός σεφ στην Ιταλία, ο οποίος μαγειρεύει σε εστιατόριο με αστέρι Michelin, που έχει πάρει την κλασική γεύση της puttanesca –με λιγότερη ντομάτα βέβαια– και έχει φτιάξει ένα ψάρι καρπάτσιο. Σοτάροντας στα γρήγορα ντοματίνια με ελιές, κάππαρη, λίγο σκόρδο και βασιλικό, μπορείς να ετοιμάσεις μια σάλτσα, να την αλείψεις σε ένα φρυγανισμένο κομμάτι ζυμωτού ψωμιού και να έχεις μια ωραία μπρουσκέτα. Ή να ρίξεις δύο κουταλιές puttanesca πάνω σε ένα μπολ με ψιλοκομμένα γλασαρισμένα αμπελοφάσουλα και να έχεις την τέλεια γαρνιτούρα για ένα ψητό ψάρι. Είναι μια σάλτσα που μπορείς να αξιοποιήσεις με διάφορους τρόπους, αρκεί να έχεις φαντασία».
Η puttanesca του Τζιοβάνι
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 80 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
- 80 γρ. μαύρες ελιές απύρηνες
- 80 γρ. κάππαρη
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 120 γρ. ντοματίνια
- 200 γρ. ντομάτες αποφλοιωμένες σε κονσέρβα (κατά προτίμηση San Marzano)
- 4 φιλέτα αντζούγιας
- 4 φύλλα φρέσκου βασιλικού
- Αλάτι
- 1 πιπεριά τσίλι
Για το σερβίρισμα
- 400 γρ. σπαγγέτι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, ρίχνουμε το σκόρδο και το αφήνουμε να σοταριστεί και να βγάλει το άρωμά του, χωρίς όμως να καεί. Προσθέτουμε πρώτα το τσίλι και μετά τις ελιές, την κάππαρη και τα ντοματίνια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά.
- Ρίχνουμε στο τηγάνι τις αποφλοιωμένες ντομάτες και χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας. Τις πιέζουμε ελαφρά με ένα πιρούνι να λιώσουν και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμα. Όταν δέσει η σάλτσα, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα φιλέτα αντούζιας ψιλοκομμένα.
- Στο μεταξύ, έχουμε βράσει σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις είναι έτοιμα, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα, προσθέτουμε λίγο από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν καθώς και τα φύλλα του βασιλικού κομμένα με το χέρι σε χοντρά κομμάτια. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και σερβίρουμε.
