Γνώρισα την Άινο μέσα από το λογαριασμό της ataraxia.food στα social. Μου κίνησε πολύ το ενδιαφέρον η προσπάθειά της και το πείσμα της να μαγειρεύει ελληνικά σε μια χώρα τόσο μακρινή, με διαφορετική κουλτούρα, άλλο άρωμα, άλλη γη. Ήθελα πολύ να μάθω αν οι Φινλανδοί ανταποκρίνονται στη γεύση του κεφτέ, αν συγκινούνται με ένα μελωμένο λεμονάτο, αν νιώθουν και εκείνοι την ίδια χαρά μπροστά σε μια μυρωδάτη φάβα ή μια λαχταριστή σπανακόπιτα. Έτσι, αποφάσισα να τη γνωρίσω καλύτερα. Μιλήσαμε ώρα πολλή στο τηλέφωνο και η ιστορία της έχει ενδιαφέρον τόσο για τους μάγειρες που δεν βρίσκουν τα πατήματά τους στην Ελλάδα όσο και για κάθε Έλληνα που θα νιώσει όμορφα μαθαίνοντας πως μια γενναία μαγείρισσα προσπαθεί να επικοινωνήσει, σε όσο περισσότερους μπορεί, την κουλτούρα και τα προϊόντα της χώρας όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε.
«Δεν ήρθα τυχαία στη Φινλανδία. Η μητέρα μου είναι από εδώ».
Η Άινο το λέει απλά, σχεδόν χωρίς έμφαση. Κι όμως, μέσα σε αυτήν τη φράση χωράει μια ολόκληρη ζωή που δεν ανήκει ποτέ σε έναν μόνο τόπο. Η Άινο είναι Ελληνοφινλανδή. Μεγάλωσε ανάμεσα σε δύο γλώσσες, δύο κλίματα, δύο καθημερινότητες. Έμαθε από νωρίς τι σημαίνει να έχεις ρίζες που απλώνονται προς διαφορετικές κατευθύνσεις και να μη σε τραβούν προς το ένα ή το άλλο μέρος, αλλά να σε βοηθούν να στέκεσαι όρθια, να ισορροπείς, να συνεχίζεις με δύο καρδιές και ένα κεφάλι.
H Άινο, αν και γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη, ήρθε 7 ετών με την οικογένειά της στα Χανιά και μεγάλωσε με τα κλασικά μεγάλα ελληνικά τραπέζια, που διαμόρφωσαν σε μεγάλο βαθμό τη σχέση της με τη μαγειρική.
Έζησε σχεδόν δέκα χρόνια στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε Διεθνείς και Ευρωπαϊκές Σπουδές. Δούλεψε σε εστιατόρια, όχι όμως στις κουζίνες. Δουλειές που την έφερναν όλο και πιο κοντά στο στόχο της. Η μαγειρική, παρ’ όλα αυτά, δεν ήταν ποτέ κάτι ξένο, βρισκόταν έντονα στη ζωή της από παιδί: στο πατρικό της, στα μεγάλα τραπέζια με φίλους, στις μυρωδιές που τη βοηθούσαν να θυμάται, να δημιουργεί, να ονειρεύεται. Για την Άινο το φαγητό ήταν πάντα μια πράξη φροντίδας και έκφρασης. Ακόμα και όταν δεν υπήρχε μέσα της σαν επαγγελματικό όνειρο, ήξερε ότι η γεύση θα παίζει πάντα καθοριστικό ρόλο στη ζωή της.
Το 2012, υπό το βάρος της κρίσης και μιας γενικότερης αίσθησης αδιεξόδου, αποφάσισε να αλλάξει ρότα. Ήξερε μέσα της ότι είχε έρθει η στιγμή να πάρει αποφάσεις, να κάνει βήματα μπροστά, να πειραματιστεί. «Βρήκα μια σχολή μαγειρικής στη Φινλανδία, έκανα αίτηση και έγινα δεκτή. Οι σπουδές ήταν στα αγγλικά, δύο χρόνια εντατικά, απαιτητικά. Παράλληλα, για να σταθώ οικονομικά, έπρεπε να δουλεύω και αλλού. Δύο δουλειές ταυτόχρονα: η μία για να μάθω, η άλλη για να ζήσω. Είχα, όμως, πίστη και επιμονή παρ’ όλες τις δυσκολίες της μετάβασης. Γιατί σίγουρα δεν ήταν εύκολο, είχα αφήσει πίσω μια ζωή βατή που την είχα μάθει καλά, τους φίλους μου, την Ελλάδα. Ήταν ένα μεγάλο challenge».
Στον πιο αυστηρό και μινιμαλιστικό, ήσυχο και παγωμένο Βορρά, οι ρυθμοί είναι διαφορετικοί και η ζωή υπακούει σε άλλους κώδικες. Για την Άινο, η ιστορία συνεχιζόταν με μεγαλύτερες δόσεις ανάγκης επιβίωσης και λιγότερο ρομαντισμό. Στην πορεία, φάνηκε αυτό να της πέφτει βαρύ, δεν είχε τελειώσει την ιστορία της στην Ελλάδα, ένιωθε την ανάγκη να επιστρέψει.
«Όταν τελείωσα τη σχολή, κατέβηκα στα Χανιά. Το εισιτήριο ήταν one way, ήθελα μέσα μου να το προσπαθήσω, να δω πώς θα πάει».
«Στην αρχή έλεγα μεγάλες διακοπές και υπολόγιζα να μείνω τέσσερις μήνες. Έμεινα τέσσερα χρόνια».
Τα Χανιά δεν την υποδέχτηκαν εύκολα. Μικρός τόπος, περιορισμένες ευκαιρίες –οι περισσότερες για την καλοκαιρινή σεζόν– λίγες δουλειές και όχι καλά αμειβόμενες. Το νησί δεν ήταν πια ο τόπος όπου είχε κάνει τα παιδικά της όνειρα, αλλά ο τόπος που δεν τη βοηθούσε να κάνει αυτά τα όνειρα πράξη. Δημιούργησε κάποιες συνεργασίες στις κουζίνες, ορισμένες από αυτές παρουσιάζονταν ως all year round, όμως δεν κράτησαν. Άλλες φορές δούλευε, άλλες όχι. Παρ’ όλα αυτά, η Κρήτη άφησε πάνω της ανεξίτηλο αποτύπωμα. Όχι μόνο στα προϊόντα που αγάπησε να χρησιμοποιεί, αλλά και στον τρόπο σκέψης: λιτότητα, ουσία, σεβασμός στην πρώτη ύλη.
Το αποτύπωμα της Κρήτης παραμένει ανεξίτηλο στα πιάτα που δημιουργεί η Άινο.
Το τελευταίο εγχείρημα ήταν ένα μαγαζί που έστησε μαζί με άλλους. Η Άινο συμμετείχε ενεργά σε όλα τα πόστα: concept, μενού, κουζίνα. Ήταν η σεφ και θα μπορούσε να το είχε ζήσει όπως ήθελε, να είχε απογειωθεί η δημιουργικότητά της. Το μαγαζί, όμως, δεν πήγε καλά. Κι εκεί, χωρίς δράματα αλλά με καθαρή ματιά, έκλεισε ένας κύκλος. Δεν υπήρχε πια κάτι να την κρατά.
Πίσω στη Φινλανδία
«Το 2018 επέστρεψα στη Φινλανδία συνειδητά και έτοιμη να κάνω σίγουρα βήματα και να προσαρμοστώ με σωστό τρόπο, έτσι ώστε να αρχίσω να χτίζω τη μαγειρική μου καριέρα. Μπορεί να μην είχα τις δυσκολίες που έχει ένας «μετανάστης» με την κλασική έννοια, δεδομένου ότι είχα επισκεφθεί πολλές φορές τη χώρα, είχα σπουδάσει εδώ, μιλούσα τη γλώσσα και είχα υπηκοότητα, χαρτιά αλλά και οικογένεια να με υποστηρίζει, αφού η μητέρα μου και ο αδελφός μου ζούσαν ήδη στη Φινλανδία, αλλά σίγουρα δεν ήταν και ένας ανθόσπαρτος δρόμος. Ήταν μια επιστροφή ταυτόχρονα οικεία και ξένη. Κάποια πράγματα φαίνονταν πιο εύκολα και κάποια άλλα ήταν σκληρά ή άγνωστα. Έπρεπε να βρω την τέλεια ισορροπία και ήξερα ότι, για να συμβεί αυτό, θα έπρεπε να μπω δυναμικά και πάλι στις κουζίνες».
Η Άινο βούτηξε αποφασισμένη στο μαγικό κόσμο της εστίασης της Φινλανδίας. Δοκίμασε τις δυνατότητές της όπου μπορούσε και της δινόταν ευκαιρία: από fine dining μέχρι street food. Στη Φινλανδία συμβαίνει το παράδοξο να είναι εντελώς υποτιμημένη η τοπική κουζίνα. Μπορεί η Άινο να την ήξερε από το σπίτι της και να είχε εμπειρίες από αυτή λόγω της μητέρας της, αλλά αν ήθελε να την απολαύσει σε ένα μαγαζί, δύσκολα θα έβρισκε κάποιο. «Δεν είναι αυτονόητο το να βγεις έξω και να φας “φινλανδικά”. Αν έρθει επισκέπτης στο Ελσίνκι, πρέπει να σκεφτώ πού θα τον πάω. Δεν υπάρχει η καθημερινή, ζωντανή σχέση του δρόμου με το φαγητό, όπως συμβαίνει στην Ελλάδα με τα δεκάδες ταβερνάκια σε κάθε γειτονιά. Γι’ αυτόν το λόγο, ένιωθα να υπερτερεί πάντα μέσα μου η ελληνική κουζίνα. Ακόμα και αν ήθελα να μάθω βαθιά τη φινλανδική κουζίνα, δεν υπήρχε άμεσος και απλός τρόπος για να συμβεί αυτό».
H Άινο δοκίμασε τις μαγειρικές της δυνάμεις σε πολλά εστιατόρια, ενώ παράλληλα δούλευε το προφίλ της στα social media και την ιδέα των pop-ups.
Προχώρησε, λοιπόν, με τα εφόδιά της. Τις έντονες επιρροές από την Κρήτη που της είχε διδάξει την απλότητα, με το ελαιόλαδο, το αλάτι και τη ρίγανη να πρωταγωνιστούν στις μνήμες της, αλλά και τα βαθιά βιώματα της Θεσσαλονίκης με την πολυπολιτισμική γαστρονομία που είχε γράψει μέσα της με άλλη ένταση και άλλη πολυπλοκότητα.
Παράλληλα με τη δουλειά σε εστιατόρια, άρχισε να δραστηριοποιείται και αυτόνομα. Είχε ήδη αρχίσει να δουλεύει με σύστημα το λογαριασμό της στα social εκπαιδεύοντας τους Φινλανδούς στις ελληνικές γεύσεις. Μετά, είχε την ιδέα να ξεκινήσει τα pop ups. Είχε καταλάβει πως η χώρα είχε ανάγκη να δοκιμάζει φαγητό αληθινό, με βαθιά γεύση. Οι Φιλανδοί εξάλλου είχαν ανέκαθεν σχέσεις με την Ελλάδα που την προτιμούν για διακοπές. Πολλοί από αυτούς δεν έχουν γνωρίσει μόνο το «τουριστικό» φαγητό –το μουσακά, το σουβλάκι και τη χωριάτικη–, αλλά έχουν εμβαθύνει στις γεύσεις. Η Άινο θα τους πρόσφερε αυτό που είχαν πραγματικά ανάγκη και αυτό είχε προοπτικές.
Τα pop ups της ελληνικής κουζίνας
Έτσι ξεκίνησαν τα ελληνικά pop ups αλλά και τα workshops. Στην αρχή σποραδικά γιατί δούλευε παράλληλα, αλλά στην πορεία όλο και πιο μεθοδευμένα. Με τις πρώτες ύλες υπήρχε φυσικά πρόβλημα. Στα φινλανδικά σουπερμάρκετ έβρισκε εύκολα ελληνικό γιαούρτι, φέτα, ελαιόλαδο και ελιές, αλλά δύσκολα πιο εξειδικευμένα προϊόντα, μυρωδικά, φρούτα και λαχανικά ή ζύμες. Όταν ήθελε να βρει κάτι πάση θυσία, επισκεπτόταν τουρκικά και κουρδικά μάρκετ. «Σήμερα, τα πράγματα είναι σαφώς καλύτερα. Μπορώ να παραγγείλω από διάφορα sites ελληνικά προϊόντα και να μου έρθουν απευθείας στην πόρτα μου. Αν θέλω κάτι, δεν υπάρχει περίπτωση να μην το βρω με κάποιον τρόπο».
Οι διαφορές ανάμεσα στις κουζίνες
Στη Φινλανδία η Άινο έχει να κάνει πολλά. «Η κουζίνα της χώρας είναι αυτό που ονομάζουμε κουζίνα επιβίωσης. Λιτή. Χαμηλών εντάσεων. Σκληρό κλίμα, μικρή καλλιεργητική σεζόν, πολλές ρίζες, πατάτες, καρότα, καπνιστά ψάρια. Υπάρχουν ακόμα πιάτα με χοιρινό, μοσχάρι, αλλά και τάρανδο. Στη μαγειρική και στα τραπέζια πρωταγωνιστούν επίσης τα γαλακτοκομικά. Μια κουζίνα μπεζ και γκρι και μια κοινωνία όπου η ζωή δεν περιστρέφεται γύρω από το τραπέζι: τα παιδιά τρώνε στο σχολείο, οι γονείς στη δουλειά. Το κοινό γεύμα δεν είναι καθημερινή τελετουργία. Ίσως γι’ αυτό οι Φινλανδοί να νιώθουν έντονα την ανάγκη να αγκαλιάσουν την ελληνική κουζίνα που είναι ακριβώς το αντίθετο. Φαντάζομαι ότι θα ενθουσιάζονται πάντα με τον πλουραλισμό μας, τα μεγάλα ζωντανά και ζεστά τραπέζια, τις γεύσεις που μπαίνουν στο μυαλό και αναστατώνουν τις αισθήσεις».
Το πολύχρωμο και γεμάτο ελληνικό τραπέζι, εκ διαμέτρου αντίθετο από εκείνο των Φινλανδών.
Η αρχή μιας νέας ιστορίας
Τα pop ups της ξεκίνησαν μέσα από το Restaurant Day, όπου ο καθένας μπορούσε να ανοίξει ένα εστιατόριο για μία μέρα στο σπίτι του ή στην αυλή του και τα concepts της κινήθηκαν γύρω από την κρητική κουζίνα, τους μεζέδες, το φαγητό που μπορεί κανείς να απολαύσει σε έναν παραδοσιακό καφενέ. Μετά ξεκίνησε τα μαθήματα μαγειρικής και τα caterings, events με αφήγηση, συνέχεια, σύνδεση με τις ελληνικές γιορτές. Απευθυνόταν τόσο στους Φινλανδούς όσο και στο μικρό ελληνικό community του Ελσίνκι και το ενδιαφέρον όλο και αυξανόταν.
Πέρυσι έγινε ελεύθερη επαγγελματίας και έτσι μπορεί να ασχολείται full time με την ελληνική κουζίνα. Όχι ως trend. Όχι ως branding. Αλλά από βαθιά πεποίθηση ότι η ελληνική κουζίνα είναι παγκοσμίως υποτιμημένη. Στην Ελλάδα τη θεωρούμε δεδομένη. Όταν όμως ταξιδέψεις πιο μακριά και καταλάβεις ότι βρίσκονται παντού οι ιταλικές και γαλλικές επιρροές, θα αρχίσεις να αναρωτιέσαι γιατί η Ελλάδα δεν έχει τη θέση που της ανήκει δικαιωματικά. Τότε υπάρχει περίπτωση να θελήσεις να το αλλάξεις αυτό. Η Άινο αυτό κάνει.
Μεγαλωμένη με τοπικά προϊόντα, παραγωγούς, βιολογικά υλικά, βλέπει τη βιωσιμότητα και τη φυτική διατροφή να παρουσιάζονται στον Βορρά ως κάτι νέο, ενώ για εκείνη είναι τρόπος ζωής. Και αυτό της δίνει έμπνευση και κουράγιο. Καθημερινά βγαίνει στα social με νέες γευστικές προτάσεις, με κέφι και ενθουσιασμό. Θέλει να παρασύρει τους άλλους στην κουζίνα, να τους μάθει να φτιάχνουν απλά και νόστιμα γεύματα, να τους δείξει πώς το τραπέζι μπορεί να γίνει τόπος για να αναπτυχθούν σκέψεις και συναισθήματα.
Ταξιδεύει συχνά στην Ελλάδα και πάντα φροντίζει να έχει μια άδεια βαλίτσα μαζί της για να τη γεμίσει γυρνώντας με όλα εκείνα που κρατούν ζωντανή τη γευστική της μνήμη: μυζήθρα, στάκα, μαλάκα, ελιές, μπαχαρικά, παξιμάδια, τσάι του βουνού. «Θα ήθελα πολύ να μπορώ να νοικιάσω ένα κομμάτι γη στην πόλη μου –υπάρχει αυτή η δυνατότητα– για να μπορώ να έχω το δικό μποστάνι και τους μήνες που δεν έχει τόσο κρύο να χαίρομαι που θα βγάζω τα δικά μου προϊόντα. Προς το παρόν, απολαμβάνω να κάνω δημιουργικές μείξεις με φινλανδικά και ελληνικά προϊόντα, να φτιάχνω γεύσεις και ιστορίες που δίνουν χαρά στους άλλους. Η ελληνική κουζίνα είναι πολύ περισσότερα από γεύση· είναι μνήμες και ιστορία, και είμαι περήφανη που γίνομαι κοινωνός της».
Η Άινο δεν διάλεξε τον εύκολο δρόμο. Αλλά είναι ο μόνος που της ταιριάζει. Γιατί για να πας στο Ελσίνκι και να επιμένεις να μιλάς ελληνικά μέσα από το φαγητό, πρέπει να το αγαπάς βαθιά. Και αυτό ξεκάθαρα δεν ήταν ζήτημα στρατηγικής αλλά στάση ζωής. Ένα ταξίδι που σου κρατά πάντα ζωντανό το ενδιαφέρον.
Φινλανδικές πατατοπιτούλες Rieska
Οι Φινλανδοί αγαπούν τις πατάτες και τις τιμούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους στην κουζίνα τους. Αυτή είναι μια εμπειρική σπιτική συνταγή. Οι πατατοπιτούλες γίνονται από περίσσιο πουρέ πατάτας, ακόμα και ημέρας, έτσι ώστε τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο. Μπορείτε να το φτιάξετε από ό,τι ποσότητα πουρέ πατάτας έχετε. Ελέγξτε το αλάτι και προσθέστε λίγο ακόμα επειδή θα μπει το αλεύρι. Θα σας πρότεινα να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά μπορείτε να πειραματιστείτε και με άλλα, αρκεί να μην το παρακάνετε με την ποσότητα.
Υλικά
- Πουρέ πατάτας
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε σε ένα μπολ τον πουρέ πατάτας. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και στη συνέχεια αλεύρι δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα μέχρι να αποκτήσουμε μια αφράτη ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Τη χωρίζουμε σε μπάλες μεγέθους όσο περίπου δύο καρύδια η καθεμία.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια, πατάμε τις μπάλες της ζύμης με τα δάχτυλα και τις ανοίγουμε σε δισκάκια στο μέγεθος της παλάμης μας και πάχους περίπου 1/2 εκ.
- Αραδιάζουμε τις πιτούλες σε ταψί με στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τρυπάμε κατά τόπους την επιφάνειά τους με πιρούνι. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 225°C, για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν λίγο ρόδινο χρώμα.
- Τις σερβίρουμε με βούτυρο, σαν ψωμί συνοδευτικό του φαγητού ή για πρωινό. Ταιριάζουν πολύ με τυρί κρέμα, καπνιστό σολομό, αγγούρι τουρσί και λίγο άνηθο.
Eποχικός ντάκος με λωτό
Υλικά
- 3 μικρά χαρουποπαξίμαδα
- 1 ώριμο λωτό
- 1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
- Αλάτι
- Ρίγανη
- Σπόρους ροδιού
- Πετιμέζι ροδιού (για το τελείωμα)
- Ελαιόλαδο
- 3 κ.σ. μυζήθρα ή φέτα
- Κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
- Σουμάκ
- Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
- Λιώνουμε σε ένα μπολ με το πιρούνι την ψίχα του λωτού. Τη νοστιμίζουμε με ξύσμα πορτοκαλιού, λίγο χυμό πορτοκαλιού και αλάτι. Τη μεταφέρουμε σε σουρωτήρι που έχουμε ακουμπήσει σε ένα μπολ για να στραγγίσει το φρούτο, αλλά να μαζέψουμε και τους χυμούς του.
- Ανακατεύουμε το κόκκινο κρεμμύδι με το σουμάκ και το δουλεύουμε ελαφρά με τα χέρια. Προσθέτουμε τον μαϊντανό.
- Βάζουμε τα παξιμάδια σε πιάτο, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και 1-2 κ.σ. από τους χυμούς του λωτού. Προσθέτουμε τον πολτό λωτού, τη μυζήθρα, λίγο πετιμέζι ροδιού, τους σπόρους ροδιού και ρίγανη. Γαρνίρουμε με το μείγμα του κρεμμυδιού και τελειώνουμε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο. Ένα απλό, νόστιμο πιάτο με όμορφα χρώματα, ισορροπημένη γεύση και υπέροχες υφές, πιστό στην αρχή της εποχικότητας.
