Γέννημα-θρέμμα του μικρού λιμανιού της Βόρειας Βρετάνης, Κανκάλ, όπου ο μισός πληθυσμός κάποτε ήταν ψαράδες, ο πολυβραβευμένος γάλλος σεφ Ολιβιέ Ρολενζέ μεγάλωσε μέσα στη θάλασσα. «Γεννήθηκα ανάμεσα στα στρείδια, τα ψάρια, τα καβούρια… Κολύμπησα μαζί τους. Μαζί τους έπαιξα ως παιδί. Γνωρίζω και μιλάω τη γλώσσα των ψαριών», «συστήνεται» στο «Βήμα ο 68χρονος δημιουργός του διάσημου βραβείου για νέους σεφ Olivier Roellinger, με στόχο την προστασία των προς εξαφάνιση θαλάσσιων πόρων.

Αφότου επέστρεψε τα τρία αστέρια Μichelin, αφοσιώθηκε στα δύο πάθη του, τα μπαχαρικά (είναι διάσημα τα μείγματα που δημιουργεί) και τη θάλασσα. Ο Ρολενζέ ζει, εργάζεται, μαγειρεύει κι αναπνέει για να αφυπνίζει αλιείς, ιχθυοκαλλιεργητές, διανομείς, ιχθυοπώλες, σεφ, εστιάτορες, καταναλωτές, ώστε να καταστεί η αγορά θαλασσινών περιβαλλοντικά, οικονομικά και κοινωνικά βιώσιμη. Ο ίδιος άλλωστε λόγος τον έφερε στην Αθήνα, την περασμένη εβδομάδα, προσκεκλημένο στο ετήσιο ραντεβού του Γαλλικού Ινστιτούτου Ελλάδας «Νύχτα των Ιδεών», με θεματική την κλιματική αλλαγή και τη διατήρηση των πλανητικών πόρων.

«Προστατεύουμε το δελφίνι και τη θαλάσσια χελώνα, αλλά συνεχίζουμε να τρώμε burger. Αυτό θα είναι το τέλος μας. Δεν μπορείς να τρως κατά τύχη, δεν μπορείς να τρως τα πάντα, δεν μπορείς να τρως burger. Δεν μπορείς να αισθάνεσαι καλά αν ξέρεις ότι σκοτώνεις τη θάλασσα, σκοτώνεις το ποτάμι, σκοτώνεις τον αέρα, επειδή τρως burger» υποστηρίζει ο σεφ με το γεμάτο ανατροπές βιογραφικό, που αν δεν είχε δεχτεί στα 21 του δολοφονική επίθεση με σιδερολοστό, σήμερα πιθανώς να ήταν χημικός. Οταν συνήλθε από το κώμα, εγκατέλειψε τις σπουδές χημείας, με τη βεβαιότητα ότι μπορούσε να «δαγκώσει» τη ζωή αποκλειστικά με έναν τρόπο: μαγειρεύοντας.

«Οταν ήμουν νέος, υπήρχαν 40 βάρκες ψαράδων στο λιμάνι της Κανκάλ. Σήμερα υπάρχουν μόλις τρεις. Οι ψαράδες αλίευσαν όλα τα ψάρια στο κανάλι μεταξύ Αγγλίας και Γαλλίας και τα εξαφάνισαν» διαπιστώνει. «Δεν είναι τυχαίο ότι χρόνο με τον χρόνο τα ψάρια που ήταν διαθέσιμα λιγόστευαν». Ετσι συνειδητοποίησε ότι «υπάρχει πλέον πρόβλημα».

Προς την ίδια κατεύθυνση συνέβαλε και η εξαφάνιση του μπακαλιάρου, στον Βόρειο Ατλαντικό, το 1992. «Η υπεραλίευση τον εξαφάνισε. Πρόκειται για ένα υπαρκτό παράδειγμα του πώς μέρος του θαλάσσιου οικοσυστήματος, που ήταν τόσο γενναιόδωρο, καταστράφηκε. Το ίδιο συνέβη στη Βραζιλία, στη Σενεγάλη».

Ο «πρώτος natural kitchen garden του κόσμου είναι η θάλασσα» εξηγεί ο Ρολενζέ. «Η θάλασσα έχει μεγαλύτερη συμπύκνωση πρωτεΐνης απ’ την ξηρά. Το ψάρι είναι άγριο ζώο, όπως το άγριο κυνήγι. Οταν το ψαρεύουμε είναι σαν να κυνηγάμε άγρια ζώα στο δάσος. Φανταστείτε, όποτε θέλαμε κρέας, να έπρεπε να βγούμε με το όπλο στο δάσος και να σκοτώνουμε έναν λαγό. Ξέρουμε ότι είναι αδύνατο να αντλούμε την τροφή μας αποκλειστικά από το δάσος. Πλέον συνειδητοποιούμε το ίδιο για τη θάλασσα. Σιγά-σιγά και ο κόσμος άρχισε να αντιλαμβάνεται ότι η θάλασσα δεν είναι ανεξάντλητη. Τα τελευταία 30 χρόνια ο πληθυσμός των ψαριών μειώνεται σταθερά».

Οι υπόλοιποι σεφ δεν είναι εξίσου ευαισθητοποιημένοι με το ζήτημα, παραδέχεται. Παρ’ όλα αυτά, το 2009, ως αντιπρόεδρος της περίφημης ένωσης πολυτελών εστιατορίων και ξενοδοχείων Relais & Châteaux Αssociation, έδωσε εντολή στους καλύτερους 550 σεφ του κόσμου να αποκλειστεί ο υπό εξαφάνιση ερυθρός τόνος από όλα τα μενού του κόσμου. «Και τα κατάφερα» μας λέει με ένα χαμόγελο ευτυχίας. Μόνο με τους ιάπωνες σεφ ήταν σκληρό το μπρα ντε φερ, αποκαλύπτει. «Τελικά συμφώνησαν. Δεν μπορείς να είσαι σημαντικός σεφ σήμερα χωρίς ευαισθησία στα θέματα της βιώσιμης αλιείας».

Η αποστολή των σεφ, που «δυστυχώς, συμπεριφέρονται σαν ροκ σταρ», είναι να εξηγήσουν στον κόσμο, και «ειδικά στους πολιτικούς», ότι «όταν τρως τόνο, κάνεις κάτι καταστροφικό. Δεν μπορείς να τρως τα πάντα. Δεν θέλω να φάω άλογο. Δεν θέλω να φάω άγριες αρκούδες. Ο καταναλωτής ζητάει τα ίδια ψάρια. Αν έχεις ταλέντο ως σεφ πρέπει να πείσεις ότι το φρέσκο ψάρι, οποιοδήποτε κι αν είναι, και το ταπεινότερο, είναι εξαιρετικό».

Αυτός είναι και ο «λόγος ύπαρξης» του διαγωνισμού για το Βραβείο Ολιβιέ Ρολενζέ, που συνδιοργανώνει με την ΜΚΟ Ethic Ocean στη Γαλλία εδώ και 12 χρόνια και στην Ελλάδα από το 2019: «Αυτό για το οποίο αγωνίζομαι είναι να τελειώσει η παρεξήγηση για το τι είναι καλό ψάρι. Πρέπει να μετακινηθούμε ως πολιτισμός».

Στη Γαλλία έχει ήδη ξεκινήσει η «αναγκαία μεταστροφή» που περιγράφει: «Οι πελάτες των εστιατορίων με 2 και 3 αστέρια Michelin, αν τους προτείνουν είδη ψαρικών και οστρακοειδών προς εξαφάνιση, διαμαρτύρονται. Στην Αλσατία ή τη Βουργουνδία, ακόμη και στο Παρίσι, οι καταναλωτές δεν δέχονται να πωλούνται αστακοί, οστρακοειδή. Στα ρεστοράν της Αλσατίας θα βρεις σαλιγκάρια, δεν θα βρεις λαβράκι ή αστακούς. Οι συνειδήσεις αλλάζουν». Κατά τη διάρκεια της καραντίνας, «το 65% των φωτογραφιών που ανέβαζαν νέοι κάτω των 30 ετών ήταν με φαγητό».

Επομένως, συμπεραίνει ο συνομιλητής μας, «το φαγητό είναι ένα από τα κλειδιά της νέας οικολογίας, της βιωσιμότητας, είναι ίσως το κλειδί του μέλλοντός μας. Το φαγητό δεν είναι βιομηχανικό προϊόν. Ο πληθυσμός καλείται πλέον να προστατεύει το ποτάμι, τη θάλασσα, το νερό, με ορθές πρακτικές υπέρ της διατήρησης των ωκεανών και των πόρων τους».

Παραδόξως, δεν διακηρύσσει ότι πρέπει να είμαστε το ίδιο και με το χταπόδι, που παραμένει ο αδιαφιλονίκητα αγαπημένος του ελληνικός μεζές. «Δεν είμαστε δολοφόνοι καταναλώνοντας χταπόδια επειδή διαθέτουν νοημοσύνη. Τότε τι πρέπει να πούμε για τους χοίρους» αμύνεται. «Εφόσον δεν είναι προς εξαφάνιση το χταπόδι, θα συνεχίσω να το επιλέγω, σε αντίθεση με το λαβράκι που ο πληθυσμός του βρίσκεται σε κίνδυνο».

Ποιες είναι οι «πλέον κατεστραμμένες θάλασσες»;

Σύμφωνα με τον Ολιβιέ Ρολενζέ ο Βόρειος Ατλαντικός, τα νερά της Ιαπωνίας και «σημεία της Μεσογείου». «Δεν γνωρίζω τη Μεσόγειο λεπτομερώς. Αλλά η Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα στον μεσογειακό πολιτισμό. Εχετε καταναλώσει για χιλιετίες ό,τι ζει στις θάλασσές σας. Οφείλετε να είστε προσεκτικοί» υποστηρίζει.