• Αναζήτηση
  • Κρασιά του κόσμου: Εκεί στο Πόρτο

    Ανήκει στις παλαιότερες ονομασίες προέλευσης του κόσμου (1756) και οφείλει το όνομά του όχι στην περιοχή όπου παράγεται, αλλά στο λιμάνι απ’ όπου το εμπορεύονται. Η καλλιέργεια των σταφυλιών γίνεται στα σχιστολιθικά εδάφη της Βόρειας Πορτογαλίας, στην περιοχή του ποταμού Ντούρο – από το 2001 η περιοχή Αλτο Ντούρο ανήκει στα μνημεία παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO –, ενώ η παραγωγή των κρασιών, η ωρίμανση και τελικά η εμπορία γίνονται από τις πόλεις Βίλα Νόβα ντε Γκάια και Πόρτο.

    Η ιστορία θέλει το κρασί Port να γίνεται γνωστό από τους άγγλους εμπόρους, στη διακίνηση του οποίου στράφηκαν εξαιτίας των κακών σχέσεων με τους Γάλλους, που καθιστούσαν σχεδόν αδύνατη την εμπορία των γαλλικών κρασιών λόγω της επιβολής υψηλών δασμών.Το Port βέβαια ήταν ήδη γνωστό και έχαιρε μεγάλης εκτίμησης στο εσωτερικό της Πορτογαλίας, αφού οι βουργουνδικής καταγωγής βασιλείς της χώρας βοήθησαν τόσο στην ανάπτυξη της αμπελοκαλλιέργειας όσο και στην παραγωγή του.

    Αυστηρό σύστημα

    Οι περιοχές στις οποίες καλλιεργούνται τα σταφύλια που δικαιούνται την ονομασία προέλευσης Port ή Porto βρίσκονται στην ενδοχώρα, κοντά στα 70 χλμ. από το λιμάνι και προς τα ισπανικά σύνορα. Ολη η περιοχή της καλλιέργειας που εκτείνεται πάνω από το ποτάμι είναι διαμορφωμένη σε ισοϋψείς πεζούλες. Η προστασία της Ονομασίας Προέλευσης διασφαλίζεται από ένα μοναδικό σύστημα που καθορίζει επακριβώς την ποσότητα κρασιού η οποία παράγεται σε κάθε αμπελώνα, με βάση τις πωλήσεις της προηγούμενης χρονιάς. Το Ινστιτούτο Οίνου του Πόρτο και του Ντούρο κλείνει κάθε χρόνο τις συμφωνίες ανάμεσα στον συνεταιρισμό των οινοποιών και στον συνεταιρισμό των εξαγωγέων. Η περιοχή είναι η ακριβέστερα καταγεγραμμένη και οριοθετημένη ζώνη στον κόσμο.

    Νικούν τα κόκκινα

    Οι ποικιλίες των σταφυλιών που καλλιεργούνται για την παραγωγή του Port είναι πολλές, με τις ερυθρές Tinta Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz / Tempranillo, Touriga Francesa και Touriga Nacional να επικρατούν. Στα λευκά Port, οι ποικιλίες που συμμετέχουν είναι οι λευκές Donzelinho Branco, Esgana-Cao, Folgasao, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato και Viosinho. Τα λευκά ακολουθούν την ίδια με τα ερυθρά μέθοδο παραγωγής και μπορούν, ανάλογα με τα υπολειπόμενα σάκχαρα, να είναι ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα, γλυκά και lagrima (πολύ γλυκά).

    Μοντέρνα αλλά παραδοσιακά

    Το πάτημα των σταφυλιών παραδοσιακά γινόταν με τα πόδια σε γρανιτένια πατητήρια (lagares), τεχνική που σήμερα εφαρμόζεται για την παραγωγή των πλέον επίλεκτων Vintage Port, μόνο που τα πατητήρια είναι ανοξείδωτα και τα πόδια έχουν αντικατασταθεί από μηχανικά πιστόνια, που αναπαράγουν την πίεση των 70 κιλών του μέσου ανθρώπινου βάρους.

    Οπως σε όλα τα vins de liqueur, η προσθήκη αλκοόλης είναι το απαραίτητο βήμα για το σταμάτημα της αλκοολικής ζύμωσης και τη διατήρηση των αζύμωτων σακχάρων. Στην περίπτωση του Port η αλκοόλη που προστίθεται είναι το τοπικό απόσταγμα aguardiente . Το γλυκό κρασί που παράγεται έχει αλκοολικό τίτλο ο οποίος φτάνει σε 19%-20% vol και η ποιότητά του καθορίζεται από τον σωστό χρόνο προσθήκης του αποστάγματος. Αν συμβεί πολύ νωρίς, το κρασί γίνεται βαρύ και λασπώδες, ενώ αν καθυστερήσει, η φρουτώδης γεύση και το στρογγύλεμα του σώματος χάνονται.

    Η ωρίμανση συνεχίζεται στα οινοποιεία καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα και την άνοιξη το κρασί σαλπάρει προς το λιμάνι του Πόρτο, όπου το Ινστιτούτο Οίνου πιστοποιεί την ποιότητα και του δίνει την «Ονομασία Προέλευσης Πόρτο». Η ωρίμανση ολοκληρώνεται στις αποθήκες και στις κάβες των εκεί οινοποιητικών και εμπορικών μονάδων, σε βαρέλια ή φιάλες, ανάλογα πάντα με τον τύπο του.

    Γυαλί και ξύλο

    Ανάλογα με τον τρόπο ωρίμανσης, υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες, αυτά που ωριμάζουν μόνο στη γυάλινη φιάλη, απουσία οξυγόνου (αναγωγική παλαίωση), και αυτά στα οποία η ωρίμανση γίνεται σε ξύλινα βαρέλια παρουσία οξυγόνου (οξειδωτική παλαίωση).

    Το Tawny Port ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια με την τεχνική σολέρα (solera), προέρχεται από ερυθρά σταφύλια, έχει χρυσοκίτρινο – καφέ χρώμα, είναι γλυκό ή ημίξηρο και σερβίρεται συνήθως ως επιδόρπιο. Οταν δεν αναγράφεται χρονιά, είναι προϊόν ανάμειξης κρασιών περασμένων από βαρέλια για τουλάχιστον επτά χρόνια. Oταν αναγράφεται, ονομάζεται Colheita και πρόκειται σίγουρα για κρασί καλής χρονιάς, με παλαίωση συνήθως άνω των 20 χρόνων. Οταν υπάρχει ένδειξη παλαιότητας, πρόκειται για προϊόν ανάμειξης κρασιών παλαιωμένων που αθροίζουν 10, 20, 30, ακόμα και 40 χρόνια παραμονής σε βαρέλια. Βγαίνοντας από το βαρέλι, το Tawny Port εμφιαλώνεται και είναι έτοιμο για κατανάλωση, χωρίς να επιδέχεται περαιτέρω βελτίωση κατά την παραμονή του στη φιάλη.

    Τα Ruby είναι προϊόντα ανάμειξης κρασιών με ωρίμανση δύο ως τέσσερα χρόνια, διατηρούν το έντονο ρουμπινί χρώμα τους, τον φρουτώδη χαρακτήρα και τη ζωντάνια της νιότης τους.

    Το Vintage Port εμφιαλώνεται την καλύτερη χρονιά, ύστερα από τουλάχιστον τρία χρόνια ωρίμανσης στο βαρέλι ή στη δεξαμενή, και είναι ο οινοποιός που αποφασίζει την περαιτέρω μοίρα του, αν δηλαδή αξίζει να βρεθεί στη φιάλη ή όχι. Στη συνέχεια το Ινστιτούτο Οίνου γνωματεύει αν το κρασί δικαιούται τον τίτλο vintage. Ενα vintage μπορεί να παλαιωθεί για πάνω από 50 χρόνια.

    Το Port Single Quinta Vintage είναι συγκεκριμένης εσοδείας που προέρχεται μόνο από ένα αμπελοτεμάχιο, ενώ το Late Bottled Vintage είναι κρασί που έμεινε (απούλητο) σε βαρέλια τέσσερα με έξι χρόνια προτού εμφιαλωθεί. Ενδιαφέρον είναι το Crusted, το οποίο χρωστάει το όνομά του στο ίζημα μέσα στη φιάλη. Στο παρελθόν το κρασί μεταφερόταν από την Πορτογαλία στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου γινόταν και η εμφιάλωση. Σήμερα εμφιαλώνεται μόνο στον τόπο παραγωγής.

    Τα αμπέλια που δίνουν το Port βρίσκονται σε μια περιοχή που εκτείνεται πάνω από τον ποταμό Ντούρο και είναι διαμορφωμένη σε ισοϋψείς πεζούλες.

    *Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 5 Απριλίου 2015.

    Αφιερώματα
    One Channel
    Ο νέος ενημερωτικός τηλεοπτικός σταθμός της Ελλάδας
    Σίβυλλα
    Helios Kiosk