Η κρουστή, μπισκοτένια βάση, καλύπτεται από αμυγδαλόπαστα με γεύση και άρωμα πικραμύγδαλου, χάρη στο Αμαρέτο που περιέχει. Από πάνω, η άγλυκη μαρμελάδα φρούτων του δάσους, με έμφαση στο μύρτιλο, σπάει με μια νότα δροσιάς το «ψωμένιο» της βάσης.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής, με ευδιάκριτα τα σποράκια της φυσικής βανίλιας, καλύπτει το όλον, ενώ το ζαχαροπλαστικό «οικοδόμημα» ολοκληρώνεται με ένα κουλί από μύρτιλο και φρέσκο το φρούτο ως γαρνίρισμα.
«Μια τάρτα για σεμινάριο», σκέφτομαι καθώς δοκιμάζω το αγαπημένο γλυκό της Ελένης Θεοδοσοπούλου. Αυτό που επέλεξε πρώτο για να μπει στον κατάλογο του Zilver, του ολοκαίνουργιου ζαχαροπλαστείου της στην Φιλοθέη, και έχει παραμείνει εκεί, παρά τις συνεχείς εποχικές ανανεώσεις.
Η τάρτα μύρτιλο ανάμεσα στις άλλες δημιουργίες της Ελένης Θεοδοσοπούλου. Φωτογραφία: Γιώργος Καπράνος
Εξ όψεως μοιάζει με ένα ρετρό γλυκό, αλλά στην ουσία του ανήκει ξεκάθαρα στη σύγχρονη σχολή ζαχαροπλαστικής, εκείνη που θέλει μειωμένη ζάχαρη και τεχνικές που να αναδεικνύουν την πρώτη ύλη, τα αρώματα και τις γεύσεις. Αυτός είναι ο λόγος που, παρόλο που είναι χορταστικό, δε βαραίνει, ούτε λιγώνει στο ελάχιστο. Κάτι πολύ ευχάριστο που σπανίως συμβαίνει.
«Είναι πολλοί οι λόγοι που προτιμώ τα “άγλυκα” γλυκά», μας εξηγεί η Ελένη. «Αφενός είναι καλύτερα για την υγεία μας, αλλά επίσης, επειδή θέλω τα προϊόντα, οι πρώτες ύλες να “μιλάνε” από μόνες τους. Θέλω να σου “μιλάει” το φρούτο, να “φαίνονται” οι κρέμες και οι τεχνικές. Η ζάχαρη τα καλύπτει όλα, τα ισοπεδώνει. Το ίδιο και η σοκολάτα, της οποίας δεν είμαι λάτρης, αλλά φυσικά έχω στο μαγαζί. Πρέπει να τα έχεις όλα, με μέτρο».
Καθώς την ακούω, περιεργάζομαι την βιτρίνα με τα γλυκά. Λέμον πάι -το best seller, όπως μας πληροφορεί, του καταστήματος-, New York style τσίζκεϊκ, μερβεγιέ -ένα γλυκό με μαλακή, μαστιχωτή μαρέγκα και κρέμα-, σοκολατίνα -και μία χωρίς ζάχαρη-, paris brest.
Στα τραπεζάκια του Zilver αναβιώνει η συνήθεοα των Αθηναίων για έξοδο για γλυκό. Φωτογραφία: Γιώργος Καπράνος
Έξι συνολικά δημιουργίες μαζί με μπισκότα, μαντλέν και τα περίφημα μασουράκια, το παραδοσιακό γλυκό της Χίου, του νησιού όπου περνούσε τα καλοκαίρια της από παιδί και δεν έλειπε ποτέ από το σπίτι της.
Λίγες επιλογές και καλές. Δείγμα ότι τα γλυκά φτιάχνονται εξ ολοκλήρου στο εργαστήριο που βρίσκεται ακριβώς από πάνω. «Ο κόσμος πρέπει να μάθει να μην κρίνει ένα ζαχαροπλαστείο από την ποικιλία» μας λέει. «Ή μάλλον, να το κρίνει από την ποικιλία. Όταν βλέπει πάρα πολλά πράγματα, να ξέρει ότι κάτι πάει λάθος. Προφανώς και δεν μπορεί όλα να είναι χειροποίητα και φρέσκα, χωρίς να έχουν χρησιμοποιηθεί σκόνες».
«Αν δεν ήταν ο Στέλιος Παρλιάρος δεν θα είχα ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική»
Η Ελένη ανήκει σε μια γενιά σεφ και ζαχαροπλαστών που μεγάλωσαν κάπως παράλληλα με την θεαματική γαστρονομική εξέλιξη στην Ελλάδα. Ως παιδί, έβλεπε τη μαγειρική να καθιερώνεται ως αναπόσπαστο κομμάτι των τηλεοπτικών εκπομπών, αλλά καθοριστικές υπήρξαν οι «Γλυκές Αλχημείες» του Στέλιου Παρλιάρου που προβάλλονταν στο MEGA.
«Αν δεν ήταν ο Στέλιος Παρλιάρος, δεν θα είχα ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική», μας ομολογεί. «Τον λατρεύω και είμαι σίγουρη ότι είμαστε πάρα πολλοί επαγγελματίες για τους οποίους ισχύει το ίδιο.
Ασπρόμαυρες φωτογραφίες από την παλιά Φιλοθέη. Φωτογραφία: Γιώργος Καπράνος
Για μένα είναι ο άνθρωπος που άλλαξε την ιστορία της ζαχαροπλαστικής σε αυτόν τον τόπο. Ήρθε, μας μείωσε τις ζάχαρες, μας έδειξε τεχνικές. Άνοιγες την τηλεόρασή σου και ξαφνικά έβλεπες έναν άνθρωπο να κάνει τιραμισού και να φτιάχνει από το μηδέν ακόμη και τα σαβαγιάρ».
Κάτι που κάνει και η ίδια. Η μέρα της θα ξεκινήσει από τις 7 το πρωί που θα μπει στο εργαστήριο. Εκεί, θα φτιάξει όλες της τις ζύμες, τις μαρμελάδες, τα μπισκότα. Τα πάντα από το μηδέν. «Τα μόνα υλικά σε μορφή σκόνης που μπαίνουν στο μαγαζί είναι το αλεύρι, η ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ».
Θα φροντίσει για τα πάντα, από την παραγωγή και την εξυπηρέτηση πελατών, στην αγορά των προμηθειών και το πέρασμα των τιμολογίων. «Το μαγαζί ανοίγει πλέον νωρίς», μας λέει, από τις 8.30 το πρωί για να καλύπτει τις ανάγκες του κόσμου που θέλει να πάρει τον καφέ του ή ένα μπισκότο πριν πάει στην δουλειά».
Το κάθε τί η Ελένη Θεοδοσοπούλου το φροντίζει με επιμέλεια. Φωτογραφία: Γιώργος Καπράνος
Το Zilver διαθέτει και τραπεζάκια, κάτι πολύ βασικό για την Ελένη που ήθελε να επαναφέρει στις συνήθειες του Έλληνα την έξοδο για γλυκό. Κάτι που υπήρχε έντονα παλιά, αλλά σταμάτησε στη σύγχρονη εποχή.
«Δεν μπαίνεις να φτιάξεις τα γλυκά;»
Παραδόξως, η μικρή που στα 13α γενέθλιά της ζήτησε ως δώρο από τους γονείς της ένα καλό πολυμίξερ σαν αυτά που χρησιμοποιούσε στην εκπομπή ο Παρλιάρος -«Ακόμη το έχω πάνω στο εργαστήριο. Ζει ακόμη»-, που καλούσε τους φίλους της στις γιορτές ετοιμάζοντας δεκάδες γλυκά για να δοκιμάσουν και γέμιζε με ζύμες τάρτας την κατάψυξη του σπιτιού, δεν σπούδασε ζαχαροπλαστική.
Αντιθέτως, ακολούθησε το πάθος για την υποκριτική σπουδάζοντας ηθοποιός στην Αγγλία, όπου έμεινε για 8 χρόνια. Η ζαχαροπλαστική όμως δεν έφυγε από τη ζωή της. Στο Λονδίνο, συνεργαζόταν με φίλους σεφ φτιάχνοντας τα γλυκά για πριβέ δείπνα και άλλες εκδηλώσεις.
Ένα καλοκαίρι, στη Χίο, αναζητώντας δουλειά σεζόν, απευθύνθηκε σε φίλους της που είχαν εστιατόριο. «Δεν μπαίνεις στην κουζίνα να φτιάξεις τα γλυκά καλύτερα;», ήρθε η απάντηση. Όπερ και εγένετο. Ως επιχειρηματίας όμως στη ζαχαροπλαστική θα μπει στα τέλη του 2020, ως συνιδιοκτήτρια του «Μονόκερου», του γνωστού και άκρως επιτυχημένου microbakery στο Παγκράτι, από τα πρώτα που ξεκίνησαν την τάση στη χώρα μας.
Τα «άγλυκα» γλυκά της Ελένης Θεοδοσοπούλου. Φωτογραφία: Γιώργος Καπράνος
«Είμαστε μια γενιά επιχειρηματιών που ξεκίνησε την εποχή της COVID-19, τότε που παγκοσμίως υπήρξε μια στροφή, ειδικά στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Έγινε ένα “μπαμ” πολύ ευχάριστο, μεγάλο και δημιουργικό».
Δηλώνει ότι ξεκίνησε τους πειραματισμούς μέσα στην καραντίνα, περισσότερο από ανάγκη συναισθηματική. Κράτησε περίπου δυόμισι χρόνια εκείνη η επαγγελματική δραστηριότητα και αργότερα, θέλησε να κάνει το όνειρό της πραγματικότητα.
Ένα ζαχαροπλαστείο μπουτίκ με λίγους κωδικούς, με πολύ καλές πρώτες ύλες, εποχιακά προϊόντα που το μενού αλλάζει συχνά. «Σκεφτείτε ότι ανοίξαμε τον Σεπτέμβριο και αυτός είναι ο τέταρτος κατά σειρά κατάλογος, με σταθερές όμως μέσα».
Θέλησε επίσης, το εγχείρημα να βρίσκεται κοντά στην γειτονιά που μεγάλωσε, τη Φιλοθέη και μας περιγράφει την πεποίθησή της ότι όταν επιχειρείς σε μια γειτονιά που ξέρεις τον κόσμο, τις ανάγκες του, τότε πηγαίνουν κάπως καλύτερα τα πράγματα.
Η Ελένη Θεοδοσοπούλου περνάει καθημερινά από όλα τα πόστα της επιχείρησής της. Φωτογραφία: Γιώργος Καπράνος
«Ο χώρος αυτός κάποτε στέγαζε το ζαχαροπλαστείο των παιδικών μου χρόνων», μας λέει. «Περνούσα μια μέρα με το αυτοκίνητο, το είδα κλειστό και σκέφτηκα “εδώ είμαστε”».
«Το γλυκό είναι η μικρή πολυτέλεια που δεν κοστίζει ακριβά»
Παντού το ζαχαροπλαστείο έχει κάτι από την Ελένη. Εκεί ξεδιπλώνεται η προσωπικότητα και η ιστορία. Από το όνομα που σημαίνει «ασημένιο» στα ολλανδικά που το επέλεξε για να παραπέμπει στο «Αργυρώ», το όνομα της μητέρας της που έχασε πρόσφατα, μέχρι τα χιώτικα μασουράκια, για να τιμήσει την Καλαμωτή, τον τόπο που πέρασε τα περισσότερα καλοκαίρια της ζωής της και θεωρεί δικό της.
Τα χειροποίητα κρουασάν, το μοναδικό προϊόν που φτιάχνεται εκτός, και συγκεκριμένα στο «Μονόκερο», τη συνδέει με το πρώτο της επαγγελματικό project. Στις δημιουργίες της, και ειδικά στις τάρτες, πρωταγωνιστεί το αμύγδαλο που είναι το αγαπημένο της υλικό και στη συνέχεια τα φρούτα που είναι το δεύτερο. «Η κρέμα και το φρούτο είναι ένας συνδυασμός που μπορεί να σου δώσει χιλιάδες επιλογές, ενώ με το αμύγδαλο μπορείς να κάνεις τα πάντα», μας λέει.
Γι’ αυτό και μας προτρέπει όλους να δοκιμάζουμε όσο πιο πολλά, διαφορετικά πράγματα μπορούμε. «Η Αθήνα, εδώ και πολλά χρόνια, είναι μια πραγματική γαστρονομική πρωτεύουσα. Όχι μόνο ως προς το φαγητό πια, αλλά και στο γλυκό», λέει με ενθουσιασμό. «Έχουμε εξαιρετικούς ζαχαροπλάστες. Έφαγα στο “Πλυτά” πρόσφατα το γαλακτομπούρεκο του Σπύρου Πεδιαδιτάκη κι “έπαθα εγκεφαλικό”! Ήταν υπέροχο».
Το γλυκό ειδικά, είναι μια προσιτή πολυτέλεια, τονίζει. «Το να πάρεις ένα καλό γλυκό δίπλα στον καφέ σου είναι κάτι που μπορείς να χαρίσεις στον εαυτό σου, ξοδεύοντας μόνο 2-3 ευρώ επιπλέον.
Λίγες επιλογές και καλές, όλες χειροποίητες. Φωτογραφία: Γιώργος Καπράνος
Τα μαγαζιά σαν το Zilver όντως είναι πιο ακριβά, γιατί οι πρώτες ύλες είναι πανάκριβες (γαλλικό βούτυρο ή Κέρκυρας, βιολογικό μέλι, φρέσκα φρούτα πολλές φορές από τη βιολογική λαϊκή της γειτονιάς). Αλλά αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσει κανείς. Θα την καταλάβει την διαφορά».
Όσο για το δικό της μέλλον. Η Ελένη έχει ήδη σκεφτεί το επόμενο βήμα της. Ένα ακόμη ζαχαροπλαστείο στην ίδια λογική, πάλι στα Β. προάστια. «Θέλω να βρω ένα μεγαλύτερο χώρο για να μεταφέρω το εργαστήριο και αυτό να τροφοδοτεί και τα δύο ζαχαροπλαστεία», μας λέει.
Φεύγοντας ρίχνω μια ματιά και την βλέπω πίσω από τη βιτρίνα. Η μέρα της έχει σχεδόν τελειώσει, τα γλυκά που έχουν μείνει θα δοθούν στο προσωπικό και τους γείτονες, γιατί αύριο στις 7 το πρωί, όλη η διαδικασία θα ξεκινήσει πάλι από το μηδέν. Στο κουτάκι κρατώ την τάρτα μύρτιλο που θα ταξιδέψει μαζί μου στο σπίτι. Αμύγδαλο, κρέμα, φρούτα. Τόσο απλά.
