foodchain

Από την προηγούμενη Κυριακή θυμόμαστε ότι έχοντας προσκεκλημένο κάποιον φίλο που ακολουθεί το τυπικό του ιουδαϊκού δόγματος δεν θα πρέπει να του σερβίρουμε κάποιο πιάτο με χοιρινό κρέας αλλά ούτε και θαλασσινά, ακόμη και αν πρόκειται για τα ακριβότερα στρείδια, αστακούς, μύδια και τα σχετικά. Το χοιρινό απαγορεύεται βέβαια και στους μουσουλμάνους. Αλλά η διατροφή και των δύο καθορίζεται από πολύ πιο περίπλοκες απαιτήσεις. Βασισμένες σε κανόνες που και τα δύο δόγματα θεωρούν αδιανόητο να τους περάσουν από τη δοκιμή της λογικής. Αλλά έχουν εμφανιστεί πολλοί άνθρωποι εν τω μεταξύ που ακολουθούν αυτές τις δίαιτες χωρίς να είναι το Λευιτικόν, η Πεντάτευχος ή το Κοράνι στα καθημερινά τους ή στα ιερά τους αναγνώσματα.

Ακολουθούν δίαιτα «κόσερ», όπως αναφέρεται και στις συνεντεύξεις μερικών από αυτούς που είναι και διάσημοι, διότι θεωρούν ότι πρόκειται και για ένα είδος υγιεινής διατροφής. Και θα δούμε, επιπλέον των όσων έχουμε αναφέρει ήδη στο προηγούμενο, μερικούς κανόνες παρασκευής φαγητών με βάση το κόσερ και το χαλάλ. Και ένας πολύ βασικός αλλά σχετικά άγνωστος και ακατανόητος στους απ’ έξω είναι πως δεν επιτρέπεται να ανακατευθούν στο μαγείρεμα γαλακτοκομικά προϊόντα με προϊόντα κρέατος. «Δεν μαγειρεύουμε ένα ζώο στο γάλα της μητέρας του» αναφέρεται κάπως συμβολικά η όλη αυτή διατροφική απαίτηση στο βιβλίο της Εξόδου (23:19), ενώ δεν γλιτώνει από την απαγόρευση αυτή και το κρέας των πτηνών, παρ’ όλο που δεν παράγουν γάλα, ως γνωστόν. Είναι τόσο αυστηρός αυτός ο κανόνας ώστε κανονικά πρέπει να διαθέτει ένα νοικοκυριό ή ένα εστιατόριο όταν προσφέρει κόσερ γεύματα χωριστό σύνολο σκευών μαγειρικής και πιάτων, για να μην υπάρχει υποψία ανάμειξης των δύο. Επίσης τα πορώδη κεραμικά και τα ξύλινα πιρούνια και κουτάλια δημιουργούν υποψίες ότι μόρια από το ένα είδος μπορεί να έχουν διεισδύσει και μένοντας στους πόρους, αν δεν είναι αποτελεσματικό το πλύσιμο, να έλθουν σε ανεπίτρεπτη επαφή με το άλλο. Προφανώς σε φαγητά όπως το τσίζμπεργκερ και το παστίτσιο πρέπει να λες «αντίο» αν θέλεις να είσαι εντάξει με τα παραπάνω. Επίσης στη δίαιτα χαλάλ αλκοόλ δεν επιτρέπεται στο φαγητό, άρα και το γνωστό «σβήσιμο» με λευκό ή κόκκινο κρασί και κάποιες κρασομαρινάδες τις ξεχνάμε.

Υπάρχει βέβαια πίσω από αυτά η πολύ συνηθισμένη άποψη ότι όλα γίνονται εξαιτίας των κλιματικών συνθηκών. Αυτό όμως δεν ισχύει έτσι ακριβώς. Προσθέτει ίσως λίγο μεγαλύτερο ενδιαφέρον στο θέμα αν λάβει υπόψη του ο αναγνώστης ότι και στην αγιουρβέδα, την ινδική εναλλακτική ιατρική θεωρία, το κρέας με το γάλα αποτελούν ένα αταίριαστο ζευγάρι και δεν πρέπει να καταναλώνονται την ίδια στιγμή. Υπάρχει άλλωστε και η άσχετη με τη θρησκεία άποψη πως όταν το γάλα βρεθεί στο όξινο περιβάλλον του στομάχου έχουμε μια διαδικασία ανάλογη με αυτήν της δημιουργίας τυριού, οπότε στερεοποιείται κάπως το γάλα, με αποτέλεσμα, αν υπάρχουν κομμάτια κρέατος, να περικυκλώνονται και να απομονώνονται από τη διαδικασία της χώνεψης και να γίνεται μια ανεπιθύμητη ζύμωση.

Ηδη όμως το να φθάσει κάποιος να καταναλώσει κρέας είναι ένα θέμα. Διότι και στο κόσερ και στο χαλάλ πρέπει να έχουν προηγηθεί κάποιες διαδικασίες. Πριν από τη σφαγή κάθε ζώου κατά τα μουσουλμανικά έθιμα πρέπει να προφέρεται το όνομα του Θεού. Επίσης μερικοί δεν δέχονται να προηγείται η αναισθητοποίηση του ζώου, άλλοι όμως ιεροδιδάσκαλοι το επιτρέπουν. Σύμφωνα με το ιουδαϊκό τυπικό, όμως, απαγορεύεται αυστηρά η αναισθητοποίηση και το ζώο πρέπει να θανατώνεται με μαχαίρι (το τσαλάφ) έχοντας όλες του τις αισθήσεις. Το επόμενο βήμα προετοιμασίας στο κόσερ είναι το να εξεταστεί αν είναι εντάξει τα εσωτερικά του όργανα ή αν προδίδουν τυχόν ύπαρξη ασθενειών και στη συνέχεια πρέπει να απαλλαχθεί το κρέας από κάθε ίχνος αίματος. Εκτός από το καλό ξέπλυμα με νερό, χρησιμοποιείται και αλάτι για να τραβήξει από τους ιστούς το αίμα.

Οπως φαίνεται από τα παραπάνω, η κουζίνα που θέλει να είναι κόσερ ή χαλάλ είναι μια θρησκευτικά ορθή κουζίνα αλλά δεν έχει να κάνει με την υγιεινή ή την ανθυγιεινή διατροφή.