Ο σεφ Αλέξανδρος Καρακατσάνης, που ηγείται της κουζίνας του Proveleggios, είναι μεγαλωμένος στη Σύρο. Στη Σύρο της μεγάλης γαστρονομικής παράδοσης και των εξαιρετικών προϊόντων, τυριών και αλλαντικών, που ταξιδεύουν στις παγκόσμιες αγορές και μπαίνουν στις πιο εκλεπτυσμένες κουζίνες. Προϊόντα και υλικά που αποτελούν από μόνα τους πηγές έμπνευσης και είναι ικανά να δώσουν ξεχωριστή γεύση ακόμη και στα πιο συνηθισμένα πιάτα.
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Έτσι, όταν του ζητήσαμε μια γρήγορη συνταγή για ένα φαγητό που θα μπορούσε να φτιαχτεί με λίγα υλικά που υπάρχουν σε κάθε ψυγείο, ως γνήσιος Συριανός ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης ξεκίνησε από το ντόπιο λουκάνικο. Και με αυτό ως βάση, δημιούργησε ένα πιάτο συνηθισμένο μεν, αλλά ταυτόχρονα και τόσο ξεχωριστό, που “φωνάζει” από μακριά την καταγωγή του.
Κεφτεδάκια από λουκάνικο Σύρου με σάλτσα ψητής ντομάτας
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για τα κεφτεδάκια
- 2 λουκάνικα Σύρου με μάραθο
- 600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
- 150 ml γάλα
- 5 γρ. σκόρδο σε σκόνη
- 3 γρ. σουμάκ
- 200 γρ. ψίχα ψωμιού αλεσμένη
- 2 αβγά
- 10 γρ. αλάτι
- Αλεύρι για το πανάρισμα
- Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- Σπιτικά τσιπς πατάτας για το σερβίρισμα
Για τη σάλτσα ψητής ντομάτας
- 5 κιλά ντομάτες
- 100 γρ. φρέσκο βασιλικό
- 30 γρ. φρέσκο άγριο θυμάρι
- 300 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα και τις ρίχνουμε σε ένα ταψί. Τις ραντίζουμε με 200 γρ. ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε στο φούρνο, στους 230°C, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.
- Στραγγίζουμε καλά τις ψημένες ντομάτες σε ψιλό σουρωτήρι, να φύγουν τα πολλά υγρά. Μαζεύουμε την πούλπα που μένει στο σουρωτήρι και την ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι. Προσθέτουμε το βασιλικό, το θυμάρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο (100 γρ.), ανακατεύουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
- Αφαιρούμε την εξωτερική μεμβράνη από τα λουκάνικα και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε. Τα ρίχνουμε σε μια μπασίνα, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Πλάθουμε από το μείγμα του κιμά κεφτεδάκια των 20 γρ. περίπου το καθένα. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο, στους 180°C. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
- Σερβίρουμε στη βάση μιας πιατέλας τη σάλτσα και αραδιάζουμε από πάνω τα κεφτεδάκια. Συνοδεύουμε με χρυσαφένια σπιτικά τσιπς πατάτας.
Τιμώντας την ποντιακή κουζίνα
Η σεφ Αφροδίτη Γεωργιάδου μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, σε μια οικογένεια με άμεση και άρρηκτη σχέση με την πρώτη ύλη. Τυροκόμοι και συνεχιστές μιας σπουδαίας παράδοσης, διατηρούσαν μια μικρή οικογενειακή φάρμα στο Κιλκίς, στην οποία εκείνη βρήκε την έμπνευση και το κίνητρο που κάθε νεαρός μάγειρας θα ονειρευόταν. Ανέπτυξε την παραγωγή, αξιοποίησε τα αγνά προϊόντα που παράγει η γη και έφτιαξε ένα boutique εστιατόριο για εκείνους που θα τολμήσουν να ανέβουν στην άκρη της Ελλάδας για να γευτούν αληθινό φαγητό. Όπως αποδεικνύεται, αυτοί οι “τολμηροί” είναι περισσότεροι από όσοι και οι ίδιοι οι άνθρωποι του Ραγιάν φαντάζονταν.
Τα υλικά αυτά, απλά, καθημερινά αλλά βαθιά νόστιμα, μπαίνουν σε ένα συνηθισμένο πιάτο όπως η ομελέτα και, με την προσθήκη του τυριού γαΐς, το κάνουν μια αληθινή γαστρονομική απόλαυση.
Φούστουρον (ποντιακή ομελέτα με λαχανικά εποχής και καλαμποκάλευρο)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος μαγειρέματος: 10΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 2 μερίδες
- 1/2 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 100 γρ. καλαμποκάλευρο
- 1 πατάτα
- 3 αβγά
- 100 γρ. τυρί γαΐς
- 50 γρ. φέτα
- 1 ντομάτα τριμμένη
- Αλάτι, πιπέρι
- Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
- Φύλλα φρέσκου βασιλικού (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Κόβουμε την πατάτα σε κομμάτια και τη βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει. Όταν είναι έτοιμη, τη σουρώνουμε και την ξεβγάζουμε με κρύο νερό. Την αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει καλά και στη συνέχεια την αλευρώνουμε με καλαμποκάλευρο.
- Σπάμε σε ένα μπολ τα αβγά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα. Σε ένα άλλο μπολ μαδάμε το γαΐς, προσθέτουμε τη φέτα σε τρίμματα και ανακατεύουμε.
- Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα αλευρωμένα κομμάτια της πατάτας για 1 λεπτό, να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Τα περιχύνουμε με τα χτυπημένα αβγά. Τρυπάμε ελαφρώς με ένα πιρούνι την ομελέτα για να βοηθήσουμε το αβγό να ψηθεί πιο γρήγορα και σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι.
- Μετά από 1 λεπτό, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μείγμα των τυριών, ξανασκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε την ομελέτα στη φωτιά για 2 λεπτά ακόμα. Μόλις είναι έτοιμη, τη σερβίρουμε σε πιάτο και τρίβουμε από πάνω φρέσκια ντομάτα. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με μερικά φύλλα φρέσκα βασιλικού.
