Υπάρχουν μαγειρικά σκεύη που δεν διακρίνονται μόνο για την πρακτικότητά τους· έχουν πάνω τους χαραγμένη την ιστορία του τόπου. Οι γάστροι των Σαρακατσαναίων ανήκουν αδιαμφισβήτητα σε αυτή την κατηγορία. Δημιουργήθηκαν για να υπηρετούν μια ζωή νομαδική, να ακολουθούν τα κοπάδια των βοσκών, να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους στα βουνά και στα λιβάδια, στις αυλές και στα μικρά νοικοκυρεμένα κουζινάκια. Με σύντροφο πάντα τη φωτιά και ικανότητα να μαγειρεύουν αργά και υπομονετικά, ξεχώρισαν για τη μοναδική νοστιμιά που δίνουν στο φαγητό. Φτιαγμένοι από μέταλλο, χαλκό ή σίδερο και δουλεμένοι από άξια χέρια, φιλοξενούσαν κρέας, ψωμιά, χόρτα και πίτες σαν να ήθελαν να συμπεριλάβουν όλη τη γεύση κάτω από το βαρύ και σίγουρο καπάκι τους, το πλαστάρι. Όταν πάνω του κάθονταν αναμμένα κάρβουνα, ο γάστρος μεταμορφωνόταν σε έναν αποδοτικό φούρνο που μπορούσε να βρεθεί, ανά πάσα στιγμή, παντού. Και αυτό ήταν πάντα η μεγαλύτερή του δύναμη.
Ο μεταλλικός σαρακατσάνικος γάστρος, που συνεχίζει να βγάζει τα πιο νόστιμα, αργοψημένα φαγητά. Μια παράδοση που παραμένει ζωντανή στο Σταφυλομέλι στην Κερατέα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Φτάσαμε στην Κερατέα απόγευμα καθημερινής και αναζητήσαμε το Σταφυλομέλι. Μπήκαμε στη σάλα: όμορφη, φροντισμένη, καθαρή, με εκείνη τη διακριτική, σπιτική περιποίηση που σε κάνει να νιώθεις πως κάποιος νοιάζεται πραγματικά για σένα. Τριγύρω από το μαγαζί, η αυλή με τα λουλουδάκια και το υπόστεγο. Πιο μπροστά, μέσα σε βιτρίνα, οι γάστροι που φαίνονται από το δρόμο και ξελογιάζουν τους περαστικούς. Εξάλλου, αυτή η σαρακατσάνικη τέχνη έκανε την ταβέρνα γνωστή σε όλη την Αττική, καθώς ελάχιστοι είναι εκείνοι που επιμένουν να δουλεύουν αυτό το δύσκολο και βαρύ σκεύος που απαιτεί μαεστρία και υπομονή.
Το φαγητό σαν συγγενής
Εκεί συναντήσαμε μια οικογένεια που μιλά για το φαγητό της όπως άλλοι μιλούν για συγγενείς. Μπροστά μπαίνουν οι γυναίκες. Η Αγγελική Παπαγιάννη με το σύζυγό της, Κώστα Ιωάννου, που είναι το μυαλό πίσω από την επιχείρηση αλλά και ο δεινός ψήστης της, και η Μαρία Κοψιά με το σύζυγό της, Δημήτρη Παπαγιάννη, αδελφό της Αγγελικής, από την οποία μάθαμε όλα εκείνα που θέλαμε να ξέρουμε. Για την ακρίβεια, η Αγγελικούλα δεν μας αφηγήθηκε απλώς την ιστορία της ταβέρνας, μας την έδωσε σαν πιάτο ζεστό μπροστά μας, με την ίδια απλότητα και αγάπη με την οποία μαγειρεύει. «Το 2005 ξεκινήσαμε, ανήμερα της 25ης Μαρτίου, με μπακαλιάρο σκορδαλιά και σουβλιστό αρνί». Έτσι είναι όμορφο να ξεκινούν αυτά τα μαγαζιά που στηρίζονται στην ψυχή τους· όχι με business plan, αλλά με γιορτή, με κόσμο, με μυρωδιές που δοκιμάζονται από την πρώτη μέρα στη φωτιά.
Ο Δημήτρης Παπαγιάννης με τη σύζυγό του, Μαρία Κοψιά, και δίπλα η αδελφή του, Αγγελική, με το σύζυγό της, Κώστα Ιωάννου. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Το Σταφυλομέλι ήταν από την πρώτη στιγμή κρεατοφαγικό στέκι. «Το κρέας βάλαμε μπροστά», λέει η Αγγελική, και η φράση της έχει κάτι το ήρεμα περήφανο, δηλώνει μια πίστη στην ταυτότητα. Αρνάκι, παϊδάκια, πρόβατο. Κρέας που έχει επιλεγεί με προσοχή από γνωστά μαντριά και θέλει γνώση, υπομονή και καλή φωτιά. Όλοι τους είναι παιδιά του τόπου. «Κερατέα, είμαστε γέννημα θρέμμα εδώ», μας είπε. Κι ύστερα, σαν να ξετύλιγε ένα παλιό υφαντό, μας έδωσε το οικογενειακό υπόβαθρο που εξηγεί γιατί σε αυτή την αυλή η γάστρα μοιάζει τόσο φυσική, τόσο αναπόφευκτη. «Η οικογένειά μου, οι Παπαγιάννηδες, όλοι είμαστε Σαρακατσαναίοι».
Μαγειρεύοντας από πάντα
Από εκεί και πέρα η κουβέντα πήρε το δρόμο της μνήμης. Και οι μνήμες της Αγγελικής μυρίζουν βούτυρο, ζύμη, χόρτα, καζάνι. «Από μικρή μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου μαγείρευαν όλοι: οι θείες μου, η μαμά μου, η γιαγιά μου. Ένα σπίτι με άξια χέρια και καθημερινές επαναλήψεις. Δεν υπάρχει περίπτωση να ξεχάσω ποτέ τα μακαρόνια με το φρέσκο βούτυρο της γιαγιάς μου, αλλά ούτε και τη μουσούντα, την παραδοσιακή χορτόπιτα, που ακόμη και σήμερα φτιάχνω στο Σταφυλομέλι με τον τρόπο που την έφτιαχνε εκείνη». Εκεί βρίσκεται και όλη η φιλοσοφία του μαγαζιού: στις συνταγές που πέρασαν από τη γιαγιά στην εγγονή όχι για να γίνουν μενού, αλλά για να διασωθεί η σαρακατσάνικη ιστορία και η κουλτούρα τους.
Ο κύριος Κώστας, δεινός ψήστης, και ο γάστρος με το θεϊκό κατσικάκι με αγκινάρες που μας περίμενε. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Έτσι, άλλωστε, μπήκαν και οι γάστροι στο παιχνίδι. Όχι για να διαφοροποιηθούν από τις γύρω κρεατοφαγικές ταβέρνες, αλλά γιατί αυτός ο τρόπος μαγειρέματος υπήρχε ανέκαθεν στην καθημερινότητά τους. Οι γάστροι δεν είναι για αυτούς αξιοθέατο, όπως είναι για εμάς, αλλά μέρος της ζωής τους.
Γάστροι με ψυχή
Αυτή η συνέχεια φαίνεται και στο φαγητό. Το μενού δεν είναι τίποτα άλλο από ένα οικογενειακό συνταγολόγιο, ανοιγμένο στις σωστές σελίδες. «Ένα από τα φαγητά που συνδέεται και με τον τόπο και με τις μνήμες μου είναι ο κόκορας με πετιμέζι που φτιάχνω. Το πιάτο βγαίνει με μακαρόνια ή χυλοπίτες», μας λέει και συνεχίζει να περιγράφει τι άλλο μπαίνει στη γάστρα με ενθουσιασμό: «Αυτή την εποχή βάζουμε κατσικάκι με αγκινάρες και αρακά, γιουβετσάκι, χόντρο με μακαρόνι, κοτόπουλο με φασολάκια, κατσίκι με πατάτες, αρνάκι κοκκινιστό, αρνίσια συκωταριά λαδορίγανη που μοσχοβολά όλος ο τόπος, αλλά και ομελέτες με σπαράγγια που μαζεύουμε από τα γύρω χωράφια».
Ομελέτα με πατάτες και σπαράγγια μαζεμένα από τα γύρω χωράφια. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Και σπαράγγια μαζεύουν και χόρτα άγρια και όλα περνούν από τα χέρια τους. «Καθετί που βγαίνει στα τραπέζια είναι φτιαγμένο εκείνη την ώρα και ό,τι έρχεται στην κουζίνα είναι από τον τόπο, διαλεγμένο με προσοχή. Τα γιαούρτια είναι από τον Δημητρίου, τα ζαρζαβατικά του τόπου μας, τα κρασιά από γύρω κτήματα. Να δοκιμάσετε τη σαλάτα Σταφυλομέλι, με καρύδια, σταφίδες και κεφαλοτύρι. Θα σας αρέσει πολύ», μας προτείνει και λάμπουν τα μάτια της.
Συνεχίζουμε την κουβέντα μας για ώρα. Μας μιλά με περηφάνια για τις κόρες και τα εγγόνια της που μεγαλώνουν κοντά τους. Γεμίζουμε τα ποτήρια μας κρασί, ευχόμαστε να είναι ένα αληθινό Πάσχα για όλες τις οικογένειες. Τη ρωτάμε τι θα σερβίρουν εκείνες τις μέρες. «Μεγάλη Παρασκευή έχουμε παράδοση να βάζουμε γάστρο με όστρακα και θαλασσινά. Το Μεγάλο Σάββατο είμαστε κλειστά για να προετοιμαστούμε για τη Λαμπρή και την Κυριακή βάζουμε γάστρους και σούβλες: αρνί, κοκορέτσι, ό,τι καλό θέλει ο κόσμος», μας ενημερώνει και αρχίζουμε να φανταζόμαστε το μαγαζί τους σαν μια μεγάλη γιορτή φίλων όπου όλοι έχουμε θέση.
