Tiramisu, Cannoli, Panna Cota και άλλα 2 ιταλικά γλυκά για το Σαββατοκύριακο

Ένα φθινοπωρινό απόγευμα Σαββάτου. Η όρεξή σας τραβάει γλυκό και η διάθεσή σας σάς σπρώχνει κατευθείαν στην κουζίνα. Ευτυχώς είναι μέρα που μπορείτε να αφιερώσετε μερικές ώρες στο πιο χαλαρωτικό χόμπι στον κόσμο, τη ζαχαροπλαστική. Και το καλύτερο; Μετά θα έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε μερικά από τα πιο νόστιμα και εντυπωσιακά γλυκά που έχει γεννήσει η φαντασία των Ιταλών. Οι οποίοι Ιταλοί -αν μη τι άλλο- ξέρουν καλά από γεύση. Η Νάντια Πολυζώη μάς δίνει τις συνταγές. Φτιάξτε ένα εσπρεσάκι και σηκώστε τα μανίκια!

Η Νάντια Πολυζώη μάς σερβίρει τα πιο απολαυστικά ιταλικά γλυκά. Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Panna Cotta

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος ψύξης: 2-12 ώρες 

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 6 μερίδες

•  1½ φλιτζ. γάλα πλήρες
•  3 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη
•  1/3 φλιτζ. ζάχαρη
•  1½ φλιτζ. κρέμα γάλακτος
•  1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
•  1 πρέζα αλάτι
•  Μαρμελάδα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το πασπαλίζουμε με τη ζελατίνη και το αφήνουμε για 5 λεπτά μέχρι να ζαρώσει η επιφάνεια και οι κόκκοι της σκόνης να φαίνονται υγροί. Έπειτα, μεταφέρουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ζεσταίνουμε απαλά το γάλα, ανακατεύοντας συχνά. Προσέχουμε να μη βράσει γι’ αυτό, εάν δούμε να βγάζει ατμό, το αποσύρουμε αμέσως από την εστία. Το θέλουμε ζεστό αλλά όχι καυτό.

2. Προσθέτουμε στο ζεστό γάλα τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί (συνολικά δεν θα πάρει πάνω από 5 λεπτά). Και πάλι, δεν αφήνουμε το γάλα να βράσει. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και το αλάτι ανακατεύοντας με σύρμα.

3. Μοιράζουμε το μείγμα σε φορμάκια σιλικόνης και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο. Αν σερβίρουμε την πανακότα μέσα σε αυτά, 1 με 2 ώρες στην ψύξη αρκούν. Αν, όμως, σκοπεύουμε να ξεφορμάρουμε τα γλυκά, τα αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες – ιδανικά, για ένα ολόκληρο βράδυ.

4. Στη συνέχεια, αναποδογυρίζουμε το φορμάκι στο πιάτο και κουνάμε ελαφρά ή πιέζουμε απαλά στο πλάι για να ξεκολλήσει. Αν και πάλι δεν πέσει η κρέμα, βυθίζουμε το φορμάκι σε ζεστό νερό για 2 δευτερόλεπτα. Σερβίρουμε με μαρμελάδα της αρεσκείας μας.

Cannoli

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ (+2 ώρες αναμονή για τη ζύμη)

Χρόνος τηγανίσματος: 20΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 30 τμχ.

Για το φύλλο

•  390 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  1/4 φλιτζ. λευκή ζάχαρη
•  1¼ κ.γ. κανέλα τριμμένη
•  3 κ.σ. φυτικό λίπος
•  1/2 φλιτζ. γλυκό κρασί Marsala
•  2 κ.σ. νερό
•  1 κ.σ. λευκό ξίδι
•  1 μεγάλο αβγό + 1 επιπλέον χωρισμένο σε κρόκο και ασπράδι
•  Λάδι για το τηγάνισμα

Για τη γέμιση

•  500 γρ. τυρί κρέμα
•  400 ml κρέμα γάλακτος 35%
•  100 γρ. άχνη ζάχαρη
•  Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
•  Λίγες σταγόνες σοκολάτας (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη και την κανέλα. Προσθέτουμε το φυτικό λίπος και τρίβουμε τα υλικά με τα δάχτυλα μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα με υφή βρεγμένης άμμου.

2. Ανοίγουμε μια λακκούβα στο κέντρο όπου ρίχνουμε το κρασί, το νερό, το ξίδι, το ολόκληρο αβγό και τον κρόκο. Ανακατεύουμε με πιρούνι μέχρι να σφίξει η ζύμη και στη συνέχεια τη δουλεύουμε με τα χέρια για περίπου 10 λεπτά, προσθέτοντας, εάν χρειαστεί, λίγο νερό. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

3. Στη συνέχεια, χωρίζουμε τη ζύμη σε τρεις μπάλες και ανοίγουμε την καθεμία πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε λεπτό φύλλο. Κόβουμε με ένα κουπ πατ ή με μεγάλο ποτήρι δίσκους διαμέτρου 10-12 εκ. Τους πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι για να μην κολλήσουν στους σωλήνες που θα χρησιμοποιήσουμε.

4. Τυλίγουμε κάθε δίσκο ζύμης γύρω από έναν ειδικό σωλήνα-εργαλείο για cannoli και σφραγίζουμε την άκρη με λίγο ασπράδι αβγού. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει η ζύμη.

5. Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα ή φριτέζα, να φτάσει στους 190°C. Τηγανίζουμε σε δόσεις τα cannoli (πάνω στους σωλήνες) μέχρι να ροδίσουν, για περίπου 2-3 λεπτά, και τα γυρίζουμε με λαβίδα, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα και από την άλλη πλευρά. Τα βγάζουμε σε σχάρα με απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν από το περιττό λάδι και, όταν κρυώσουν ελαφρά, τα στρίβουμε προσεκτικά για να αφαιρέσουμε τους σωλήνες.

6. Καθαρίζουμε τους σωλήνες καλά, ώστε να τους ξαναχρησιμοποιήσουμε. Όσο για τα άδεια cannoli, μπορούμε να τα φυλάξουμε σε αεροστεγές δοχείο για έως και δύο μήνες. Τα γεμίζουμε λίγο πριν από το σερβίρισμα – το πολύ μία ώρα νωρίτερα.

7. Για τη γέμιση, χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα το τυρί κρέμα, την άχνη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού για 1 λεπτό, να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή κρέμα. Ενσωματώνουμε, αν θέλουμε, τις σταγόνες σοκολάτας και γεμίζουμε με την κρέμα τα cannoli.

Zeppole di San Giuseppe

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄ Χρόνος ψησίματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 10 μερίδες

Για τη ζύμη των σου

•  115 γρ. ανάλατο βούτυρο
•  9 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
•  1 πρέζα αλάτι
•  120 γρ. γάλα πλήρες
•  120 γρ. νερό
•  160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  4 μεγάλα αβγά

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

•  4 κρόκους
•  480 γρ. γάλα πλήρες ζεστό
•  100 γρ. ζάχαρη
•  2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
•  35 γρ. κορν φλάουρ

Για το γαρνίρισμα

•  Βύσσινα amarena ή κεράσια
•  Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με τη ζύμη: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C και τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο, τη ζάχαρη, το νερό και το γάλα. Μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σπάτουλα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί καλά και να σχηματιστεί μια μάζα.

2. Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για τουλάχιστον 5 λεπτά. Ενσωματώνουμε, ένα ένα, τα αβγά ελαφρώς χτυπημένα, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθούν από το μείγμα. Στο τέλος θα πρέπει να έχουμε μια λεία και εύπλαστη ζύμη.

3. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με μύτη αστέρι. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε δύο λαμαρίνες και σχηματίζουμε κύκλους διαμέτρου 7-8 εκ. σε δύο στρώσεις, η μία πάνω στην άλλη, αφήνοντας στην πάνω στρώση μία τρύπα στο κέντρο για την κρέμα. Αφήνουμε απόσταση 7-8 εκ. μεταξύ των γλυκών και τα ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα μεταφέρουμε σε σχάρα να κρυώσουν.

4. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε την κρέμα: Βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη αρκετό παγωμένο νερό και παράλληλα ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με τη βανίλια. Ανακατεύουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι, εκτός φωτιάς, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ρίχνουμε σιγά σιγά το ζεστό γάλα στο μείγμα με τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα, μεταφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει η κρέμα, περίπου για 2-3 λεπτά. Είναι έτοιμη όταν καλύπτει το πίσω μέρος ενός ξύλινου κουταλιού.

5. Μεταφέρουμε την έτοιμη κρέμα σε ένα μπολ, την καλύπτουμε με μεμβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνειά της αποτρέποντας το σχηματισμό κρούστας και βάζουμε το μπολ μέσα στη λεκάνη με το παγωμένο νερό μέχρι να κρυώσει καλά η κρέμα.

6. Συναρμολογούμε τα γλυκά ως εξής: Κόβουμε τα σου στη μέση ή τα γεμίζουμε κατευθείαν εάν υπάρχει αρκετός χώρος χρησιμοποιώντας ένα κορνέ. Ουσιαστικά, γεμίζουμε το εσωτερικό τους με κρέμα και κλείνουμε, βάζοντας από πάνω λίγη επιπλέον κρέμα. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και γαρνίρουμε με 1-2 κεράσια ή βύσσινα.

Crostatine με πραλίνα φουντουκιού

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ (+40΄ αναμονή για τη ζύμη)

Χρόνος ψησίματος: 20΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6 τμχ.

•  250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  1 πρέζα αλάτι
•  125 γρ. ανάλατο βούτυρο κρύο, κομμένο σε κύβους
•  90 γρ. άχνη ζάχαρη
•  Ξύσμα από 1 μικρό βιολογικό λεμόνι
•  2 κρόκους αβγών
•  Πραλίνα φουντουκιού για τη γέμιση

Εκτέλεση

1. Κοσκινίζουμε στον κάδο του πολυκόφτη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι και το κρύο βούτυρο και χτυπάμε με διακοπές τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί ένα τριφτό μείγμα. Ρίχνουμε την άχνη, επίσης κοσκινισμένη, και χτυπάμε ξανά. Συνεχίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και τους κρόκους και χτυπάμε μέχρι να αρχίσει η ζύμη να ομογενοποιείται. Αν είναι πολύ στεγνή, προσθέτουμε μερικές σταγόνες νερό.

2. Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και τη δουλεύουμε απαλά με τα χέρια, ώστε να σχηματιστεί μια μπάλα. Την πιέζουμε να πάρει σχήμα δίσκου, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

3. Στο μεταξύ, βουτυρώνουμε έξι φορμάκια για τάρτες με αποσπώμενο πάτο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κανονικά φορμάκια τα οποία στρώνουμε με δύο λωρίδες αντικολλητικού χαρτιού σε σχήμα σταυρού, ώστε να ξεφορμάρουμε πιο εύκολα τα γλυκά μας.

4. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για να ανοίγει πιο εύκολα. Την τοποθετούμε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 1/2 εκ. Με ένα στρογγυλό κόφτη μεγαλύτερο από τη διάμετρο της φόρμας κόβουμε έξι μικρούς δίσκους. Κρατάμε τη ζύμη που περίσσεψε για να φτιάξουμε το πλέγμα.

5. Τοποθετούμε τους δίσκους της ζύμης μέσα στα φορμάκια, πιέζοντας απαλά στον πάτο και στα τοιχώματα. Στη συνέχεια, τα αραδιάζουμε σε ταψί και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά.

6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Ζεσταίνουμε την πραλίνα φουντουκιού στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί μέχρι να γίνει ρευστή και λεία. Βγάζουμε τα φορμάκια από το ψυγείο, τρυπάμε τους πάτους με πιρούνι και απλώνουμε στο καθένα 2 κ.σ. πραλίνα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια ροδέλα για πάστα ή τον κόφτη της πίτσας, κόβουμε λωρίδες πάχους 1 εκ. από τη ζύμη που περίσσεψε και σχηματίζουμε ένα καρό μοτίβο πάνω από την πραλίνα.

7. Ψήνουμε τα ταρτάκια στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά σε σχάρα προτού τα σερβίρουμε.

Tiramisu

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος ψύξης: 4-12 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 8 μερίδες

Για την κρέμα

•  4 μεγάλους κρόκους
•  100 γρ. ζάχαρη
•  3/4 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
•  250 γρ. μασκαρπόνε

Για τη συναρμολόγηση

•  1¾ φλιτζ. εσπρέσο ή άλλον πολύ δυνατό καφέ
•  2 κ.σ. ρούμι ή κονιάκ
•  2 κ.σ. άγλυκο κακάο σε σκόνη
•  Περίπου 24 μπισκότα σαβαγιάρ
•  30-60 γρ. κουβερτούρα τριμμένη (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με την κρέμα: Χτυπάμε σε ένα μεγάλο μπολ με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη (50 γρ.), μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ένα πολύ ανοιχτό κίτρινο χρώμα και να τριπλασιαστεί σε όγκο. Το αφήνουμε στην άκρη.

2. Σε ένα μικρότερο μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές στην επιφάνεια του μείγματος. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αποκτήσουμε μια απαλή κρέμα. Ενσωματώνουμε την κρέμα μασκαρπόνε στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

3. Αναμειγνύουμε σε ένα ρηχό μπολ τον καφέ εσπρέσο με το ρούμι. Με ένα λεπτό κόσκινο, πασπαλίζουμε τον πάτο ενός ταψιού 20 x 20 εκ. ή μιας στρογγυλής φόρμας 23 εκ. με 1 κ.σ. κακάο.

4. Βουτάμε στιγμιαία, ένα ένα, τα σαβαγιάρ στο μείγμα του εσπρέσο και τα ακουμπάμε στη βάση του ταψιού με τη σκληρή πλευρά προς τα κάτω. Σχηματίζουμε κατά αυτό τον τρόπο μια στρώση με τα μισά σαβαγιάρ. Εάν υπάρχουν κάποια κενά, τα καλύπτουμε με σπασμένα στο κατάλληλο μέγεθος μπισκότα.

5. Απλώνουμε πάνω στα σαβαγιάρ τη μισή ποσότητα της κρέμας, κάνοντας μια ομοιόμορφη στρώση. Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις με τα υπόλοιπα βρεγμένα στον καφέ σαβαγιάρ και την κρέμα μασκαρπόνε. Πασπαλίζουμε την τελευταία στρώση με το υπόλοιπο κακάο.

6. Καλύπτουμε το γλυκό με μεμβράνη κουζίνας και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες – ιδανικά για ένα ολόκληρο βράδυ. Πριν από το σερβίρισμα, γαρνίρουμε, αν θέλουμε, με τριμμένη κουβερτούρα.