Η ψυχή ενός εστιατορίου είναι ο µάγειρας, ο σεφ. Δεν είναι η διακόσµηση, η ατµόσφαιρα, ο χώρος, το σέρβις, ούτε καν ο ιδιοκτήτης (στην περίπτωση που είναι άλλος από τον σεφ), όσο δυναµικός κι αν είναι, διότι κανείς από αυτούς τους παράγοντες δεν καθορίζει την εµπειρία που προκύπτει από το εστιατόριο. Η εµπειρία καθορίζεται από το φαγητό και το φαγητό το µαγειρεύει ο σεφ, η ψυχή του εστιατορίου.

Η περίπτωση του εστιατορίου Αλάτσι είναι ενδεικτική. Οσο καιρό µαγείρευε στην κουζίνα του ο Δηµήτρης Σκαρµούτσος, ο κόσµος είχε ταυτίσει το εστιατόριο µε µια ελαφρώς δηµιουργική κρητική κουζίνα, η οποία αντανακλούσε την πληθωρική προσωπικότητα του ταλαντούχου σεφ. Από τότε που ο Σκαρµούτσος άρχισε να αποµακρύνεται, το εστιατόριο διατήρησε τον χαρακτήρα του (ο κόσµος πήγαινε στο Αλάτσι προσδοκώντας ακριβώς αυτό), αλλά έχασε την ψυχή του. Το φαγητό ήταν αξιοπρεπές µεν, άψυχο δε.

Μέχρι που πριν από λίγο καιρό, σεφ ανέλαβε ο Περικλής Κοσκινάς. Ο Κοσκινάς, µε µεγάλη καριέρα στο εξωτερικό, µας είχε δώσει εξαιρετικά δείγµατα δουλειάς στο Milos, όπου τα τελευταία χρόνια είχε αναλάβει να δώσει ψυχή στο εστιατόριο. Ναι µεν οι πρώτες ύλες στο Milos είναι αξεπέραστες – και βέβαια τις υψηλές προδιαγραφές ποιότητας επιτάσσει η διεθνής θέση του διάσηµου αυτού εστιατορίου –, αλλά εν γένει λείπει η ψυχή. Στην αρχή ο Κοσκινάς, όντας γνώστης, λάτρης και µύστης της εξαιρετικής πρώτης ύλης, απλά µαγειρεµένης, εξυπηρέτησε ιδανικά το όραµα του Κώστα Σπηλιάδη, ιδιοκτήτη της διεθνούς αλυσίδας εστιατορίων. Σταδιακά, όµως, όσοι από εµάς παρακολουθήσαµε την πορεία του καλού σεφ στο Milos, είδαµε κάποια νέα πιάτα και µερικές αλλαγές οι οποίες σαν να ζωντάνεψαν το µενού του εστιατορίου. Στην πορεία οι αλλαγές αυτές ενθουσίασαν το µυηµένο κοινό και έγιναν πιο έντονες µετατρέποντας κατά τι τον χαρακτήρα του εστιατορίου και προφανώς αποµακρύνοντάς τον από το όραµα του Σπηλιάδη. Εξού (συµπεραίνω εγώ) και η ρήξη που επήλθε.

O σεφ Περικλής Κοσκινάς.

Τώρα ο Κοσκινάς είναι η ψυχή στο Αλάτσι, το οποίο δεν έχει καµία σχέση µε το παλιό εστιατόριο. Εδώ πλέον δεν σερβίρεται η πειραγµένη κρητική κουζίνα, αλλά ένα µενού που είναι 100% Περικλής Κοσκινάς. Πρόκειται πλέον για ένα άλλο εστιατόριο. Κατ’ αρχάς, υπάρχει το εµµονικό ψάξιµο της πρώτης ύλης. Ο σεφ χρησιµοποιεί την εµπειρία του από το Milos, για να δηµιουργήσει επαφές µε µικρούς, µερακλήδες παραγωγούς, µε sui generis φάρµες και αγρότες οι οποίοι του προµηθεύουν τις εξαιρετικές πρώτες ύλες ανάλογα µε την εποχή. Αυτό βέβαια δηµιουργεί ένα µενού που συνεχώς αλλάζει. Αν κάτι παραµένει ίδιο, είναι η φαινοµενικά απλή µαγειρική του Κοσκινά. Λέω φαινοµενικά απλή, διότι η µαγειρική αυτή κρύβει υψηλή τεχνική, µεγάλη γαστρονοµική σοφία και συγχρόνως άποψη, που όµως δεν καπελώνει τη γευστική ουσία του φαγητού.

Θα περιγράψω µερικά από τα πιάτα που δοκίµασα πρόσφατα για να πάρετε µια ιδέα αυτού που εννοώ. Αφού διαπίστωσα για ακόµη µία φορά µέσα από τα µαριναρισµένα ωµά ψάρια (καρπάτσιο τσιπούρας και ταρτάρ σολοµού) ότι ο σεφ είναι ένας εξαιρετικός βιρτουόζος των λεπτών ισορροπιών ανάµεσα στις απαραίτητες οξύτητες, στην κρουστή υφή του ψαριού και στη γεύση του αυτή καθαυτή, ήρθε στο τραπέζι το γαστρονοµικό tour de force της βραδιάς. Μέσα σε ένα βαθύ πιάτο από εµαγιέ υπήρχε µια κοτόσουπα, αλλά τι κοτόσουπα! Ο ζωµός της είχε τόση γευστική δύναµη, που δικαίωνε το όνοµα ρεστοράν (από το γαλλικό restaurer που σηµαίνει επαναφέρω στην πρότερη κατάσταση, αποκαθιστώ, αναζωογονώ). Αλλά δεν ήταν µόνο ο ζωµός. Υπήρχε επίσης στο βαθύ πιάτο κι ένα µπούτι κοτόπουλου εξαιρετικής νοστιµιάς, από µια µικρή φάρµα στον Μπράλο, ένα µελάτο αβγό, ένα κοµµάτι καπνιστό χέλι, σύγλινο, φιδές και κρουτόν από ζυµωτό ψωµί. Τύφλα να έχουν τα γιαπωνέζικα ράµεν. Ισως ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα που σερβίρονται αυτή τη στιγµή στην πόλη. Δοκίµασα επίσης σφυρίδα πλακί ζουµερή και άψογα ψηµένη επάνω σε έναν νοστιµότατο πουρέ πατάτας, απίθανες λιγδοπούλες στη σχάρα µε γλυκόπικρα αγριόχορτα (ζοχούς, ραδίκια κ.λπ.) κι ένα γλυκό στο τέλος που δείχνει το µέγεθος του σεφ: ψωµί ψηµένο σε βούτυρο, τραγανό, τρυφερό και µελωµένο, σχεδόν σαν λουκουµάς, το οποίο έφτιαχνε µια φωλιά για να δεχτεί παγωτό καϊµάκι µε µέλι και καρύδια. Σκέτο γλέντι! {{{ moto }}}

Ολα τα εστιατόρια έχουν ψυχή στον βαθµό που έχουν έναν σεφ. Οµως οι ψυχές δεν είναι όλες ίδιες. Στο Αλάτσι ο Κοσκινάς προφέρει τη γαστρονοµική του ψυχή µε τέτοια γενναιοδωρία, που καθιστά το εστιατόριο ένα από τα καλύτερα της πόλης.


Μια κοτόσουπα, αλλά τι κοτόσουπα!