Αποστολή του να ψυχολογήσει τις προτιμήσεις μας και να μας συστήσει το κατάλληλο κρασί για να πλαισιώσει το γεύμα μας. Στη Reims εξελέγησαν προσφάτως οι καλύτεροι ευρωπαίοι σομελιέ και σας τους παρουσιάζουμε
Σομελιέ = οινοχόος. Φορά κοντό μαύρο σακάκι με πέτα σμόκιν, μαύρο παντελόνι, κάλτσες, παπούτσια, υποκάμισο λευκό με τσακιστό γιακά αν μάλιστα είναι από πικέ ακόμη καλύτερα και μια μακριά ποδιά μαύρη επίσης. Επάνω της κεντημένο με χρυσοκλωστή το όνομά του. Μια ζοφερά σκούρα στολή. Γιατί, αλήθεια, δεν τη ξανανιώνουν με λίγο χρώμα; Παπιγιόν και στις τσέπες ανοικτήρια, κόφτες, κατσαβίδια που μεταχειρίζεται με χαρίεσσα άνεση.
Μας είναι απαραίτητος; Οχι. Ζούμε και δίχως αυτόν. Με τόσα στραβοπατήματα στο πεδίο της ντόπιας εστίασης και του κρασιού, ο σομελιέ μάς μάρανε. Σε εστιατόρια με περιορισμένη κάβα η παρουσία του θα ισοδυναμούσε με σουσουδίστικη χλεύη. Ψωμί, φαΐ δεν έχουμε, ραπανάκια για την όρεξη. Πλην, σε ένα ακριβό μαγαζί με ευρεία οινική λίστα από ξένες και δικές μας ετικέτες, τόσο που να μπερδευόμαστε, ο οινοχόος αποκτά λόγον ύπαρξης.
Θα μας βοηθήσει να διαλέξουμε ταιριαστά με το μενού κρασιά, τα οποία θα μας σχολιάσει. Εχει κατιτί ή πολλά να μας μάθει, αν το επιθυμούμε. Διότι τίποτε πιο εκνευριστικό όταν πεινάμε, διψάμε και επιτέλους θέλουμε να απομονωθούμε με τον συνοδό μας και ο νεοφώτιστος οινογνώστης εστιάτωρ ή σερβιτόρος, που επισκέφθηκε πέντε αμπελώνες, εννοεί να μας περιγράψει καταλεπτώς υψόμετρα, προσανατολισμούς, ηλιοφάνεια. Εν πάση περιπτώσει και εντός κάποιου πλαισίου ο οινοχόος μπορεί να κάνει την έξοδό μας ευτυχέστερη.
Καλώς σας βρίσκω, αφίχθην μόλις από τη Reims. Οπου παρακολουθούσα τον διαγωνισμό για την ανάδειξη των καλύτερων ευρωπαίων sommeliers. Διεξάγεται ανά διετία, αφού προηγηθεί σε καθεμιά από τις 30 χώρες ένα αρχικό ξεσκαρτάρισμα ώστε εδώ να φθάσει η κρέμα της κρέμας. Η προπαρασκευή αυτή γίνεται από τα εθνικά σωματεία. Το «Τρόπαιο Ruinart» χορηγεί ο ομώνυμος και αρχαιότερος οίκος καμπανίτη, που γιορτάζοντας προ 20 χρόνων τα 250ά του γενέθλια ίδρυσε ετούτο τον θεσμό. Με σκοπό την προαγωγή του επαγγελματισμού, της πρακτικής και θεωρητικής γνώσης, της άμιλλας. Τελικός αποδέκτης αυτής της βελτίωσης ενημέρωσης και υπηρεσιών εμείς οι καταναλωτές του κρασιού. Οκτώ χιλιάδες σομελιέ συμμετείχαν ως σήμερα και ένα κόρπους από τις 700 διακριθέντες αποτελεί τον μοχλό της διοργάνωσης.
Στην πατρίδα μας η Ενωση των Οινοχόων συνεστήθη προ ολίγων μηνών. Απαρτίζεται από πρόσωπα οικεία που κατά καιρούς μάς έχουν σερβίρει εδώ κι εκεί. Πρόεδρος ο ταμπεραμεντόζος και γνωστός στους φίλοινους Κώστας Τουλουμτζής, ιδιοκτήτης του wine-restaurant «Enoteca» στο Χαλάνδρι. Γραμματεύς ο σεμνός και τόσο αγαπητός στους Αθηναίους Ανδρέας Ματθίδης, διευθυντής του κέιτερινγκ «Πλατής». Ο υποψήφιος που μας εκπροσώπησε στην κοιτίδα της σαμπάνιας λέγεται Νίκος Λουκάκης. Τον θυμόμαστε στο «Island» της Βουλιαγμένης και εφέτος θα τον συναντήσουμε στο «Central» της πλατείας Κολωνακίου. Πρώτευσε ανέτως μεταξύ των ελλήνων διαγωνισθέντων αλλά, χωρίς αυτό να τον αφορά, οι υπόλοιποι απογοήτευσαν. Αφορά πάντως εμάς, αγαπητοί αναγνώστες. Που θα κρατάμε λιλιπούτειο καλάθι βλέποντας τους κορδωμένους επαΐοντες με το taste vin στα αθηναϊκά εστιατόρια.
Το τρόπαιο Ruinart
Τούτων λεχθέντων, ο τελικός του Τροπαίου Ruinart με συνήρπασε. Τι ποδόσφαιρο, μου λέτε τώρα! Εδώ να δείτε αγωνία και έκτακτες συστολές. Θα σας τα πω λοιπόν όλα. Οι τρεις φιναλίστ, Γερμανός, Ιταλός και Γάλλος, πέρασαν μόνος του καθείς μια σειρά δοκιμασιών. Το έργο δίπρακτο με κάμποσες σκηνές. Στο προσκήνιο οι κριτές χωρισμένοι σε ομάδες.
Πρώτο τεστ το σερβίρισμα της σαμπάνιας σε ένα υποτιθέμενο σαλόνι. Μέσα σε λίγα λεπτά ο κρινόμενος πρέπει να επιδείξει ακρίβεια, οικονομία κινήσεων, κοινωνικότητα, αέρα. Στο διπλανό τραπέζι θα μεταγγίσει ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί. Σβέλτα, δίχως άγαρμπα φάουλ και με το αρμόζον μπλα μπλα. Καθώς όλα τούτα δεν διεξάγονται στα μουγκά. Πόσα ποτήρια θα χρειασθούν εν προκειμένω για τρεις καθήμενους πελάτες; Επτά! Τρία για το κόκκινο κρασί, τρία νερού και ένα επιπλέον κρασοπότηρο για τον ίδιο τον οινοχόο. Που ελέγχει πρώτος προτού προσφέρει το κρασί για να το δοκιμάσει το πρόσωπο που έδωσε την παραγγελία. Βεβαίως ο σομελιέ δεν καταπίνει, φτύνει τη γουλίτσα του, μα όχι κατάμουτρα στους πελάτες. Θα στραφεί διακριτικά στο πλάι. Κάτι που έκανε σωστά μόνο ο ιταλός υποψήφιος. Συν τα σπίρτα, συν το τελετουργικό κερί απομεινάρι του άλλοτε , στη φλόγα του οποίου εξετάζουμε μήπως το ίζημα της φιάλης διαφύγει στην κρυστάλλινη καράφα.
Αναζητήστε το λάθος
Εν συνεχεία τα παιδιά, μέσα σε dt χρόνο, καλούνται να εντοπίσουν τα λάθη ενός καταλόγου οίνων. Να θυμηθούν φέρ’ ειπείν ότι το Ochoa Merlot από το Dao δεν είναι πορτογαλέζικο παρά σπανιόλικο. Οτι η ζώνη Trapiche βρίσκεται στην Αργεντινή και όχι στη Χιλή. Οτι το Barolo δεν χαρακτηρίζεται ποτέ Classico, όρος που χρησιμοποιούμε μόνο στο Chianti. Και άλλα τέτοια. Δύσκολα δεδομένου του εύρους του διεθνούς αμπελώνα. Εδώ ο Γερμανός εμφανίστηκε γερά διαβασμένος. Στα λοιπά στάδια είχε, αλίμονο, την ιδιάζουσα τευτονική μπουνταλοσύνη.
Σερσέ λ’ αλκοόλ
Ο τζόγος εντείνεται. Τυφλή δοκιμή τριών κρασιών. Αφρώδες, άσπρο, ερυθρό. Ζητούμενα: η ποικιλία του σταφυλιού, η χώρα προέλευσης, η χρονιά του τρύγου και ει δυνατόν ο παραγωγός. Από εννέα συνολικώς απαντήσεις μία μόνο σωστή. Ξανά ο Γερμανός θα αναγνωρίσει τη σαμπάνια Ruinart. Το θερμόμετρο ανεβαίνει. Τα μόνιτορ αποκαλύπτουν τις πέρλες του ιδρώτα, τη φλέβα που πάλλεται, τις αδιόρατες μυϊκές συσπάσεις γύρω από το στόμα, καθώς στην επόμενη φάση οι τρεις φιναλίστ καλούνται να ονομάσουν εντός 4′ επτά οινοπνευματώδη. Ναι, σύμφωνοι, όλοι θα πουν αμέσως ποιο ποτήρι έχει cognac και ποιο whisky. Δύο πετυχαίνουν και το λικέρ μπανάνας που ο τρίτος πέρασε για… μέντα. Αστόχησαν όμως στο βερίκοκκο – brandy, στο απόσταγμα φρούτων του δάσους της Φινλανδίας και στα υπόλοιπα. «Μοιάζει απλό, πλην κάθε άλλο. Ενα ποτό με υψηλό αλκοολικό τίτλο, αν μάλιστα πέρασε πολύ καιρό στο βαρέλι, έχει πια αποκτήσει τόσο έντονη τη σφραγίδα του ξύλου και τα αρώματα έχουν αναμειχθεί σε ένα τόσο πολύπλοκο μπουκέτο που μπερδεύουν και την πιο ευαίσθητη μύτη» μου εξηγεί ο έμπειρος συνάδελφος κύριος Διονύσης Κούκης, εκ των κριτών και εισαγωγεύς στην Ελλάδα της σαμπάνιας Ruinart.
Προκλητικοί συνδυασμοί
Κι άλλο! Κι άλλο! ωρύεται το φιλοθέαμον πλήθος. Εγώ ξεσπαθώνω. Μπιζ! στο φαβορί μου, τον Ιταλό Enrico Bernardo. Και τώρα το πιο αβανταδόρικο παιχνίδι. Τέσσερις κύριοι στρογγυλοκάθονται στην τραπεζαρία ενός κρουαζιερόπλοιου. Παρήγγειλαν ήδη το μενού αξίας Χ. Ζητούν από τον εξεταζόμενο να ταιριάξει κάθε πιάτο με έναν οίνο. Η συνολική δαπάνη για όλη τη συντροφιά δεν πρέπει να ξεπεράσει ένα Υ ποσόν οροφής. Αλλά προσοχή στην παγίδα, χρυσά μου: βρισκόμαστε εν πλω, συνεπώς θα αφαιρέσετε τους φόρους από την τιμή κτήσεως που έχετε συνηθίσει.
Ο δικός μου κέντησε. Δώσ’ τα όλα, Ενρίκε. Ιδού το εδεσματολόγιο και οι ιδέες του σομελιέ μου, που ίσως σας φανούν χρήσιμες:
* Ως προδόρπιο ένα sherry amontillado του Emilio Lusten (σας τα είχα παρουσιάσει πέρυσι).
* Πρώτο: τάρτα με κοχύλια γαρνιτούρα από σιγοψημένα κρεμμύδια με καπνιστό μπέικον. Θα πιείτε ένα μυρωδάτο Σοβινιόν της Νέας Ζηλανδίας.
* Δεύτερο: ψητή πουλάδα με καραβίδες, γαρνιτούρα από μαγειρεμένα άγρια μανιτάρια. Θα πιείτε ένα Chateauneuf du Pape ’90 Beaucastel (μιλήσαμε πρόπερσι) ή ένα βουργουνδικό Meurlault ’92 1er crue.
* Τρίτο: τυρί Compte παλαιωμένο επί 18 μήνες, γαρνιτούρα φρέσκα καρύδια. Θα πιείτε ένα Πορτ Colheite 1976.
* Τέταρτο: επιδόρπιο βανίλιας: παγωτό, τάρτα, κρέμα brulee, σορμπέ. Θα πιείτε ένα Riesling ’92 Vendenges Tardives.
Και αν το λέει η καρδιά σας, η δε τσέπη σας δεν διαφωνεί, θα ολοκληρώσετε το δείπνο σας με μια Μαντέιρα Buel του 1918. Καπνίζοντας ένα Hoyo de Monterrey «Prince» για την ακρίβεια.
Ο γάλλος διαγωνιζόμενος διάλεξε επίσης τη Μαντέιρα Buel, αλλά σαφώς νεότερης χρονιάς, και έδειξε μιαν επιμονή στο Chardonnay της Καταλωνίας, της Σλοβενίας, του Πιεμόντε. Μια γενικότερη προτίμηση σε λευκά κρασιά. Αλλά ως απεριτίφ σύστησε μια ευώδη δική μας Μαντινεία.
Αφού είπε τα δικά του μάλλον αδιάφορα και ο Γερμανός… αυλαία. Η επιτροπή συσκέπτεται. Μέχρι βαθείας νυκτός.
Υπέρλαμπρη γιορτή
Βαθείας τρόπος του λέγειν. Δέκα, δεκάμισι και ψιλοβρέχει. Φορέσαμε τα καλά μας και ενθουσιάζομαι τόσο χαζεύοντας τους κυρίους με φράκο. Τα αποτελέσματα θα αναγγελθούν στις υπόγειες κάβες της Ruinart. Πολύ υπόγειες μα και τριακόσια σκαλιά κατεβήκαμε. Στις ράμπες αγόρια με άσπρο υποκάμισο φωτίζουν με πελώριες δάδες. Ψιλοντουμάνι, μα πόσο υποβλητικό! Και πού να σας πω τώρα για τους μουζικάντηδες, ντυμένους στα κόκκινα, να παιανίζουν στις φανφάρες και άλλα πνευστά κυνηγητικά, ξεσηκωτικά συνθήματα. Η υγρασία, η αίσθηση των αιώνων, οι πλαγιασμένες φιάλες, οι νικηφόροι σκοποί, η παγίως ερεθιστική αίσθηση του πλήθους δεν θα άφηναν απαθή ούτε έναν ψυχρό άνθρωπο. Και να που ζύγωσε η μεγάλη στιγμή. Κυρίες, κύριοι, πρώτος και καλύτερος σομελιέ της Ευρώπης ο Γάλλος Eric Duret. Θα τον συναπαντήσετε στο εστιατόριο «Κύκνος» του Noga Χίλτον της Γενεύης. Καλό βιογραφικό, άνετος, σχεδόν χωρίς κανένα φάλτσο στο σερβίρισμα, κομψός, επαρκής, με την τυπική γαλατική ευγένεια. Λεπτός, ευπαρουσίαστος, έμπλεος εαυτού και αναμενόμενος. Ετών 33, ανύπαντρος, αλλά πλαισιωμένος στενά από την πιο ζουμερή ξανθιά της βραδιάς.
Δεύτερος ο Enrico Bernardo. Το αυθεντικό αστέρι όλου του πανηγυριού. Σήμερα εργάζεται στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Miranda της Αβινιόν. Αφού πέρασε από το Grand Hotel της Στοκχόλμης, από τους Troisgros στη Roanne και την «Πουλάδα» στο Montrond – Les – Beins. Εχει κιόλας εκλεγεί Master του Port και πρώτος sommelier στην Ιταλία στα 20 του χρόνια. Ασχημούλης αλλά με σαφή τα ίχνη της ευφυΐας και του πάθους στη φυσιογνωμία. Ακόμη και τα λάθη του στα θεωρητικά τεστ υπήρξαν έξυπνα λάθη. Εναν ίσως τόνο πιο οικείος στο σερβίρισμα, πλην μια παρουσία με προσωπική χάρη που ο πελάτης καταγράφει για να μην ξεχάσει ποτέ. Ο ιταλός φίλος έχει ατταβιστικά αφομοιώσει χιλιετή φινέτσα της ράτσας του και παρασύρει με τη χαρά του εκείνους που σερβίρει. Αυτή η νεανική ορμή των 22 χρόνων τού υστέρησε την πρωτιά. Συγκρατήστε πάντως το όνομα, διότι τούτο το παιδί θα διαπρέψει διεθνώς.
Τρίτος ο Γερμανός Jurgend Fendt. Καλώς προπαρασκευασμένος αλλά με παραλυτικό τρακ. Δουλεύει στο Burg Wernberg. Συμπαθητικός, αξιόπιστος, όπως όλοι εκείνοι που κοκκινίζουν.
Και μετά το μεγάλο φαγοπότι και χορός μέχρι πρωίας. Μέσα σε μια τέντα από μπλε βελούδινο ουρανό κατάστικτο με μικρούς προβολείς. Κεριά, χρυσαφιά αλλά συνθετικά δαμασκηνά τραπεζομάντιλα, επάργυρα μαχαιροπίρουνα, βιολιά, ορχήστρες. Καταληκτικό συμπέρασμα: το επάγγελμα του οινοχόου έχει υψηλές απαιτήσεις. Και όποιος θέλει να διακριθεί θα περάσει ατέλειωτες νύχτες μελέτης και θα δοκιμάσει ποταμούς οίνου.
