Ετσι λοιπόν παντρεύτηκα κάποιον συνταξιούχο/ κι είχα σπιτάκι καθαρό, σιδερωμένο ρούχο/ κι έμαθα σα λησμόνησα του τραγουδιού τα φάλτσα / να φτιάχνω φίνο μουσακά και μακαρόνια σάλτσα» τραγουδούσε το 1982 η ηρωίδα του σατιρικού άσματος «Η Παναγία των Πατησίων» (μουσική Μάνος Χατζιδάκις) σε στίχους του Νίκου Γκάτσου. Επρόκειτο για μια μικρή ιστορία της αστικοποίησης της ελληνικής κοινωνίας και ο μουσακάς δικαίως έπαιρνε μέρος σε αυτήν, αφού είχε γίνει ήδη σήμα κατατεθέν της αστικής κουζίνας μας από τη δεκαετία του ’70.
Η δημοτικότητά του δε ήταν τόσο μεγάλη, που κόντεψε να ανακηρυχθεί εθνικός. Οι τουρίστες βοήθησαν πολύ σε αυτό, αφού ήταν και είναι ένα από τα πιάτα που οπωσδήποτε παραγγέλνουν με την άφιξή τους στη χώρα μας. Αν, όμως, τρώνε ένα αξιοπρεπές φαγητό είναι άλλη υπόθεση, αφού υπάρχει η φήμη πως όταν την παραγγελία δίνει τουρίστας, ο σερβιτόρος βάζει ένα (ξ) δίπλα στη λέξη μουσακάς. Αυτό σημαίνει πως θα βγει από το ταψί κάτι που τα υλικά του δεν είναι τα καλύτερα και θα χρεωθεί τρεις φορές πάνω από το κανονικό, διότι πρόκειται να φτάσει σε τραπέζι ξένου, δηλαδή ανίδεου. Αλλά αυτά μπορεί να είναι απλώς μυθεύματα.
Ο μουσακάς, πάντως, εθνικό πιάτο δεν είναι, παρά την επιμονή των τουριστικών οδηγών. Αν έπρεπε να του δώσουμε ένα επίθετο, θα τον ονομάζαμε μάλλον «πολυεθνικό», αφού η προέλευσή του είναι ομιχλώδης. Η καταγωγή του μπορεί να είναι αραβική, περσική, παλαιστινιακή ή τουρκική και από εκεί να διαδόθηκε σε χώρες της Μέσης Ανατολής, στα Βαλκάνια και στην Κεντρική Ευρώπη. Αλλοι λένε πως προέρχεται από τη Ρουμανία, ενώ θρυλείται ότι η επίστρωση με τη γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ οφείλεται στην έμπνευση του σιφνιού μάγειρα Νικόλαου Τσελεμεντέ. Κάτι που είναι μάλλον λάθος, επειδή ο Νικόλαος Βασιλάκης – πολλά χρόνια πριν από τον Τσελεμεντέ – δίνει τη συνταγή με μπεσαμέλ στο βιβλίο του «Η σημερινή μαγειρική, ήτοι λεπτομερείς οδηγίαι των νέων μαγείρων», που εκδόθηκε το 1892. Ονομάζει δε το φαγητό «Μουσακά α λα Τούρκα» πιθανόν διότι η μπεσαμέλ είχε ήδη μπει για τα καλά στις κουζίνες των σουλτάνων – βλέπετε οι μάγειρες του παλατιού είχαν υιοθετήσει τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία.
Κάποιοι μελετητές της γαστρονομίας αποδίδουν το όνομα του μουσακά στην αραβική ρίζα saqq, που σημαίνει ψιλοκομμένο και αναφέρεται στο κρέας. Ο Χρίστος Ζουράρις, στο βιβλίο «Ο δεύτερος δειπνοσοφιστής», αναφέρει σχετικά με τον κιμά ότι τον συμπεριλάβαμε στις μαγειρικές μας σχετικά πρόσφατα, «όταν η ελληνική κουζίνα υπέστη τη ζωογόνο επίδραση της Ανατολής». Ο Αλέξανδρος Γιώτης, στο «Γλωσσάριο μαγειρικής», γράφει πως η λέξη μουσακάς προέρχεται από την αραβική λέξη «μουχάσα», και υποδεικνύει μάλλον τεχνική στρωματοποιημένου ψησίματος παρά συγκεκριμένο έδεσμα.
Εν γένει, δεν ξέρουμε από πού βαστάει η ιστορική σκούφια του μουσακά και γιατί ονομάζεται όπως ονομάζεται. Αλλωστε, κάθε λαός φτιάχνει διαφορετικά το πιάτο και υπάρχουν πολλές διαφορές στα λαχανικά, στη γέμιση, αλλά και στην επικάλυψη.
Η ελληνική σπιτική εκδοχή βασίζεται στις μελιτζάνες, στον κιμά και στα μετρημένα μυρωδικά και μπαχαρικά. Πρόκειται για ένα φαγητό που φτάνει στη γευστική του δόξα την εποχή της νόστιμης μελιτζάνας, δηλαδή από το τέλος της άνοιξης ως και το φθινόπωρο. Οι μελιτζάνες μπορεί να είναι οι εύσαρκες, μελανές φλάσκες, οι λυγερές ιώδεις τσακώνικες ή οι λευκές της Σαντορίνης. Τηγανητές, βέβαια, και όχι ψητές, που κάνουν μεν πιο ελαφρύ το πιάτο, αλλά και λιγότερο νόστιμο. Κάποιοι βάζουν και μια στρώση πατάτες, δίνοντας έτσι έναν πιο χορταστικό, αλλά και πιο βαρύ τόνο. Στη γέμιση, ο μοσχαρίσιος κιμάς, αναμεμειγμένος με αρνίσιο και περασμένος μία φορά από τη μηχανή, δίνει την καλύτερη εκδοχή. Για το τελικό στάδιο της επικάλυψης υπάρχει και η άποψη να αντικατασταθεί η μπεσαμέλ με μια ελληνικότερη σάλτσα, το γιαουρτόκομμα, δηλαδή γιαούρτι, χτυπημένο με αβγό και, ίσως, τριμμένο τυρί. Και στις δύο περιπτώσεις το τελικό αποτέλεσμα – βουτυράτο στη μία και δροσερό στην άλλη – είναι αριστουργηματικό, κάτι που δικαιολογεί άλλωστε το μεγάλο σουξέ του φαγητού.
ΥΛΙΚΑ ((για 1 μεγάλο μακρόστενο πυρέξ)
2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
έ.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 κ.σ. φρυγανιά, τριμμένη, για το πασπάλισμα
2 κ.σ. κεφαλοτύρι, τριμμένο, για το πασπάλισμα
Για τον κιμά
1/3 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
400 γρ. αρνίσιο κιμά
400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
2 κρεμμύδια, τριμμένα
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
300 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και τριμμένες, ή πουρέ ντομάτας
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.γ. ζάχαρη
5-6 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 ξυλάκι κανέλας
1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1/3 κ.γ. μπαχάρι, τριμμένο
αλάτι και πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
5 κ.σ. βούτυρο
10 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1½ λίτρο γάλα, ζεστό (όχι καυτό)
1/3 κ.σ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο
4 αβγά
1 φλ. κασέρι, τριμμένο
αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αποβραδίς πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τα κοτσάνια τους και τις κόβουμε σε φέτες πάχους 1 εκ. Τις βυθίζουμε για 1 ώρα σε μπολ με αλατισμένο νερό. Τις ξεπλένουμε, τις στύβουμε με τα χέρια και τις στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε αρκετό λάδι και τις τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν. Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, μέσα σε σουρωτήρι, όλο το βράδυ για να σουρώσουν καλά.
Κιμάς: Σε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τους κιμάδες για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανα. Σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, τον μαϊντανό, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε ½ φλ. χλιαρό νερό και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά του. Τον αφήνουμε να κρυώσει.
Μπεσαμέλ: Σε μια βαθιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Σοτάρουμε μέχρι να σκουρύνει και προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς και γρήγορα για να μη σβολιάσει η κρέμα. Μόλις πήξει η μπεσαμέλ, την αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, πιπέρι και ελάχιστο αλάτι. Προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Πασπαλίζουμε με το κασέρι και ανακατεύουμε.
Σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Πασπαλίζουμε το πυρέξ με τη φρυγανιά. Απλώνουμε μια στρώση από μελιτζάνες φροντίζοντας να μη μείνουν κενά. Αδειάζουμε τον κιμά, ισιώνουμε ώστε να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια, πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι και κάνουμε μια δεύτερη στρώση με τις υπόλοιπες μελιτζάνες. Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ, ισιώνουμε την επιφάνεια με ένα μαχαίρι και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα. Αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα προτού σερβίρουμε.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 17 Μαΐου 2014.
