Ο άνθρωπος των σπηλαίων βασανιζόταν κάθε ημέρα από το πώς θα βρει αρκετή τροφή για αυτόν και τους γύρω του. Ενας μεγάλος αριθμός απογόνων του, που καθορίζουν και τον τρόπο ζωής στις μεγάλες πόλεις, τώρα βασανίζεται από το τι δεν θα πρέπει αυτός και οι γύρω του να τρώνε κάθε ημέρα. Το παράδοξο βέβαια είναι ότι από το 1985 περίπου εμφανίστηκε από τους S. Boyd Eaton και Melvin Konner (NEJM, vol. 312, σελ. 283) μια τάση που έχει γίνει ακόμη πιο έντονη τα τελευταία δύο χρόνια και επιτάσσει να μιμείται η διατροφή μας αυτήν της εποχής των σπηλαίων. Η θεωρητική της βάση είναι γνωστή. Αφού το ανθρώπινο γονιδίωμα διαμορφώθηκε μεταξύ 2,6 εκατομμυρίων ετών και 12.000 ετών πριν από σήμερα, είμαστε «σχεδιασμένοι» να τρώμε ό,τι και τότε. Κρέας, ψάρι, φρούτα φρέσκα και όχι αμυλώδη όπως οι πατάτες. Επίσης όχι δημητριακά, γαλακτοκομικά, ζάχαρη, λάδι, αλάτι και καλλιεργημένα λαχανικά που δεν υπήρχαν τότε. Ωστόσο ήδη έχουν γραφτεί ολόκληρα βιβλία που αντικρούουν αυτή την άποψη, όπως της εξελικτικής βιολόγου Marlene Zuk, και πολύ απλά αμφισβητείται το αν η τότε δίαιτα ήταν καλή. Μήπως δηλαδή ήταν μόνο αποτέλεσμα μιας ανάγκης; Στην ιατρική επιθεώρηση «The Lancet» (vol. 381, σελ. 1211) αναρωτιούνται για το αν έχαιραν καλής υγείας οι τότε πρόγονοι. Ενα δεδομένο πάντως που βγάζει λάθος αυτή τη δίαιτα είναι το ότι έχουμε αποκτήσει ήδη γονίδια που επιτρέπουν να επεξεργάζεται ο οργανισμός μας τα άμυλα, και πολλοί τα καταφέρνουν και με τη λακτόζη. Επίσης τελικά υπάρχει, με βάση κάποια ταφικά ευρήματα, και το ακαταμάχητο επιχείρημα ενάντια στη φανατική προσήλωση στην «παλαιο»-δίαιτα το ότι οι τότε άνθρωποι, και με ομαλές συνθήκες, μάλλον δεν ξεπερνούσαν την ηλικία των 40 ετών. Ας τρώμε λοιπόν και το λάδι μας και τους σπόρους μας πλέον χωρίς τύψεις και οι άλλοι ας παίζουν τους Νεάντερταλ.
Κόψτε τα καρότα! Σε κομματάκια…
Εχοντας ησυχάσει με τις ακρότητες της σπηλαιώδους δίαιτας, επιστρέφοντας στη σημερινή κουζίνα συναντάμε τα λαχανικά που βρίσκονται στο ψυγείο μας. Και ένα από τα πιο συνηθισμένα είναι το καρότο. Το πιο απλό πράγμα στον κόσμο είναι να το κόψεις σε δυο-τρία κομμάτια και να το καταβροχθίσεις στέλνοντας κάτω και τις βιταμίνες που περιέχει; Χμ, όχι ακριβώς. Τα καρότα περιέχουν Β-καροτίνη, δηλαδή την προβιταμίνη Α που θα τη μετατρέψει ο οργανισμός μας σε βιταμίνη Α. Αρκεί να την πάρει. Και επειδή είναι διαλυτή στα λίπη, συνιστάται από τα πιο ψαγμένα ξένα βιβλία μαγειρικής να φτιάχνουμε τα καρότα βάζοντας βούτυρο. Υπάρχει μια εργασία σουηδών ερευνητών από το 2002 στη «European Journal of Clinical Nutrition» όπου επιβεβαιώνεται αυτό με το βούτυρο. Αλλά υπάρχουν και άλλα ευρήματα. Ωμά τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια κομμένα δίνουν μόλις 3% της προβιταμίνης, νερόβραστα 6% και με λάδι 8%. Αν όμως τα καρότα υποστούν το βάσανο του τρίφτη, τα ποσοστά εκτοξεύονται. Εχουμε 21% για τα ωμά, 27% για τα βρασμένα, 45% αν συνυπάρχει και λιπαρή ουσία. Οσο γίνεται λοιπόν πιο μικρά κομμάτια και καλά μασημένα.
Ασπίδα το βραστό και οι μαρινάτες
Είναι κοινός τόπος ότι το ξεροψημένο κρέας έχει συνδεθεί με το πιο περιζήτητο και το πιο προκλητικό για την αίσθηση της γεύσης. Ξέρουμε βέβαια ότι, από την άλλη, όσο πιο καμένο έρχεται στο τραπέζι τόσο λιγότερο υγιεινό είναι. Τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο με ελάχιστο νερό, σοτάρισμα, γιατί θεωρούνται όχι πολύ υγιεινές μέθοδοι μαγειρέματος; Διότι υπάρχει κάτι που παράγεται σε ποσότητες υπερβολικά μεγάλες για να τις αντιμετωπίσει ο οργανισμός μας, ονομάζεται «γλυκοτοξίνη» και πρέπει να μας προβληματίζει το δεύτερο συνθετικό της. Δηλαδή τρώγοντας φαγητά έτσι μαγειρεμένα επιβαρύνουμε τους ιστούς, παράγονται κάποιες άλλες ανεπιθύμητες ουσίες, οι κυτταροκίνες, και από εκεί μπορούμε να φθάσουμε και σε φλεγμονές. Και αυτό να μη γίνει, ευνοούν τη συγκόλληση των λευκοκυττάρων, δημιουργώντας προϋποθέσεις για αθηροσκλήρωση. Οπως αναφέρεται ωραία στο βιβλίο «Η χημεία στο πιάτο» του Α. Βάρβογλη: «Θα μπορούσαμε να ισχυριστούμε ότι η γήρανση του οργανισμού μας μοιάζει με μαγείρεμα, οι πρωτεΐνες μας καθώς γερνάμε αποκτούν φαιό χρώμα». Αντί λοιπόν να μένουμε παραδομένοι στην… παράδοση του τηγανίσματος και του καρβουνιάσματος, υπάρχει μια κάπως προσφορότερη λύση. Ή να μαγειρεύουμε πιο ήπια το κρέας, κάνοντας ένα ωραίο βραστό με άφθονο νερό και πιο αργά ή τουλάχιστον να μαρινάρουμε από πριν το κρέας που θα καταναλώσουμε σε όξινο περιβάλλον με λεμόνι, ξίδι, κρασί. Οι πρωτεΐνες αλλοιώνονται κάπως, το κρέας γίνεται πιο τρυφερό, άρα μαγειρεύεται πιο εύκολα και έτσι συσσωρεύονται λιγότερες γλυκοτοξίνες.
Γύρω από το σπανάκι έχουν γραφτεί πολλά. Και εκείνος ο άτιμος ο Ποπάι, παλιάς κοπής ήρωας κινουμένων σχεδίων, κάποτε φόρτισε ιδιαίτερα το θέμα. Ετρωγε σπανάκι για να πάρει δυνάμεις και να δείρει. Με το όλο σκηνικό να βασίζεται στην ιδέα για τον σίδηρο που υπήρχε στα φύλλα αυτού του φυτού. Εγιναν όμως διάφορες έρευνες και βρέθηκε ότι σχετικά με αυτό το θέμα δεν ήταν και το κορυφαίο λαχανικό, αφού άλλα περιείχαν περισσότερο σίδηρο. Μετά έπεσε ακόμη περισσότερο στο «πράσινο» χρηματιστήριο γιατί περιείχε νιτρικά σε σημαντικές ποσότητες, ό,τι δηλαδή και τα σαλάμια, τα ζαμπόνια και τα αποδιοπομπαία λουκάνικα. Αρα φτου κι αυτό. Τώρα λοιπόν καινούργιες έρευνες επιμένουν ότι ήταν λάθος που τα νιτρικά βρέθηκαν στη μαύρη λίστα με υποψίες ακόμη και για καρκίνο. Αρα να πάψουμε να τα αποφεύγουμε (όχι βέβαια τα λουκάνικα)! Γιατί; Διότι παρακολουθώντας ανθρώπους σε ειδικές δίαιτες διαπίστωσαν ότι με πιο χορτοφαγική διατροφή ο οργανισμός τους έπαιρνε πολύ περισσότερα νιτρικά από ό,τι άλλοι που έτρωγαν και τα διάφορα διατηρημένα κρεατικά. Αυτοί όμως οι εντατικά χορτοφάγοι παρουσίαζαν καλύτερη υγεία, λιγότερη υπέρταση, μικρότερη προδιάθεση για καρκίνο. Ενώ έφθαναν το 1 γραμμάριο την ημέρα, ξεπερνώντας κατά 550% τη συνιστώμενη ποσότητα, τα κατάφερναν μια χαρά.
Εχοντας ησυχάσει με τις ακρότητες της σπηλαιώδους δίαιτας, επιστρέφοντας στη σημερινή κουζίνα συναντάμε τα λαχανικά που βρίσκονται στο ψυγείο μας. Και ένα από τα πιο συνηθισμένα είναι το καρότο. Το πιο απλό πράγμα στον κόσμο είναι να το κόψεις σε δυο-τρία κομμάτια και να το καταβροχθίσεις στέλνοντας κάτω και τις βιταμίνες που περιέχει; Χμ, όχι ακριβώς. Τα καρότα περιέχουν Β-καροτίνη, δηλαδή την προβιταμίνη Α που θα τη μετατρέψει ο οργανισμός μας σε βιταμίνη Α. Αρκεί να την πάρει. Και επειδή είναι διαλυτή στα λίπη, συνιστάται από τα πιο ψαγμένα ξένα βιβλία μαγειρικής να φτιάχνουμε τα καρότα βάζοντας βούτυρο. Υπάρχει μια εργασία σουηδών ερευνητών από το 2002 στη «European Journal of Clinical Nutrition» όπου επιβεβαιώνεται αυτό με το βούτυρο. Αλλά υπάρχουν και άλλα ευρήματα. Ωμά τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια κομμένα δίνουν μόλις 3% της προβιταμίνης, νερόβραστα 6% και με λάδι 8%. Αν όμως τα καρότα υποστούν το βάσανο του τρίφτη, τα ποσοστά εκτοξεύονται. Εχουμε 21% για τα ωμά, 27% για τα βρασμένα, 45% αν συνυπάρχει και λιπαρή ουσία. Οσο γίνεται λοιπόν πιο μικρά κομμάτια και καλά μασημένα.
Ασπίδα το βραστό και οι μαρινάτες
Είναι κοινός τόπος ότι το ξεροψημένο κρέας έχει συνδεθεί με το πιο περιζήτητο και το πιο προκλητικό για την αίσθηση της γεύσης. Ξέρουμε βέβαια ότι, από την άλλη, όσο πιο καμένο έρχεται στο τραπέζι τόσο λιγότερο υγιεινό είναι. Τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο με ελάχιστο νερό, σοτάρισμα, γιατί θεωρούνται όχι πολύ υγιεινές μέθοδοι μαγειρέματος; Διότι υπάρχει κάτι που παράγεται σε ποσότητες υπερβολικά μεγάλες για να τις αντιμετωπίσει ο οργανισμός μας, ονομάζεται «γλυκοτοξίνη» και πρέπει να μας προβληματίζει το δεύτερο συνθετικό της. Δηλαδή τρώγοντας φαγητά έτσι μαγειρεμένα επιβαρύνουμε τους ιστούς, παράγονται κάποιες άλλες ανεπιθύμητες ουσίες, οι κυτταροκίνες, και από εκεί μπορούμε να φθάσουμε και σε φλεγμονές. Και αυτό να μη γίνει, ευνοούν τη συγκόλληση των λευκοκυττάρων, δημιουργώντας προϋποθέσεις για αθηροσκλήρωση. Οπως αναφέρεται ωραία στο βιβλίο «Η χημεία στο πιάτο» του Α. Βάρβογλη: «Θα μπορούσαμε να ισχυριστούμε ότι η γήρανση του οργανισμού μας μοιάζει με μαγείρεμα, οι πρωτεΐνες μας καθώς γερνάμε αποκτούν φαιό χρώμα». Αντί λοιπόν να μένουμε παραδομένοι στην… παράδοση του τηγανίσματος και του καρβουνιάσματος, υπάρχει μια κάπως προσφορότερη λύση. Ή να μαγειρεύουμε πιο ήπια το κρέας, κάνοντας ένα ωραίο βραστό με άφθονο νερό και πιο αργά ή τουλάχιστον να μαρινάρουμε από πριν το κρέας που θα καταναλώσουμε σε όξινο περιβάλλον με λεμόνι, ξίδι, κρασί. Οι πρωτεΐνες αλλοιώνονται κάπως, το κρέας γίνεται πιο τρυφερό, άρα μαγειρεύεται πιο εύκολα και έτσι συσσωρεύονται λιγότερες γλυκοτοξίνες.Μικρόβια: κρασί και σανίδα που τους χρειάζεται
2007. U.S. Department of Agriculture. Οι άνθρωποι κάνουν έρευνα γύρω από τις διάφορες ουσίες που χρησιμοποιούνται για το μαρινάρισμα των διαφόρων ειδών κρέατος και τα μικρόβια που παραμένουν έπειτα από αυτό. Ανάμεσα στα συμπεράσματα που έβγαλαν είναι και το παρακάτω ενδιαφέρον: Escherichia Coli, Salmonella Enterica, Listeria Monocytogenes, S. Aureus. Ολα αυτά τα καθόλου ευκαταφρόνητα μικρόβια πεθαίνουν με έναν συνδυασμό από κρασί μαζί με θυμάρι, ρίγανη και –ακόμη καλύτερα –λίγο χυμό από λιωμένο σκόρδο. Το κρασί (με το αλκοόλ που περιέχει να υποθέσουμε) ενεργεί σαν διαλύτης και βγάζει από τα ξερά αρωματικά φύλλα την καρβακρόλη και τη θυμόλη, δυο μικροβιοκτόνες ουσίες. Ειδικά αν το όλο μείνει για μια ώρα στους 21 βαθμούς Κελσίου δρα εξολοθρευτικά. Γι’ αυτό αν πρόκειται να φάνε μικρά παιδιά κρέας από πουλερικά ή κουνέλια ή κάτι άλλο κάπως ύποπτο ας μην κάνουμε το λάθος να πιστέψουμε πως μόνο με τη θερμότητα από το ψήσιμο θα πεθάνουν τα πάντα. Μπορεί να συμβούν και αστοχίες στο ψήσιμο. Προτού φθάσουμε εκεί βέβαια υπάρχει και ένα άλλο θέμα. Επάνω σε τι κόψαμε το κρέας; Σε πλαστική πλάκα ή σε ξύλινη επιφάνεια κοπής; Φαντάζομαι ότι οι περισσότεροι γνωρίζουν πως ένα από τα πιο βρώμικα σημεία ενός σπιτιού είναι η σανίδα κοπής. Ανταγωνίζεται τη λεκάνη της τουαλέτας. Ειδικά αν στην ίδια κόβουμε και κρέας και λαχανικά έχουμε ανοίξει την πόρτα σε σοβαρές μολύνσεις. Πολλές έρευνες (δίνουμε εδώ μια που θεωρείται αρκετά σοβαρή: faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/Research/cuttingboard.htm) καταλήγουν στα παρακάτω συμπεράσματα:
2007. U.S. Department of Agriculture. Οι άνθρωποι κάνουν έρευνα γύρω από τις διάφορες ουσίες που χρησιμοποιούνται για το μαρινάρισμα των διαφόρων ειδών κρέατος και τα μικρόβια που παραμένουν έπειτα από αυτό. Ανάμεσα στα συμπεράσματα που έβγαλαν είναι και το παρακάτω ενδιαφέρον: Escherichia Coli, Salmonella Enterica, Listeria Monocytogenes, S. Aureus. Ολα αυτά τα καθόλου ευκαταφρόνητα μικρόβια πεθαίνουν με έναν συνδυασμό από κρασί μαζί με θυμάρι, ρίγανη και –ακόμη καλύτερα –λίγο χυμό από λιωμένο σκόρδο. Το κρασί (με το αλκοόλ που περιέχει να υποθέσουμε) ενεργεί σαν διαλύτης και βγάζει από τα ξερά αρωματικά φύλλα την καρβακρόλη και τη θυμόλη, δυο μικροβιοκτόνες ουσίες. Ειδικά αν το όλο μείνει για μια ώρα στους 21 βαθμούς Κελσίου δρα εξολοθρευτικά. Γι’ αυτό αν πρόκειται να φάνε μικρά παιδιά κρέας από πουλερικά ή κουνέλια ή κάτι άλλο κάπως ύποπτο ας μην κάνουμε το λάθος να πιστέψουμε πως μόνο με τη θερμότητα από το ψήσιμο θα πεθάνουν τα πάντα. Μπορεί να συμβούν και αστοχίες στο ψήσιμο. Προτού φθάσουμε εκεί βέβαια υπάρχει και ένα άλλο θέμα. Επάνω σε τι κόψαμε το κρέας; Σε πλαστική πλάκα ή σε ξύλινη επιφάνεια κοπής; Φαντάζομαι ότι οι περισσότεροι γνωρίζουν πως ένα από τα πιο βρώμικα σημεία ενός σπιτιού είναι η σανίδα κοπής. Ανταγωνίζεται τη λεκάνη της τουαλέτας. Ειδικά αν στην ίδια κόβουμε και κρέας και λαχανικά έχουμε ανοίξει την πόρτα σε σοβαρές μολύνσεις. Πολλές έρευνες (δίνουμε εδώ μια που θεωρείται αρκετά σοβαρή: faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/Research/cuttingboard.htm) καταλήγουν στα παρακάτω συμπεράσματα:- Οι πλαστικές πλάκες είναι χειρότερες από τις ξύλινες ως προς την καθαριότητα, κυρίως όταν έχουν αρχίσει να υπάρχουν επάνω τους χαρακιές. Δυστυχώς σε πολλά σουπερμάρκετ βολεύονται με πλαστικές χιλιοχαρακωμένες και αυτό δεν είναι σωστό.
- Υπάρχουν τελευταία και από καουτσούκ και θεωρούνται καλύτερες από τις πλαστικές.
- Από όλες πάντως προτιμότερες είναι οι ξύλινες. Το ξύλο, εκτός των άλλων, βγάζει, αν δεν είναι πια πολύ παλιό, και κάποιες μικροβιοκτόνες ουσίες. Ακόμη και αυτές από μπαμπού, που βρίσκονται τώρα άφθονες, έχουν τέτοιες ιδιότητες.
- Πλύσιμο με ξίδι έπειτα από κάθε χρήση.
Μην πυροβολείτε τα νιτρικά!
Γύρω από το σπανάκι έχουν γραφτεί πολλά. Και εκείνος ο άτιμος ο Ποπάι, παλιάς κοπής ήρωας κινουμένων σχεδίων, κάποτε φόρτισε ιδιαίτερα το θέμα. Ετρωγε σπανάκι για να πάρει δυνάμεις και να δείρει. Με το όλο σκηνικό να βασίζεται στην ιδέα για τον σίδηρο που υπήρχε στα φύλλα αυτού του φυτού. Εγιναν όμως διάφορες έρευνες και βρέθηκε ότι σχετικά με αυτό το θέμα δεν ήταν και το κορυφαίο λαχανικό, αφού άλλα περιείχαν περισσότερο σίδηρο. Μετά έπεσε ακόμη περισσότερο στο «πράσινο» χρηματιστήριο γιατί περιείχε νιτρικά σε σημαντικές ποσότητες, ό,τι δηλαδή και τα σαλάμια, τα ζαμπόνια και τα αποδιοπομπαία λουκάνικα. Αρα φτου κι αυτό. Τώρα λοιπόν καινούργιες έρευνες επιμένουν ότι ήταν λάθος που τα νιτρικά βρέθηκαν στη μαύρη λίστα με υποψίες ακόμη και για καρκίνο. Αρα να πάψουμε να τα αποφεύγουμε (όχι βέβαια τα λουκάνικα)! Γιατί; Διότι παρακολουθώντας ανθρώπους σε ειδικές δίαιτες διαπίστωσαν ότι με πιο χορτοφαγική διατροφή ο οργανισμός τους έπαιρνε πολύ περισσότερα νιτρικά από ό,τι άλλοι που έτρωγαν και τα διάφορα διατηρημένα κρεατικά. Αυτοί όμως οι εντατικά χορτοφάγοι παρουσίαζαν καλύτερη υγεία, λιγότερη υπέρταση, μικρότερη προδιάθεση για καρκίνο. Ενώ έφθαναν το 1 γραμμάριο την ημέρα, ξεπερνώντας κατά 550% τη συνιστώμενη ποσότητα, τα κατάφερναν μια χαρά. Αλουμίνιο μόνο στα κρύα!
Πραγματική βόμβα ήταν τα όσα υποστήριξαν σε σχετική εργασία τους στην «Journal of Electrochemical Science» (τόμος 7, 2012, σελ. 4.498 – 4.509) οι Mohammad, Zoubaidy, Bassioni. Θα πρέπει, ισχυρίζονται, να σταματήσουμε να ψήνουμε φαγητό στο αλουμινόχαρτο. Από τις γνωστές πατάτες ως τα ογκρατέν και τα κοτομεζεδάκια ή το τοστ που λιώνει μέσα στο αλουμινόχαρτο, όλα φορτώνονται ανεπιθύμητα με το μέταλλο αυτό. Φεύγει πολύ αλουμίνιο όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία και πηγαίνει στο φαγητό μας. Δεν βλάπτει το να τυλίγουμε κρύα εδέσματα με το κατά τα άλλα πολύ βολικό αυτό περιτύλιγμα, όχι όμως μαγείρεμα με αυτό. Ακόμη χειρότερα γίνονται τα πράγματα αν έχουμε βάλει μέσα ντομάτα, λεμόνι, μπαχαρικά και οτιδήποτε γενικά αυξάνει την οξύτητα του περιβάλλοντος. Σε παλαιότερη εργασία τους είχαν βρει ότι και οι κατσαρόλες από αλουμίνιο έχουν κάθε φορά κάποια… μεταλλική συνεισφορά. Και γιατί μας τρομάζει αυτή η διαρροή αλουμινίου; Διότι, για παράδειγμα, εμποδίζει την (επιθυμητή) εναπόθεση του ασβεστίου στα κόκαλα, κάτι που διαπιστώνεται και από την αύξηση του ασβεστίου στο αίμα!
Πραγματική βόμβα ήταν τα όσα υποστήριξαν σε σχετική εργασία τους στην «Journal of Electrochemical Science» (τόμος 7, 2012, σελ. 4.498 – 4.509) οι Mohammad, Zoubaidy, Bassioni. Θα πρέπει, ισχυρίζονται, να σταματήσουμε να ψήνουμε φαγητό στο αλουμινόχαρτο. Από τις γνωστές πατάτες ως τα ογκρατέν και τα κοτομεζεδάκια ή το τοστ που λιώνει μέσα στο αλουμινόχαρτο, όλα φορτώνονται ανεπιθύμητα με το μέταλλο αυτό. Φεύγει πολύ αλουμίνιο όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία και πηγαίνει στο φαγητό μας. Δεν βλάπτει το να τυλίγουμε κρύα εδέσματα με το κατά τα άλλα πολύ βολικό αυτό περιτύλιγμα, όχι όμως μαγείρεμα με αυτό. Ακόμη χειρότερα γίνονται τα πράγματα αν έχουμε βάλει μέσα ντομάτα, λεμόνι, μπαχαρικά και οτιδήποτε γενικά αυξάνει την οξύτητα του περιβάλλοντος. Σε παλαιότερη εργασία τους είχαν βρει ότι και οι κατσαρόλες από αλουμίνιο έχουν κάθε φορά κάποια… μεταλλική συνεισφορά. Και γιατί μας τρομάζει αυτή η διαρροή αλουμινίου; Διότι, για παράδειγμα, εμποδίζει την (επιθυμητή) εναπόθεση του ασβεστίου στα κόκαλα, κάτι που διαπιστώνεται και από την αύξηση του ασβεστίου στο αίμα!Να πεθάνει ο φελλός;
Και όταν δεν πρόκειται για κρασί μαγειρέματος ή μαρινάδας αλλά για κάτι που θέλουμε να φυλάξουμε για καιρό υπάρχει το δίλημμα. Φελλός ή κάτι άλλο; Και εδώ πραγματικά το μπλέξιμο γίνεται μεγάλο. Τα μπουκάλια του κρασιού πρέπει να κλείνονται με πραγματικό φελλό, με πώμα από πλαστικό υλικό που μοιάζει με τον φελλό ή με καπάκι από αλουμίνιο, όπως κάποια μπουκάλια εμφιαλωμένου νερού; Ας αρχίσουμε από τα εύκολα. Είναι λάθος να νομίζουμε ότι για λόγους περιβαλλοντικούς πρέπει να σταματήσουμε να φτιάχνουμε πώματα από φελλό. Πρόκειται για υλικό εντελώς ανανεώσιμο.
Και όταν δεν πρόκειται για κρασί μαγειρέματος ή μαρινάδας αλλά για κάτι που θέλουμε να φυλάξουμε για καιρό υπάρχει το δίλημμα. Φελλός ή κάτι άλλο; Και εδώ πραγματικά το μπλέξιμο γίνεται μεγάλο. Τα μπουκάλια του κρασιού πρέπει να κλείνονται με πραγματικό φελλό, με πώμα από πλαστικό υλικό που μοιάζει με τον φελλό ή με καπάκι από αλουμίνιο, όπως κάποια μπουκάλια εμφιαλωμένου νερού; Ας αρχίσουμε από τα εύκολα. Είναι λάθος να νομίζουμε ότι για λόγους περιβαλλοντικούς πρέπει να σταματήσουμε να φτιάχνουμε πώματα από φελλό. Πρόκειται για υλικό εντελώς ανανεώσιμο. Μια φλούδα δέντρου είναι που τη βγάζουν γύρω από τον κορμό σαν πουκάμισο και αυτή ξαναγίνεται. Και η ως τώρα κατασκευή αντικειμένων από φελλό, όπως λέγεται, βοήθησε να διατηρηθούν τα δάση φελλού κυρίως στην Πορτογαλία, που αλλιώς θα είχαν αφεθεί στην τύχη τους.
Το μειονέκτημα του φελλού είναι ότι μερικές φορές κουβαλάει μέχρι το μπουκάλι μια ουσία, την τριχλωροανιζόλη (TCA), που αν έλθει σε επαφή με το κρασί καταστρέφει γεύση και άρωμα. Μερικοί μάλιστα έχουν και την άποψη ότι το μπουκάλι πρέπει να γέρνει τόσο ώστε να υγραίνει το περιεχόμενο το φελλό για να μην ξεραίνεται ο φελλός, οπότε προκαλούν και την τύχη τους.
Η αλήθεια είναι πάντως πως θέλουμε τον φελλό να αφήνει να εισέρχεται λίγο οξυγόνο (όχι πολύ όμως) για να συνεχίζονται κάποιες διεργασίες που θεωρείται ότι βελτιώνουν με τον καιρό το κρασί. Αυτό λοιπόν δεν γίνεται με το πλαστικό πώμα ή το καπάκι από αλουμίνιο, που αποτρέπουν την αλλοίωση από την TCA αλλά δεν βελτιώνουν το κρασί.
Οπως βάζεις το κρασί έτσι το παίρνεις, λένε. Επειτα από αυτά ο καθένας μπορεί να κάνει την επιλογή του, ανάλογα και με το πόσο γρήγορα θα καταναλώσει το περιεχόμενο.
Μόνο που τρωγόμαστε με το πώμα και αδιαφορούμε για το ότι τα μπουκάλια του κρασιού μένουν τον πιο πολύ καιρό εκτεθειμένα, ως μη όφειλαν, ημέρα και νύχτα στο φως. Σε ράφια καταστημάτων και σε δωμάτια σπιτιών. Εκτιμώ απεριόριστα λοιπόν αυτούς που μου φέρνουν κρασί και αυτό είναι τυλιγμένο με επιμέλεια, όχι με πολυτέλεια, έστω και σε χαρτί εφημερίδας. Αυτοί έτσι το φυλάγουν κιόλας και κάτι ξέρουν παραπάνω.
Αλμυρά χάδια
Ανθρωποι με πείρα στην κουζίνα ξέρουν ότι υπάρχει και ένας άλλος τρόπος να ετοιμάσεις το κρέας σου ώστε να βγει καλομαγειρεμένο στο τέλος, άσχετα από τη συνταγή. Μόνο που μερικές φορές αδυνατούν να εφαρμόσουν κάποια βασικά πράγματα που έμαθαν στο λύκειο και κάνουν λάθη. Μπορείς να μαλακώσεις τις μπριζόλες ή το κοτόπουλο αν χρησιμοποιήσεις ένα διάλυμα αλατιού σε νερό. Πετάγεται μάλιστα κάποιος και στα γρήγορα αναφέρει τη λέξη ώσμωση. Ωστόσο η διαδικασία είναι πιο περίπλοκη. Την περιγράφουμε λόγω χώρου κάπως κωδικοποιημένα:
- Δεν έχει σημασία η αναλογία αλατιού στο νερό αλλά το πόσο αλάτι θα εισχωρήσει στο κρέας. Αρα υπολογίζουμε το καθαρό κρέας χωρίς τα κόκαλα (στο κοτόπουλο είναι περίπου 40%) και υπολογίζουμε το αλάτι να είναι 0,5%-1% της μάζας του κρέατος, μαζί με λίγο νερό, όσο χρειάζεται για να διαλυθεί το αλάτι ή αλλιώς τόσο νερό όσο κρέας αλλά διπλή αναλογία (2%) αλατούχου διαλύματος.
- Για το μαλάκωμα του κρέατος δεν είναι υπεύθυνο το «αλάτι». Στο σχολείο μάθαμε ότι στο νερό διίσταται στα ιόντα του, δηλαδή σε φορτισμένο χλώριο και νάτριο. Είναι το χλώριο που θα κάνει τη δουλειά και το νερό. Το χλώριο θα συσσωρευθεί στα νήματα των πρωτεϊνών και θα τα κάνει να απλωθούν, να ξεχωρίσουν μεταξύ τους με τη βοήθεια του νερού και το κρέας θα γίνει λιγότερο σφιχτό.
- Οι πιο ψαγμένοι χρησιμοποιούν για πιο γρήγορα και λίγο χλωριούχο ασβέστιο που δίνει περισσότερο χλώριο αλλά και μια μεταλλική γεύση, οπότε χρειάζεται πολύ ξέβγαλμα μετά.
- Τα νιτροφωσφορικά άλατα χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία πιο πολύ, για επιτάχυνση. Τρομάζατε από παλιά με τη λέξη αυτή; Τότε δεν είναι αρκετό να μάθετε ότι ακόμη και φυτικά παρασκευάσματα τελικά με τέτοια άλατα δουλεύουν αλλά διαβάστε και το κείμενο αριστερά («Μην πυροβολείτε τα νιτρικά!»).
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
