Καθώς η σύγχρονη γαστρονομία στρέφεται προς πιο υπεύθυνες και ουσιαστικές πρακτικές, το μοναδικό στην Ελλάδα εστιατόριο με διάκριση δύο αστεριών Michelin, το Delta Restaurant, ξεχωρίζει ως μία από τις πιο ενδιαφέρουσες φωνές της αθηναϊκής σκηνής, προσεγγίζοντας τη βιωσιμότητα όχι ως παροδική τάση, αλλά ως βαθιά πολιτισμική στάση.
Υπό τη διαχείριση του Δειπνοσοφιστήριον και στο ιδιαίτερο περιβάλλον του Κέντρου Πολιτισμού Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος, η σχέση με το φυσικό στοιχείο ενσωματώνεται οργανικά σε μια αφήγηση όπου η εποχικότητα και η φιλοσοφία του λοκαβορισμού (ή, αλλιώς, της τοπικοφαγίας, που αφορά την κατανάλωση τροφίμων τα οποία καλλιεργούνται ή παράγονται στην τοπική κοινότητα) συνθέτουν ένα γαστρονομικό λεξιλόγιο υψηλής ακρίβειας, με κάθε λεπτομέρεια να υπηρετεί μια νοοτροπία μέτρου και ουσίας.
Μέσα από αυτή τη βαθιά ριζωμένη στην αειφορία προσέγγιση, συγκροτείται η εξωστρεφής γαστρονομική ταυτότητα του εστιατορίου, για την οποία μιλάει στο ΒΗΜΑgazino ο head chef του Λευτέρης Τσούγκας – δεξί χέρι του executive chef και ιθύνοντος νου πίσω από το μενού, Γιώργου Παπαζαχαρία.
Η ουσία μιας ολιστικής γαστρονομίας
Στο Delta, η αειφορία δεν αντιμετωπίζεται ως μια μεμονωμένη πρακτική, αλλά ως μια φιλοσοφία που διαπερνά αθόρυβα κάθε πτυχή της εμπειρίας. Από τον ρυθμό της εποχικότητας και τη σχέση με τους μικρούς παραγωγούς έως τη δημιουργική σκέψη και τη λειτουργία της κουζίνας, το εστιατόριο υποστηρίζει έναν τρόπο αντίληψης της σύγχρονης γαστρονομίας με επίκεντρο το μέτρο, τη συνείδηση και την ουσία. «Η έννοια της βιωσιμότητας περιλαμβάνει, ασφαλώς, την πρώτη ύλη και τη συνετή διαχείρισή της στο πλαίσιο της παραγωγικής διαδικασίας.
Προσπαθούμε να δουλεύουμε αποκλειστικά με εποχικά ελληνικά υλικά και μικρούς παραγωγούς, ώστε να διασφαλίζουμε σταθερή ποιότητα, αξιοποιώντας παράλληλα κάθε υλικό με διαφορετικούς τρόπους. Κομποστοποιούμε τα οργανικά απορρίμματα, ενώ μέσα από ειδικές τεχνικές ζύμωσης, παλαίωσης και αποξήρανσης δίνουμε νέα ζωή σε υλικά που διαφορετικά θα κατέληγαν στα σκουπίδια. Παράλληλα, πραγματοποιείται ουσιαστική παρασκηνιακή έρευνα με στόχο να αναδείξουμε κρυφές πτυχές των γευστικών δυνατοτήτων ακόμη και των πιο απλών υλικών.
Η τεχνογνωσία που έχει αποκτήσει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας μέσα από την πορεία του σε σημαντικά εστιατόρια του εξωτερικού αποτελεί καταλυτικό στοιχείο της δημιουργικής διαδικασίας· είναι ο συνδετικός κρίκος που μας ενώνει όλους. Η βιωσιμότητα, όμως, ως έννοια στη γαστρονομία δεν εξαντλείται στην πρώτη ύλη ή στη διαχείρισή της· επεκτείνεται και στους ανθρώπους που τη διαμορφώνουν, κάτι που προσωπικά θεωρώ εξαιρετικά ουσιώδες.
Ειδικά στον χώρο της υψηλής εστίασης, όπου οι απαιτήσεις είναι υψηλές σε κάθε επίπεδο, καλούμαστε να διατηρήσουμε λεπτές ισορροπίες, με σεβασμό προς εκείνους που εργάζονται καθημερινά για να λειτουργεί η κουζίνα με συνέπεια και ακρίβεια. Δεν είναι μια εύκολη διαδικασία· απαιτεί συλλογικότητα, επιμονή και διαρκή προσπάθεια. Είναι αποτέλεσμα δουλειάς όλων μας, ώστε το εστιατόριο να φτάσει στο σημείο όπου βρίσκεται σήμερα» σημειώνει ο Λευτέρης Τσούγκας.
Πόσο δύσκολο, όμως, είναι το να εκπαιδεύσεις μια μεγάλη ομάδα κουζίνας ώστε η βιωσιμότητα να γίνει κουλτούρα και όχι απλώς ένα σύνολο κανόνων; Κατά τη διάρκεια της συζήτησης, ο σεφ αναφέρει ότι η συνεργασία είναι η αφετηρία των πάντων, επισημαίνοντας πως συνάδελφοι που γνωρίζουν σε βάθος κάθε κομμάτι του παζλ, όπως ο Σπύρος Παπαζαχαρίας και ο Γιώργος Καλογερόπουλος, τον υποστηρίζουν, εισφέροντας ιδέες και αποφάσεις που αφορούν κάθε πτυχή του εστιατορίου.
Το Delta, άλλωστε, είναι μια ομαδική υπόθεση. «Δεν είναι εύκολη η εκπαίδευση σε κουζίνες αυτού του επιπέδου, δεδομένου ότι λειτουργούν σαν μικρόκοσμος· υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί χαρακτήρες και η διαδικασία προσαρμογής και εμπέδωσης της νοοτροπίας μας είναι χρονοβόρα. Πολύ βασικό είναι να μην καθησυχαζόμαστε, γιατί από τη στιγμή που θα συμβεί αυτό θα γίνουν λάθη. Δεν ακολουθούμε απλώς κανόνες, είμαστε μέρος μιας κουλτούρας-φιλοσοφίας που διαπερνά κάθε πτυχή της κουζίνας» εξηγεί ο ίδιος.
Η έρευνα ως δημιουργικό εργαλείο
Το τμήμα R&D (Research & Development – Ερευνας και Ανάπτυξης) ενός fine dining εστιατορίου λειτουργεί στη λογική ενός εργαστηρίου – και έχει καθιερωθεί σε κορυφαία εστιατόρια διεθνώς. Πόσο σημαντική, όμως, είναι η έρευνα γύρω από τη διαχείριση της πρώτης ύλης και τη μείωση του food waste στη διαδικασία ανάπτυξης νέων πιάτων; «Για ένα εστιατόριο του επιπέδου του Delta είναι πολύ σημαντική, γιατί είναι ο χώρος όπου μια δημιουργική ιδέα γίνεται πράξη.
Τα μενού μας είναι κονσεπτικά· μέσα από ταξίδια και διαρκή εξερεύνηση διαφορετικών γευστικών προσεγγίσεων επιχειρούμε να συνθέσουμε πιάτα με ισχυρή ταυτότητα, χαρακτήρα και διακριτό αποτύπωμα. Τα πιο απαιτητικά στάδια κατά την υλοποίηση της ιδέας είναι να μετατρέψουμε τα “ταπεινά” υλικά σε κάτι ουσιαστικά ενδιαφέρον, να τα αξιοποιήσουμε στο έπακρο χωρίς απώλειες και, ταυτόχρονα, το τελικό αποτέλεσμα να είναι γευστικό παραμένοντας λειτουργικό στην εκτέλεσή του. Για να το πετύχουμε αυτό είμαστε σε συνεχή εγρήγορση, εμπλουτίζοντας τον χώρο επεξεργασίας των υλικών με ολοένα περισσότερες παρασκευές» σημειώνει ο σεφ.
Πρόκειται για μια σύνθετη διαδικασία μέσα από την οποία συχνά «ανακαλύπτονται» εκ νέου υλικά, με στόχο την αξιοποίηση όσων θεωρούνταν υποπροϊόντα ή απορρίμματα αλλά και την εξερεύνηση των γευστικών δυνατοτήτων τους. Ο σεφ παραθέτει χαρακτηριστικά παραδείγματα: «Ετοιμάζοντας μια μέρα μπάμιες για γεύμα προσωπικού, πρότεινα στον υπεύθυνο των ζυμώσεων να δοκιμάσουμε να τις παλαιώσουμε. Το αποτέλεσμα ήταν μια απροσδόκητη γευστική ανακάλυψη που θύμιζε κακάο.
Περιπτώσεις όπως αυτή συνιστούν επιτυχία και μας χαροποιούν ιδιαίτερα όταν συμβαίνουν. Οσο για τα απορρίμματα, αξιοποιούμε ακόμη και τα κουκούτσια από φρούτα όπως το ροδάκινο, η βανίλια και το βερίκοκο, τα οποία, έπειτα από ειδική επεξεργασία, αποκτούν γευστικό προφίλ που θυμίζει πικραμύγδαλο, κάτι που χρησιμοποιείται στη δημιουργία αρωματικών λαδιών με πολυδιάστατο χαρακτήρα.
Το βιώσιμο προφίλ του εστιατορίου δεν λειτουργεί περιοριστικά στη δημιουργική διαδικασία, αντιθέτως μας κρατά σε εγρήγορση. Η αλήθεια είναι ότι γενικά όλοι οι μάγειρες μπορούμε να συμμαχήσουμε με την τεχνολογία· ουσιαστικά, όμως, η πραγματική πρόκληση είναι να πετύχουμε συνδυασμούς υλικών που θα κάνουν την εμπειρία αξιομνημόνευτη. Η επιμελημένη εικόνα από μόνη της δεν αρκεί.
Η βαθιά έρευνα αποτελεί για εμάς το μέσο επαναπροσδιορισμού της έννοιας της πολυτέλειας στη γαστρονομία. Σε κάποιο επόμενο μενού, άλλωστε, δεν αποκλείεται να δει κανείς ακόμη και μια παλαμίδα ντυμένη με “αστεράτο” μανδύα».
Η «ευφυΐα» της πρώτης ύλης
Από αυτή τη θεωρητική και σχεδόν εργαστηριακή προσέγγιση της βιωσιμότητας, το ενδιαφέρον μετατοπίζεται φυσικά εκεί όπου όλα αποκτούν πραγματική υπόσταση: στο πιάτο. Κάθε δημιουργία αποτελεί το τελικό στάδιο μιας διαδρομής που ξεκινά πολύ πριν από το στήσιμό του, μέσα από μια αθόρυβη αλλά επίμονη διαδικασία παρατήρησης, επεξεργασίας και νέας νοηματοδότησης της πρώτης ύλης. Τίποτα δεν αντιμετωπίζεται ως δεδομένο ή αυτονόητο. Το «απλό» υλικό δεν λειτουργεί ποτέ απλώς ως βάση, αλλά ως αφετηρία για έρευνα, δοκιμή και επαναπροσδιορισμό.
Εκεί όπου η τεχνική συναντά τη φαντασία, προκύπτουν συνθέσεις που κουβαλούν μέσα τους μια συγκεκριμένη λογική: την πλήρη αξιοποίηση κάθε συστατικού, χωρίς εκπτώσεις και χωρίς περισσεύματα. Ακόμη και τα πιο ταπεινά μέρη ενός προϊόντος επανέρχονται στο προσκήνιο, όχι ως υποπροϊόντα, αλλά ως ισότιμα στοιχεία της γευστικής αφήγησης, μέσα από τεχνικές που απαιτούν ακρίβεια, υπομονή και συνεχή δοκιμή.
Ετσι, διαμορφώνονται πιάτα που δεν προκύπτουν ως στιγμιαίες ιδέες, αλλά ως αποτέλεσμα μιας μεθοδικής διαδικασίας: μια εικονική γαρίδα από φλούδες και πουρέ καρότου, με κρέμα από το περιεχόμενο του κεφαλιού της· μια εκδοχή «αχινού» από αβγοτάραχο και πατάτα, σχεδιασμένη να αναπαραγάγει την ένταση της θαλασσινής γεύσης χωρίς τη χρήση του ίδιου του προϊόντος· ένα παλαιωμένο μήλο, γεμισμένο με μοσχαρίσια πικάνια· μια εκδοχή δαγκάνας αστακού με καπνισμένη σάρκα από τις ουρές του και αρωματικό λάδι από κουκούτσια φρούτων. Σε κάθε περίπτωση, το ζητούμενο δεν είναι το «φαίνεσθαι», αλλά η συνέχεια μιας σκέψης που διαπερνά κάθε πτυχή της κουζίνας: πώς η πρώτη ύλη μπορεί να ειπωθεί ξανά από την αρχή χωρίς να χάσει την ταυτότητά της.
