Παρακολουθώ καιρό τη Μαγδαληνή στα social. Μου αρέσουν οι προτάσεις της, το φαγητό της που δεν είναι επιτηδευμένο, η ικανότητά της να σε παρασύρει στην κουζίνα για να δοκιμάσεις τις δυνάμεις σου. Εκείνο, βέβαια, που ανέκαθεν με εντυπωσίαζε σε εκείνη και προκαλούσε το θαυμασμό μου είναι ότι μαγειρεύει αυθεντικά ελληνικά, ζώντας μακριά από την Ελλάδα. Πάντα, όταν σκεφτόμουν τους Έλληνες του εξωτερικού στην κουζίνα, τους φανταζόμουν να παιδεύονται με πρώτες ύλες που δεν καταφέρνουν να αποδώσουν την αληθινή γεύση και μη ολοκληρωμένες συνταγές που μοιάζουν με ελληνικό φαγητό αλλά δεν είναι.

Η Μαγδαληνή τι μαγικά έκανε και τι μυστικές πηγές είχε για να φτιάχνει ένα σωρό νοστιμιές ως δεινή μαγείρισσα της χώρας της; Είχε έρθει η στιγμή να τη γνωρίσω καλύτερα. Εξάλλου, εκτός από συνταγές, έχει στο μυαλό της πάρα πολλές μαγειρικές εικόνες, από εκείνες που δημιουργούν νοσταλγία και θαλπωρή, κι αυτό ένιωσα ότι έπρεπε να το επικοινωνήσουμε με κάθε τρόπο. Το ίδιο θα νιώσετε κι εσείς μαθαίνοντας την ιστορία της.

Μαγδαληνή μου, θέλεις να μας συστήσεις τον εαυτό σου;

Είμαι η Μαγδαληνή Ζωγράφου, είμαι από την Αθήνα –γέννημα θρέμμα Παλαιοφαληριώτισσα– και κατοικώ στη Χάγη της Ολλανδίας με τον επίσης Έλληνα σύντροφό μου και τον 5χρονο γιο μας. Εργάζομαι για ένα διεθνή οργανισμό και παράλληλα γράφω εβδομαδιαία το newsletter My Little Expat Kitchen στη συνδρομητική πλατφόρμα του Substack με συνταγές και ιστορίες γύρω και πέρα από την ελληνική κουζίνα. Μαγειρεύω, δοκιμάζω και τεστάρω, φωτογραφίζω και κάνω το styling για όλες μου τις συνταγές. Σκοπός μου είναι να εμπνεύσω και να ωθήσω τους συνδρομητές μου να μπουν στην κουζίνα τους, να δημιουργήσουν και να φτιάξουν νόστιμα και ευφάνταστα αλμυρά και γλυκά πιάτα δίνοντάς τους όλα τα εφόδια ώστε αυτό να γίνει επιτυχώς.

Πώς βρέθηκες στην Ολλανδία; 

Η ανάγκη για αλλαγή, η λαχτάρα να ανακαλύψω καινούριους τόπους αλλά και η βαθιά επιθυμία βελτίωσης της ποιότητας ζωής μου με έφεραν μαζί με το σύντροφό μου στην Ολλανδία, όπου και μας δόθηκε η ευκαιρία να δουλέψουμε.

Μαγείρευες από πάντα; 

Ενώ η ελληνική κουζίνα είναι στο DNA μου, η αγάπη και η περιέργειά μου για τις ασιατικές γεύσεις ήταν αυτές που με έβαλαν πιο ενεργά στην κουζίνα της μαμάς στην εφηβεία μου. Τους είχα κάνει όλους πειραματόζωα, κι από τότε ξεκίνησε και η σχεδόν εμμονή που έχω με τα βιβλία μαγειρικής, την έρευνα διαφόρων υλικών και τρόπων χρήσης τους και τη δημιουργία πιάτων και μενού.

Μαγειρεύοντας ελληνικά φαγητά, είναι ένας τρόπος να διατηρείς τους δεσμούς σου με τη χώρα;

Λαγάνα, το παραδοσιακότερο έδεσμα της Καθαρής Δευτέρας, από τα χέρια της Μαγδαληνής κατ’ ευθείαν για τους followers της. Φωτό: Μαγδαληνή Ζωγράφου

Φυσικά! Όταν ήρθα στην Ολλανδία, νοσταλγούσα όσο τίποτα άλλο τις γεύσεις της Ελλάδας και τη μαγειρική της γιαγιάς και της μητέρας μου. Έτσι, ξεκίνησα να μαγειρεύω περισσότερο ελληνικά φαγητά και να τα φτιάχνω όλα from scratch – από λαγάνες κάθε Καθαρά Δευτέρα, σκορδαλιές και μπακαλιάρους για την 25η Μαρτίου και κουραμπιέδες, μελομακάρονα και πολίτικα τσουρέκια τα Χριστούγεννα μέχρι πίτες, φρικασέ, παπουτσάκια, γαλακτομπούρεκα και ραβανί. Κι όλα αυτά όχι μόνο γιατί μου έλειπαν οι γεύσεις αυτές καθαυτές ή γιατί, αν δεν τα μαγείρευα η ίδια, δεν υπήρχε περίπτωση να τα γευτώ, αλλά γιατί μου έλειπαν τα ήθη και τα έθιμά μας και όλα όσα η κάθε γιορτή συμβολίζει για μας τους Έλληνες. Έτσι κάπως γεννήθηκε και το blog μου, το My Little Expat Kitchen, το οποίο εξελίχθηκε στο εβδομαδιαίο συνδρομητικό newsletter μου στην πλατφόρμα του Substack.

Πώς βρίσκεις στη νέα πατρίδα σου τις πρώτες ύλες που χρειάζονται;

Όταν πρωτοήρθα, πάνω από δέκα χρόνια πριν, ήταν σχεδόν αδύνατον να βρω οτιδήποτε πέρα από τα βασικά, όπως λάδι, φέτα, γιαούρτι κ.λπ. Τα έφερνα από την Ελλάδα, μου τα έστελναν ή, απλώς, ανακάλυπτα τρόπους να αντικαθιστώ κάποια με αυτά που μου ήταν διαθέσιμα εδώ, στην Ολλανδία, κάτι, φυσικά, που συνέβαλε στο να γίνω πιο ευέλικτη αλλά και θαρραλέα με τη χρήση νέων υλικών ενσωματώνοντάς τα εύστοχα στις συνταγές μου. Τώρα πια βρίσκω εξαιρετικά εύκολα σε διάφορα ελληνικά μάρκετ, on-line και μη, που έχουν ανοίξει στην Ολλανδία πάμπολλες ελληνικές πρώτες ύλες, όπως χωριάτικα λουκάνικα, κατσικάκι, μέλια κάθε λογής, μπαχαρικά, μυρωδικά, τυριά, κατεψυγμένα λαχανικά, κονσέρβες, ζυμαρικά, όσπρια, ρύζια, αλεύρια, παξιμάδια, ελιές, ακόμα και ταραμά όταν είμαι τυχερή.

Φέρνεις προϊόντα από τα ταξίδια σου στην Ελλάδα;

Όλο και κάτι φέρνω πάντα. Ειδικότερα από τα ταξίδια/διακοπές σε νησιά και διάφορες απομακρυσμένες περιοχές της Ελλάδας, όπου και ανακαλύπτω ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα τα οποία δεν κρατιέμαι να χρησιμοποιήσω σε κάποια συνταγή μου.

Οι Ολλανδοί φίλοι σου έχουν δοκιμάσει τα φαγητά σου; Πώς ανταποκρίνονται στις ελληνικές γεύσεις; 

Εννοείται, και τρελαίνονται φυσικά! Παίζει ρόλο και η μαγείρισσα όμως… (γέλια) Οι Ολλανδοί είναι πολυταξιδεμένοι, με ιδιαίτερα εκπαιδευμένο ουρανίσκο, και την ελληνική κουζίνα την αγαπούν.

Τι είναι για σένα ο μεζές; 

Αγαπημένος ελληνικός μεζές, πατάτες τηγανητές με φέτα. Φωτό: Μαγδαληνή Ζωγράφου

Μεγαλωμένη σε οικογένεια με καταγωγή μαμάς από Κωνσταντινούπολη και Σμύρνη, οι μεζέδες στο σπίτι μας ήταν τρόπος ζωής. Γυρίζεις από τη δουλειά; Φτιάξε ένα μεζέ πριν από το φαγητό. Ξαναπείνασες μετά το βραδινό; Κάνε ένα μεζεδάκι. Μαγειρεύει κάτι η μαμά; Τσίμπησε ένα μεζεδάκι στο πιατάκι του καφέ μέχρι να γίνει το φαΐ. Στο τραπέζι μας πάντοτε, εκτός από το κυρίως πιάτο, υπήρχαν δυο-τρία μεζεδάκια, και ήταν και λίγα. Ας μη μιλήσω για τα επίσημα τραπέζια, εκεί να δεις.

Κάνεις καλέσματα με μεζεδάκια και κρασί ή αποστάγματα;

Ναι, με ουζάκι, μπίρα ή κρασί. Αν και όσοι δεν είναι Έλληνες δεν καταλαβαίνουν ακριβώς την έννοια της μεζεδοκατάστασης. Στο μυαλό τους έχουν μια πρόσκληση σε ένα τυπικό γεύμα και όχι τη χαλαρή διάθεση του μεζέ. Δεν ξέρουν τι σημαίνει, π.χ., να έχεις ξαφνικούς επισκέπτες στους οποίους βγάζεις ό,τι υπάρχει στο σπίτι και ξαφνικά όλο αυτό να μετατρέπεται σε μια μικρή γιορτή. Απαιτείται λοιπόν η μύησή τους πρώτα, και όσοι μπορούν το κατανοούν. Πάντως δεν παύουν να απολαμβάνουν τις λιχουδιές.

Τι περιμένεις να φας από τα χεράκια της μαμάς σου επιστρέφοντας στην Ελλάδα και τι σου λείπει πιο πολύ από τις γεύσεις της χώρας μας;

Αγαπημένες γεύσεις που νοσταλγεί η Μαγδαληνή από Ελλάδα. Φωτό: Μαγδαληνή Ζωγράφου

Θέλω να φάω μουσακά, γεμιστά, χουνκιάρ μπεγιεντί και παστίτσιο από τα χεράκια της μητέρας μου και αυτά που λαχταρώ να γευτώ και μου λείπουν είναι τα χόρτα, το κοκορέτσι, τα φρέσκα ψάρια της Μεσογείου, η ασύγκριτη ποικιλία των τυριών μας και άλλα πολλά.

Και τρεις συνταγές που «μυρίζουν» Ελλάδα

Εύκολο και γρήγορο σπιτικό κέτσαπ με χουρμάδες

Δεν έχει να ζηλέψει απολύτως τίποτα από τα καλύτερα της αγοράς και χρειάζεται μονάχα 5 λεπτά για να το φτιάξουμε. Ο πεντάχρονος γιος μου το λατρεύει όσο κι εμείς, και ταιριάζει άψογα με μπέργκερ κάθε είδους και, φυσικά, με πατάτες. Οι βασιλικοί χουρμάδες που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι ζουμεροί και σαρκώδεις. Αποφεύγουμε τη χρήση πολύ ξεραμένων και ζαρωμένων καρπών γιατί το κέτσαπ θα βγει στεγνό και έντονα κοκκώδες.

Φωτό: Μαγδαληνή Ζωγράφου

Χρόνος προετοιμασίας: 5΄

Βαθμός δυσκολίας *

Υλικά για 300 γρ.

  •  6 ζουμερούς και μαλακούς βασιλικούς χουρμάδες Μedjool, (γύρω στα 120 γρ.)
  •  3 κ.σ. καλής ποιότητας πελτέ ντομάτας
  •  1½ κ.σ. καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί
  •  6-8 κ.σ. νερό κρύο (εξαρτάται από τους χουρμάδες)
  •  1/2 κ.γ. αλάτι
  •  1/4 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη
  •  1/4 κ.γ. κρεμμύδι σε σκόνη
  •  1/4 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
  •  1 πρέζα τριμμένο γαρίφαλο
  •  1 πρέζα μπαχάρι

Εκτέλεση

  1. Αφαιρούμε το κουκούτσι από τους χουρμάδες και ρίχνουμε τη σάρκα τους στο ποτήρι του ραβδομπλέντερ ή σε ένα αντίστοιχο δοχείο. Προσθέτουμε αρχικά 6 κ.σ. νερό και όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Ανάλογα από το πόσο ζουμεροί είναι οι χουρμάδες, ίσως χρειαστεί προσθέσουμε 1-2 κ.σ. νερό ακόμα, έτσι ώστε το κέτσαπ να μη βγει ούτε πολύ σφιχτό ούτε νερουλό αλλά κρεμώδες.
  1. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε, αν χρειάζεται, λίγο αλάτι ακόμα. Αν θέλουμε να πετύχουμε πιο λεία υφή, περνάμε το κέτσαπ από λεπτή σήτα. Το μεταφέρουμε σε δοχείο που κλείνει καλά και το διατηρούμε στο ψυγείο για μία εβδομάδα. Πριν από κάθε χρήση, το ανακατεύουμε καλά με κουτάλι.

Πολίτικα σιμίτια

Ενώ το κλασικό ελληνικό κουλούρι είναι ένα λεπτό δαχτυλίδι ψωμιού επικαλυμμένο με σουσάμι, αυτό που εγώ προτιμώ να φτιάχνω και να τρώω είναι το πολίτικο σιμίτι – λογικό με μητέρα Πολίτισσα. Προέρχεται από τους Έλληνες φουρναραίους της Κωνσταντινούπολης και είναι πλεχτό σαν κοτσίδα και στρουμπουλό, το οποίο πρώτα βουτάμε σε πετιμέζι που του χαρίζει μια ανεπαίσθητη γλύκα και έπειτα το ντύνουμε με καβουρντισμένο σουσάμι προτού ψηθεί. Το αποτέλεσμα είναι ένα κουλούρι υπέροχα τραγανό απέξω, αλλά αφράτο και μαλακό εσωτερικά, με μια ελαφρώς μαστιχωτή υφή.

Φωτό: Μαγδαληνή Ζωγράφου

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄ 

Χρόνος ψησίματος: 20΄ 

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 10 τμχ.

Για τη ζύμη

  •  3 κ.γ. ξηρή μαγιά
  •  220 ml νερό χλιαρό + 30 ml επιπλέον για τη μαγιά
  •  2 κ.σ. ψιλή ζάχαρη
  •  650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  •  1 μεγάλο αβγό
  •  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  100 ml φρέσκο γάλα πλήρες χλιαρό
  •  1 κ.γ. αλάτι

Για την επικάλυψη

  •  1½ φλιτζ. σουσάμι
  •  1/3 φλιτζ. πετιμέζι
  •  1/4 φλιτζ. νερό

Εκτέλεση

  1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τη μαγιά και τα 30 ml χλιαρό νερό. Τρίβουμε το μείγμα με τα δάχτυλά μας μέχρι να γίνει σαν πάστα και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το αλεύρι, το αβγό, το ελαιόλαδο, το γάλα και το αλάτι.
  1. Δουλεύουμε το μείγμα με το εξάρτημα του γάντζου για περίπου 7 λεπτά, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη λεία και ελαστική που να μην κολλάει στα χέρια ή στον κάδο και να είναι ελαφρώς υγρή (όχι στεγνή). Τη μαζεύουμε σε μπάλα και την αφήνουμε σε ελαφρώς λαδωμένο μπολ, σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη, σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά.
  2. Στο μεταξύ ρίχνουμε το σουσάμι σε ένα μεγάλο τηγάνι, το μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά και το καβουρντίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα και να αρχίσει να αναδίδει τα αρώματά του. Η όλη διαδικασία απαιτεί πολλή προσοχή γιατί το σουσάμι αρπάζει εύκολα και, αν καεί, θα πικρίσει.
  1. Απλώνουμε λαδόκολλα σε μια μεγάλη λαμαρίνα. Αραιώνουμε σε ένα βαθύ πιάτο μεσαίου μεγέθους το πετιμέζι με το νερό και ρίχνουμε το καβουρντισμένο σουσάμι σε ένα άλλο παρόμοιο πιάτο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
  1. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, την ξεφουσκώνουμε ζυμώνοντάς τη για μερικά δευτερόλεπτα σε καθαρή επιφάνεια εργασίας. Τη χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη (100-110 γρ. το καθένα) και σχηματίζουμε 10 μπάλες. Μεταφέρουμε μια μπάλα ζύμης σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο και την πλάθουμε σε μακρύ κορδόνι γύρω στα 70 εκ. Δεν αλευρώνουμε πολύ την επιφάνεια εργασίας γιατί απαιτείται τριβή ώστε να μπορέσουμε να ανοίξουμε τη ζύμη σε κορδόνι.
  1. Φέρνουμε κοντά τις δύο άκρες του κορδονιού δημιουργώντας ένα πέταλο και το στρίβουμε για να φτιάξουμε μια πλεξούδα. Στη συνέχεια ενώνουμε τις άκρες πιέζοντάς τες καλά –μπορούμε να βάλουμε λίγο νερό για να κολλήσουν καλύτερα– σχηματίζοντας ένα κουλούρι. Ομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα σιμίτια.
  1. Βουτάμε, ένα ένα, τα σιμίτια στο αραιωμένο πετιμέζι και έπειτα στο σουσάμι, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές. Τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα και τα ψήνουμε στη μεσαία θέση του προθερμασμένου φούρνου για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Τα μεταφέρουμε σε σχάρα και τα καταναλώνουμε όσο είναι ακόμη ζεστά αλλά είναι εξίσου απολαυστικά και κρύα.
  1. Τα διατηρούμε για μια-δυο μέρες καλυμμένα ελαφρά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, αλλά, όπως όλα τα φρέσκα αρτοσκευάσματα, είναι νοστιμότερα την ημέρα που θα τα φτιάξουμε.

 Τάρτα σφολιάτας με ντομάτες, φέτα & μαύρο σκόρδο

Η φέτα είναι ο μεγάλος μου γαστρονομικός έρωτας. Δημιούργησα αυτήν τη συνταγή θέλοντας να την ταιριάξω με το μαύρο σκόρδο, το οποίο είναι είδος παλαιωμένου σκόρδου με έντονα ουμάμι και γλυκόξινη γεύση. Μαζί με τις γλυκές ντομάτες και τη βουτυρένια σφολιάτα, το αποτέλεσμα είναι κάτι παραπάνω από νόστιμο.

Φωτό: Μαγδαληνή Ζωγράφου

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ 

Χρόνος ψησίματος: 30΄ 

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

  •  1 φύλλο σφολιάτας γύρω στα 25 x 40 εκ.
  •  85 γρ. σκληρή ή ημίσκληρη φέτα
  •  130 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 5%
  •  2 σκελίδες μαύρο σκόρδο καθαρισμένες
  •  2-3 ντομάτες διαφόρων μεγεθών και χρωμάτων σε λεπτές φέτες
  •  Αλάτι
  •  Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  •  2 πρέζες σουμάκι
  •  Ε.π. ελαιόλαδο
  •  1 αβγό ελαφρά χτυπημένο
  •  Φρέσκα φυλλαράκια δυόσμου για το φινίρισμα

Εκτέλεση

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 185-190°C, στις αντιστάσεις.
  1. Ρίχνουμε σε ένα μικρό μπολ τη φέτα, το γιαούρτι και το μαύρο σκόρδο και με ένα πιρούνι λιώνουμε και ομογενοποιούμε τα υλικά. Πασπαλίζουμε με λίγο σουμάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
  1. Ανοίγουμε τη σφολιάτα σε ένα ταψί με λαδόκολλα και με ένα μαχαίρι χαράζουμε ένα πλαίσιο αφήνοντας ένα περιθώριο περιμετρικά του φύλλου. Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα της φέτας εντός του πλαισίου χρησιμοποιώντας κατά προτίμηση μια μικρή μαλακή σπάτουλα για να μην τρυπήσουμε τη σφολιάτα.
  1. Αραδιάζουμε από πάνω τις ντομάτες, ακουμπώντας λίγο τη μια πάνω στην άλλη, αλλά όχι στοιβαγμένες γιατί δεν θα ψηθούν ομοιόμορφα. Πασπαλίζουμε με αλάτι, μαύρο πιπέρι και λίγο σουμάκι. Τέλος, περιχύνουμε με λίγο ε.π. ελαιόλαδο.
  1. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, αλείφουμε το κενό περιθώριο του φύλλου με το χτυπημένο αβγό και ψήνουμε την τάρτα στη μεσαία θέση του προθερμασμένου φούρνου για 30 λεπτά περίπου, μέχρι η σφολιάτα να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και οι ντομάτες να μαλακώσουν και να ψηθούν.
  1. Μόλις βγάλουμε την τάρτα από το φούρνο, τη ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με φυλλαράκια δυόσμου. Κόβουμε σε κομμάτια και την απολαμβάνουμε ζεστή.