Εδώ και κάποια χρόνια, το όνομα του Αντώνη Σελέκου έχει γίνει συνώνυμο του πανετόνε. Γιατί; Είναι μια πολύ μεγάλη ιστορία, γραμμένη με πολλές πολλές εργατοώρες πάνω από ζυγαριές και προζύμια. Ο ίδιος, βέβαια, παραδέχεται με αρκετή δόση χιούμορ πως όλα αυτά τα περίεργα φουσκωτά ζυμάρια μπήκαν στη ζωή του κατά λάθος! Διότι οι καραντίνες του COVID που ανάγκασαν τα εστιατόρια να κατεβάσουν ρολά διέκοψαν τη θητεία του στο εμβληματικό Funky Gourmet και τον έριξαν σε μια περίοδο περισυλλογής και αναζητήσεων.
Το καλοκαίρι του 2020 στο νησί του, την Αστυπάλαια, κουβεντιάζοντας με ένα φίλο περί μέλλοντος και άλλων σχεδίων, γεννήθηκε η ιδέα του πανετόνε. Μια ιδέα που ο Αντώνης αγκάλιασε, δούλεψε πολύ μέσα του και σύντομα άρχισε να εξερευνά. Διάβασε, έμαθε, πειραματίστηκε και, όταν πια έκρινε πως το προϊόν των κόπων του ήταν έτοιμο να περάσει το πρώτο δύσκολο τεστ, άφησε τη δοκιμή στη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη. Εκείνη δεν δίστασε. Του είπε ότι το πανετόνε του ήταν νόστιμο και τον προέτρεψε να κάνει αμέσως ένα Instagram account για να το δείξει στον κόσμο. Ο κόσμος το λιμπίστηκε κατευθείαν, οι πρώτες παραγγελίες άρχισαν να πέφτουν βροχηδόν και ένας φούρνος στα Σεπόλια επιστρατεύτηκε για την παραγωγή των αφράτων γλυκών ψωμιών που διανέμονταν ιδιοχείρως στους πελάτες.
Ο Αντώνης Σελέκος διάβασε πολύ και πειραματίστηκε πριν καταλήξει στη συνταγή του πανετόνε που ακολουθεί με ευλαβική συνέπεια στις δημιουργίες του. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η εξέλιξη ήταν ακόμα πιο καρμική. Η Άννα Διονυσιάδου έβλεπε μπροστά και προσφέρθηκε να επενδύσει σε ένα μαγαζί που θα πουλούσε μόνο τα πανετόνε του Αντώνη. Εκείνος δίσταζε, αλλά βρισκόταν σε ένα κομβικό σημείο της επαγγελματικής του ζωής, με μια grande εστιατορική πρόταση να τον περιμένει από τη μια και μια grande ζαχαροπλαστική πρόκληση να τον τσιγκλάει από την άλλη. Ο έτερος δημιουργός του Funky Gourmet, Νίκος Ρούσσος, τον έσπρωξε να κάνει το μεγάλο άλμα και ο Περικλής Κοσκινάς του πρότεινε την κατάλληλη στέγη. Ένας χώρος στο Παγκράτι, στην οδό Εριφύλης 2, που παρέμενε ανεκμετάλλευτος, αποδείχθηκε ιδανικός για να στεγάσει όλα όσα ο Αντώνης Σελέκος είχε στο μυαλό του. Και δεν ήταν και λίγα…
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μπαίνοντας στο χώρο, καταλαβαίνεις αμέσως ότι δεν πρόκειται για ένα «κανονικό» ζαχαροπλαστείο. Τα αντικείμενα του πόθου –τα περίτεχνα πανετόνε– κρέμονται ανάποδα από τα ράφια, ενώ ψυγεία με πάστες και όλα τα άλλα συνηθισμένα γλυκά δεν υπάρχουν πουθενά.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Γιατί εδώ ακόμα και τα συνηθισμένα γλυκά δεν είναι καθόλου συνηθισμένα. Τα πάντα στο Antonis Selekos Conceptual Desserts έχουν δομηθεί με βάση μια εστιατορική λογική: ο πελάτης παραγγέλνει, περιμένει και το γλυκό φτιάχνεται εκείνη την ώρα μπροστά στα μάτια του, ενώ ο ίδιος απολαμβάνει ένα κερασμένο εσπρεσάκι και ονειρεύεται την πρώτη μπουκιά.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Πάντα μου άρεσε να έχω ταυτότητα στη δουλειά μου. Κι αυτό είναι το πιο δύσκολο πράγμα. Είμαι πολύ συνειδητοποιημένος στο γεγονός ότι τα πανετόνε μου μπορεί να μην αρέσουν σε όλους. Φαίνεται, όμως, ότι είναι δικά μου», μας λέει ο Αντώνης και έχει δίκιο. Γιατί με το που αντικρίζεις τα φουσκωτά ψωμιά με τα εντυπωσιακά toppings, είναι σαν να βλέπεις πίσω τους τον άνθρωπο που τα εμπνεύστηκε και τα δημιούργησε.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Όλα όσα μπαίνουν στα πανετόνε μας, toppings και γέμιση, τα φτιάχνουμε εμείς, δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο». Προσθέστε όλες αυτές τις παρασκευές στην ήδη χρονοβόρα διαδικασία δημιουργίας ενός πανετόνε και θα καταλάβετε γιατί ο Αντώνης Σελέκος λέει πως ειδικά την περίοδο των γιορτών, που πλέον αφήνουμε σιγά σιγά πίσω μας, περνά ώρες ατελείωτες στο εργαστήριό του. Το πανετόνε, βλέπετε, έχει την τιμητική του, ειδικά τις τελευταίες αλλά και τις πρώτες ημέρες του χρόνου. «Μέσα στις γιορτές μπορεί να φτιάχνουμε μέχρι και 450 πανετόνε την ημέρα», μας λέει. Αν, όμως, αναλογιστούμε πως από τη στιγμή που ξεκινά η προετοιμασία του προζυμιού θα περάσουν 72 ώρες για να φτάσει το τελικό προϊόν στα χέρια μας, έτοιμο για κατανάλωση, τα μαθηματικά ζαλίζουν.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Δεν είναι απλώς ότι ακούς το βαρύγδουπο όρο “72 ωρών ωρίμανση”. Ένα πανετόνε, για να γίνει, θέλει τρεις ημέρες. Ξεκινάς με το προζύμι, το οποίο πρέπει να ξεκουραστεί για 12 ώρες. Μετά φτιάχνεις την πρώτη ζύμη και την ξεκουράζεις για άλλες 12-14 ώρες. Στη συνέχεια, η τελική ζύμη ξεκουράζεται για 8 ώρες προτού μπει για ψήσιμο». Αμέσως μόλις βγει από το φούρνο, το πανετόνε πρέπει να κρεμαστεί ανάποδα – εξού και το ωραίο εφέ που ως αδαείς απολαμβάνουμε μπαίνοντας στο κατάστημα με τα ψωμάκια στον αέρα. «Με το που βγαίνει το πανετόνε από το φούρνο, η υγρασία που έχει λόγω των λιπαρών του το κάνει να βυθίζεται, να χάνει όλο τον αέρα που πήρε στο ψήσιμο. Γι’ αυτό και πρέπει να μείνει κρεμασμένο ανάποδα, είναι θέμα δευτερολέπτων». Τούτο είναι το πρώτο μεγάλο μυστικό που μας αποκαλύπτει ο δημιουργός του. Το δεύτερο είναι σαν χρησμός: «Το πανετόνε θέλει συνέπεια και υπομονή». Η ερμηνεία; «Θα πρέπει να διαβάζεις πολύ, να κάνεις πάντα τα ίδια και απαράλλαχτα βήματα και να μην επαναπαύεσαι, να μην κουράζεσαι. Δεν είναι εύκολο, όμως αυτό απαιτείται για να πετυχαίνεις πάντα το ίδιο αποτέλεσμα».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Πόσο ίδια μπορεί να είναι τα εκατοντάδες πανετόνε που βγαίνουν καθημερινά από το εργαστήριο του Αντώνη Σελέκου; Κι όμως, τα αφράτα, σχεδόν αέρινα, βουτυράτα ζυμάρια τους είναι απαράλλαχτα· οι διαφορές εντοπίζονται στα toppings: πλάι στα διαχρονικά total hazelnut με τα καραμελωμένα φουντούκια και σοκολάτα, signature με κράνμπερι, σταφίδες και κονφί εσπεριδοειδών και carrot cake με καραμελωμένα καρότα και μπαχαρικά, εντάσσονται και εποχικές εμπνεύσεις –όπως το εορταστικό πανετόνε με πράσινο μήλο, αλμυρή καραμέλα και μπισκότο κανέλας–, αλλά όχι μόνο.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το μυαλό του Αντώνη δουλεύει συνεχώς και γεννάει ιδέες. Κάποιες από αυτές θα έχουμε την ευκαιρία να τις γευτούμε τις τρεις επόμενες Κυριακές, 11, 18 και 25 Ιανουαρίου, στο Athénée (Βουκουρεστίου 9, Κολωνάκι), σε ένα χειμωνιάτικο brunch με πλούσιο μπουφέ και ακόμα πιο πλούσιες γεύσεις διά χειρός ενός εξαιρετικά ταλαντούχου και εξαιρετικά αφοσιωμένου δημιουργού.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Antonis Selekos Conceptual Desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι
