• Αναζήτηση
  • Μια αρχόντισσα με υπέροχη κουζίνα

    Λάδι, λαχανικά, μυρωδικά και, κυρίως, μπαχαρικά. Αυτά χαρακτηρίζουν την κουζίνα του νησιού, που είναι «πολυμορφική» _ πολύ απλή όταν μαγειρεύει τα τσιγαρέλια αλλά ιδιαιτέρως σύνθετη όταν σερβίρει μπιάνκο. Σε όλες τις μορφές, όμως, είναι πικάντικη και διαφορετική.

    Το ταξίδι μας, το ρεπορτάζ μας, αφορά την κερκυραϊκή κουζίνα. Πώς όμως να μιλήσεις γι’ αυτήν αν δεν μιλήσεις πρώτα για τον τόπο, τα προϊόντα, τις επιρροές, ακόμη και για τη ζωή των ανθρώπων. Τα προϊόντα καθορίζουν τι μαγειρεύουμε, ο τόπος πώς το μαγειρεύουμε, η ιστορία μάς μιλά για τις επιρροές που δέχθηκε η κουζίνα, η ζωή των ανθρώπων για το αν η κουζίνα αυτή είναι φτωχή ή πλούσια. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν… ανάποδα.
    Ο τόπος
    Η Κέρκυρα είναι ένας τόπος ξεχωριστής ομορφιάς και μοναδικής ιστορίας. Ως προς την τελευταία, η μοναδικότητά της (μαζί με τα άλλα Επτάνησα) έγκειται στο ότι δεν γνώρισε τουρκικό ζυγό. Οσο η υπόλοιπη Ελλάδα είχε Τουρκοκρατία, οι Επτανήσιοι είχαν Ενετούς, 400 και κάτι χρόνια, αργότερα Γάλλους δύο φορές και για ελάχιστο διάστημα 1797-1799 (στα ενδιάμεσα δημιουργήθηκε η «αυτόνομη» Ιόνιος Πολιτεία 1800-1807) και 1807-1814, και Αγγλους για τα επόμενα 50 χρόνια. Ακολούθησε η δωρεά της βασίλισσας Βικτωρίας στον έλληνα βασιλέα Γεώργιο Α’ και τα Επτάνησα ενώθηκαν με την Ελλάδα.
    Ολοι άφησαν «κάτι» στο νησί, οι Βενετσιάνοι την αρχιτεκτονική, τη φινέτσα, την ευγένεια και πολλές συνταγές, οι Γάλλοι το επαναστατικό πνεύμα, τη «ρεμπελιά των ποπολάρων» και το Λιστόν, οι Αγγλοι, πιο πρακτικοί, τους δρόμους, και κάποια δένδρα. Συγκεκριμένα, ο Μέρλιν, που τον γνωρίζουμε όλοι από τα ομώνυμα πορτοκάλια, έφερε το σημερινό σήμα κατατεθέν της Κέρκυρας, την citrus japonica (ιαπωνική λεμονιά), δηλαδή το κουμ κουάτ.
    Ενα από τα στοιχεία της ομορφιάς της Κέρκυρας είναι η ποικιλία της. Υπάρχουν στην πραγματικότητα 4 Κέρκυρες.
    * Η Νότια με τις αιωνόβιες ελιές, κάποιες χιλιόχρονες φυτεμένες πριν από τους Βενετσιάνους (που υποχρέωσαν τους κατοίκους να φυτεύουν ελιές) – εξ ου και οι τεράστιοι ελαιώνες του νησιού, τη λίμνη Κορισσίων, περιοχή Νατούρα, με τα χέλια και τα άλλα λιμνόψαρα, μεζέ αγαπημένο των κατοίκων των γύρω χωριών.
    * Η Μέση Κέρκυρα είναι ένα τεράστιο «λιβάδι», το «Λιβάδι του Ρώπα», με χαμηλούς λόφους που ήταν και είναι ακόμη το πλέον καλλιεργημένο μέρος στο νησί, τοπίο ήπιο με αμπέλια κυρίως σήμερα και μποστάνια, αλλά παλιότερα ακόμη και με όσπρια και στάρι.
    * Η Βόρεια Κέρκυρα με ένα τοπίο χαμηλών λόφων με ξινά, από λεμονοπορτόκαλα και μανταρινιές ως τα περίφημα κουμ κουάτ και ωραία διατηρημένα χωριά. Το τοπίο θυμίζει ελαφρώς Τοσκάνη. Λίγο βορειότερα με ψηλότερα βουνά, και άλλη βλάστηση, καστανιές και καρυδιές κυρίως.
    * Και, τέλος, η τέταρτη είναι η παράλια Κέρκυρα, η τουριστική, με τα μεγάλα ξενοδοχεία που το καλοκαίρι σφύζει από ζωή αλλά τον χειμώνα είναι σχεδόν άδεια.
    Η πόλη
    Αν έχουμε μια πόλη στην Ελλάδα που σεβάστηκε την αρχιτεκτονική της αυτή είναι η Κέρκυρα. Πόλη πανέμορφη, ιδιαίτερη, ζωντανή, κέντρο πνευματικό και καλλιτεχνικό της ζωής του νησιού, χωρίς αυτές οι δύο εκφράσεις να είναι κενός λόγος, καθώς στην Κέρκυρα υπάρχει, όντως, και πνευματική ζωή και καλλιτεχνική. Το Πανεπιστήμιο και ο φοιτητόκοσμος παίζουν έναν σημαντικό ρόλο, αλλά όχι τον μεγαλύτερο. Η παράδοση της ποίησης και της μουσικής είναι ζωντανές, η δεύτερη βρίσκει την πιο χαρακτηριστική έκφρασή της στη Φιλαρμονική του νησιού, παρούσα παντού σε κάθε γιορτή και μεγάλο γεγονός στο νησί. Αλλά όλα τα χωριά σχεδόν έχουν τη δική τους μικρή μπάντα και ωδείο. Η Κέρκυρα έχει μία ακόμη μοναδική παράδοση για τα ελληνικά δεδομένα. Στο σκάκι. Σύλλογοι από το νηπιαγωγείο και για κάθε ηλικία διοργανώνουν τακτικά τουρνουά, τοπικά αλλά και διεθνή, και δεν υπάρχει σχεδόν κερκυραίος σκακιστής που να μην έχει νικήσει έστω και μία φορά σε κάποιο simultané έναν μεγάλο maître που καλούσαν στο νησί… ή τουλάχιστον αυτό φημολογείται.
    Ετυχε να βρίσκομαι στο νησί παραμονή και ανήμερα τ’ Αγιού, όπως λένε στην Κέρκυρα. Εζησα από κοντά την αγάπη των Κερκυραίων για τον Αγιο Σπυρίδωνα αλλά και τον θρησκευτικό τουρισμό που κατάφεραν να έχουν λόγω των πλουσίων πλέον βορείων ομοδόξων μας. Γεμάτη Ρώσους ήταν η εκκλησία, με τις μαντίλες και τις γονυκλισίες τους. Τουρισμός εξ ουρανού θα το λέγαμε.
    Οι άνθρωποι
    Με κέρδισαν οι Κερκυραίοι. Οσοι γνώρισα ήσαν ευγενείς, καλλιεργημένοι, εύχαρεις, εκδηλωτικοί, έτοιμοι για πλάκα και καλαμπούρι. Με εντυπωσίασε ακόμη και ο ενικός, κοινή πρακτική στο νησί, αλλά ένας ενικός οικειότητας και φιλικότητας που σε κάνει αμέσως να νιώσεις άνετα και δεν έχει σχέση με τον άξεστο ενικό που συνηθίζεται αλλού. Παντού και όλοι, παραγωγοί, έμποροι, εστιάτορες, γκαρσόνια, φίλοι και γνωστοί Κερκυραίοι, όλοι έκαναν ό,τι μπορούσαν για να με εξυπηρετήσουν.
    Η αγορά
    Βρίσκεις τα πάντα στην Κέρκυρα, από προϊόντα πολυτελείας έως φθηνά τουριστικά μαγαζιά. Η αγορά που με ενδιέφερε εμένα, αυτή των τροφίμων όμως, δεν είναι όσο θα έπρεπε ανεπτυγμένη. Ελάχιστα καλά παντοπωλεία, εξ ων η «Οικοζωή» με βιολογικά προϊόντα και η «Αφθονία», ο περίφημος Μαρκοσιάν, που από το 1924 πουλά μπαχαρικά και καφέδες στο νησί, και όπου θα βρούμε το «σπετσερικό», το μείγμα μπαχαρικών-σήμα της κερκυραϊκής κουζίνας, ένα μικρό μαγαζάκι του Περικλή Αλέξη με το αυθεντικό βούτυρο Κερκύρας που παράγεται επί τόπου από κερκυραίες… αγελάδες, το κρεοπωλείο της Comeco με τα δικά τους κρέατα και αλλαντικά, που συγχρόνως είναι και ένα πολύ ενημερωμένο μπακάλικο και τυροπωλείο με καλά τυριά από όλη την Ελλάδα, το μαγαζί του Λάζαρη με τα κουμ κουάτ και τις μάντολες που φτιάχνονται μπροστά σου σε χάλκινο φούρνο, ένας ξυλόφουρνος στο χωριό Σταυρός με καλό ψωμί και κάποια παλιά ζαχαροπλαστεία.
    Οι παραγωγοί
    Στα περισσότερα μέρη με ανεπτυγμένο τουρισμό η πρωτογενής παραγωγή συνήθως υποφέρει. Ισχυε το ίδιο και για την Κέρκυρα. Ομως τα πράγματα έχουν αλλάξει προς το καλύτερο. Σήμερα υπάρχουν στο νησί κάποιοι εξαιρετικοί παραγωγοί.
    Ο Σπύρος και ο Γιώργος Δαφνής με το απίστευτο ελαιόλαδο «Κυβερνήτης» που, αν και κυκλοφορεί εδώ και λίγα χρόνια, έχει καταφέρει να κερδίσει διεθνείς διακρίσεις και αγορές. Και είναι αυτό αξιέπαινο, καθώς στην Κέρκυρα λόγω της δυσκολίας της συλλογής της ελιάς από τα τεράστια παλιά δένδρα, οι περισσότεροι αφήνουν τον καρπό να πέσει για να τον μαζέψουν, με συνέπεια να παράγεται ένα κακής ποιότητας λάδι που χρησιμοποιείται είτε για οικιακή χρήση είτε πωλείται χύμα στην Ιταλία.
    Η μπίρα Corfu, μια μονάδα παραγωγής φρέσκιας μπίρας που διακρίνεται για την ποικιλία και την ποιότητά της, και που ήδη έχει κερδίσει ένα μεγάλο μερίδιο της αγοράς στην Κέρκυρα.
    Η Comeco, που ξεκίνησε ως κρεοπωλείο και είναι σήμερα μια μεσαία επιχείρηση παραγωγής αλλαντικών υψηλής ποιότητας. Εξαιρετικό το νούμπουλό τους, το παραδοσιακό μοσχαρίσιο αλλαντικό ωρίμασης, που είχε κοντέψει να χαθεί τα τελευταία χρόνια με την αντικατάστασή του από το χοιρινό νούμπουλο. Η Comecο παράγει και χοιρινό νούμπουλο, επίσης πολύ ωραίο.
    Ο Λάζαρης που «μετέτρεψε» τα κουμ κουάτ και τις μάντολες από «τουριστικά» προϊόντα για τα μαγαζιά σουβενίρ, σε ποτά και γλυκά πρώτης ποιότητας που ξεχωρίζουν ακόμη και από τη συσκευασία τους.
    Ακόμα και η πολύ μικρή επιχείρηση «Κάστρος», που παράγει βούτυρο Κερκύρας. «Οι αγελάδες τους όμως είναι πολύ λίγες» παρατήρησα στον σεφ Αριστοτέλη Μέγκουλα που έχει το Pomo d’ Oro. «Παρ’ όλα αυτά», μου απάντησε, «το βούτυρο παράγεται εδώ, στο μικρό εργαστήριο που επισκεφθήκατε και προτιμώ να χρησιμοποιώ αυτό παρά κάτι που παράγεται π.χ. στη Δανία».
    Ξεχωρίζουν βεβαίως, επίσης, τα κρασιά του Κτήματος Θεοτόκη από τα πρώτα «αναβαθμισμένα» κρασιά στην Ελλάδα. Κι άλλοι παραγωγοί ελαιολάδου, βουτύρου, κρασιών υπάρχουν σήμερα στο νησί και μπορούμε να πούμε ότι η προσπάθεια για παραγωγή τροφίμων ποιότητας βρίσκεται σε καλό δρόμο. Για τους παραγωγούς που επισκεφθήκαμε, το Κτήμα Θεοτόκη, την Comeco, τον Λάζαρη, την μπίρα Corfu θα ακολουθήσουν ξεχωριστά ρεπορτάζ σε επόμενα τεύχη του «Γευσιγνώστη».
    Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ
    Ενας τόπος με τόσες επιρροές έχει συνήθως ενδιαφέρουσα κουζίνα. Αν προσθέσουμε και την ποικιλία των εδαφών και τα παράλια τότε έχουμε μια κουζίνα «πολυμορφική» και ιδιαιτέρως πλούσια. Τέτοια είναι η κουζίνα της Κέρκυρας.
    Αλλη, λοιπόν, στον Βορρά με τις πίτες χωρίς φύλλο, τις «ζόρκες» που μοιάζουν με τις ηπειρώτικες, το κρέας και τα κάστανα, άλλη στον Νότο που υπάρχει λάδι και ζαρζαβατικά, άλλη στα παράλια με τα ψάρια. Κάποια πιάτα, όμως, είναι κοινά και εμβληματικά: το μπουρδέτο, η παστιτσάδα, τα τσιγαρέλια, το μπιάνκο, το σοφρίτο. Κοινός παρονομαστής, επίσης, τα μπαχαρικά, που ήρθαν μεν εξ Ανατολών, αλλά τα έφερε ο Γενουάτης Μάρκο Πόλο, που ήταν μεν Γενοβέζος, αλλά στην υπηρεσία της Γαληνοτάτης Βενετίας. Και οι Κερκυραίοι τα πάντρεψαν όλα μαζί σχεδόν και έφτιαξαν το δικό τους μπαχαρικό, το σπετσερικό, που είναι μείγμα 8 μπαχαρικών (κανέλας, γαρίφαλου, μαύρου πιπεριού, κοκκινοπίπερου, μοσχοκάρυδου, μπαχαριού και κύμινου με κυρίαρχη την κανέλα) και δάφνης (μια κλασική συνταγή θα βρείτε πιο κάτω στις συνταγές του ρεπορτάζ). Καθένας φτιάχνει το δικό του σπετσερικό, και κάθε φαγητό μπορεί να έχει το σπετσερικό που του ταιριάζει. Αλλού υπερτερεί η κανέλα, αλλού το κύμινο, αλλού το μοσχοκάρυδο. Η μείξη, η πρόσμειξη, σηματοδοτεί ολόκληρη την κερκυραϊκή κουζίνα: η αγροτική και η λόγια, η κουζίνα των κόντηδων και η κουζίνα των σέμπρων, η βόρεια και η νότια, διαφέρουν αλλά παντρεύονται και δίνουν εξαιρετικό αποτέλεσμα. Μιλώντας γενικότερα θα πούμε ότι πρόκειται για μεσογειακή κουζίνα που βασίζεται στο λάδι, στα λαχανικά, στα μυρωδικά, στο σκόρδο και στο κρεμμύδι, στα ζυμαρικά και στα μπαχαρικά. Είναι povera με τα τσιγαρέλια (χόρτα του βουνού στο λάδι και με μπαχαρικά) αλλά και πλούσια, με το μοσχάρι σοφρίτο ή τον κόκορο πατσιτσάδο. Είναι απλή όταν φτιάχνουμε μπιάνκο (ψάρι με άσπρη σάλτσα λεμονιού) και είναι σύνθετη όταν φτιάχνουμε dolce garbo (χοιρινό ή μοσχάρι ξινόγλυκο). Οποια και να ‘ναι, όποια συνταγή και να δοκιμάσετε θα είναι νόστιμη, πικάντικη, ενδιαφέρουσα, διαφορετική από αυτές της υπόλοιπης Ελλάδας.

    Γευσιγνώστης
    Σίβυλλα
    • Έντυπη έκδοση Extravagant σκηνικό… Η στάχτη από το πούρο έπεσε ξαφνικά πάνω στο βαρύτιμο χαλί του 18ου αιώνα. Δίπλα ακριβώς στον πίνακα του... ΣΙΒΥΛΛΑ
    Helios Kiosk