Ριζότο με αρνίσια συκωταριά

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

λίγα κόκαλα από αρνί

1 κρεμμύδι, κομμένο στα 4

1 σκελίδα σκόρδο

1 κλωνάρι σέλερι και 100 γρ. επιπλέον, ψιλοκομμένο

1 κ.σ. κόκκους πιπεριού

4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

50 ml έ.π. ελαιόλαδο

100 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

100 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο

500 γρ. ρύζι αρμπόριο, μουλιασμένο σε ζεστό νερό για 30 λεπτά και καλά πλυμένο

5 γρ. κανέλα σε σκόνη

5 γρ. αγριοκύμινο, τριμμένο

100 ml λευκό κρασί

20 γρ. κουκουνάρι, καβουρντισμένο*

40 γρ. μαύρες σταφίδες

200 γρ. αρνίσια συκωταριά, καλά πλυμένη με άφθονο νερό, κομμένη σε μικρούς κύβους

2 κ.σ. λεμονοθύμαρο, ψιλοκομμένο και 2-3 κλωναράκια επιπλέον, για το σερβίρισμα

ξύσμα από 2 λεμόνια, ακέρωτα

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

50 γρ. βούτυρο

100 γρ. κρεμώδες τυρί

100 γρ. παρμεζάνα ή κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 2 λίτρα νερό, τα κόκαλα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι, τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι και τα βράζουμε για περίπου 1 ώρα. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με χονδρό πάτο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ψιλοκομμένο σέλερι και το πράσο και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι, την κανέλα, το αγριοκύμινο και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

Προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό και αμέσως μετά το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τη συκωταριά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά και το ρύζι να γίνει al dente. Ρίχνουμε το λεμονοθύμαρο και το ξύσμα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 2 λεπτά, προσέχοντας ταυτόχρονα ώστε το ρύζι να μην παραβράσει, αλλά να ενσωματωθούν τα υλικά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το κρεμώδες τυρί και την παρμεζάνα (ή την κεφαλογραβιέρα) και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το ριζότο ζεστό με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και κλωναράκια λεμονοθύμαρου.

* Πώς καβουρντίζουμε το κουκουνάρι: Σε αντικολλητικό σκεύος χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας ζεσταίνουμε το κουκουνάρι για λίγα λεπτά, ώσπου να βγάλει τα αρώματά του.

Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Απριλίου 2014.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk