Η Βαλεντίνα είναι μία ταβέρνα-θεσμός στην Καλλιθέα. Δεν είναι τυχαίο ότι από τη σάλα της έχουν περάσει άνθρωποι του πολιτισμού –ανάμεσά τους και ο Μίμης Πλέσσας– αλλά και, όπως λένε, ακόμα και η πρώην Πρόεδρος της Δημοκρατίας, Κατερίνα Σακελλαροπούλου, που επέστρεψε στα τραπέζια της όχι μία αλλά τέσσερις φορές.
Η σάλα της Βαλεντίνας, από την οποία έχουν περάσει πολλές προσωπικότητες, καλλιτέχνες και πολιτικοί. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η Βαλεντίνα άνοιξε τον Φεβρουάριο του 1989 και πήρε το όνομά της από τη γιαγιά της οικογένειας που ήταν εξαιρετική μαγείρισσα. Πίσω από το μαγαζί βρίσκεται η οικογένεια Τριανταφυλλίδη, με ρίζες από την Τραπεζούντα και διαδρομή που περνά από το Καζακστάν. Ήρθαν οικογενειακώς στην Ελλάδα το 1984, πριν από την κατάρρευση της Σοβιετικής Ένωσης, και εγκαταστάθηκαν στην Καλλιθέα, εδώ όπου τους περίμεναν πολλοί συγγενείς τους – κύλησε ο τέντζερης και βρήκε το καπάκι.
Ο Χρήστος Ποτουρίδης, γαμπρός της Βαλεντίνας, και ο Μίλτος Γαλάνης, που μαγειρεύει στην κουζίνα του εστιατορίου. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η κουζίνα της Βαλεντίνας είναι «πειραγμένη» ποντιακή: ρωσική βάση, ποντιακές αναφορές και γενικότερα ανατολίτικες πινελιές. Το μαγαζί πέρασε από τη μαμά στις κόρες, την Ειρήνη και την Ευμορφία, και σήμερα το τρέχει η τρίτη γενιά, ο Αντώνης και ο Μιλτιάδης, μία οικογενειακή υπόθεση μέχρι τέλους.
Η Ειρήνη Τριανταφυλλίδου, κόρη της Βαλεντίνας, ζυμώνει καθημερινά τα λιπιόσκα και τα χατσαπούρι που σερβίρονται στο μαγαζί. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στο τραπέζι, δύσκολα διαλέγεις. Μαντί από Καζακστάν στον ατμό, μικρά πουγκάκια ζύμης με κιμά και γιαούρτι για δροσιά. Βαρένικα (ποντιακά ραβιόλι) γεμιστά με τυρί, πιροσκί με πατάτα ή κιμά, μοσχαράκι Στρογγανόφ και ποντιακοί λαχανοντολμάδες.
Το τραπέζι στη Βαλεντίνα στρώθηκε με χατσαπούρι, μαντί, πιλμένι, βαρένικα και, φυσικά, ρώσικη σαλάτα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Must πιάτο η ρώσικη σούπα μπορς, με πατάτα, λάχανο, παντζάρι, πιπεριές, άνηθο και ζωμό ντομάτας. Και φυσικά το σασλίκ, το φημισμένο ουζμπέκικο σουβλάκι, αρνίσιο, μαριναρισμένο για ώρες σε μια μυστική σάλτσα. Όλα, δε, είναι χειροποίητα, μέχρι και το ψωμί: τα λιπιόσκα, που θυμίζουν λουκουμά. Κάποιες κουζίνες, τελικά, δεν χρειάζονται φανφάρες. Μόνο μεράκι.
Το χατσαπούρι της Βαλεντίνας (τυρόπιτα από τον Καύκασο)
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 40΄
Χρόνος ψησίματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 πίτες
Για τη ζύμη
- 1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι
- 100 γρ. μαργαρίνη
- 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 αβγό
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα ζάχαρη
- 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα
Για τη γέμιση
- 650 γρ. ανάμεικτα τυριά τριμμένα (σουλουγούνι, φρέσκια μυζήθρα, κεφαλοτύρι, ρεγκάτο, μοτσαρέλα ή ό,τι άλλο υπάρχει στο σπίτι)
- Λίγο βούτυρο λιωμένο για το τελείωμα
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη το γιαούρτι, τη μαργαρίνη, το αλεύρι, το αβγό, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη σόδα μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη που να κολλάει στα δάχτυλα. Λόγω του γιαουρτιού, θα είναι αρκετά υδαρής, αλλά δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι γιατί τότε το χατσαπούρι θα γίνει σαν λάστιχο.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε έξι μπάλες, τις οποίες ανοίγουμε σε αλευρωμένο πάγκο σε ισάριθμα χοντρά στρογγυλά φύλλα. Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε εκείνη τη στιγμή τις πίτες, διατηρούμε τη ζύμη σκεπασμένη στο ψυγείο. Βάζουμε στο κέντρο του φύλλου μια γενναία δόση από το μείγμα των τυριών και το κλείνουμε προσεκτικά με τις παλάμες μας σε πουγκί. Το ανοίγουμε ξανά σε χοντρό δίσκο. Ομοίως φτιάχνουμε και τις υπόλοιπες πίτες.
- Τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 30 λεπτά περίπου, να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Αλείφουμε τα χασαπούρι με λίγο λιωμένο βούτυρο και τα απολαμβάνουμε κατά προτίμηση ζεστά.
Βαλεντίνα, Λυκούργου 235, Καλλιθέα, 210-9431871
