• Αναζήτηση
  • Κυδώνια στιφάδο

    Ενας φθινοπωρινός θησαυρός, το θεϊκό χρυσόμηλο είναι ίσως ο καρπός με τις περισσότερες ιστορικές αναφορές.

    Τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων που προσέφερε η Γαία στον γάμο του Δία με την Ηρα, που χαρίζουν αθανασία και αιώνια νεότητα, η απόκτηση των οποίων ήταν ένας από τους άθλους του Ηρακλή. Το μήλον της Εριδος που δόθηκε στη θεά Αφροδίτη από τον Πάρη με αντάλλαγμα την Ωραία Ελένη και αποτέλεσμα τον Τρωικό Πόλεμο. Συνυφασμένο με πολλά γαμήλια έθιμα, το βλέπουμε να το κρατάει στο δεξί χέρι της η θεά Αφροδίτη, στα περισσότερα αγάλματα που απεικονίζεται, ως σύμβολο αγάπης, γονιμότητας, ηδονής, του γάμου και του έρωτα. Το όνομά του προέρχεται από την αρχαία κρητική πόλη-κράτος Κυδωνία, εκεί που είναι τα σημερινά Χανιά, φημισμένα για τις κυδωνιές. Η πορτογαλική ονομασία του, marmello, που έχει ρίζα στο αρχαίο ελληνικό μελίμηλον, είναι η μητέρα της λέξης μαρμελάδα.

    Καρπός-υπερτροφή
    Με έντονη τη στυφή και ξινή γεύση του, οι αναφορές στο κυδώνι στην Ιατρική συναντώνται από αρχαιοτάτων χρόνων. Πλούσιο σε βιταμίνες C, A, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κάλιο, σίδηρο και φώσφορο, αποτελεί ένα από τα πιο θρεπτικά φρούτα. Η μεγάλη περιεκτικότητά του σε πηκτίνη κρατά χαμηλά τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και μειώνει την απορρόφηση της ζάχαρης από τον ανθρώπινο οργανισμό, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για όσους έχουν διαβήτη. Αποχρεμπτικό, καταπραϋντικό, αντισηπτικό, βοηθά το πεπτικό σύστημα, αφροδισιακό, βοηθά στην αϋπνία, αντιοξειδωτικό και με πάρα πολλές ακόμη ωφέλιμες ιδιότητες.
    Στις ημέρες μας το κυδώνι είναι μια αδικημένη τροφή. Δεν υπάρχουν συστηματικές καλλιέργειες, με αποτέλεσμα τα περισσότερα κυδώνια στην Ελλάδα να είναι εισαγόμενα. Επίσης, στη σύγχρονη διατροφή μας δεν έχει αξιοποιηθεί η πολύπλοκη γεύση του. Πέρα από τη διατροφική αξία του, η ικανότητά του να στέκεται γευστικά δίπλα σε κρέατα, τυριά, αλλαντικά, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και σιτηρά είναι αδιαμφισβήτητη.

    Κυδώνια στιφάδο

    Προετοιμασία 1 ώρα Αναμονή 1 νύχτα Μαγείρεμα 1 ώρα και 40’

    Υλικά (για 4-6 μερίδες)

    3 κιλά κυδώνια

    1 κιλό κρεμμυδάκια
    για στιφάδο

    20 δαμάσκηνα μουλιασμένα αποβραδίς σε μηλόξιδο

    3 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας

    2 σκελίδες σκόρδο

    150 ml ελαιόλαδο

    50 ml κρασί ροζέ

    1 ξυλαράκι κανέλα

    4-5 γαρίφαλα

    1 δάφνη

    4-5 μπαχάρια

    10-15 σπόροι κόλιανδρου

    10-15 σπόροι κύμινο

    10 κόκκοι μαύρο πιπέρι

    10 κλωναράκια σχίνου (τον βρίσκουμε σε μπαχαράδικα)

    1 κουτ. γλυκού μηλόξιδο

    Διαδικασία
    Καθαρίζουμε τα κυδώνια (δεν πετάμε τα κουκούτσια και τις φλούδες) και τα κόβουμε «κυδωνάτα». Ρίχνουμε τις φλούδες και τα κουκούτσια, με μισό λίτρο νερό, σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Οταν πάρουν βράση, τα αφήνουμε για ακόμη 10 λεπτά στη φωτιά. Τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί.
    Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και την τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν ζεσταθεί λίγο το λάδι, σοτάρουμε εκεί τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν, προσθέτουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά. Σβήνουμε με τη μία κουταλιά γλυκού μηλόξιδο και το κρασί. Εξατμίζονται τα υγρά εντελώς και τότε ρίχνουμε τα κυδώνια μαζί με το νερό τους. Θα πρέπει να καλυφθούν τα υλικά ως τα 2/3, οπότε, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, και από πάνω τοποθετούμε τα δαμάσκηνα σουρωμένα. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, τα τελευταία 20 λεπτά χωρίς καπάκι. Είναι έτοιμο όταν τα κρεμμύδια έχουν μελώσει.

    Tips
    -Διαλέγουμε κυδώνια μεγάλα, κίτρινα, με χνούδι και χωρίς πράσινα στίγματα, που είναι σημάδι ότι είναι άγουρα.
    -Προτιμάμε τα κυδώνια που έχουν ένα μικρό κομμάτι κοτσάνι επάνω τους, ακόμη καλύτερα και ένα-δυο φύλλα.

    -Παρ’ όλη τη στυφή και ξινή γεύση τους όταν είναι ωμά, μόλις μαγειρευτούν γλυκίζουν, οπότε δεν βάζουμε και πολλή ζάχαρη.
    -Στα φαγητά δίνουν μια γλυκόξινη γεύση.
    -Τη φλούδα και τα σπόρια, αν τα αφαιρέσουμε πριν από το μαγείρεμα, καλό είναι να τα βάζουμε και αυτά σε μια άκρη μέσα στο φαγητό κατά το μαγείρεμα και μετά να τα αφαιρούμε. Είναι πλούσια σε χρωστικές τανίνες και πηκτίνη.

    Γευσιγνώστης
    Σίβυλλα
    Helios Kiosk