Στα τέλη του φθινοπώρου, εμφανίζεται διακριτικά στους πάγκους της λαϊκής αγοράς. Το κυδώνι είναι ένα κομμάτι μνήμης και οικογενειακών τραπεζιών και μια γεύση που ταξιδεύει στους αιώνες. Στην αρχαιότητα, το θεωρούσαν καρπό της Αφροδίτης. Οι Αθηναίοι το μασούσαν για καλή τύχη, είναι το φρούτο που πρόσφεραν στους γάμους. Αιώνες αργότερα, στα βυζαντινά μοναστήρια, το έβραζαν σε μέλι, και κάπως έτσι δημιουργήθηκε το γλυκό κυδώνι με το ιδιαίτερο άρωμα και το κεχριμπαρένιο χρώμα που σώζεται μέχρι σήμερα.
Φωτό: Shutterstock
Στα χωριά της Ηπείρου, το σιγομαγειρεύουν με μοσχαράκι και, όταν το καπάκι της κατσαρόλας ανοίγει, ο αέρας γεμίζει γλυκόξινη αψάδα. «Χωρίς κυδώνι δεν γίνεται, σπάει το λίπος», θα σου πουν οι νοικοκυρές που το τιμούν στην κουζίνα τους. Σε άλλες περιοχές, συνηθίζουν να φτιάχνουν την κυδωνόπιτα με το τραγανό φύλλο και τη γέμιση που στάζει χρυσαφένιο σιρόπι. Στην Κρήτη το χοιρινό με κυδώνια μπαίνει στο φούρνο από το πρωί για να προλάβει το μεσημεριανό τραπέζι. Εκεί οι μυρωδιές από δεντρολίβανο και μπαχάρι δένουν με τον καρπό που λιώνει αργά, σαν να έχει φτιαχτεί για αυτόν το ρόλο. Στη Λευκάδα κάνουν το σοφιγάδο, με αρνί ή κατσίκι μαγειρεμένο με κρεμμύδι, πετιμέζι και κυδώνια.
Φωτό: Shutterstock
Στα νησιά των Κυκλάδων, τα πράγματα είναι πιο γλυκά: κυδώνι γλυκό του κουταλιού με λευκά αμυγδαλάκια που φιγουράρει στα χειμωνιάτικα βαζάκια, κυδωνόπαστο που παρασκευάζεται από την ψημένη σάρκα του φρούτου, αλλά και κυδώνι μαρμελάδα απλωμένο σε μια φέτα χωριάτικου ψωμιού και δίπλα η μυζήθρα. Μια αντίθεση που οι παλιότεροι θεωρούσαν αυτονόητη και οι νεότεροι έχουν ανακαλύψει στα μενού των εστιατορίων.
Φωτό: Shutterstock
Το κυδώνι είχε πάντα μια θέση και εκτός κουζίνας. Οι γιαγιάδες το τοποθετούσαν σε συρτάρια και ντουλάπες για να μοσχοβολά ο χώρος. Προσφερόταν ως κέρασμα στις γιορτές και ήταν το απαραίτητο γλυκό στους γάμους, ως σύμβολο αγάπης και αφθονίας. Στις μέρες μας, οι σεφ ξαναπιάνουν το νήμα και το βάζουν σε τσάτνεϊ δίπλα σε τυριά και σε γλυκόξινες σάλτσες για πάπια. Το παραδοσιακό κυδωνόπαστο συνοδεύει ποικιλίες τυριών ή συμμετέχει σε ευφάνταστες σαλάτες. Είναι μια νέα, γκουρμέ ανάγνωση ενός καρπού που κάποτε έμοιαζε ξεχασμένος στις λαϊκές.
Όμως, πέρα από τις σύγχρονες πινελιές, το κυδώνι παραμένει κυρίως μια μνήμη. Μνήμη χειμωνιάτικου τραπεζιού όπου το κρέας βράζει αργά για ώρες και η ευωδιά του σε τραβά από τη μύτη. Μνήμη σπιτιού που μοσχομυρίζει όταν το σιρόπι δένει. Μνήμη ενός φθινοπώρου που αποχαιρετάς με έναν καρπό σκληρό απέξω, αλλά γενναιόδωρο στην καρδιά του. Τα κυδώνια κρατούν το χρονικό μιας μακράς διαδρομής σε ένα ταξίδι που αποδεικνύει ότι η γεύση δεν χάνει ποτέ την αξία της, αρκεί να της δώσεις το χώρο που χρειάζεται για να αποκαλυφθεί.
Κυδώνια γεμιστά με κιμά, ρύζι και ξηρούς καρπούς
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνια προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 15΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
- 6 μεγάλα κυδώνια
- 400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
- 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1/2 φλιτζ. ρύζι γλασέ
- 2 κ.σ. κουκουνάρι
- 2 κ.σ. μαύρη σταφίδα
- 2 κ.σ. λευκό αμύγδαλο, καβουρντισμένο και ψιλοκομμένο
- 1 ντομάτα τριμμένη
- 1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
- 1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζ. λευκό κρασί
- 1 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
- 1 κ.γ. κανέλα
- 1/2 κ.γ. μπαχάρι
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τα κυδώνια και τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Με ένα κουτάλι, αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια και μέρος της σάρκας σχηματίζοντας μια κοιλότητα. Στη συνέχεια, τα ζεματίζουμε σε καυτό νερό με λεμόνι για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά, και τα στραγγίζουμε.
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον κιμά και τον καβουρντίζουμε καλά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
- Ρίχνουμε το ρύζι, τον πελτέ, την τριμμένη ντομάτα, το κουκουνάρι, τη σταφίδα, το αμύγδαλο, την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το μείγμα της γέμισης στη φωτιά για 6-7 λεπτά ακόμα, να δέσει.
- Αραδιάζουμε τα κυδώνια σε ένα ταψί και, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, τα γεμίζουμε με το μείγμα του κιμά. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ζωμό. Σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για περίπου 45 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε για 12-15 λεπτά ακόμα, μέχρι να μελώσουν τα κυδώνια. Τα σερβίρουμε ιδανικά με γιαούρτι αρωματισμένο με δυόσμο.
