Απολαμβάνω πάντα τις επισκέψεις μου στα σπίτια του Ανδρέα. Είναι φωτεινά, με μεγάλα πράσινα φυτά, κομψά έπιπλα, αντικείμενα τέχνης με προσωπικότητα και ευαισθησία. Περισσότερο, βέβαια, απολαμβάνω τις συζητήσεις μας. Ανεπιτήδευτος, απλός και φιλόξενος, δεν δυσκολεύεται καθόλου να κάνει τους καλεσμένους του να νιώσουν όμορφα στο χώρο του. Μιλήσαμε για την εκπομπή του «ΠΟΠ Μαγειρική», για την πόλη, την αγαπημένη του Σάμο και όλα εκείνα που φροντίζει και υπερασπίζει με πάθος. Και ήταν μια συζήτηση που χαρήκαμε σαν ένα πιάτο φαγητό στο τέλος μιας μεγάλης μέρας.
Ανδρέα, κάνοντας μια αναδρομή στο παρελθόν, πού εντοπίζεις την πρώτη σου επαφή και σύνδεση με τη μαγειρική;
Όταν προσπαθώ να ανασύρω τις πρώτες μου μαγειρικές αναμνήσεις, πηγαίνω πίσω πολλά χρόνια και φτάνω στο πατρικό μου στη Σάμο. Είμαι γύρω στα 6 ή 7 χρονών και μαγειρεύω ήδη κάποια εύκολα φαγητά στο πετρογκάζ. Το ίδιο έντονα θυμάμαι τα μεσημεριανά γεύματα που κάναμε στα αμπέλια κατά την περίοδο του τρύγου. Όλη η διαδικασία είχε εξαιρετικό ενδιαφέρον. Στρώναμε ένα μεγάλο σεντόνι κάτω από τον παχύ ίσκιο ενός δέντρου και τρώγαμε συνήθως κεφτέδες –κιοφτέδες, όπως τους έλεγαν η μάνα και η γιαγιά μου–, ένα τηγανητό κοτόπουλο που όμοιό του δεν έχω φάει μέχρι σήμερα, ντοματοσαλάτα όπου βουτάγαμε φρέσκο προζυμένιο ψωμί αλλά και κονσέρβες με σκουμπρί.
Υπήρξε κάποιος άνθρωπος που σε ώθησε να ακολουθήσεις αυτό το επάγγελμα;
Η αλήθεια είναι πως, όχι, δεν υπήρξε κάποιος τέτοιος άνθρωπος. Η κλίση μου προς τη μαγειρική ήταν κάτι πολύ ισχυρό μέσα μου από μικρή ηλικία. Σίγουρα υπήρχαν άνθρωποι που με βοήθησαν με την έννοια ότι παρακολουθούσα την πορεία τους, τους θαύμαζα και τους θαυμάζω, αλλά η επιθυμία ήταν εντελώς προσωπική μου υπόθεση, ένα εσωτερικό κίνητρο να ασχοληθώ με τον κόσμο της μαγειρικής. Από παιδί ένιωθα την κουζίνα ως ένα χώρο όπου θα δημιουργώ και θα είμαι ελεύθερος.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Ποιο ήταν πιστεύεις το πιο καθοριστικό βήμα της καριέρας σου;
Πολλά βήματα έχουν υπάρξει κομβικά στη ζωή μου, αλλά το πιο καθοριστικό νομίζω ότι ήταν το ξεκίνημα με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο. Φυσικά και οι υπόλοιπες συνεργασίες μου ήταν σημαντικές, κάθε συνεργασία με έναν άλλο σεφ είναι πολύτιμη και σου δίνει πολλά πράγματα, αλλά σίγουρα δεν πρόκειται να ξεχάσω ποτέ τα πρώτα εκείνα χρόνια που συνεργαζόμουν με τον Χρύσανθο και μαγείρευα στο Αριστερά-Δεξιά, στο Απλά και σε άλλα εστιατόρια που είχε ο σεφ.
Αν έπρεπε να περιγράψεις με τρεις λέξεις την πορεία σου μέχρι σήμερα, ποιες θα ήταν αυτές;
Ελευθερία, δημιουργία, πάθος.
Η εκπομπή σου έχει πρωταγωνιστές τα ΠΟΠ προϊόντα. Ποιος ήταν ο στόχος σου όταν αποφάσισες να τα βάλεις στο επίκεντρο;
Ουσιαστικά ήταν μια ωραία συγκυρία. Η εταιρεία παραγωγής μού έκανε την πρόταση να αναλάβω αυτή την εκπομπή και τη δέχτηκα. Προφανώς επειδή ως μάγειρας αλλά και ως άνθρωπος μου αρέσει να τιμώ τους Έλληνες παραγωγούς και τα προϊόντα τους, αποφασίσαμε από κοινού να τους δώσουμε ένα βήμα για να κάνουν τη δουλειά τους πιο γνωστή στο ευρύ κοινό – και αυτό δεν αφορά μόνο την Ελλάδα δεδομένου ότι η εκπομπή προβάλλεται σε όλο τον κόσμο. Οπότε χαίρομαι που μετά από πέντε χρόνια, ο κόσμος δείχνει να ενδιαφέρεται, ψάχνει, θέλει να γευτεί τα αγνά ελληνικά προϊόντα και να μάθει τις ιστορίες που υπάρχουν πίσω από αυτά.
Πιστεύεις ότι η ανάδειξη των ΠΟΠ προϊόντων μπορεί να επηρεάσει τις καθημερινές μας διατροφικές συνήθειες και επιλογές;
Ναι, το πιστεύω αυτό πολύ και το βλέπω συνέχεια να συμβαίνει. Νομίζω ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια γενικευμένη τάση προβολής της ελληνικής παραγωγής τόσο από συναδέλφους όσο και από πολλούς ανθρώπους που ασχολούνται με τη γαστρονομία. Ο κόσμος πάλι δείχνει μεγαλύτερο ενδιαφέρον για μια ισορροπημένη διατροφή βασισμένη σε προϊόντα που έχουν υποστεί λιγότερη επεξεργασία.
Στην εκπομπή έρχεσαι συνέχεια σε επαφή με παραγωγούς και μαθαίνεις την ιστορία πίσω από κάθε προϊόν. Ποια συνάντηση σε συγκίνησε ή σε ενέπνευσε περισσότερο;
Δεν θυμάμαι κάποια συγκεκριμένη, αλλά δεν νομίζω ότι υπήρξε και κάποια που να μη με συγκίνησε. Για μένα, κάθε παραγωγός που ασχολείται με αφοσίωση με την καλλιέργεια και ουσιαστικά με τη διάσωση μιας παραγωγής στη σημερινή Ελλάδα είναι ένας μικρός ήρωας. Ένα προϊόν δεν κρύβει μέσα του μόνο τη γεύση αλλά και την ιστορία, την παράδοση, τη λαογραφία ενός τόπου, γι’ αυτό και είναι τόσο σημαντικοί οι άνθρωποι που έχουν αναλάβει αυτό το έργο.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Υπάρχει κάποιο ΠΟΠ προϊόν που, όταν το μαγείρεψες στην εκπομπή, εντυπωσίασε ακόμα και εσένα με τις δυνατότητές του;
Κατά καιρούς παθαίνω εμμονές με διάφορα προϊόντα. Αυτή την περίοδο περνώ μια φάση με τα τυροκομικά και τα γαλακτοκομικά. Ξύγαλο, τυροζούλι, ξινομυζήθρες… όλα. Μέσα στο καλοκαίρι, επίσης, δοκίμασα τα παστά της Καλύμνου και ενθουσιάστηκα. Συνειδητοποίησα μάλιστα πως ο μεγάλος μου ενθουσιασμός για αυτά τα εδέσματα οφείλεται, πρωτίστως, στο ότι τα έχω συνδέσει με την παιδική μου ηλικία. Από το τραπέζι του πατρικού μου, όταν είχαμε κάποιο όσπριο, δεν έλειπαν ποτέ οι παστές σαρδέλες ή το σκουμπρί. Καταλαβαίνω λοιπόν ότι μέσα μου παίζει πάντα σπουδαίο ρόλο το κομμάτι της μνήμης.
Πώς επιλέγεις τους καλεσμένους σου;
Ο κάθε καλεσμένος της εκπομπής έχει να πει και μια ιστορία που αφορά το φαγητό, ασχέτως αν μαγειρεύει ή όχι. Για την ακρίβεια, δεν μας ενδιαφέρει καν αν ξέρει να μαγειρεύει. Ούτως ή άλλως, το φαγητό, το καλό φαγητό, αυτό που θέλουμε να μας τρέφει σωστά, μας ενώνει όλους. Βασικό μου κριτήριο είναι να ξέρω ότι θα έρθει κάποιος στην εκπομπή και θα περάσει καλά. Θα μπορώ να τον χαλαρώσω. Και η αλήθεια είναι ότι μπορώ εύκολα να το κάνω αυτό μέσω της όλης διαδικασίας της μαγειρικής, με τα εκλεκτά προϊόντα, τα μπαχάρια, τα μυρωδικά. Πάντα το φαγητό μάς βοηθά να ανοίξουμε την ψυχή μας.
Βλέπεις διαφορά σε εσένα από την πρώτη εκπομπή μέχρι αυτήν που έκανες στη λήξη της προηγούμενης σεζόν;
Βλέπω τεράστια διαφορά και αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχει κάτι βασικό που έχει αλλάξει: τώρα το απολαμβάνω με όλη μου την καρδιά. Τον πρώτο καιρό είχα ανασφάλεια. Όταν έκανα την εκπομπή με την Ελένη Ψυχούλη δίπλα μου, ήταν διαφορετικά. Έτσι, όταν άρχισα μόνος μου την παρουσίαση, φαντασιωνόμουν ότι ήταν η Ελένη στο πλευρό μου. Μετά εννοείται ότι το ξεπέρασα και όλο αυτό έγινε μια γλυκιά συνήθεια, το πήρα πάνω μου.
Τι σημαίνει για σένα η Σάμος;
Η Σάμος… Η Σάμος είναι καταφύγιο, η επιστροφή στην εσωτερικότητά μου, ο τόπος που με βοηθά να εμβαθύνω, να χαλαρώνω και να ψυχαναλύομαι. Κάθε φορά επιστρέφω από εκεί έχοντας πάρει σημαντικές αποφάσεις για μένα. Στη Σάμο ανοίγω κύκλους και κλείνω κύκλους. Στεναχωριέμαι καμιά φορά όταν θυμάμαι πως φεύγοντας από το νησί στα 17 μου είχα πει ότι δεν θα ξαναγύριζα ποτέ, αντιλαμβάνομαι όμως ότι όλο αυτό είχε να κάνει με την ορμή της ηλικίας, την ανάγκη μου να βγω και να ανακαλύψω τον κόσμο. Αυτήν τη στιγμή το μόνο που σκέφτομαι είναι ότι θέλω κάποια στιγμή να γυρίσω εκεί και να μαγειρεύω σε μια απλή κουζίνα.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Φεύγοντας από το νησί, τι παίρνεις πάντα μαζί σου στις αποσκευές σου;
Το λιαστό πελτέ της μάνας μου, τα μακρουλά σαμιώτικα κρεμμύδια, το λιαστό πετιμέζι, τις μοσχάτες σταφίδες και κάποιες φορές αβγά. Τρελαίνομαι να παρακολουθώ τις αντιδράσεις αυτών που περνούν τις τσάντες μου από έλεγχο. Επίσης, πολλές φορές με περιμένουν γιαπράκια όταν φτάνω στο νησί, μια διαδικασία που επαναλαμβάνεται και τη μέρα της αναχώρησής μου ώστε να πάρω μερικά μαζί μου στην Αθήνα.
Αν έπρεπε να μας συστήσεις τη γεύση της Σάμου με ένα πιάτο, ποιο θα ήταν αυτό;
Σίγουρα οι κρεμμυδοντολμάδες που φτιάχνουμε στη Σάμο με μπόλικα μυρωδικά και κάποιες φορές με κιμά. Το δεύτερο είναι το κατσικάκι το γεμιστό, το γιορτινό μας, που ψήνεται στον ξυλόφουρνο με ρύζι, μπόλικα μάραθα και μυρωδικά. Είναι φοβερό ότι αυτά τα φαγητά έχω προσπαθήσει πολλές φορές να τα κάνω στην Αθήνα αλλά ποτέ δεν βγαίνουν όπως στο νησί. Αυτός ο μάραθος που έχουμε στη Σάμο, το γλυκό κρασί που βάζουμε μέσα, όλα τα υλικά… αλλάζουν το φαγητό, το νοστιμεύουν.
Τι γλυκά έφτιαχνε η μητέρα σου στη Σάμο και έχουν μείνει στην καρδιά σου;
Κάθε εποχή έχει και τα δικά της γλυκά στο νησί. Με το που με ρώτησες, πέρασαν όλα από το μυαλό μου. Ο μπακλαβάς παστέλι που γίνεται με ελαιόλαδο, σουσάμι, μπόλικο καρύδι, κανέλα, μπαχάρι και γαρίφαλο. Το Πάσχα έχουμε τα κουλουράκια και το σταρόζουμο που το κάνουν τη Μεγάλη Παρασκευή με ταχίνι και σιτάρι. Τα καλοκαίρια θυμάμαι πάντα τον κορμό με μπόλικο κονιάκ, που επίσης δεν μπορώ ποτέ να τον πετύχω ίδιο, αλλά και το γλυκάκι ψυγείου με τα πτι-μπερ, την κρέμα άνθος αραβοσίτου και το ζελέ. Τον Σεπτέμβριο είχαμε φυσικά τη μουσταλευριά.
Ποιες είναι οι αγαπημένες σου γειτονιές στην πόλη και γιατί;
Τα Εξάρχεια παραμένουν σταθερά η αγαπημένη μου γειτονιά. Είναι μια κομβική συνοικία και αυτό πάντα με γοήτευε. Έχω μείνει πολλά χρόνια εκεί, στη Μαυρομιχάλη έχω αλλάξει τέσσερα σπίτια σε μια εικοσαετία περίπου. Τον τελευταίο καιρό με έχει κερδίσει η περιοχή της πλατείας Βικτωρίας και του Πεδίου του Άρεως. Μου αρέσει, επίσης, να περιπλανιέμαι και να χάνομαι στη Βαρβάκειο Αγορά και γύρω από αυτήν, αλλά και στην πλατεία Αβησσυνίας τριγυρνώντας ανάμεσα στα παλαιοπωλεία.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Ποια είναι τα αγαπημένα σου μαγαζιά στην Αθήνα;
Σε εστιατόρια πια βγαίνω σε συγκεκριμένα, τα οποία θα μπορούσα να πω ότι είναι και τα στέκια μου. Τα Σκαλάκια στα Ιλίσια τα οποία μου έμαθε η Ελένη Ψυχούλη επιμένοντας ότι έπρεπε να δοκιμάσω τα πιο νόστιμα κολοκυθάκια που φωσφορίζουν, εννοώντας ότι είναι τόσο τέλεια βρασμένα που έχουν διατηρήσει απόλυτα το ζωντανό πράσινο χρώμα τους. Πηγαίνω επίσης στον Παπαδάκη της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου και λατρεύω την κουζίνα στο Λινού Σουμπάσης και Σία – εκτιμώ πολύ τη μαγειρική του Λουκά Μάιλερ, τη θεωρώ φρέσκια, πολύ του γούστου μου, ικανή να αξιοποιεί στο έπακρο όλα τα υλικά. Στέκια για καφέ δεν έχω πολλά. Το Me στο Κολωνάκι και το The Makers στην Πραξιτέλους. Πρόσφατα, μάλιστα, ανακάλυψα την κρέπα. Παρόλο που ακούγεται περίεργο, δεν έτρωγα κρέπες. Είχα φάει μία φορά όταν είχα πρωτοέρθει στην Αθήνα και δοκίμασα ξανά μετά από πολλά χρόνια στο Au Grand Zinc, στα Εξάρχεια. Πολλές φορές ξεκλέβω χρόνο και πηγαίνω εκεί πριν από το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα για να απολαύσω μία, εννοείται πάντα αλμυρή. Επίσης, αν θέλω να φάω πίτσα, θα προτιμήσω το Νεάπολη και σίγουρα μου αρέσει το Black Salami. Στο Ρίνι πηγαίνω ακόμη, μου αρέσουν πολύ τα κοχύλια με ραγού από κόκορα που κάνει η Μαρίνα Χρονά.
Έχεις κάποιες διατροφικές συνήθειες που δεν αλλάζουν ποτέ;
Γενικά, αυτά που αγαπώ πολύ και επαναλαμβάνω με συνέπεια είναι τα θαλασσινά, τα ψάρια, τα χόρτα, τα τυροκομικά – ποτέ δεν θα λείψουν τα τυριά από το ψυγείο μου. Από κρέατα, αποφεύγω το χοιρινό και το μοσχάρι, προτιμώ να φάω κατσικάκι ή αρνάκι. Τρώω αρκετά όσπρια και έχω αδυναμία στα ρεβίθια.
Ποιο είναι το «φαγητό-αγκαλιά» σου, αυτό που σε κάνει πάντα να χαμογελάς;
Το κοφτό μακαρονάκι που έχει λίγο ζουμάκι μέσα με μπόλικο τυρί. Μπορεί και να σηκωθώ μέσα στη νύχτα για να το φτιάξω και να το φάω. Είναι και αυτό ένα από τα φαγητά που μαγείρευε η γιαγιά μου. Το έκανε έτσι ζουμερό και πιστεύω ότι η ανάμνηση και πάλι δουλεύει εδώ καθοδηγώντας την επιθυμία μου.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Στη δική σου κουζίνα τι έχει μεγαλύτερη σημασία: η φαντασία ή η τεχνική;
Τίποτα από τα δύο, τη μεγαλύτερη σημασία έχει η ποιότητα της πρώτης ύλης. Όλα παίζουν ρόλο προφανώς, αλλά για μένα οι πρώτες ύλες είναι οι μεγάλοι πρωταγωνιστές. Επίσης, είναι σημαντικό μέσω της σωστής τεχνικής να μπορείς να αξιοποιήσεις τα υλικά που έχεις χωρίς να τα καταστρέφεις. Ούτως ή άλλως, στη μαγειρική αποδομούμε τα υλικά. Πρέπει όμως να τα αποδομούμε σε σημείο που να μη χάνουν την ταυτότητα και το χαρακτήρα τους. Οφείλουμε να σεβόμαστε τα προϊόντα αλλά και τους ανθρώπους που μοχθούν για να τα παράγουν. Έτσι δείχνεις σεβασμό και στον εαυτό σου αλλά και σε εκείνους στους οποίους προσφέρεις το φαγητό σου.
Αγαπάς το junk food; Υπάρχουν μέρες που ξεχνάς ό,τι ξέρεις και τρως «βρόμικα»;
Εννοείται ότι υπάρχουν αυτές οι μέρες. Μπορεί να μη μου αρέσουν πολύ, αλλά υπάρχουν. Delivery δεν παίρνω, το αποφεύγω, καμιά φορά όμως με πιάνει τρέλα και θέλω να φάω κάτι «βρόμικο». Είναι μια συνήθεια που όσο πάει την κόβω σιγά σιγά. Μπορεί να επιθυμήσω ένα σουβλάκι, αλλά θα επιλέξω να είναι κάποιο πολύ ποιοτικό. Μπέργκερ δεν τρώω ποτέ. Άντε, κανένα κλαμπ σάντουιτς ή chicken wings.
Όταν καλείς φίλους σπίτι, ποιο είναι το πιάτο που ξέρεις ότι θα τους κερδίσει με την πρώτη μπουκιά;
Δεν έχω κανένα σιγουράκι. Είναι τι θα βρω κάθε φορά στην αγορά, τι θα σκεφτώ τελευταία στιγμή να μαγειρέψω. Στα τελευταία δείπνα που έκανα είχα πάθει εμμονή με το λεμονάτο κοτόπουλο. Βέβαια, το δικό μου λεμονάτο στο φούρνο έχει κουμκουάτ, έχει τέτοια πράγματα. Συνήθως, λειτουργώ με την έμπνευση εκείνης της στιγμής και με τα υλικά που υπάρχουν στο ψυγείο μου.
Ποιο είναι το πιο ιδιαίτερο τραπέζι που έχεις οργανώσει;
Δεν θυμάμαι κάποιο συγκεκριμένο. Πάντα στα καλέσματά μου υπάρχει χαρά, αγάπη και διάθεση να ικανοποιήσω τους δικούς μου ανθρώπους. Δεν θα ξεχάσω όμως ποτέ τα μαγειρέματα που κάναμε με τους συμφοιτητές μου στα χρόνια της σχολής. Όταν μαζευόμασταν κάθε φορά σε άλλο σπίτι, στα μικρά μας διαμερίσματα με την ανύπαρκτη σχεδόν κουζίνα, προσπαθώντας να εφαρμόσουμε όλα εκείνα που μαθαίναμε, με τη λαχτάρα του καινούριου, την αγωνία, τη γνώση ότι επιτέλους μαγειρεύουμε όλοι μαζί, δημιουργούμε κάτι νέο. Εγώ έφτιαχνα κάτι λεμονάτες μπριζόλες που μου είχε μάθει η μάνα μου, άλλος ένα κερκυραϊκό σοφρίτο, άλλος μοσχαράκι κοκκινιστό. Δοκιμάζαμε συνταγές αλλά ουσιαστικά δοκιμάζαμε τις δυνάμεις μας.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Τι καινούριο «ψήνεται» αυτή την περίοδο στη ζωή σου;
Αυτό που περιμένω με μεγάλη χαρά είναι η κυκλοφορία του βιβλίου μου που ονομάζεται «81» καθώς περιλαμβάνει 81 ελληνικές συνταγές, βασισμένες σε ελληνικά προϊόντα. Είναι αφιερωμένο στους Έλληνες παραγωγούς, τους θεματοφύλακες της παράδοσης και της κουζίνας του τόπου μας, και μέσω αυτού μου δίνεται η ευκαιρία να επανασυστηθώ. Γιατί μετά από όλη αυτήν τη μαγειρική και υπαρξιακή πορεία μου, ένα πράγμα παραμένει ακλόνητα σταθερό, και αυτό δεν είναι άλλο από την αγάπη μου για τα ελληνικά προϊόντα. Σε αυτή βασίζεται η δική μου κουζίνα και είναι ο τρόπος για να επικοινωνώ και να εκφράζομαι.
Το βιβλίο προλογίζεται από εξαιρετικούς ανθρώπους όπως είναι ο Νίκος Αλιάγας, ο Στέλιος Παρλιάρος, η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, ο Γιάννης Μπουροδήμος, που έχει κάνει τη φωτογράφιση και έχουμε δουλέψει μαζί το styling της έκδοσης, ο σπουδαίος φίλος μου Νίκος Τσεπέτης και η Εύα Παπαδάκη, που είναι υπέροχη φίλη και μας έδωσε τη δυνατότητα να κάνουμε μέρος της φωτογράφισης στο χώρο της, το 10AM apotheke. Την επιμέλεια έχει κάνει η Μαρία Ντότσικα, από την Ελληνοεκδοτική, η οποία έδωσε αυτό που έλειπε στο βιβλίο, τη δική της γεύση και μυρωδιά μέσα από τα περίφημα κείμενά της. Ανυπομονώ να βγει στον κόσμο.
Υπάρχει κάποιο μεγάλο όνειρο που θα ήθελες να πραγματοποιήσεις τα επόμενα χρόνια;
Δύο πράγματα επιθυμώ πάρα πολύ. Το πρώτο είναι περισσότερα ταξίδια ανά τον κόσμο και το δεύτερο να δημιουργήσω έναν πολύ μικρό χώρο στη Σάμο όπου θα μαγειρεύω τοπικές συνταγές, πάντα και μόνο με ό,τι παράγει το νησί.
Αν δεν ήσουν σεφ, πού πιστεύεις ότι θα σε οδηγούσε η ζωή;
Με σειρά προτεραιότητας, θα ήμουν κηπουρός, αρωματοποιός ή αρχιτέκτονας.
Γιατί νομίζω ότι αυτό συμβαίνει έτσι και αλλιώς και με έναν τρόπο πάντα βρίσκεις την ευκαιρία να επιδίδεσαι και στα τρία;
Δεν έχεις άδικο. Πάντα υπάρχουν στη ζωή μου και η κηπουρική, και η αρχιτεκτονική, και τα αρώματα της κουζίνας. Θα με ενδιέφερε επίσης να ασχοληθώ με την ιστορία της τέχνης, γι’ αυτό και κοιτάω τα σχετικά προγράμματα από το Ανοιχτό Πανεπιστήμιο. Θα είναι ωραίο ταξίδι.
Κοπανάκια μαριναρισμένα σε πελτέ ντομάτας με ψητά πατάτακια και μακρουλά κρεμμύδια
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος αναμονής: 4-12 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 45΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 8 κοπανάκια κοτόπουλου (περίπου 1 κιλό)
- 2 κ.σ. λιαστό πελτέ ντομάτας (ή κανονικό με προσαρμογή στο αλάτι)
- 1 κ.σ. μέλι ή πετιμέζι
- 2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
- 5 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
- 5 κ.σ. νερό
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1½ κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη + λίγη επιπλέον για το σερβίρισμα
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 500 γρ. μικρές πατάτες ολόκληρες
- 8 μακρουλά κρεμμύδια
- 1 κ.γ. χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ τον πελτέ, το μέλι ή το πετιμέζι, το ξίδι, 3 κ.σ. ελαιόλαδο, το νερό, το σκόρδο, τη ρίγανη, αλάτι (με μέτρο, ειδικά αν ο πελτές είναι λιαστός) και πιπέρι. Προσθέτουμε τα κοπανάκια και τα ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα από το μείγμα. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες – ιδανικά για όλη τη νύχτα.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Μεταφέρουμε σε ένα ταψί τα κοπανάκια μαζί με όλη τη μαρινάδα τους, προσθέτουμε 1/2 κούπα νερό και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μελώσει το κοτόπουλο και να πάρει ωραίο χρώμα.
- Σε ένα δεύτερο ταψί ανακατεύουμε τις πατάτες με τα κρεμμύδια, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το χοντρό αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε ταυτόχρονα με τα κοπανάκια για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν.
- Σερβίρουμε το κοτόπουλο ζεστό, συνοδεύοντάς το με τις ψητές πατάτες και τα κρεμμύδια κομμένα στη μέση. Πασπαλίζουμε με λίγη αποξηραμένη ρίγανη επιπλέον και ωμό ελαιόλαδο πριν από το σερβίρισμα.
