To Batard στο Παγκράτι, που αγαπά η γειτονιά

Το Παγκράτι εδώ και χρόνια εξελίσσεται σε έναν από τους πιο ανήσυχους γαστρονομικούς προορισμούς της Αθήνας: μια γειτονιά όπου το φαγητό δεν είναι απλώς καθημερινή συνήθεια, αλλά τρόπος ζωής. Από μικρά καφέ μέχρι δημιουργικές κουζίνες, η περιοχή έχει γίνει σημείο συγκέντρωσης νέων ιδεών, μικρών επιχειρήσεων και δημιουργών που θέλουν να αφήσουν το στίγμα τους. Σε αυτή την αθηναϊκή συνοικία με την έντονη κίνηση, την ποικιλία και την αγάπη για το artisanal, γεννήθηκε το Batard στην Πύρρωνος, το microbakery του Γιώργου Κηρύκου και του Δήμου Μπαλόπουλου, που αποδεικνύει περίτρανα πως ξέρουμε να αγκαλιάζουμε ό,τι έχει ψυχή, συνέπεια και ουσία.

Batard στα γαλλικά σημαίνει «μπάσταρδος». Παράλληλα, έτσι λέγεται και ένα ψωμάκι με γωνίες. Το όνομα λοιπόν –που το σκέφτηκε ο Δήμος– προέκυψε από ένα λογοπαίγνιο και είναι μια δήλωση ταυτότητας και ταυτόχρονα μια άτυπη προκήρυξη: Δύο σεφ με διαφορετικές διαδρομές και εμπειρίες που συναντιούνται και μπλέκονται μέσα στη ζύμη, στο προζύμι, στην αγάπη για την πρώτη ύλη που δουλεύεται σωστά, χωρίς βιασύνη, χωρίς εκπτώσεις. Το όνομα αυτό συνοψίζει και τη φιλοσοφία τους: να δημιουργούν κάτι ζωντανό, ειλικρινές και ελεύθερο που όλο εξελίσσεται. Όπως λέει ο ένας από τους δύο δημιουργούς, Γιώργος Κηρύκος: «Δεν σταματάω ποτέ να προσπαθώ για κάτι περισσότερο». Και αυτό ακριβώς είναι το Batard: ένα μικρό, αφοσιωμένο εργαστήριο γεύσης στο Παγκράτι, χτισμένο πάνω στο μεράκι, στην υπομονή και στη χαρά της δημιουργίας. Εκεί όπου το ψωμί δεν είναι απλώς προϊόν αλλά ταυτότητα. Για όλα αυτά, συζητήσαμε με τον Γιώργο.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Και αυτό ακριβώς είναι το Batard: ένα μικρό, αφοσιωμένο εργαστήριο γεύσης στο Παγκράτι, χτισμένο πάνω στο μεράκι, την υπομονή και τη χαρά της δημιουργίας. Εκεί όπου το ψωμί δεν είναι απλώς προϊόν αλλά ταυτότητα. Για όλα αυτά, συζητήσαμε με τον Γιώργο:

Πότε και πώς γεννήθηκε η ιδέα για το Batard και ποιο ήταν το κίνητρο για να πάρετε αυτή την απόφαση;

Η συζήτηση για το Batard ξεκίνησε πριν από περίπου τρία χρόνια, σχεδόν αυθόρμητα, σαν κάτι που υπέβοσκε μέσα μας καιρό. Και οι δύο είχαμε πραγματικό κόλλημα με τις ζύμες. Ήταν το κομμάτι της δουλειάς που μας ενεργοποιούσε πιο πολύ, αυτό που περιμέναμε με ανυπομονησία κάθε φορά μέσα σε μια κουζίνα. Εξάλλου, όπου κι αν δουλεύαμε, σε όποιο εστιατόριο κι αν αναλαμβάναμε την κουζίνα, καταλήγαμε να φτιάχνουμε μόνοι μας το ψωμί, ήταν σχεδόν αδύνατο να μην το κάνουμε. Οπότε η ιδέα ενός δικού μας microbakery δεν εμφανίστηκε από το πουθενά, ήταν στην πραγματικότητα η πιο φυσική εξέλιξη μιας κοινής αδυναμίας. Αυτή ήταν και η αληθινή κινητήρια δύναμη: η αγάπη για τη ζύμη, η χαρά της διαδικασίας, η αίσθηση ότι αυτό το πράγμα θέλαμε να το κάνουμε ολόκληρο δικό μας.

Πώς θα όριζες αυτό που σήμερα ονομάζουμε microbakery;

Για μένα, microbakery σημαίνει ένας φούρνος μικρής κλίμακας, όπου τα περισσότερα –ή και όλα, όπως στη δική μας περίπτωση– γίνονται στο χέρι. Όταν κρατάς τις ποσότητες μικρές, μπορείς πραγματικά να ελέγξεις την ποιότητα, να τη δεις, να τη νιώσεις. Ο κόσμος που μπαίνει μέσα μάς βλέπει να δουλεύουμε, τα πάντα συμβαίνουν μπροστά στα μάτια του, και αυτό από μόνο του δημιουργεί μια σχέση εμπιστοσύνης και αμεσότητας. Δεν υπάρχει τίποτα κρυφό, τίποτα μακριά από τον πελάτη. Σε ένα μεγάλο φούρνο αναγκαστικά τα πράγματα γίνονται πιο απρόσωπα, το βλέπεις, το νιώθεις. Ενώ σε ένα microbakery ξέρεις τι παίρνεις, ξέρεις ποιος το έχει φτιάξει, ξέρεις ότι η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι καθημερινή και πραγματική.

Ο Γιώργος ξεκινά τη μέρα του τα ξημερώματα, έτσι ώστε να απολαμβάνει όλη η γειτονιά τα μαγικά φουρνίσματά του. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ποια ήταν η πορεία της συνεργασίας σας με τον Δήμο στο παρελθόν;

Γνωριζόμαστε περίπου πέντε χρόνια. Η συνεργασία μας ξεκίνησε όταν εγώ είχα επιστρέψει από τη Σουηδία και ανέλαβα ένα εστιατόριο στην Κρήτη, όπου ο Δήμος είχε το consulting. Δέσαμε αμέσως. Μπορεί να μη φαίνεται με την πρώτη, αλλά μοιάζουμε πολύ ως άνθρωποι: στους ρυθμούς, στις απαιτήσεις από τη δουλειά, στις αξίες. Εννοείται ότι έχουμε και διαφορετικά βιώματα, εγώ είμαι λίγο πιο αντιδραστικός, εκείνος λειτουργεί πιο ώριμα στις αντιδράσεις του. Παρ’ όλα αυτά, η χημεία υπήρχε από την πρώτη στιγμή. Εκείνος συνεχίζει ακόμη με μεγάλη επιτυχία στο consulting, ενώ κι εγώ σκέφτομαι από τη νέα χρονιά να ξεκινήσω κάτι ανάλογο, άλλο μόνος μου και άλλο μαζί του. Προς το παρόν, έχω απομακρυνθεί λίγο από τις κουζίνες των εστιατορίων, αλλά σίγουρα θέλω να υπάρχει μια επαφή.

Γιατί τελικά επιλέξατε το Παγκράτι για το Batard;

Και οι δύο είμαστε παιδιά των δυτικών προαστίων, ο Δήμος από την Πετρούπολη, εγώ από το Περιστέρι. Η αρχική σκέψη ήταν να γίνει το μαγαζί στο Περιστέρι. Αλλά εκείνη την περίοδο ο Αλέξανδρος Κόνιαρης, πολύ καλός μας φίλος, μετακόμιζε το Φίλινγκς στο Κουκάκι και μας πρότεινε το χώρο. Εν τω μεταξύ, είχαμε ήδη σημειώσει το Παγκράτι ως πιθανή περιοχή. Όταν βρεθήκαμε στο σημείο της Πύρρωνος, κάτι μάς έκανε «κλικ». Νιώσαμε ότι αυτή η γειτονιά θα αγκάλιαζε πραγματικά το εγχείρημα. Και δεν πέσαμε έξω. Η ανταπόκριση των κατοίκων ήταν απίστευτη από την πρώτη στιγμή.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Θεωρείς πως το Παγκράτι είναι έδαφος που «μιλάει» στη νέα γενιά φούρνων;

Απόλυτα. Και το πιο εντυπωσιακό είναι ότι οι σταθεροί μας πελάτες δεν είναι μόνο νέοι, είναι και άνθρωποι μεγαλύτερης ηλικίας, παλιοί κάτοικοι της γειτονιάς. Υπάρχουν άτομα που έρχονται καθημερινά, χωρίς καμία διακοπή εδώ και τρεις μήνες. Κάποιοι έρχονται από πολύ πιο μακριά. Δεν το περιμέναμε σε τέτοιο βαθμό και μας συγκινεί πραγματικά. Νιώθουμε ότι η επιλογή μας να ανοίξουμε στο Παγκράτι ήταν τελικά δώρο.

Πώς αντιδρά ο κόσμος στα προϊόντα σας; Υπάρχει εντύπωση για τις νέες γεύσεις;

Η πρώτη μεγάλη αγάπη ήταν το ψωμί μας και η αντίδραση ήταν πιο θερμή απ’ όσο περιμέναμε. Υπάρχουν γιαγιάδες που έρχονται κάθε μέρα, άλλες που θέλουν να πάρουν προζύμι νωρίς το πρωί για να φτιάξουν δικό τους ψωμί. Μου ζητούν πληροφορίες, οδηγίες, συζητάμε για τις δοκιμές που κάνουν στο σπίτι τους. Όλο αυτό έχει δημιουργήσει μια πολύ όμορφη σχέση. Είναι κάτι που δεν αγοράζεται, χτίζεται.

Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες προϊόντων του Batard;

Αυτήν τη στιγμή έχουμε ό,τι σχετίζεται με το προζύμι, είτε μιλάμε για 100% φυσικό προζύμι είτε για ψωμί που συνδυάζει προζύμι με μαγιά, το οποίο ακολουθεί επίσης τριήμερη διαδικασία ωρίμανσης. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και τα σάντουιτς. Έχουμε και άλλα ζυμάρια με τριήμερη ωρίμανση: κρουασάν, μπριός, potato buns… Ό,τι έχει ζύμη θέλει και χρόνο και φροντίδα.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ποια είναι η φιλοσοφία σας γύρω από το προζύμι; Πώς συνδέεσαι προσωπικά με αυτό;

Για μένα το προζύμι είναι ένας μικρόκοσμος που με γοητεύει. Μου άρεσε πάντα να πειράζω τη σύστασή του, να επεμβαίνω, να βλέπω πώς εξελίσσεται. Είναι κάτι ζωντανό. Και μου αρέσει που δεν το βρίσκεις παντού, αν και, ευτυχώς, πλέον υπάρχουν περισσότεροι φούρνοι με προζυμένιο ψωμί. Είναι πιο ελαφρύ, πιο εύπεπτο, πιο γευστικό και πιο υγιεινό. Όταν η ωρίμανση φτάνει στα σωστά επίπεδα, η γλουτένη έχει διασπαστεί τόσο ώστε ακόμα και όσοι έχουν δυσανεξία να μπορούν συχνά να το απολαύσουν χωρίς ενόχληση.

Πώς διαμορφώνεται το καθημερινό σας line-up; Τι αλλάζει και γιατί;

Παρότι έχουμε ανοίξει μόλις τρεις μήνες, έχουμε ήδη αλλάξει το μενού τρεις φορές και έρχεται και τέταρτη αλλαγή μετά τα Χριστούγεννα. Επειδή είμαστε και οι δύο στο μαγαζί, οι αλλαγές γίνονται γρήγορα. Αν κάτι δεν μας ικανοποιεί, ακόμα κι αν έχει αγαπηθεί, φεύγει. Και αυτό γιατί βαριόμαστε εύκολα να κάνουμε τα ίδια. Αφού είναι δικό μας το μαγαζί, γιατί να μην εξελισσόμαστε; Έχουμε διαφορετικά είδη κάθε μέρα, δημιουργούμε νέες γεύσεις, και πολλές προκύπτουν από τη zero waste φιλοσοφία μας. Κάθε Σάββατο, για παράδειγμα, φτιάχνουμε μια πουτίγκα σοκολάτας με ζύμες από άλλα προϊόντα που έχουν περισσέψει. Αναμειγνύονται με ένα υγρό τύπου pain perdu και το αποτέλεσμα είναι μια φανταστική πουτίγκα ψωμιού με σοκολάτα μέσα και έξω.

Η ομάδα του Batard ακολουθεί no-waste φιλοσοφία, μετατρέποντας τις ζύμες που περισσεύουν σε λαχταριστά γλυκά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Πώς επιλέγετε τις πρώτες ύλες σας; Τι ρόλο παίζουν οι προμηθευτές σας;

Για αλλαντικά και τυριά εμπιστευόμαστε το delicatessen του Αλεξανδρή, στην Ηλιούπολη, που έχει βραβευτεί για την ποιότητα των προϊόντων του. Τον ξέρουμε χρόνια –κυρίως ο Δήμος– και η εμπειρία του μας έχει βοηθήσει απίστευτα. Μπορούμε να του περιγράψουμε τι θέλουμε και ξέρει ακριβώς τι να μας φέρει. Τα άλευρά μας αυτή την περίοδο είναι από τους Μύλους Πανταζή, ενώ παλαιότερα δουλεύαμε και με Φάρμα Αθανασόπουλου. Έχουμε δοκιμάσει και γαλλικά άλευρα και τώρα πειραματιζόμαστε με ένα νέο μείγμα. Για τα μπριός χρησιμοποιούμε άλευρα από τους Μύλους Παπαφίλη, ενώ για την τσιαπάτα προτιμάμε κάποια ιταλικά. Τέλος, μόλις βγάλαμε και ένα ψωμί με κίτρινο durum, μια εξαιρετική πρώτη ύλη.

Η ομάδα σας αποτελείται από έμπειρους αρτοποιούς ή τους εκπαιδεύετε εσείς;

Έχουμε ένα συνεργάτη, τον Παναγιώτη, με τον οποίο έχουμε ξαναδουλέψει σε εστιατόρια και έχει εμπειρία σε φούρνο. Ήταν και pizzaiolo μας στην Αίγλη, οπότε έχει γνώση της ζύμης σε βάθος. Τα άλλα παιδιά τα εκπαιδεύουμε εμείς. Οι περισσότεροι, όμως, ήταν ήδη δίπλα μας σε προηγούμενες δουλειές, οπότε η μετάβαση έγινε ομαλά.

Στο Batard βρίσκουμε και σάντουιτς με επιλεγμένα τυριά και αλλαντικά από μικρές φάρμες και τυροκομεία. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ποιες είναι οι παιδικές σου αναμνήσεις γύρω από το ψωμί;

Δεν μεγάλωσα σε χωριό, οπότε η σχέση μου με το ψωμί ήταν αθηναϊκή, δηλαδή όχι με προζύμι. Το μοναδικό δυνατό αποτύπωμα ήταν τα καλοκαίρια στο Γυμνό Ευβοίας, όπου ο πατέρας μου λάτρευε ένα μπρουτάλ προζυμένιο ψωμί ενώ εγώ καθόλου. Το δικό μου κόλλημα ήταν πάντα τα κρουασάν. Περνούσα τη ζωή μου ψάχνοντας το τέλειο κρουασάν, από εκείνα του φούρνου της γειτονιάς μέχρι τα –ας τα πούμε– κρουασάν του κυλικείου στο σχολείο.

Οι κάτοικοι του Παγκρατίου έχουν αγαπήσει τα ψωμιά του Batard. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Υπάρχει κάποιο προϊόν στο Batard που αποτελεί φόρο τιμής στις αναμνήσεις σας;

Ο Δήμος έχει σίγουρα πιο στενή σχέση με το ψωμί από μικρός. Έχει πραγματικές τριβές με το προζύμι από τα παιδικά του χρόνια. Μεγάλωσε στην Αθήνα, αλλά είχε πάντα δεσμό με το χωριό του κοντά στην Καλαμάτα. Εκείνος είναι και ο πιο «αγροτικός» από τους δυο μας, αγαπάει πολύ την επαρχία.

Η μετάβαση από τα εστιατόρια σε ένα δικό σου φούρνο έχει αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο βλέπεις τα πράγματα επαγγελματικά;

Σε επίπεδο επαγγελματικής ουσίας, όχι ιδιαίτερα. Πάλι μαγειρική κάνω – απλώς με διαφορετικές παραμέτρους και ρυθμούς. Επειδή έχω εμπειρία και στη ζαχαροπλαστική των εστιατορίων και στο ψωμί, δεν νιώθω ότι άλλαξα πεδίο. Το μεγάλο σοκ ήταν τα ωράρια. Στην αρχή ήμουν στον πάγκο από τις τρεις ή τις τέσσερις τα ξημερώματα. Τώρα πηγαίνουν νωρίτερα τα παιδιά, αλλά κι εγώ θα πάω εκεί μέχρι τις πέντε το αργότερο. Και φυσικά υπάρχει το άγχος της ιδιοκτησίας – αλλά προς το παρόν όλα πάνε καλά.

Κάπως έτσι φτιάχνονται τα θρυλικά κρουασάν του Batard. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ποια γλυκά έχουν αγαπήσει περισσότερο οι πελάτες σας;

Η μπουγάτσα μας αγαπήθηκε αμέσως, ήταν από τα πρώτα προϊόντα μας που απέκτησαν φήμη. Το κρουασάν με ράσμπερι και κρέμα μασκαρπόνε έχει επίσης μεγάλη απήχηση. Γενικά, όμως, ειλικρινά δεν υπάρχει κάτι που δεν τους αρέσει. Πολύ συχνά τελειώνουν όλα αρκετά πριν από το κλείσιμο. Και τώρα, ειδικά λόγω εποχής, τα μελομακάρονά μας έχουν αγκαλιαστεί απίστευτα.

Παρόλο που είστε ακόμη στην αρχή, έχετε κάνει όνειρα για το μέλλον του Batard;

Φυσικά. Δεν θα θέλαμε να φύγουμε από αυτό το σημείο, μας έχει δέσει πολύ. Αλλά ιδανικά θα θέλαμε να μεγαλώσει somehow το εγχείρημα. Ίσως ένα expansion στο μέλλον, ίσως ένα pop-up, όχι άμεσα, αλλά το έχουμε στο πίσω μέρος του μυαλού μας.

Ο Γιώργος ξέρει πως το Batard εκτός από παρόν θα έχει και μέλλον. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Τι θα βρούμε στο Batard τα φετινά Χριστούγεννα;

Εκτός από τα μελομακάρονα, έχουμε φτιάξει ένα festive τσουρέκι με σταφίδες, κομμάτια σοκολάτας, κακουλέ και μαχλέπι – πραγματικά πολύ ωραίο. Και φυσικά θα έχουμε και βασιλόπιτες για την Πρωτοχρονιά.