Στο υψηλότερο σημείο εδώ και δύο δεκαετίες οδηγείται η τιμή του σολομού εξαιτίας της ισχυρής ζήτησης και της επιβράδυνσης της παραγωγής στα εκτροφεία του ψαριού. Σύμφωνα με τον διεθνή Τύπο, η τιμή εξαγωγής του (πάλαι ποτέ φθηνού) ψαριού από τη Νορβηγία, τη μεγαλύτερη παραγωγό χώρα και εκτροφέα σολομού στον κόσμο, ξεπέρασε τις 50 νορβηγικές κορόνες ανά κιλό (περίπου έξι ευρώ) στο τέλος του περασμένου έτους.
«Η αύξηση των τιμών οφείλεται στον φόβο της έλλειψης προσφοράς» επισημαίνει ο Πιότρ Γουίνγκαρντ της εταιρείας Fishpool, η οποία εμπορεύεται προθεσμιακά συμβόλαια για τον σολομό, και προσθέτει ότι «είναι μάλλον δύσκολο να δούμε σημαντικές ποσότητες σολομού να παράγονται άμεσα».
Η παραγωγή του σολομού γίνεται πλέον κατά κύριο λόγο σε ιχθυοκαλλιέργειες. Ενας από τους βασικούς παράγοντες που περιορίζουν την παραγωγή σολομού είναι η ταυτόχρονη αύξηση της τιμής του ιχθυελαίου. Αν και ο σολομός είναι γνωστός για τα ω-3 λιπαρά οξέα του, που φημίζονται επίσης για την προστατευτική δράση τους ενάντια στις καρδιακές παθήσεις -, το ίδιο το ψάρι δεν τα παράγει από μόνο του.
Η ύπαρξή τους στο κρέας του οφείλεται στη διατροφή του, που βασίζεται σε μικρότερα ψάρια, όπως ο γαύρος και η σαρδέλα. Η αυξανόμενη έλλειψη όμως των ψαριών αυτών σε συνδυασμό με την παραγωγή ιχθυελαίου που βαίνει μειούμενη από το 1980 και κατά συνέπεια αυξάνει την τιμή του οδηγούν τους καλλιεργητές σολομού στη μετακύλιση του αυξανόμενου κόστους στους καταναλωτές και σε άνοδο της τιμής του ψαριού.
Ενας άλλος λόγος είναι η γεωγραφία. Ο σολομός μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε περιοχές με κρύα νερά και συνεχή ρεύματα, όπως τα νορβηγικά φιόρδ και οι λίμνες της Σκωτίας. Αυτό έχει περιορίσει τις μεγάλες παραγωγούς στη Νορβηγία, στη Σκωτία, στον Καναδά και στη Χιλή δημιουργώντας κατά κάποιον τρόπο ένα μικρό μονοπώλιο, αφού η παραγωγή των άλλων χωρών δεν είναι άξια αναφοράς.
Επιπλέον εγείρονται και οικολογικές ανησυχίες, δεδομένου ότι η υδατοκαλλιέργεια σολομού μπορεί να προκαλέσει ευτροφισμό, δηλαδή καταστροφικές μεταβολές και ασθένειες στη χλωρίδα και στην πανίδα του ωκεανού, πλήττοντας τη θαλάσσια ζωή. Αυτός είναι και ο λόγος που πολλές χώρες έχουν σταματήσει την έκδοση νέων αδειών για εκτροφεία σολομού. Η Νορβηγία, η οποία αντιπροσωπεύει λίγο περισσότερο από το ήμισυ της παραγωγής σολομού του κόσμου, δεν εκδίδει νέες άδειες εκτροφής σολομού από το 2009.
Και ενώ όλοι αυτοί οι κίνδυνοι δυσκολεύουν την εκτροφή του ψαριού, η ζήτηση αυξάνεται και κυρίως στις ασιατικές χώρες, όπως η Κίνα και η Ιαπωνία, στις οποίες ο σολομός θεωρείται ένα από τα πιο εκλεκτά και εύγευστα εδέσματα.
Οι ειδικοί ωστόσο ελπίζουν ότι οι νέες τεχνολογικές εξελίξεις στον τομέα των ιχθυοκαλλιεργειών θα συμβάλουν στην αύξηση και στην ανάπτυξη της παραγωγής. Ηδη ορισμένες εταιρείες όπως η αμερικανική AquaBounty, μια αμερικανική εταιρεία βιοτεχνολογίας, αναζητούν τρόπους για την παραγωγή γενετικά τροποποιημένου σολομού που ωριμάζει γρηγορότερα από το κανονικό ψάρι.
